第一节 择水煎茶
士子择水煎茶不仅仅为着口腹之欲，还要在饮茶的全过程中获得某种精神方面的享受。直言之，即茶人之意不在茶，而在乎山水之间。
所以，唐代高僧灵一与元居士饮茶，地点选在青山潭，“野泉烟火白云间，坐饮山茶爱此山。岩下维舟不忍去，青溪流水暮潺潺”(《与元居士青山潭饮茶》)。追求的是一种“野泉烟火”饮香茶的情趣。茶事只是一种方式，凭此去体味山水之乐，寻觅幽静清爽的境界，安顿两颗菩提之心。
其实何处不可喝茶呢，但唐代诗人刘言史却偏要与孟郊去洛北野泉上煎茶，诗云:
粉细越笋芽，野煮寒溪滨。
恐乖灵草性，触事皆手亲。
敲石取鲜火，撇泉避腥鳞。
荧荧爨风铛，拾得坠巢薪。
洁色既爽别，浮氲亦殷勤。
以兹委曲静，求得正味真。
宛如摘山时，自啜指下春。
湘瓷泛轻花，涤尽昏渴神。
此游惬醒趣，可以话高人。
——刘言史《与孟郊洛北野泉上煎茶》
两位诗人亲自操作，敲石取火，撇泉取水，拾鸟窝树枝当燃料，在“求得正味真”的过程中体味“野煮寒溪滨”的乐趣。不仅仅饮茶，还以茶助谈“话高人”。二位诗人也是“高人”，他们摆脱尘世的纷扰，忘怀人世间的忧愁，去山野烹茗，创造一个心灵的“世外桃源”。
寺院是化外之地，在乱糟糟的社会里折腾得精疲力竭的墨人骚客，最喜欢去寺院烹茶。南唐诗人成彦雄在岳寺煎茶，并请行脚僧帮他碾茶，还“自拾枯松三四枝”(《煎茶》)动手煎茶。陆龟蒙是个隐者，在自居的草堂煎茶，并“尽日留僧坐”，还“自向前溪摘茗芽”(《谢山家》)。五代晋诗人郑遨则在夜间对雪烹茶，“夜臼和烟捣，寒炉对雪烹”，——寺静、堂静、夜静，泉清、雪洁、茶香，可以说是俗世生活的最佳选择，而这一选择曲折地反映了士子们跋涉仕途，心灵是多么疲惫不堪，他们多么需要放松放松，在茶事中让心灵获得片刻的安宁。
北宋大诗人苏轼一生看似潇洒，其实活得也很累，他常常被“围城”(钱钟书语)，于是要时刻寻机“突围”(余秋雨《苏轼突围》)。他终于在茶中寻到了潇洒，当他贫病交加不得意之时，便在试院精心煎茶，反复玩味，借以改变清简孤寂之状，做到随遇而安。《试院煎茶》诗云:
蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。
蒙茸出磨细珠落，旋转绕瓯飞雪轻。
银瓶泻汤夸第一，未识古人煎水意。
君不见，
昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉；
又不见，
今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。
我今贫病常苦饥，分无玉碗捧蛾眉。
且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。
不用撑肠拄腹文字五千卷，
但愿一瓯常及睡足日高时。
他的饮茶和卢仝的“七碗论”大异其趣，不图喝个两腋生羽翼，不图开拓文思下笔千言，不图有蛾眉侍茶，只愿有李生(唐人李约)的好茶艺，像今之潞公(即文彦博，北宋大臣)那样有一套精美茶具，只愿喝得一瓯好茶常“睡足日高时”。这难道是那个写“大江东去，浪淘尽，千古风流人物”的苏东坡吗？怎么如此的不长进！——对，这就是茶仙苏东坡，而不是“一樽还酹江月”的酒徒苏东坡。诗人忘情于茶，不是一蹶不振，而是在作心灵的调整。优雅的饮茶和狂热的饮酒都是苏东坡所需要的，前者让他冷静，后者让他麻木，这两种饮料是他不被贫病所困的治心良药。苏轼曾流放海南儋州，这一人生的大起大落，没能压垮他，因为诗人在茶中找到了慰藉。他汲水煎茶，借此打发孤独而难耐的人生时光，让一颗悲哀的心不至于破碎。《汲江煎茶》诗云:
活水还须活火烹，自临钓石汲深清。
大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。
雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。
枯肠未易禁三碗，卧听山城长短更。
诗人借茶事以度过漫漫长夜，“卧听山城长短更”，这是何等地孤独凄清！何等地无可奈何！偌大的海南，遐迩闻名的苏东坡此时只能与茶为友了！
蔡京(1047—1126)是宋徽宗宠臣，官至太师。所著《延福宫曲宴记》云:
宣和二年十二月癸巳，召宰执、亲王等曲宴于延福宫……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星朗月，顾诸臣曰，此自布茶。饮毕皆顿首谢。
文中所言的宋徽宗，是个嗜茶的帝王，著有《大观茶论》。宣和二年(1120)召王公贵族、左右近臣“曲宴于延福宫”，万乘之尊“亲手注汤击拂”，并非为了夸耀于人，显露身手。作为高高在上的帝王，位尊而权重，然“高处不胜寒”，心里也时时惶恐不安，“布茶”之举正是为了安抚那颗帝王之心，既和臣子套了近乎，也不屈尊降贵。
南宋爱国主义大诗人陆游(1125—1210)一生写有300余首茶诗，作者自比陆羽，称自己是“江南老桑苎”，这类诗句如:“卧石听松风，萧然老桑苎”(《幽居记事九首》)，“桑苎家风君勿笑，他年犹得作茶神”〈《八十三吟》)，“《水品》《茶经》常在手，前生疑是竟陵翁”(《戏书燕儿》)，“我是江南桑苎家，汲泉闲品故园茶”(《安国院煎茶》)，“遥遥桑苎家风在，重补《茶经》又一篇”(《开东园路北至山脚因治路停隙地杂植花草》)，等等。诗人忧国忧民，一生坎坷，但诗人选择了茶，品茗给他带来了生活的乐趣。他在病中夜读，难以成眠，便出门去汲井水煎茶。《夜汲井水煮茶》诗云:
夜起罢观书，袖手清夜永。
四邻悄无语，灯火正凄冷。
山童已睡熟，汲水自煎茗。
锵然辘轳声，百尺鸣古井。
肺腑凉清寒，毛骨亦苏省。
归来月满廊，惜踏疏梅影。
亏了这深夜品茗，使他度过了幽冷空寂的不眠之夜。世情淡薄，诗人便在饮茶中去感受生活的愉悦。《临安春雨初霁》诗云:
世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。
矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。
素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。
陆游所言的“分茶”即品茶，而另有一些文人别出心裁，变幻点茶技巧，使茶汤面出现各种似是而非的物象。诗人杨万里《澹安坐上观显上人分茶》诗云:
分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。
蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。
二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。
纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。
银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。
不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。
紫薇山人乌角巾，唤我起看清风生。
京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。
汉鼎难调要公理，策勋茗碗非公事。
不如回施与寒儒，归读《茶经》传衲子。
这是士子游戏人生的一面。较之当时的斗茶，这是更高级难度也更大的一种游戏。那些高僧们，伴晨钟暮鼓、青灯黄卷，实在寂寞单调！在点茶中驰骋想象力，把饮茶变为一门不可捉摸的艺术，这不仅展示了特长，还可填补生活的空白。这实在是无聊的发明创造，无艺术价值之可言，只表明了僧人那颗菩提之心十分空虚。
宋元时期的士子描写汲水煎茶的诗很多，例如:(www.xing528.com)
碧月团团堕九天，
封题寄与洛中仙。
石楼试水宜频啜，
金谷看花莫漫煎。
——王安石《寄茶与平甫》
都蓝携具上都堂，碾破云团北焙香。
汤嫩水清花不散，口甘神爽味偏长。
——梅尧臣《尝茶和公仪》
春芽碾白膏，夜火焙紫饼。
价与黄金齐，包开青箬整。
碾为玉色尘，远汲芦底井。
一啜同醉翁，思君聊引领。
——梅尧臣《答建州沈屯田寄新茶》
西江水清江石老，石上生茶如凤爪。
穷腊不寒春气早，双井芽生先百草。
白毛囊以红碧纱，十斤茶养一两芽。
宝云日注非不精，争新弃旧世人情。
君不见建溪龙凤团，不改旧时香味色。
——欧阳修《双井茶》
我有龙团古苍璧，九龙泉深一百尺。
凭君汲井试烹之，不是人间香味色。
——欧阳修《送龙井与须道人》
自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶。
——戴昺《赏茶》
江湖便是老生涯，佳处何妨且泊家。
自汲凇江桥下水，垂虹亭上试新茶。
——杨万里《舟泊吴江》
仙翁遗石灶，宛在水中央。
饮罢方舟去，茶烟袅细香。
——朱熹《茶灶》
莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎。
器新火活清味永，且从平地休登仙。
——洪希文《煮土茶歌》
夜扫寒英煮绿尘，松风入鼎更清新。
——谢宗可《雪煎茶》
由以上诗句可以看到，诗人们用水不限于泉水，还有井水、江水、雪水；用的茶是“碧月”、“云团”、“春芽”、“双井”、“龙团”、“蜀茶”、“苦茶”等等；饮茶的地点或在都堂庭院，或在湖山水滨，或在山林茅庵，其景物极妍，有明月、江水、香泉、落花、方舟、松风等等。各自饮茶的旨意和感受也不尽相同，或为寄托情怀，或为乘兴走笔，或有几分茶醉，或有几分惬意，或由茶境而至仙境，或体会在自然里饮自然茶之况味，……都能在茶事中弥补生活的缺憾，获得心灵的补偿。
明代作家高濂爱用虎跑泉烹西湖龙井，二美齐备，可以说他知茶三昧。他认为以虎跑泉烹龙井雨前茶，是“香清味冽，凉沁诗脾”。古人认为:
龙井茶，真者甘香而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮过之后，觉有一种太和之气，弥瀹于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得。
高濂能“每春高卧山中，沉酣香茗一月”(《四时幽赏录·虎跑泉试新茶》)，也算得上是古今第一茶痴了！他不仅爱茶，还爱屋及乌爱及满山茶花，其《四时幽赏录·山头玩赏名花》云:
两山种茶颇蕃，仲冬花发，若月笼万树。每每入山，寻茶胜处，对花默其色笑，忽生一种幽香，极可人意。且花白若翦云绡，心黄俨抱檀屑。归折数枝，插觚为供，枝梢苍萼，颗颗俱开，足可一月清玩。更喜香沁枯肠，色怜青眼，素艳寒芳，自与春风姿态迥隔，幽闲佳客，孰过于君。
他对花“默其色笑”，喜其“香沁枯肠，色怜青眼，素艳寒芳”，视之为“幽闲佳客”，这是高子内心感情的外化为物，是他自己要做一个“幽闲佳客”。
明代文学家、书画家徐渭(1521—1593)，字文长，号天池山人、青藤居士。不难看出，他是一个以山林为归宿的雅士。他饮茶十分考究，制的是虎丘茶，用青箬包装，用的是宜兴紫砂罐，伴着残灯，一边吹着《梅花三弄》的曲子，一边品着汤色如“玉壶冰”一般明净美好的茶水。诗云:
虎丘春茗妙烘蒸，七碗何愁不上升。
青箬旧封题谷雨，紫砂新罐买宜兴。
却从梅月横三弄，细搅松风灺一灯。
合向吴侬彤管说，好将书上玉壶冰。
明代中叶的文徵明(1470—1559)，才艺双全，能诗善词，工文善画，在吴中文坛独领风骚。他写有茶诗150首之多。诗人恃才傲物，蔑视豪门，故九次应试皆名落孙山。陶渊明不为五斗米折腰而辞官归田，躬耕垄亩，以诗酒娱乐人生。文徵明却是隐于市，隐于茶。他给友人汤珍的诗里有一句“门前尘土三千丈，不到熏炉茗碗旁”(《文徵明集》)，表示他的决心:即使门前如车水马龙，使者临门频频相邀，卷起三千丈尘土，他也决不出山做官，而宁可伴熏炉茗碗打发时光。所谓“未裁帖子试芳草，且覆茶杯觅淡欢”(文震亨《长物志·香茗》)，他决不为谋求富贵闻达而投帖豪门，宁可淡泊人生，只求有一杯清茶的“淡欢”足矣。他迷恋茶，“踏遍阳春情未已，山窗煮茗坐忘归”(《虎丘春游词》)。直到89岁时，即他逝世的前一年，还亲自为朋友烹茶，《咏尧民案上盆兰》诗云:“宾客清闲尘土远，晓窗亲沃案头茶。”很难想象，若不让文徵明饮茶，他又该怎样熬过漫长的岁月！
清代文士郑板桥说“坐小阁上，烹龙凤茶，人间一大乐事”(《家书》)。廖燕《半幅亭试茗记》云:
客之来，勇于谈，谈渴则宜茗。汲新泉一瓶，箅动炉红，听松涛飕飕，不觉两腋习习风生，举瓷徐啜，味入襟解，神魂俱韵。
——好一个“神魂俱韵”！可谓道出了士子们饮茶的共同感受。“神魂俱韵”即文震亨(1585—1645)所言:
香、茗之用，其利最薄。物外高隐，坐语道德，可以清心悦神；初阳薄暝，兴味萧骚，可以畅怀舒啸；晴窗拓帖，挥尘闲吟，篝灯夜读，可以远避睡魔；青衣红袖，密语谈私，可以助情热意；坐语闭窗，饭余散步，可以遣寂除烦；醉筵醒客，夜雨篷窗，长啸空楼，冰弦戛指，可以佐饮解渴。品之最优者，以沉香、岕茶为首。第焚煮有法，必真夫韵士，乃能究心耳。
看来精神的享受并非人人都有此福分，只有“真夫韵士”可领悟真谛。总而言之，士子择水烹茶的过程是平衡心态的过程。士子为自己创造了一个心灵的道场，借茶汤浇心中块垒，以宣泄心中的情感，并填补心灵的缺憾，以心茶之路矫正或补充缺损的人生之路，以饮茶之乐礼赞成功者的喜悦或冲淡失败者的悲哀。
士子只是一个特殊阶层，必依附一定的“皮”，这个“皮”就是士子的阶级属性和生活环境。大体说来，大唐盛世为士子创造了进取的条件，远大的理想和内在的欲望经过努力奋斗，一般都可得到满足。这一时期，士子们的格调是高扬的，士子茶的格调是明快的，充满诗性的智慧。虽然有“安史之乱”的挫折，但这只是历史的插曲。“天宝后，诗人多……寄兴于江湖僧寺”(《新唐书》卷三十五《五行志》)，促使他们向佛教靠拢，但文化心态并没发生180°的大转弯。两宋时期情况复杂，一方面是国家不宁，契丹、西夏的游牧文化时时骚扰大宋发达的农耕文明，拖得大宋朝精疲力尽，只好以土地、白银、布帛和茶叶换和平，使“志于道”的士子产生了强烈的忧患意识，“忠君爱国”成为时代的主旋律，但整个国家是封闭结构，士子门常感报国无门，久而久之，便渐渐淡漠了边塞烽火；另一方面，大宋朝用屈辱换得了相对的稳定，城市出现了虚假的繁荣，如北宋汴京当时是——
太平日久，人物繁阜。垂髫之童，但习歌舞。斑白之老，不识干戈。时节相次，各有欢赏，灯宵月夕，雪际花时，乞巧登高，教池游苑。举月则青楼画阁，绣户珠帘。雕车竞驻于天衢，宝马争驰于御路。金翠耀目，罗绮飘香。新声巧笑于柳陌花街，按管调弦于茶坊酒肆。八荒争奏，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰宇之异味，悉在庖厨。(孟元老《东京梦华录》)
较之唐人，宋代士子心理较封闭，内心世界也较为细腻、敏感、脆弱。他们追求一种更为精致的生活方式。对于茶事宋人刻意经营，在茶禅结合上有极大的推进，但仅就文化心理而言，其气度、风范远逊于唐人。明代禅悦之风再盛，艺术上追求以淡为宗，士子们的生活方式也有改变，追求淡泊处世，一种淡泊的冲饮法取代了精致的饼茶、团茶的煎饮。他们不求唐人的气度和宋人的精致，只求轻松适意，更近禅悦之风。至明代，中国茶道进入了新的美学层次。
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