第四节 斗 茶
所谓斗茶，即点茶比赛。唐代冯挚在《记事珠》中云:“斗茶，闽人谓之茗战。”是一种大众化的草木游戏，古代文士亦借此消遣，乃至有“九五”至尊的唐明皇和名贯古今的苏东坡之辈也热衷于此道。
斗茶的胜败是对茶人点茶水平的考核。其评定标准是看茶面汤花的色泽和均匀程度，看茶盏内沿与汤花相接处的水痕，并品茶汤的色、香、味。“调膏”、“注水”、“击拂”、“择茶”、“择器”是其中的关键环节。斗茶是唐宋时期特有的文化现象。无名氏《梅妃传》载有唐明皇和梅妃斗茶的故事。《梅妃传》最早登录于元代陶宗仪的《说郛》一书里。题无名氏著。估计为宋元间人作。梅妃为唐玄宗的宠妃之一，能歌善舞。聪明的梅妃虽获帝王宠爱，但不恃宠任性，而是冷静并巧妙地规劝唐明皇不要沉溺于草木游戏，而应致力于“调和四海，烹饪鼎鼐”。“和”乃中和、圆融，乃茶之性，此处借饮茶以喻政治。
明人顾炳的《顾氏画谱》里，有一幅人物画名为《斗茶图》，系唐阎立本画之摩本。画面上共有六人，唐代平民装扮，精神焕发。其中之三人正在品饮，一个人平端小茶碗闭目闻香细啜，一个人已快将茶喝完，他的碗稍有倾斜，一个人正在擦拭茶碗；其中之三人正在忙活着点茶，他们中一人左手持碗，右手提瓶点汤，一人正将带提手、大长流的铜壶放于炭炉之上，一人则专司器具和斗茶用水。
唐人有赌茶的记载，王谠《唐语林》载:
郎士元诗句清绝轻薄，好为剧语。每云:“郭令公不入琴，马镇西不入茶，田承嗣不入朝。”马知此，语之曰:“郎中言燧不入茶，请左顾为设也，即以期为往。”时豪家食次，起羊肉一斤，分布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉烤之，候肉半熟食之，呼为“古楼子”。
马晨起啖古楼子以伫。士元至，马喉干如窑，即命急烹茶，各啜二十余瓯。士元已老，虚冷腹胀，屡辞。马辄曰:“‘马镇西不入茶’，何辞也？”如此又七瓯。士元固辞而起，及马，气液俱下。因病数旬，马乃遗绢二百匹。
然而这是武人的粗鲁之举，而不是文雅的草木游戏，这实在糟蹋了茶。唐代知识界斗茶之风并不兴盛，原因是唐代文人的科举仕途欲望比哪一个朝代的文人都强烈，他们“达则兼济天下，穷则独善其身”，要“申管宴之谈，谋帝王之术，奋其智能，愿为辅弼”(李白《代寿山答孟少府移文书》)。要“致君尧舜上，再使风俗淳”(杜甫《奉赠韦左丞丈二十二韵》)，对这类草木游戏是不屑一顾的。但至两宋，世风丕变，文人虽不乏如文天祥、辛弃疾、陆游之辈壮怀激烈者，但大多失了阳刚之气。经济相对繁荣，社会相对安定，城市奇迹般的繁荣昌盛起来，真个是灯红酒绿、纸醉金迷、物欲横流。当时的社会状况如此，文人亦难超脱。时有禅悦之风，于是便有了双向选择:或则随波逐流，以奢侈享乐相尚；或则厌恶世俗，扑落五斗红尘，归隐山林，以淡泊为宗。正是在这种城市生活空前繁荣的刺激下，两宋文人于茶事一改大唐古风，精于研究烹茶技艺，发展了大唐的点茶技术，唐式气派的饼茶到了宋人手里变得小而精致，并创造了团茶制作技术，在唐代不太时兴的斗茶游戏在两宋却成为时髦风尚，成为都市一道风景线。
关于宋代的斗茶，历史记载颇多——
环非环，玦非玦，中有迷离玉兔儿，一似佳人裙上月。
月圆还缺缺还圆，此月一缺圆何年。
君不见，斗茶公子不忍斗小团，上有双衔绶带双飞鸾。
蔡襄《茶录》云:
茶色贵白，而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之视人气色也，隐然察之于内，以肉理润者为上。既已未之，黄白璧无瑕者受水昏重，青白者受水详明。故建安人斗试，以青白胜黄白。
《侯鲭录》载:
黄鲁直云:烂蒸同州羊，沃之杏酪，食之以匕，不以箸。抹南京面作槐叶冷淘，糁以襄邑熟猪肉，炊共城香稻，用吴人鲙松江之鲈。既饱，以康山谷帘泉烹曾坑斗品。少焉，卧北窗下，使人颂东坡《赤壁》前后赋，亦足少快。
周辉《清波杂志》云:
天台竹沥水，彼地人断竹梢屈而取之盈瓮，若杂以他水则亟败。苏才翁与蔡君谟比茶，蔡茶精用惠山村泉煮，苏茶劣用竹沥水煎，便能取胜。
宋徽宗赵佶是否参与斗茶游戏，史无记载，但他的《大观茶论》为斗茶游戏提供了技术指导，不懂赵佶的点茶法，斗茶亦难为胜手。内云:
点茶不一，而调膏即刻。以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复伤汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，雾云虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使浸茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕簇，上下透彻如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂无力，色泽渐开，珠矶磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀周环，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转梢，宽而勿速，其真精华彩既已焕然，轻云渐生。五汤乃可稍纵，筅欲轻盈而透达，如发立未尽，则击以作之。发立各过，则拂以敛之，然后结霭凝雪，香气尽矣。六汤以寡立作，乳点勃然，则以筅着尻缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏，宜均其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰“茗有饽，饮之宜人”，虽多不为过也。
宋代较著名的斗茶诗文还有唐庚的《斗茶记》和范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》。唐庚《斗茶记》文曰:
政和三年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品。吾闻茶不问团
，要之贵新；水不问江井，要之贵活。千里致水，伪固不可知，就令识真，已非活水。今我提瓶走龙塘，无数千步。此水宜茶，昔人以为不减清远峡。每岁新茶，不过三月致矣。罪戾之余，得与诸公谈笑于此，汲泉煮茗，以取一时之适，此非吾君之力欤！
唐庚(1071—1121)，宋代眉州丹(今属四川)人。字子西。进士及第后，累官至承议郎，提举上清太平宫。性好茶饮。
范仲淹《和章岷从事斗茶歌》云:
年年春自东南来，建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。(www.xing528.com)
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。
黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第何能欺，十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
吁嗟天产石上英，论功不愧阶前萱。
众人之浊我可清，千日之醉我可醒。
卢仝敢不歌？陆羽须作经。
森然万象中，焉知无茶星。
商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。
长安酒价减百万，成都药市无光辉。
不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。
君莫羡，
花间女郎只斗草，赢得珠矶满斗归。
范仲淹(989—1052)，字希文，北宋文学家、政治家。苏州吴县(今属江苏)人，精于诗词散文。卒谥“文正”，世称范文正公。
无论是唐庚的斗茶文或者是范仲淹的斗茶诗，都表明宋人颇重烹茶技巧，即茶道“形而下”的方面。据此透视宋代文人的心灵世界，表明了他们在活得轻松一面的背后还有不轻松的一面。两宋繁荣的基础是十分不牢靠的，是一种虚假的“升平盛世”，与大唐几百年的强国固边不可同日而语。大宋的基本国策是以土地、丝帛、茶叶换和平，对此，一切有良知的文人是颇为压抑的。朝廷政治亦十分险恶，所以文人在借酒麻醉自己的同时，也逃于茶，姑且游戏人生，以此忘却丧权辱国的痛苦，以忘却仕途跋涉之苦。
斗茶游戏始于唐，衰于宋，至明代此风渐息，但也偶有斗茶者。张岱《露兄》一文云:
崇祯癸酉，有好事者开茶馆，泉实玉带，茶实兰雪，汤以旋煮尤老汤，器以时涤无秽器，其火候、汤候，亦时有天合之者，亦喜之，名其馆曰“露兄”，取米颠“茶甘露有兄”句也。为之作《斗茶檄》曰:“水淫茶癖，爰有古风；瑞草雪芽，素称越绝。特以烹煮非法，向来葛灶生尘；更兼赏鉴古人，致使羽《经》积蠹。迩者择有胜地，复举汤盟，水符递自玉泉，茗战争来兰雪。瓜子炒豆，何须瑞草桥边；橘柚查梨，出自仲山圃内。八功德水，无过甘滑香洁清凉；七家常事，不管柴米油盐酱醋。一日何可少此，子猷竹庶可齐名；七碗吃不得了，卢仝茶不算知味。一壶挥尘，用畅清谈；半榻焚香，共期白醉。
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