饮茶：儒家乐感文化的体现

第三节　饮茶与乐感文化

一、儒家的“乐论”与茶事之乐

儒家是在提出“礼”的同时提出“乐”，且“礼乐并称”。

在此之前，“礼坏乐崩”，即礼、乐同时崩溃，故孔子要同时将其扶持起来，以此成为维系当时社会秩序的两根支柱。要支撑一物至少得三个支点，“礼”、“乐”之外补充一个“仁”字就全面了。

儒门关于“乐”的主张见于《乐记》，文中说:“乐者为同”、“乐由中出”、“大乐与天地同和”、“仁近于乐”、“乐者敦和”。《乐记》数十次提到“和”，如“声和”、“政和”、“乐和”、“敦和”、“和其志”、“和顺积中”、“和敬”、“和亲”、“中和”……而“天地之和”乃和之顶点，谓之“大乐”。足以说明，“乐”的核心思想是一个“和”字。

然儒家的“乐论”并不仅仅论音乐，《乐记》包含的思想内涵十分丰富，如《周易》中的“生生之为易”、“刚柔相推”、“阴阳合德”，孔子的“仁学”和中庸思想，天、地、人“三才”谐和的思想，关于修养的见解……这些高深的思想暂且不论，仅考究《乐记》的这一“乐(yuè)”字就还有另一层含义，文曰:

乐(yuè)者，乐(lè)也。君子乐得其道，小人乐得其欲。

夫乐(yuè)者，乐(lè)也，人情之所不能免也。……乐在宗庙之中，君臣上下同听之，则莫不和敬；在族长乡里之中，长幼同听之，则莫不和顺；在闺门之内，父子兄弟同听之，则莫不全亲。故乐者，审一以定和，比物以饰节，节奏合以成文。所以合和父子君臣，附亲万民也，是先王立乐之方也。……故乐则天地之齐，中和之纪，人情之所不能免也。仁近于乐，……乐者敦和。

儒家的“乐”有两义:一指音乐(yuè)之“乐”；二指快乐(lè)之“乐”。一字多音，其含义是一致的。

一般人认为儒者做人古板，让人活泼不得，这是一种误解。儒者沉溺于“礼”中的确不苟言笑，刻板，死气，但沉溺于“乐”中又是另外一回事，弦歌诵之，雍雍和也！或雅颂之音、郑卫之曲，或哓噭之声、桑濮之音，正的、邪的、甜的、酸的各取所好，不亦乐乎！

中国人对快乐孜孜以求，关于“乐”的词条就有“乐土”、“乐地”、“乐育”、“乐事”、“乐易”、“乐命”、“乐郊”、“乐婚”、“乐国”、“乐祸”、“乐道”、“乐群”、“乐岁”、“乐业”、“乐寿”、“乐游”、“乐天知命”、“乐不可支”、“乐不思蜀”、“乐此不疲”、“乐极生悲”……

以孔子而言，他是一个很快活的人。与他同时代的圣人，如耶稣，被钉在十字架上，一钉上千年，至今仍是一副殉道者的模样；孔子虽有陈蔡之厄，只是饿几天饭而已，并无生命之虞，实因“名人效应”所至，陈蔡担心孔子被楚聘去所以“发徒役围孔子于野”(《史记·孔子世家》)，孔子坦然地“讲诵弦歌不衰”。释迦牟尼在尼禅河边森林里苦修，饿得奄奄一息，一位净饭王的太子、未来的国王受此磨难，所受痛苦可想而知；而孔子悟道之时是“鱼馁，肉败，割不正，不食。席不正，不坐”(《史记·孔子世家》)。较之耶稣、释迦牟尼，还有忙于宗教战争、出生入死的穆罕默德，孔子作为世界级别的圣人，他幸运得很！快活得很！

孔子不灭人欲，认为“食、色，性也”，他美味佳肴、娶妻生子，享尽人间乐趣！

孔子以读书为乐，以交友为乐，《论语》首章首句便是“学而时习之，不亦悦乎？有朋自远方来，不亦乐乎？”

孔子不因生活清苦而郁郁不乐，他说“饭蔬食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”，他最称心如意的弟子颜渊“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐”。

孔子不因老迈而苦闷，他“发奋忘食，乐以忘忧，不知老之将至”。他不怕死，也不喜欢谈死，他说“未知生，焉知死；未之事人，焉知事鬼”，又说“朝闻道，夕死可矣”。贯穿在儒家学说的基调是“天行健，君子以自强不息”，这是《易经》的基本思想，所以儒家学说积极向上的一面就是对生命、人生、生活的肯定，对人生价值、生死意义的追求。

用“乐感文化”较能体现儒家学派的文化特征。

“乐感文化”是当代学者研究儒家学说而提出的新概念，曾见于李泽厚的《中国古代思想史论》(1985)，他相对于西方文化被称为“罪感文化”而提出“乐感文化”，什么叫“乐(lè)”呢？他说:乐在中国哲学中实际具有本体的意义，它正是一种“天人合一”的成果与表现，是“以身心与宇宙自然合一为依归”。显然，李泽厚是用道家思想诠释儒家的“乐”。固然，儒家也讲“天人合一”，与道家目的同一，但手段不一样，儒家较道家更积极一些，主张以“礼乐”沟通天、地、人三者之间的关系，以“大礼”、“大乐”与天地“同节”、“同和”；反之，实现了天地之和、天地之序便是“大礼”、“大乐”，乃礼乐之最高追求。

将话说浅白一些，儒家的乐感文化就是一种入世思想，一种对人生享乐(物质的、精神的)的追求，一种充满自信和自强不息精神的乐观主义。“乐感”的获得有两个前提条件:一是以仁者爱人、成己成人、成人成物的胸怀和责任感，以修身齐家治国平天下为己任，求得心理平衡和精神寄托；二是处理好人与自然(天地)的关系，减少灾难。这一切的终极关怀和终极追求是使大家进入王道乐土，少数大儒则成为圣者。

乐感文化与茶事的结合从而构成茶道的一个重要方面，这是茶道中最生动活泼、最有情趣的组成部分，它使茶道成为一门雅俗共赏的室内艺能。饮茶的乐感体现在以茶为饮料使口腹获得满足，体现在以茶为欣赏对象在审美中获得愉悦。正因为饮茶有“乐感”，茶事才有可能连绵千载并风靡全球。习俗传承的奥秘在于“益、乐”二字。

茶事之乐主要体现在“烹茶”和“饮茶”中。

“烹”指操作法，包括煮、熬、煎、点、冲等，其环节包括择茶、鉴茶、煮茶及对茶汤的品尝和评定。对于一个嗜茶的人来说，烹茶的本身就是一种乐趣。当他喝了一次好茶留下难忘印象时，他会久久回味那隽永之感觉，于是不厌其烦地重复其事，一次次找回那种感觉。因“乐感”而形成“爱好”，“爱好”便成为这种日常生活行为的动力。

唐代医药学家陈藏器称“诸药为各病之药，茶为万病之药”(陈藏器《本草拾遗》)，他说这句过头话是因为古人认为茶有24种功效，可少睡、安神、明目、清头目、清热、消暑、解毒、消食、醒酒、去肥腻、下气、利水、通便、治痢、去痰、祛风解表、坚齿、治心疼、疗饥、益气力、延年益寿等。健康自然是“乐感”之一，茶能健体，何乐而不饮！但在茶人的潜意识里，他企望的是喝茶而不是吃药，“良药”连着“苦口”，茶人既不欢迎“水厄”，也不欢迎“苦口师”。“水厄”典出唐温庭筠《采茶录》。晋人王濛嗜茶，凡过其门的士大夫必相邀入府喝茶，因饮太过，客人苦不堪言，讽其为“水厄”。“苦口师”典出陶谷《荈茗录》。晚唐诗人皮光业最耽茗事，巨瓯敬客，并题诗曰:“未见甘心氏，先迎苦口师。”天天当药服何乐之有！因为古人以茶入药还加有对症的几味药，君臣佐使齐全才能立方，和而熬之其茶味焉在？其乐焉在？

给茶人以口腹之乐的是日常生活饮茶，如布帛菽粟一般重要，不可或缺。所以，茶道的基础是烹好茶，你想以茶悦心志、参禅悟道就首先要精研茶艺，烹好喝好茶，有了起码的快乐的感受，才有兴致踏上“心茶之路”。所以陆羽著《茶经》不高谈阔论，而是以平实的文字言茶之种、造、选、炙、煮、饮，以及相关的择水、择器、茶功、茶事，涉及茶中之“道”主要是“精行俭德”四个字。称陆羽创立了中国茶道主要指他将古代茶艺系统化，使饮茶成为一门艺能，对茶中之道却未及深入探索。日本茶道的大宗师利休有很深的理论休养，他发展了日本的“草庵茶”，将茶道还原于淡泊寻常的本来面目。他在其《南方录》一书中说:须知茶道之本不过是烧水点茶。弟子问其茶道秘诀，利休说:“夏天如何使茶室凉爽，冬天如何使茶室暖和，炭放得利于烧水，茶要点得可口，这就是茶道秘诀。”(滕军《日本茶道文化概论》)

这段话的关键是“可口”，“可口”则“可乐”。什么样的茶才可口呢？当然是那些给人的感官，如眼、鼻、口、舌能留下良好感觉的茶叶及其所烹的茶汤。乐感文化一个最基本的特点是诉诸感觉及对感性的肯定。古代茶人从不用什么仪器或通过什么实验，而是凭感官定茶之优劣。

茶事的快乐有三个层面:

一为“小乐”:即口腹之乐，耳目之乐，主要是物质享受和浅层次的娱乐文化，以市井文化为背景，具大众化和世俗的特点；

二为“中乐”:这是知识阶层的人士所能领悟的乐趣，如汲水煎茗、山林煮茶、扫雪烹茶、烹茶对书、茶会联句、饮茶著书、红袖捧茶、茶助清谈等，以士文化为背景，具文人化和高雅的特点；

三为“大乐”:这是个别个性内向且有悟性的高尚之士，在品茗中“吾日三省吾身”，参悟人生；或个别茶中隐者在茶中实现与自然的和谐，所谓白石清泉加苦茗。这是一条“茶心之路”，即“以点茶吃茶为机缘的深化、高扬心境之路”，又“以被深化、高扬了的心境为出发点的点茶吃茶之路”(日本仓泽行洋《艺道的哲学》，见滕军《日本茶道文化概论》)。饮茶进入“大乐”便已具宗教的某些特征。但即使饮茶有此“大乐”，亦不能认为茶是宗教。因为它的本质是审美，是理性与感性的谐和。

茶带给人以快乐，其奥妙在于恪守中庸之道。《中庸》说:“喜怒哀乐之未发谓之中，发而皆中节谓之和。中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉。”(《中庸·第一章》)茶道正是吸收了儒家的“中和观”，才以一张迷人的笑脸令国人倾倒，又征服了东瀛日本、中亚阿拉伯和英伦三岛，并风靡全球。

二、喜看茶生

早在唐代，茶叶的种植已普及全国。植茶之地称“茶山”、“茶坞”、“茗坡”、“茶园”。晚唐诗人皮日休《茶中杂咏》组诗中前二首即咏茶山和种茶人，诗云:

闲寻尧山氏，遂入深深坞。

种荈已因园，栽葭宁记亩？

石洼泉似掬，岩墟云如缕。

好是夏初时，白花满烟雨。

　　　　——《茶中杂咏·茶坞》

生于顾渚山，老在漫石坞。

语气为茶荈，衣香是烟雾。

庭从子遮，果任獳师虏。

日晚相笑归，腰间佩轻篓。

　　　　——《茶中杂咏·茶人》

茶种深山人迹罕至之处，云雾山中，有清泉白石，这是高山出名茶的地方。初夏时，白色的茶花如满天烟雨，馨香馥郁，令人心旷神怡。茶人来自出贡茶的顾渚，有丰富的植茶经验，远离故土，来此经营，积数十年心血终于培育成功一方深山茶坞，事业成功了，茶人亦垂垂老矣。深山有茶人之家，隐没在子林中，果子熟了听任獳师掠走亦无能为力，獳为何兽？《山海经·中山经》载:“又西120里曰厘山……有兽焉，名曰獳，又名，其状如獳犬(怒犬)而有鳞，其毛如彘鬣。”《山海经》又载:耿山有兽，壮如狐而鱼翼，名曰“朱獳”，其鸣自叫见则其国有兵。獳大概是恶兽，或如怒犬，或兆战乱。茶人难免惊恐，然腰佩轻篓，相笑晚归，其乐也融融。

皮日休(约834—883)，是中晚唐著名茶诗人，其友陆龟蒙(？—881)与皮日休常相唱和，世称“皮陆”。皮日休自制一套“袭美茶具”并作《茶中杂咏》组诗，陆龟蒙同题和之，诗云:

茗地曲隈回，野行多缭绕。

向阳就中密，背涧差还少。

遥盘云髻慢，乱簇香篝小。

何处好幽期，满岩春露晓。

　　　　——《奉和袭美茶具十咏·茶坞》

天赋识灵草，自然钟野姿。

闲来北山下，似与东风期。

雨后探芳去，云间幽路危。

唯应报春鸟，得共斯人知。

　　　　——《奉和袭美茶具十咏·茶人》

陆龟蒙笔下的茶坞，山形委曲、幽深，春日凌露，报春鸟鸣，茶人探芳，不亦乐乎！茶人称茶树为“灵草”，自然之态，阳密阴稀，绿冠簇簇，或一行行盘绕而生，或一丛丛聚在一起，人行茗坡，赏心悦目。

嗜茶的文人不满足于饮市上所购、友人所赠之茶，还自辟茶园，亲手植茶，以领略劳动的情趣！唐代诗人韦应物(737—790)，长安人，曾任江州、苏州刺史，世称“韦江州”或“韦苏州”，其《喜园中茶生》云:

洁性不可污，为饮涤尘烦；

此物信灵味，本自出山原。

聊因理郡余，率尔植荒园；

喜随众草长，得与幽人言。

诗人称茶性洁味灵，倍珍爱之，故公事之余辟荒园植茶，茶勃勃生长，得与茶中隐者相伴，互通心曲。

白居易亦曾领悟过公余植茶之乐。他任江州司马时，“游庐山，到东西二林间香炉峰下，见云水泉石，胜绝第一，爱不能舍，遂建草堂”(白居易《与微之书》)，并于此结茅而居，手辟茶园，以“药圃茶园为产业，野麋林鹤是交游”。明人黄宗羲曾游匡庐，他说:“山中无别业，衣食取办于茶……茶在最高者，为云雾茶，此间名品也。白香山药圃茶园为产业，信非虚话。”(黄宗羲《匡庐流记》)

植茶之乐不仅乐在茶之生长，还乐在回归自然。

三、凌露采茶

茶农开园采茶是一乐事。范成大(1126—1193)，字致能，号石湖居士。吴郡(今江苏吴县)人。生在茶区，以清丽平易的诗句歌咏农家茶事:

白头老媪簪红花，

黑头女娘三髻丫。

背上儿眠上山去，

采桑已闲当采茶。

　　　　——《夔州竹枝词》

蝴蝶双双入茶花，

日长无客到田家。

鸡飞过篱犬吠窦，

知有行商来买茶。

　　　　——《田园四时杂兴》

刚刚采罢桑，继之又采茶，三代人上山共采茶，你一家，我一家，茶山充满欢乐，若还茶山对歌则又多一番乐趣。说不准茶农们在收获茶叶时也收获爱情。如陕南紫阳县属古巴蜀茶区，流传在这一带的通山歌多以爱情为内容。当地采茶时有对歌习俗，这山唱罢那山和，不乏情爱的挑逗。现录一首如次:

有心恋姐你就恋，

好趁奴家在茶园。

再过三天茶摘完，

郎回湖广姐四川，

相交一回难上难。

　　　　——《紫阳民歌》

当地采茶亦如陕西关中麦收时节，有大批外地麦客来打短工，陕南茶季有不少外地人来茶区做工，因采茶活计不太重，且以女子为宜，故打工者多系青年男女。忙了十几天，茶也采了，钱也挣了，且留下一点值得回味的风流韵事。采茶较之割麦、挖煤、拉船、凿磨、磨刀、砍柴之类活计显得轻松，多一份不可言喻的快乐！

流传于陕南地区的还有传统民歌《顺采茶》、《倒采茶》，反映封建时代茶农的生活，以爱情为主题，调多哀婉。

清代湖南地区，茶农采茶亦以歌相伴，清乾嘉朝的张其禄有《沅江竹枝词》，以清新的笔调写沅江女儿采雨前茶的情景，诗云:

雨前几日摘新芽，

山北山南唱采茶。

采得满筐兼满袖，

小姑双髻压梨花。

　　　　——彭继光主编《湖南名茶》

明清之际思想家王夫之(1619—1692)，字而农，学者称船山先生。湖南衡阳人。文学方面善诗文、工词曲，有《王船山诗文集》。其《南岳摘茶竹枝词》云:

晴云不采意如何？带雨捎云摘信多。

一色石姜蕉笠子，不须绿箸衬青蓑。

一枪才展二旗斜，万簇绿沉间五花。

莫道风尘飞不到，鞠尖队队满洲靴。

清梵木鱼暂放松，圆圆锯齿绿阴浓。

揉香挼翠三更后，刚打乌啼半夜钟。

山上秧争韭叶长，山中茶赛马兰香。

逐阴上山收晚茗，奈他布谷为人忙。

沙弥新学唱皈依，板眼初清错字稀。

贪听姨姨采茶曲，家鸡又逐野凫飞！

　　　　——彭继光主编《湖南名茶》

王夫之是个严肃的学者，但他写的竹枝词却清新活泼，富农家生活气息。雨后初晴，旗枪初展，万簇绿沉，茶芽飘香，采茶人一色石姜蕉笠，身挎竹篮，逐队上山采茶，人影绰绰，茶歌声声，充满着丰收的喜悦和集体劳动的勃勃兴致。农民平时分散在自种的田地里，虽鸡犬之声相闻，因一年到头农活总是干不完，相互串门只好等待年节之时。但采茶时节是个例外，短短几天就得将头茶采完，否则茶老不中喝，卖不上好价钱，所以不仅茶区劳动力要来个总动员，还要雇大批外来劳动力采茶，一时间茶山上人头攒动，如赶庙会一般的热闹。特别是采茶时以歌相伴，气氛热烈，为素昧平生的茶农们提供了社交的机会，对于青年男女更是难得的“爱情蜜月”，茶歌多以爱情为主题正是这种社会心态的反映。

拣茶是采茶的继续，清代光绪年间临湘秀才姚子嘉以茶为业，颇熟悉茶农生活，其《拣茶竹枝词》云:

小小年龄将破瓜，晨妆甫竟即离家。

此邦儿女无多事，强半生涯是拣茶。

漫渡清歌三两声，湘中偏产美人伶。

是谁新制拣茶曲，比较艳词更好听。

室有清香瓶有花，平康巷里是侬家。

与郎相隔无多远，若得闲时来吃茶。

贫女来自乡间多，呆气重重可奈何。

每笑不知仆役贱，相逢也是唤哥哥。

许多乡女出新闺，轻薄男儿金更挥。

拣茶真有无穷乐，从此风流不想归。

柳腰桃面学风流，脉脉情深眼角流。

阿郎偶然调一语，金扇遮面佯含羞。

绿衣黄里又裳红，画出蛾眉更不同。

请看耦丝裙底下，最销魂处是双弓。

月色盈盈挂柳枝，罗敷荡子交相思。

一番喧笑一番唱，正是茶商行乐时。

　　　　——彭继光主编《湖南名茶》

诗中反映的是未曾破瓜的乡间妙龄女子离家给年轻的茶商拣茶，香艳的拣茶曲唱得少男少女们心荡神移，情之所至，竟不顾主仆关系，以哥妹相称，勾得男儿挥金如土，以取悦心爱的女子。拣茶女柳腰桃面、风流娇嗔，于是“罗敷”、“荡子”双双坠入爱河。拣茶给那些春心初萌的山乡女带来的不仅是劳动报酬，还有梦寐以求的男欢女爱。“拣茶真有无穷乐，从此风流不想归”可谓言为心声！

四、观形、看色、闻香、尝味

1.茶姿百态，乐哉

“以貌取人”亦适用于茶。

茶叶首先是以形状取悦茶人。

茶叶的形状有长圆条形、卷曲圆条形、扁条形、针形、花叶形、颗粒形、圆珠形、砖形、饼形、片形、粉末形等。权衡其品质的因子是粗细、长短、松紧、整碎、壮瘦、弯直、钝秀、圆扁、轻重、空实、老嫩、粗滑等。

古代鉴赏茶叶形态不乏佳句，如“自傍芳丛摘鹰嘴”(刘禹锡)、“露牙错落一番荣，缀玉含珠散嘉树”(范仲淹)、“石山生茶如凤爪……白毛囊以红碧纱”(欧阳修)、“拣茶分雀舌”、“白云峰下雨旗新”(苏轼)、“水芽只是宣和有，一洗枪旗二百年”(熊蕃)、“鹰爪新茶蟹眼汤”、“隆兴元春新玉爪”(杨万里)、“茶吐枪旗”(马致远)、“一枪茶，二旗茶”(马钰)、“金芽嫩采枝头露”(李德载)、“幽丛半吐枪旗短”(高启)、“斗把碧旗碾试……兰芽玉蕊”(王世贞)、“野香处处斗芳丛，新放一旗晓日融”(李补)、“才交谷雨见旗枪”(陶澍)……古人认为优质茶的外形当如“鹰嘴”、“凤爪”、“麦颗”，宋明时代有“旗枪之说”，李诩《戒庵漫笔》言道:

昔人论茶，以枪旗为美，而不取雀舌、麦颗。盖芽细则杂他树之叶而难辨耳。枪旗者，犹今称壶蜂翅是也。

蕲州蕲门团黄，有一旗一枪之号，言一叶一芽也。欧阳公诗有“共约试新茶，旗枪几进绿”之句。王荆公《送元厚之》句云“新茗斋中试一旗”。世谓茶始生而嫩者为一枪，寝大开者为一旗(《群芳谱》)。作为鲜叶，枪旗之形给人以美感，美的基础又因有良好的口感。茶人凭感官知道什么样形状的茶叶是佳茗。

当茶叶经“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、茶之干矣”，枪旗、鹰嘴、玉爪、麦颗之形不复存在，变为单调的茶饼。审美与享受的快乐相关联，“羊大则美”，在“茶神”陆羽眼中，即使千篇一律的茶饼也能激活他的想象，用诗的语言描其千姿百态。《茶经·三之造》云:

茶有千万状，鲁莽而言，如胡人靴者，蹙缩然(原注:京锥文也)；犎牛臆者，廉襜然(原注:犎，音朋，野牛也)；浮云出山者，轮囷然；轻飙拂水者，涵淡然；有如陶家之子，罗膏土以澄囷之(原注:谓澄泥也)；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经；此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委悴然。此皆茶之瘠老者也。

自采至于封，七经目。自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言佳者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也。若皆言佳及皆言不佳者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。茶之否臧，存于口诀。

2.真香袭人，乐哉

茶叶的香气来源于所含的50—300种芳香物质，有毫香、嫩香、花香、果香、清香、甜香之别。鉴香之法是将茶汤吮入口中，同时吸入空气，在舌面上循环振动三次而同时感知茶叶的香气，评茶师在尝味的同时辨别香气的纯度和高低，此法通俗称之为“三口气”，这样的茶是上品。

无论哪种茶艺表演，都有“闻香”这一环节，或闻注茶水的杯，或闻注入茶水却又倒去的空杯，似乎领略香气比尝味更重要。这如同去花园观赏，无需导游，那远远随风送来的奇花异卉的香气也会使游人趋之若鹜；这如同与佳人幽会，那美人的体香和化妆品的异香已足使情痴情种心旌摇荡；嗅香更间接，所以更艺术一些。

宋徽宗赵佶《大观茶论·香》云:

茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及热而压之，及干而研，研细而造，则和美具足，入盏则馨香四达，秋爽洒然。或如桃仁夹杂，则其气酸烈而恶。

这位治国一塌糊涂、烹茶却是拿手好戏的皇帝强调茶要“真香”，真则“和美”，真则“馨香四达，秋爽洒然”。

《金陵琐事》云:

茶有肥瘦，云泉道人云:“凡茶肥者甘，甘则不香。茶瘦者苦，苦则香。”

《西吴被乘》云:

湖人于茗不数顾者，而数罗岕。然顾渚之佳者，其风味已远出龙井。下岕稍清隽，然叶粗而作草气。丁长孺尝以半角见饷，且教余烹煎之法，迨试之，殊类羊公鹤。此余有解有未解也。余尝品茗，以武夷、虎丘第一，淡而远也。松萝、龙井次之，香而艳也。天池又次之，常而不厌也。余子琐琐勿置齿喙。

论者以“清隽”、“淡远”、“香艳”描述茶香给人的深层次感觉，由嗅觉进入心灵，并认为无香气的茶“作草气”，饮此劣品当与吃草无异。茶脱草气大概如人脱俗气，别具令人肃然的高雅。

屠本畯的《茗笈评》还扩而广之，论及茶花之香，云:

人论茶叶之香，未知茶花之香。余往岁过大雷山中，正值花开，童子摘以为供，幽香清越，绝自可人，惜非瓯中物耳。乃予著《瓶史月表》，以插茗花为斋中清玩。而高濂《盆史》亦载“茗花足助玄赏”云。

为了茶叶这一份“真香”，古代茶人可绞尽了脑汁。

罗廪《茶解》大概本乎“近朱者赤，近墨者黑”的道理，主张茶树与芳香类木本植物或草本植物间植，若非芳香之物亦须“高洁之品”，他说:

茶固不宜杂以恶木，惟古梅、丛桂、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹，与之间植，足以蔽霜雪，掩映秋阳。其下可植芳兰、幽菊清芬之品。最忌菜畦相逼，不免渗漉，滓厥清真。

人尚且要与梅、松、竹、兰为友，何况茶乎？人交友不可不慎，何况茶乎？罗廪已将社会学的知识运用于植物界，似乎茶亦有此灵性。

宗室文昭《古瓻集》则“作伐”让茶与桐为友，内云:

桐花颇有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“长泉细火夜煎茶，觉有桐香入齿牙”之句。

为了那份“真香”，种、采、焙、炒、藏、碾、罗……每个环节都慎之又慎，唯恐有个闪失。罗廪在《茶解》中说:

采茶制茶，最忌手汗、体膻、口臭、多涕、不洁之人及月信妇人，更忌酒气。盖茶酒性不相入，故采茶制茶，切忌沾酒。

真正懂茶艺的人寻求的是茶之内在的香气，嗅其真香获真正的嗅觉快感；若杂以芳香之物，香自外入，称其“夺香”，这素为茶人反对的。北宋著名茶学家蔡襄在《茶录》中说:

香:茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。

茶香可兴奋人的神经，且产生许多美好的联想，闻香不闻臭是人的天性。

3.色压群芳，乐哉

茶之色包括叶色和汤色。

叶的色度有翠绿、深绿、墨绿、黄绿、黑褐、银灰、铁青、青褐、棕红等。其品质因子是润枯、匀花、净杂。以润、匀、净为美。

汤色有红、橙、黄、绿、黄绿等。

汤色如人肤色，若润泽明朗则悦意唇吻之。为了衬托汤色的美丽，常以茶杯颜色为衬托，底色有乳白、灰黑、焦黄、湛蓝、暗红、金黄、无色等几种。如何衬托？应运用美术上的颜色配搭原理。如宋人斗茶，汤为白色，选用黑色兔毫盏点茶水脚分明，输赢易辨，故宋代茶盏尚黑。若饮红茶，用玻璃茶杯可发挥其颜色的效果。

较之花卉，茶之色具可塑性，因制作方法不同或盛茶器具不同，会产生不同的色泽效果，给茶人以发挥的余地。

4.味冠六清，快哉

张孟阳《登成都楼》诗云:“芳荼冠六清，溢味播九区。”所谓“六清”，指用稻、黍、粱三种粮食酿的清酒及连糟酒，又指水、浆、醴、醇、医、酏等六种古代饮料。茶求正味，所谓“以兹委曲静，求得正味真”(刘言史《与孟郊洛北野泉上煎茶》)、“汤嫩水轻花不散，口甘神爽味偏专”(梅尧臣《尝茶和公仪》)、“味浓香永，醉乡路，成佳境”(黄庭坚《品令》)。茶本苦涩，且有草气，炒烹并不佳，须经杀青、萎雕、揉捻、解块、发酵、做青、干燥(烘、晒)几道工序以去苦脱涩，消去草气，使其醇厚甘香，宜于清饮。古法制茶见于《茶经》，与今区别很大。

茶味要素可分为苦、涩、鲜、甜、酸五种，苦涩是主味，鲜、甜、酸是配味，稍有咸味。茶汤的浓淡、滋味风格主要取决于鲜味的浓度。茶味风格有浓厚、浓鲜、醇和、醇厚、平和、粗老之别。绿茶苦涩中带鲜甜，红茶有苦而涩、甜而不腻、酸而适口，乌龙茶是半发酵茶，甘醇而回味无穷。

古人论茶之香气力主“真香”说，反对“损香”、“夺香”。至于茶味，中唐之前不大在乎，唐之前佐茶之物还有“葱、姜、枣、橘皮、茱、薄荷属”(陆羽《茶经》)，陆羽讥之为“沟渠间弃水”，但陆羽本人所创的煎茶法要加盐的，在水二沸时调入盐味，然后出“盐水”一瓢去冲茶。陆羽并不认为加盐会夺茶味，并说“无乃而钟其一味乎”，即指不加盐就淡而无味。但他追求好的茶味，认为水一沸不弃其浮沫“饮之则其味不正”。茶之佳味“为隽永”，即味之至美者。行茶时“不宜广，广则其味暗淡。且如一满碗，啜半而味寡”。

宋徽宗亦颇善于鉴别茶味，他认为茶品当以味美为第一标准，所著《大观茶论·味》中云:

夫茶以味为上，甘香重滑为茶之全，惟北苑、婺源之品兼之。其味醇而乏风膏者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，本性酸；枪过长，则初甘重而终微锁涩。茶旗乃叶之方敷者，叶味苦。旗过老，则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽銙有之，若夫卓绝之品，真香灵味自然不同。

他的美味标准是“甘香重滑”，实已将“香气”纳入“味”中，人们的习惯也是“香味”并称。他辨出的味有醇、酸、甘、苦、涩及初甘后涩、初苦后甘等，并认为“卓绝之品”有“真香”、“灵味”，以“灵”字冠于“味”之前，意在说明茶贵为大自然的灵物，是以“味”通“灵”，一切养生悦志的功用皆发之于茶味。

5.茶美名美

茶人评茶有了形、色、香、味的感官审评标准，于是茶也便分出了高下。茶高一等，口腹之乐便高一个档次。亦如天下士子，科场角逐，便有状元、榜眼、探花。茶的考官是饮茶人，茶人知茶，故各抒己见品第之。

茶人喜饮名品，孜孜以求，故名品出焉。明人高濂，是养生学家，性嗜书、爱茗，所著《遵生八笺》论“茶品”云:

茶之产于天下多矣！若剑南有蒙顶、石花，湖州有顾渚、紫笋，峡州有碧涧、明月，邛州有火井、思安，渠江有薄片，巴东有真香，福州有柏岩，洪州有白露，常之阳羡，婺之举岩，丫山之阳坡，龙安之骑火，黔阳之都濡高株，泸州之纳溪梅岭。之数者，其名皆著。品第之，则石花最上，紫笋次之，又次则碧涧、明月之类是也。惜皆不可致耳。若近时虎丘山茶，亦可称奇，惜不多得。若天池茶，在谷雨前收细芽，炒得法者，青翠芳馨，嗅亦消渴。若真岕茶，其价甚重，两倍天池，惜乎难得，须用自己令人采收方法。又如浙之六安，茶品亦精，但不善炒，不能发香而色苦，茶之本性实佳。如杭之龙泓(即龙井也)，茶真香，天池不能及也。山中仅有一二家，炒法甚精。近有山僧焙者亦妙，但出龙井者方妙。而龙井之山，不过十数亩，外此有茶，似皆不及，附近假充，犹之可也。至于北山西溪，俱充龙井，即杭人识龙井茶味者亦少，以乱真多耳。意者，天开龙井美泉，山灵特生佳茗以副之耳。不得其远者，当以天池龙井为最。外此，天竺灵隐为龙井之次。临安、于潜生于天目山者，与舒州同，亦次品也。茶自浙以北皆较胜，唯闽广以南，不唯水不可轻饮，而茶亦宜慎。昔鸿渐未详岭南诸茶，乃云岭南茶味极佳，孰知岭南之地，多瘴疠之气，染着草木，北人食之，多致成疾，故当慎之。要当采时，待其日出山霁，雾瘴山岚收净，采之可也。茶团茶片皆出碾，大失真味。茶以日晒者佳甚，青翠香洁，更胜火炒多矣。

高濂评定的是明代的茶品，其中优秀者为名品，次者为凡品，差者为劣品。列举了数十种茶，认为“石花”最上，“紫笋”次之，余皆凡品，凡品中亦有佼佼者，如“虎丘”、“岕茶”、“龙井”之属。

名茶的出现是茶业发展的一个标志，这既是茶叶贸易的需要，也反映了饮茶水平的提高。茹毛饮血、刀耕火种的时代，把茶当苦菜，吞而食之，或煮而食之，何名之有？直至大唐，茶业始有精品意识，宋明尤盛。

历代茶人评茶意见不尽相同，就以明代而言，谢肇淛的排名是松萝、虎丘，次为罗岕、龙井，再次是阳羡、天池。有古代名茶之称的蒙顶茶竟被贬为“药笼中物”，而非“文房佳品”(谢肇淛《五杂俎》)。许次纾评定的名茶有六安、阳羡、建州、武夷雨前、长尖罗、水口、松萝、虎丘、龙井、黄山、天地、雁宕、宝庆、五华等20余种，称罗岕茶中之洞山所产为“仙品”，阳羡“徒有其名”……可真是仁者见仁，智者见智，各执一说。

历代名茶多达数百，因文化人的雅爱而精选辞藻，赐以美名，赋予文化色彩。不少名茶，有诗作供人吟哦，有传奇供人讲述，单那芳名雅号已足生爱慕之心，如唐之紫笋、黄芽、团黄、石花、兽目、碧涧、明月、芳蕊、露芽、香雨、含膏、仙人掌、横牙、雀舌、仙茗、鸟嘴、麦颗、片甲、蝉翼、九华英、小江园；宋之双井、露芽、玉津、金片、青凤髓、真香、龙芽、五龙、真如、鹿如、雅山、白云、月兔、花坞、龙井、虎丘、修仁；明之玉叶、孟冬、薄片、骑火、云脚、绿花、紫英、瑞草魁、芳蕊縠、松萝、龙湫；清之毛峰、碧螺春、豆绿、绿雪、火青、瓜片、猴魁、毛尖、兰花、云雾、银针、铁观音、水仙、红梅；近代之茗眉、剑毫、翠眉、银峰、秀芽、松针、雪芽、雪青、黄青桂、银梭、雾毫、仙毫……别说品茶，单看这些茶名已大快朵颐。

历代名茶命名方式多样，或以地名，或以香名，或以色名，或以形名，或以节令名，或综合名之。其名具仙气、俗气、草野气、书生气，更多的是脂粉气。或许茶具阴柔之美，其名多似靓女芳名，反复呼叫会产生“移情”心理，爱茶如爱佳人。

6.雅号名器

茶具之设，陆羽备二十四事(封演《封氏闻见记》)，宋以后趋于简约，其名亦求典雅，如宋审安老人《茶具十二图》皆以雅号名器，不仅是闲情逸兴，亦见溺爱之深。视器为友，赞其崇高，德与能相提并论，例如“韦鸿胪”，即陆羽《茶经》中所言的“都篮，以竹篾，内作三角方眼，外以双篾阔者经之，以单篾纤者缚之，递压双经，作方眼，使玲珑”。竹编以篾为经纬。“韦”指皮革，“韦编”指以皮绳贯穿维系。都篮赐姓为“韦”倒很贴切。因其“不使山谷之英(茶)堕于涂炭，子与有力矣”，故赐官“鸿胪”。鸿胪在秦朝称“典客”，汉武帝时改此名，位列九卿，执掌接待少数民族事务及赞襄礼仪。茶为敬客之物，赐官“鸿胪”十分称职。以姓和职务为号，故称“韦鸿胪”。“金法曹”即碾茶器，多以金、银、铜、铁为之，故赐姓为“金”。“法曹”者规范也，“圆机运用，一皆有法，使强梗者不得殊轨乱辙”，其号涵盖了此物的质地和功能。“石转运”即磨茶器，以石为之。“转运”描其动态，亦系宋代官名，掌经度一路财赋运使，其衙为“都转运使司”，亦称“漕司”。“罗枢密”即罗茶器，以功能赐姓为“罗”。“枢密”系宋代官名，从一品或正二品，佐天子执兵政，因其罗网纱密，分其精粗，故谐称“枢密”。

普通的茶具竟成无言的高人，呼其号不亦乐乎！

7.妙器把玩

茶具不仅仅是烹茶用的器具，它还是独具特色的工艺品，供人鉴赏、收藏、把玩。陆羽始造茶具二十四事，“远近倾慕，好事者家藏一副”(封演《封氏闻见记》)。宋代盛茶汤改用盏，结束了茶食同用碗的历史，自此茶具工艺日新月异。至宋太祖朱元璋洪武二年(1369)，江西景德镇设立工场专造宫廷茶具。其瓷茶杯造型小巧，胎质细腻，色泽鲜艳，画意生动，内盛茶汤，佳茗配妙器，相得益彰。世人言曰“茗注莫妙于砂，壶之精者又莫过于阳羡”、“壶必言宜兴陶，较茶必用宜壶也”。早在宋代，欧阳修就曾写诗赞颂，“喜其紫瓯吟且酌，羡君潇洒有余情。”明人周高起于崇祯十三年(1640)著《阳羡名壶系》中说:

近百年中，壶黜于锡及闽、豫瓷而尚宜兴陶。又近人远过前人处也，陶曷取诸其制以本山土砂，能发真茶的色香味。不但杜工部云，“倾金注玉惊人眼”，高流务以免俗也。至名手所作，一壶重不数两，价重每一二十金，能使土与黄金争价。世日趋华，仰足惑矣。固考陶工陶土而为之系。

《帝京景物略》中有“成杯一双，值十万钱”之说，所以茶人之家也以珍藏茶具为乐，若是名器，更是奇货可居。相传清代潮州有个嗜茶出了名的富翁，某天，一乞丐登门，言其慕名来访，请赐茶一杯。富翁嘲笑来者:“难道你也懂茶？”乞丐道其嗜茶破家之事。富翁赐茶，乞丐又评其茶具，因其新而无醇厚之味，并相机出示家藏宝物，一个内里结满茶锈的茶壶，用以盛茶，果然香醇。富翁高价索购，乞丐报价3000金，并声明只卖一半，于是富翁以1500金买得一半享用权。茶人爱茶推及壶，所谓“爱屋及乌”，难怪潮州人饮功夫茶，一些茶迷喜欢三指捏田螺般大的小茶盅腾挪于鼻唇之间，或嗅或啜，如痴如醉地把玩，那份醉心的快乐只有茶人自己知晓。

8.茶人品水

煎茶离不开水，鉴茶乐，品水亦乐！

孔子云“仁者乐山，智者乐水”，并认为水具有“德、义、勇、法、正、察、善、志”的好品行，“是故君子见大水必观焉”(《荀子·宥坐》)。

孟子说:“源泉混混，不舍昼夜，盈科而后进，放乎四海，有本者如是，是之取尔……流水之为物也，不盈科不行；君子之态于道也，不成章不达。”

荀子云:“君者，舟也；庶人者，水也。水能载舟，水能覆舟，君以此思危，则危将焉而不至矣。”

诗仙李白云:“今人不见古时月，今月曾经照古人，古人今人若流水，共看明月应如此。”

著名饮茶诗人白居易说:“水流天地内，如身在血脉，滞则为疽疣，治之在石。”苏轼是北宋著名饮茶诗人，面对滚滚长江水，发出“大江东去，浪淘尽，千古风流人物”的浩叹。

宋代理学名臣朱熹云:“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊；问渠哪得清如许，为有源头活水来。”

水的古字形是由一长四短五条曲线组成，一个名布鲁·赛维的人在其《建筑空间》一书中介绍了象征主义所主张的移情作用在建筑几何因素中的表现，认为曲线代表踌躇、灵活、装饰效果。

水，装饰美化了人类的生活，——这样估价还远远不够，应当说水是生命之源，凡无水的地方必定是死寂的世界，生存尚成问题，遑论茶道！(www.xing528.com)

水之性有:一曰准；二曰德，“盛德在水”；三曰外阴内阳；四曰至柔，能攻坚；五曰任养万物，濡也；六曰润下；七曰地之血气；八曰积阴之寒。亦是五行之一、六饮之一、五音之一(段玉裁《说文解字注》)。

煎茶时水究竟有几分作用？明人田艺蘅《煮泉小品》云:

严陵濑一名七里滩，盖沙石上曰濑、曰滩也，总谓之浙江。但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷、金华二茶试之。固一水也，武夷则黄而燥冽，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其处，水功其半者耶。

田艺蘅做了一个试验，取严陵濑的水煎上等的武夷茶和二等的金华茶，结果是优劣顿反，武夷茶汤黄而燥冽，金华茶汤碧而清香，说明金华茶得适宜的水而升了档次，武夷茶因择水不当而降了档次。许次纾得出一个结论:择水当择茶，水功其半。所以他说:“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”

明人张大复认为水功不止其半，在《梅花笔谈》中说:“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水试十分之茶，茶之八分耳。”看来要沏一杯好茶，茶好先必水好，水比茶更显重要，这就难怪古人总是说“汲水煮茶”，水茶并提且将“汲水”置于“煮茶”之前。

水和茶究竟是什么关系呢？明人张源在《茶录》一书中分析二者的关系，言简意赅地说:“茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”若按科学的说法，水是溶剂，茶是溶质，茶汤是溶解液。“神体说”是一种模糊语言，中国式的描述事物的方法。

水既能煎出好的茶汤，又具“德、义、勇、法、正、察、善、志”的好品行，所以古代茶人对宜茶之水孜孜以求。陆羽在《六羡歌》中吟道“千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来”，黄金、美器、高官厚禄，是古代士子梦寐以求的事，但陆羽皆不动心，而家乡竟陵的西江水因宜于煎茶，竟使他激动地高歌一曲！

比陆羽早出生五个世纪的晋代饮茶诗人杜育在《荈赋》中已言及煮茶汲水，“水则岷方之注，挹彼清流”，显然已晓活水宜茶的道理。

晚唐诗人陆龟蒙写有《谢山泉》，诗云:

决决春泉出洞霞，

石坛封寄野人家。

草堂尽日留僧坐，

自向前溪摘茗芽。

陆龟蒙生在茶区，知茶也知水，当朋友用石坛封寄山泉水时不由喜出望外，邀来和尚朋友共饮香茗，对山泉心生感谢心情。

南宋诗人杨万里嗜茶，并深知个中三昧，煮茶时追求“茶水双绝”，其《以六一泉煮双井茶》云:“细参六一泉中味，故有涪翁(黄庭坚号)句子香”、“日铸建溪当近舍，落霞秋水梦还乡”。美誉家乡六一泉和与日铸茶、建溪茶齐名的双井茶。

综上所述，中国茶道其所以重视品水，其出发点立足于“形而上”的水中之道:水性阴柔，水有进取心，水真善美，水具德、义、勇、法、正、察、善、志的好品行，水攻坚润下、濡养万物，水能载舟覆舟……它是灵物，为先哲们所重视。品水即是对自然的回归，对与天地同和的“大乐”的追求，亦是对喝一杯好茶的“小乐”的追求！

9.择水汲水

煎茶须择水，《大观茶论》认为:

水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者，其次则井水之常汲者为可用。若江河水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻则无取。

田艺蘅《煮泉小品》云:

泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然则渗潴之潦耳，虽清勿食。流远则味淡，须深潭停蓄，以复其味，乃可食。泉不流者，食之有害。《博物志》:“山居之民，多瘿肿疾，由于饮泉之不流者。”

泉上有恶木，由叶滋根润，皆能损其甘香。甚者能酿毒液，尤宜去之。

《考槃余事》云:

取清寒者。泉不难于清，而难于寒。石少土多，沙腻泥凝者，必不清寒。且濑峻流驶，而清岩奥阴，积而寒者，亦非佳品。

取山脉逶迤者。山不停处，水必不停。若停，即无源者矣。旱必易涸，往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食。不然，则渗潴之潦耳，虽清勿食。

有瀑涌湍者勿食，食久令人有颈疾。如庐山水帘，洪州天台瀑布，诚山居之珠箔锦幕，以供耳目则可，入水品则不宜矣。有流远者，远则味薄。取深潭停蓄，其味乃复……江水，取去人远者。扬州南泠夹石停渊，特入首品。

长流，亦有通泉窦者，必须汲贮，候其澄澈可食。

以上三人所见略同，总结一下，不外乎是重申陆子之意，汲流动者、去人远者，不汲停潴者、瀑涌湍急者、流远者。

《云林遗事》说:

光福徐达左构养贤楼于邓尉山中，一时名士多集于此。元镇为尤数焉，尝使童子入山担七宝泉，以前桶煎茶，以后桶濯足。人不解其意，或问之，曰:“前者无触，故用煎茶；后者或为泄气所秽，故以为濯足之用。”

这位徐先生择水更为严格，煎茶时只用先汲者，后汲者竟用来洗脚，理由是前者无触，后者恐为泄气所秽。

苏东坡汲水亦十分挑剔，惠山寺东观泉亭内有二井，一圆一方，因方动圆静，他汲圆不汲方，汲龙口出者不汲赴大池者，理由是有土气，不宜茶。此事载于《东坡集》。

许次纾在《茶疏》中说“甘泉旋汲，用之斯良”，旋汲旋煮，水质新鲜。

汲水工具因水而异，如可用桶、用壶、用罐、用瓮，是雨水露天承之，是雪于净地取之，是冰于旷野敲之，是露水当于清晨集之。以上并无特别之处，然有两事例外:

《广阳杂记》记载了一个汲黄河下层水的特制的桶，桶上有盖，设有机关，桶至底而机张，盖启水入，桶汲水后提升时盖却关闭。构造并不复杂，但能确保汲出黄河底部清流。

金山中泠泉，泉在江心涌出，不易汲得。载入《虞初新志》的《中泠泉记》一文系张潮所作，文中叙述一个十分巧妙的汲水法，使用的取水器俗称水葫芦，靠铜丸重量沉入水下至合适深度，牵动绳索打开壶盖，注入泉水，再牵动铜丸，使其居于壶顶中央，压住壶盖，便可收绳取上水葫芦了。

这两件取水器算个小发明，一个是桶，一个是铜葫芦，其原理一样，操作方法大体相同。

田艺蘅《煮水小品》还高人一筹，提出水源保护问题，其法为:

凡临佳泉，不可容易漱濯。犯者每为山灵所憎。泉坎须越月淘之，革故鼎新，妙运当然也。

山水固欲其秀，而荫若丛恶则伤泉。今虽未能使瑶草琼花披拂其上，而修竹幽兰，自不可少。作屋覆泉，不惟杀尽风景，亦且阳气不入，能致阴损，戒之戒之。若其小者，作竹罩以笼之，防其不洁之侵，胜屋多矣。

泉稍远而欲其自入于山厨，可接竹引之，承之以奇石，贮之以净缸，其声尤琮可爱。骆宾王诗“刳木取泉谣”，亦接竹之意。

山居之人，固当惜水，况佳泉更不易得，尤当惜之，亦作福事也。章孝标《松泉》诗:“注瓶云母滑，漱齿茯苓香。野客偷煎茗，山僧惜净床。”夫言偷则诚贵矣，言惜则不贱用矣。安得斯客斯僧也，而与之为邻耶。

田氏所言，归纳起来有如下数端:不可污泉、不可伤泉、不可覆泉；要淘泉、可引泉、要惜水。这些措施的宗旨是确保泉水活、清、轻、甘、冽的优秀品质，诚为真知灼见。

这择泉、汲泉、护泉实为智者之乐。

10.千里运水

天下名泉很少，少数特殊茶人为了获得活水煎佳茗的快乐，便不惜劳民伤财，千里运水。如大唐一年一度的清明茶宴，茶由几千里外的顾渚茶区驿传专递，水也由很远的地方递传进京，曾茶山《谢送惠山泉》一诗有“旧时水递费经营”之句。

中唐宰相李德裕以递水之举而垂名茶史，丁用晦《芝田录》载:

唐李卫公德裕，喜惠山泉，取以烹茗。自常州到京，置驿骑传送，号曰“水递”。

由常州到京都长安，行程数千里，铺递惠山泉，纵汲水不付钱，这一路开销也够惊人的了，如此劳民伤财，已背离陆羽茶道提倡的“俭德”精神，他的政敌以此为话柄讥讽攻讦，同时又引出一个辨水的故事:一个云游和尚告诉他，纵惠山泉美，远递京师亦水味早失，而城内昊天观常住库后边一眼井，可与惠泉比美。李德裕不信，令备惠泉水、常住库水各一瓶，另备八瓶普通水。和尚一一尝过，从十瓶中取其二，言其水味相同，一是惠泉水，一是常住库水。李德裕叹服，并令终止水递。晚唐诗人皮日休以诗讽之:

丞相常思煮茗时，

群侯催发只嫌迟；

吴国去国三千里，

莫笑杨妃爱荔枝。

皮日休将李德裕千里递水与杨贵妃驿递川南荔枝到长安相提并论，视其同为奢侈劳民之举。

李德裕还曾托人顺道远汲金山中泠水运回京师供他煎茶。

相传苏东坡爱玉女河水，远程汲水又恐偷梁换柱，有“石头城下之伪”，于是嘱僧人发水牌，令诚实山僮取之。

《天下名胜志》载:

宜兴县湖汶镇，有于潜泉窦穴，阔二尺许，状如井。其源洑流潜通，味颇甘洌，唐修茶贡，此泉亦递进。鉴于茶人们对名泉的向往和需求，卖水的行业便应运而生。松雨斋《运泉约》反映了运水这类商业活动，曰:

吾辈竹雪神期，松风齿颊，暂随饮啄人间，终拟逍遥物外。名山未即，尘海何辞。然而搜奇炼句，液沥易枯；涤滞洗蒙，茗泉不废。月团三百，喜拆鱼缄；槐火一篝，惊翻蟹眼。陆季疵之著述，既奉典型；张又新之编摩，能无鼓吹。昔卫公宦达中书，颇烦递水；杜老潜居夔峡，险叫湿云。今者环处惠麓，逾二百里而遥。问渡松陵，不三四日而致。登新捐旧，转手妙若辘轳；取便费廉，用力省于橘槔。凡吾清士，咸赴嘉盟。运惠水:每坛偿舟力费银三分，水坛坛价及坛盖自备不计。水至，走报各友，令人自抬。每月上旬敛银，中旬运水。月运一次，以致清新。愿者书号于左，以便登册，并开坛数，如数付银。某月某日付。松雨斋主人谨订。

其经营者为明人李日华，字君实，号竹懒，浙江秀水(嘉兴)人。万历二十年进士，官至太仆少卿。不喜仕进，一旦通显，便辞官归隐田园。“松雨斋”为其堂号，暗寓茶事。开篇便铺叙茶事之典雅和适意，追述递水之不易，所以松雨斋才经营水业，以服务于清士。每坛运银三分，月运一次。以契约规范双方的交易，条文写得明白无误，足见松雨斋老板的精明。松雨斋主人集文人、茶人、商人于一身，《运泉约》既是契约又是茶散文，既注入商业气息又不乏文化色彩。

明以后随着城市的繁荣，茶事成为市民们的生活组成部分，运水行业便成为三百六十行之一，他们或肩挑，或车载，或取于山泉，或汲于江河，为了卖个好价钱便择优质水。当然，市民们买水不完全为了煎茶，还包括烹调洗漱。

城市有了自来水后此业渐废，但一些茶艺馆为了沏出好茶，也有弃自来水而不用，而花钱买泉水的。如今台湾还有操此业者，通常的价格是五加仑一桶，时价50—70元(台币)，所售之水必是上等泉水，若味同自来水也便无有市场了。

在大陆某些城市，随着人们物质生活水平的提高和茶风的复苏，卖水行业正悄然兴起。卖水人去山林汲水，乐在其中；买水人能喝到自然风味的水，也得到了口腹之乐。

11.妙法贮水

用水虽以旋汲旋煎为上，但大多数情况是贮水备用，因此贮水亦是用水技术之一。

《万花谷》载:

黄山谷有《井水帖》云:“取井旁十数小石，置瓶中，令水不浊。”故《咏惠山泉》诗云“石谷寒泉椭石俱”，是也。石圆而长曰椭，所以澄水。

《煮泉小品》云:

移水以石洗之，亦可以去其摇荡之浊滓。……择水中洁净白石带泉煮之，尤妙尤妙！

《考槃余事》云:

取白石子入瓮中，能养其味，亦可澄水不淆。

熊明遇《山茶记》云:

养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。

以上四人所论，皆用石子，或养之，或澄之，或煮之。贮水用石子当然益水，但白石带泉煮之须沏茶时为之，若再将熟水贮之必损水味，再次沏茶必损茶味。

如熊明遇所言，白石清泉不仅益茶，还契合文人回归自然的心理，清亮的泉水映着洁净而带自然纹理的卵石亦是自然的小天地，让人赏心悦目。

许次纾《茶疏》介绍贮水器具的选用，他说:

甘泉旋汲，用之斯良，丙舍在城，夫岂易得。故宜多汲，贮纵大瓮，但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚。挈瓶为佳耳。

他主张用瓮、瓶，瓮忌用新器，木桶不适合贮水。此论有理，贮水以陶器为上，粗陶透气最宜贮水，瓷瓶次之，玻璃瓶更次之。木桶贮水之患在于木乃有机物质，会溶入树木本身的气味，尤以松杉之类芳香物溶入更有损水味，且久贮木渐朽损，水便不可饮了。

罗廪《茶解》又授新法，他说:

贮水瓮须置于阴底，覆以纱帛，使昼挹天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，封以纸箬，暴于日中，则内闭其实，外耗其精，水神敝矣，水味败矣。

《六砚斋笔记》所见略同，文曰:

武林西湖水，取贮大缸，澄淀六七日。有风雨则覆，晴则露之，使受日月星之气。用以烹茶，甘淳有味，不逊慧麓。以其溪谷奔注，涵浸凝停，非复一水，取精多而味自足耳。以是知凡有湖陂大浸处，皆可贮以取澄，绝胜浅流阴井昏滞腥薄，不堪点试也。

《涌幢小品》亦倡此法，内云:

家居苦泉水难得，自以意取寻常水煮滚，入大瓷缸，置庭中避日色。俟夜天色皎洁，开缸受露，凡三夕，其清澈底。积垢二三寸，亟取出。以坛盛之，烹茶与惠泉无异。

三人贮水之法都是开缸受露，让水汲取星月英华。不同之处是《六砚斋笔记》还主张让水晒晒太阳，日月星之精气并取，但《茶解》、《涌幢小品》主张只取阴气不取阳气。《茶解》、《六砚斋笔记》所言用生水，《涌幢小品》竟是煮熟之水受露三夕自造惠泉水。

三人所言不仅是贮水，还包括对水的再加工，提高品质，乃至将普通水优化成最著名的惠泉水。

这些办法大概源于阴阳学说，系文人的玄想，并无科学道理，日月星之“精”、“气”、“英华”、“灵气”也说不明白，其贮水效果大可怀疑。

罗廪《茶解》还介绍一种养水法:“大瓮满贮，投伏龙肝一块以澄之(即灶中心干土也)，乘热投之。”此法虽能澄水，会有损水味，方法也太刁钻，一家一灶，何来许多灶心土以澄水？为澄水而扒灶无异于买椟还珠。

明人高濂在《遵生八笺》中介绍一法:“用栗炭三四寸许，烧红投水中，不生跳虫。”或许不生跳虫，但如此一处理，水还宜茶吗？

周辉在《清波杂志》中介绍了拆洗惠山泉法:

余家惠山，泉石皆为几案间物。亲旧东来，数问松竹平安信。且时致陆子泉，茗碗殊不落寞。然顷岁亦可致于汴都，但未免瓶盎气。用细砂淋过，则如新汲时，号拆洗惠山泉。

何谓拆洗？简单得很，即将因递运时久已带瓶盎气的惠山泉水重用细砂过滤，则泉水如新汲时。

乾隆帝嗜茶，巡跸时车载玉泉水随行，但时间久了水质变劣，他琢磨出一种“洗水法”，使之“色如故焉”。所谓“洗水”，即是洁水。《清稗类钞》载:

以大器储水，刻分寸，入他水搅之。搅定，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。盖他水质重，则下沉；玉泉体轻，故上浮；挹而盛之，不差锱铢。

他的方法是以水洗水，两水混合，谁能保证玉泉水在上供你“挹而盛之”呢？这是乾隆自作聪明，“不差锱铢”只有天知道。

清人顾仲在《养小录》中介绍了一个十分麻烦的洗水法，他说:

于半夜后舟楫未行时，泛舟至中流，多带罐、瓮，取水归。多备大缸贮下，以青竹棍左旋搅百余，急旋成窝，急住手，箬篷盖盖好，勿触动。先时留一空缸，三日后，用木勺于缸中心轻轻舀水入空缸内，原缸内水取至七八分即止，其周围白滓及底下泥滓，连水洗去尽。将别缸水如前法舀过，又用竹棍搅，盖好。三日后，又舀过去泥滓。如此三遍，预备洁净灶锅，入水煮滚透，舀取入罐。每罐先入白糖霜三钱于内，入水盖好。一二日后取供煎茶，与泉水莫辨，愈宿愈好。

没必要弄清顾仲洗水法的工艺流程，即使古代文化人如何地悠闲，大概也不会学习“顾氏洗水法”。现代人无法理解他们为啥为贮水煞费苦心？竟有些走火入魔！

这些无多大实际意义的贮水法反映了宋明两朝文化人的一种心态，他们追求超越，要事事不同凡响，以显示自己是已“脱俗”的风雅之士。何处无宜茶之水呢？何时不可汲得宜茶之水呢？何必舍近求远呢？这也是赶时髦，与今之吃名牌、穿名牌属同一心态。求风雅也罢，赶时髦也罢，出格的汲水、运水、贮水之举，都是一种乐趣。

12.水火之战

陆羽《茶经·五之煮》论煮水用火云:

用炭，次用劲薪。其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。古人有劳薪之味，信哉！

能用于煎水的燃料以炭为佳，硬木桑、槐、桐、枥次之，不能用的燃料一是柏桧之类，含挥发气体和油脂，会损水味；另一类是腐朽木器，燃烧时有异味，亦会串味。即所谓“膏薪庖炭非火也”。

田艺蘅在《煮泉小品》中说:

有水有茶，不可以无火，非谓其真无火也，失所宜也。李约云“茶须缓火炙活火煎”。活火盖谓炭火之有焰者，苏轼诗云“活水仍将活火烹”，是也。余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。遇寒月多拾松实，蓄为煮茶之用更雅。

他总结了唐宋时代茶人候火的经验，指出煮水必须要“活火”，并解释为“炭火之有焰者”，却又指出可用枯松枝代炭。用活火煮活水，相得益彰。

屠隆《考槃余事》解释“活火”，说:“活火，谓炭火之有焰者，以其去余薪之烟，杂秽之气，且使汤无妄沸，庶可养茶。”“养茶”之功乃指燃料不串烟和怪味，可保护水质，不损茶味。

用火的目的是将水煮沸。古时没有温度计，靠视觉和听觉去把握，这一技术名之曰“候汤”。《茶经·五之煮》云:

其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。

“鱼目”、“连珠”、“鼓浪”形容水中气泡升腾的情况，“鱼目”指水开始气化，“连珠”指水温接近沸点，“鼓浪”指水刚沸腾。若再煮下去，便称水煮“老”了。陆羽煮水以沸为度，水煮老了，所含有益人体的矿物质会结晶析出，沉淀水底，损失水的营养，活水的鲜味也会丧失。

《考槃余事》论汤老嫩云:

始如鱼目，微有声，为一沸。缘边涌泉连珠为二沸。奔涛溅沫为三沸。三沸之法，非活火不成。如坡翁云“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风声”，尽之矣。若薪火方交，水生釜炽，急取旋倾，水气未消谓之嫩。若之过百息，水逾十沸，或以话阻事废，始取用之，汤已失性谓之老。老与嫩，皆非也。

他称煮水火候未到谓之“水嫩”，即还在“蟹目”、“鱼眼”、“连珠”阶段便“急取旋倾”，谓之“嫩”；若“人过百息，水过十沸”谓之“老”，“息”是时间量词，指人一呼一吸时间。古人善用模糊语言说明事理，不明确但生动有趣。好在是烹茶，不是导弹发射，差之毫厘，谬之千里，模糊些无妨。

罗大经《鹤林玉露》说:

余同年友李南金云:“《茶经》以鱼目、涌泉连珠为煮水之节。然近世瀹茶，鲜以鼎，用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一沸、二沸、三沸之节。又陆氏之法，以未就茶故以第二沸为合量而下末。若今以汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际，为合量也。”乃为声辨之诗曰:“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿磁杯。”其论固已精矣。然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老。盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘。此南金之所未讲也。因补一诗云:“松风桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”

宋明时代煮水多以瓶代鼎，形辨之法便用不上了，于是代以声辨之法:初为“砌虫唧唧”，次为“万蝉催”，然后如车轮辘辘，如“千车捆载来”，待发出“松风并涧水”的声响即可瀹茶。罗大经认为此法欠妥，主张水声如“松风桂雨”时即提瓶或撤火，利用铜瓶本身的余热再加温至“声闻俱寂”便恰到好处。俗言“开水不响，响水不开”，罗大经的“声辨”更合理些。

张源候汤之法更为复杂，所著《茶录》云:

汤有三大辨:一曰形辨，二曰声辨，三曰捷辨。形为内辨，声为外辨，捷为气辨。如虾眼、蟹眼、鱼目、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水汽全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骇声皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕，及缕乱不分，氤氲缭绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。蔡君谟因古人制茶碾磨作饼，则见沸而茶神便发。此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗碾，全具元体，汤须纯熟，元神始发也。……炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍重疾，斯文武火之候也。若过乎文，则水性柔，柔则水为茶降；过于武，则火性烈，烈则茶为水制:皆不足于中和，非茶家之要旨。

此可谓集候汤之大成。可列表如下:

萌汤纯熟

形辨(内辨):虾眼——蟹眼——鱼目——连珠——鼓浪

声辨(外辨):初声——转声——振声——骇声——无声

捷辨(气辨):一缕——二缕——三缕——数缕——冲贯

他这三辨不外乎看水开了没有，简单的事让他复杂化；不止于此，家居茶事让他哲理化，立“中和”为茶家要旨，为此要求扇风有轻有疾，火有文有武，水与茶间有制有降……一切得适度，方显“中和”。张源所言不仅是看水沸与未沸的技术，而是茶中之道。正是因为中国的文化人(包括学问僧)习惯于将古代文化思想横向推移，希望放诸四海而皆准，于是引道入茶，茶中载道，所以才形成了博大精深的中国茶道。

13.茶宴会诗

茶宴茶会是以茶联谊的方式，属茶礼之一种。以茶聚饮不亦乐乎！朋友相会不亦乐乎！若是一批文人雅士以茶会诗，便又多了一种高雅的乐趣！

唐代，会昌五年(845)三月，白居易已73岁高龄，居家洛阳履道坊。阳春三月，正是风光明媚之时，忽来雅兴，办合尚齿之会(排年龄)，邀请六贤光临，其中有89岁的胡杲、88岁的吉皎、87岁的刘真、85岁的郑据、83岁的卢真、77岁的张浑等人。相比之下，白居易竟是小兄弟。白居易做东，以茶待友，因会上要求各作诗一首，故称“七老会诗”。白居易此后作了《九老图诗并序》。刘真是广平人，曾为磁州刺史，作《七老会诗》云:

垂丝今日幸同筵，朱紫居身是大年。

赏景尚知心未退，吟诗犹觉力完全。

闲庭饮酒当九月，在席挥毫象七贤。

山茗煮时秋雾碧，玉杯斟处彩霞鲜。

临阶花笑如歌妓，傍竹松声当管弦。

虽未学穷生死诀，人间岂不是神仙。

别看七老已将近“耄耋之年”，却“春心未退”，在饮茶赋诗中回味往日的风流文雅，“临阶花笑如歌妓，傍竹松声当管弦”，眼下虽无青娥递舞、红袖添香、丝竹悦耳，但仍有余力“闲夜饮酒”、“在席挥毫”。这大概是白居易最后一次以茶聚友，吟诗高会，他于次年作古，为茶苑留下了数十首茶诗，诗人嗜茶亦嗜酒，以茶人、酒徒著称于世。

14.斗茶为戏

有人说，“赌”乃人之天性，此说有几分道理。凡可竞技者皆须斗个输赢，胜者赢得快乐，败者输得甘心，——所谓“甘心”者，意即“心甘”，败了受罚当为苦事，但心悦诚服故又心态平衡，觉其苦而后甘。外国人斗马、斗牛、斗拳、斗足球，场上卖力，场下碰彩，以金钱体现赏罚。中国古代斗鸡、斗蟋蟀、斗麻将、斗纸牌。无论古今中外，无论男女老幼，闻“赌”则来劲，只是有正邪之区别。

茶性俭，又有中庸为道，能折射人之天性。早在五代，著名词人五朝(梁、唐、晋、汉、周)元老和凝(898—955)嗜茶，他别出心裁地与众朝官组成“汤社”，每日以茶较量，味差者受罚。陶谷《荈茗录》记载:

和凝在朝，率同列递日以茶相饮。味劣者受罚。号为“汤社”。

茶事已成娱乐文化，只是不以金钱为筹码，幸未跌入销金窟，保全了茶的清白。

至宋代，因城市的繁荣，世风的日趋浮华，斗茶竟成时尚，乃宋代都市一大人文景观。唐庚《斗茶记》载:“政和三年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋。”蔡襄《茶录》载:“茶色贵白……故建安人斗试，以青白胜黄白。”《苏文忠集·月兔茶》诗云:“君不见斗茶公子不忍斗小团，上有双衔绶带双飞鸾。”

斗茶之风还影响了茶具的制造，宋人茶盏“尚黑”全为斗茶所至，以黑衬白，便于鉴定水线以判输赢。

15.以诗乞茶

唐代诗人姚合(775—854)，陕州峡石(今河南陕县南)人，元和进士，授武功主簿，官秘书少监、金州刺史等职。有《姚少监诗集》、《极玄集》。姚合嗜茶，有趣的是他的得茶之法，《乞新茶》诗云:

嫩绿微黄碧涧春，

采时闻道断荤辛。

不将钱买将诗乞，

借问山翁有几人？

首句写采茶的时间是春天，地点在溪涧边，茶叶嫩绿微黄，溪水碧澄，景美茶美，采茶也不同于一般的农事，“断荤辛”这一禁忌一则出于对大自然灵物的崇拜，再则恐污了茶之芳洁。朝廷命官，并非无钱买茶，别出心裁地以诗乞茶，那意思是不肯以铜臭玷污茶之灵魂，茶品之高洁只有缪斯女神可与之匹配。以诗乞茶者恐只姚合一人而已，对于苦于生计的茶农来说，赵公元帅的冷面孔比缪斯女神的笑靥更亲切。当然，诗人以诗乞茶倒也是千古佳话。

16.灵水煎茶

宜茶之水须“活、清、轻、甘、洌”，“山水上，江水次，井水下”已成定论。清末满人震钧(1857—1920)字在廷，号涉江道人，清亡后著《天咫偶闻》10卷，内《茶说·择水》云:

昔陆羽品泉，以山泉为上，此言非真知味者不能道。余游纵南北所尝，南则惠泉、中泠、雨花台、灵谷寺、法静寺、六一、虎跑，北则玉泉、房山孔水洞、潭柘、龙池。大抵山泉实美于平地，而惠泉及玉泉为最，惠泉甘而芳，玉泉则甘而冽，正未易轩轾。山泉未必恒有，则天水次之，必贮之风露之下，数月之久，俟瓮中澄澈见底，始可饮。然清则有之，冽犹未也。雪水味清，然有土气，以洁瓮储之，经年始可饮。大抵泉水虽一源，而出地以后，流逾远则味逾变。余尝从玉泉取水，归来沿途试之，至西直门外，几有淄渑之别。古有劳薪水之变，亦劳之故耳，况杂以尘污耶。凡水，以甘而芳、甘而冽为上；清而甘、清而冽次之，未有冽而不清者，亦未有甘而不清者，然必泉水始能如此。若井水，佳则止于能清，而后味终涩。

其中多了“天水”，仅次于山泉，天水又称灵水。何谓灵水？田艺蘅解释为:“灵，神也。天一生水，而精明不淆。故上天自降自泽，实为灵水也。古称‘上池之水’者非欤？要之皆仙饮也。”

何谓“上池水”？《史记·扁鹊仓公列传》索引云:“旧说云，上池水，谓水未至地，盖水取露及竹木上水，取之以和药，服之三十日，当见鬼物也。”

上池水即露水，为药用水，服30日便有神功奇效，可见鬼神，难怪称之为“仙饮”。

田艺蘅的灵水还包括雨水、雪水。但陆羽《茶经》不曾提起，他那真实性值得怀疑的名水榜倒有雪水，排名二十，位列最后。《煮泉小品》以很长一段文字论灵水，并非雨水、雪水宜茶，而因为此系上天所赐，用清晨露水、和风香雨、冰天甜雪瀹茶又别有一番风情，文人茶就是如此喝法。

《煮泉小品》云:

露者阳气而所散也。色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒。《十洲记》“黄帝宝露”，《洞冥记》“五色露”，皆灵露也。《庄子》曰:“姑射山神也，不食五谷，吸风饮露。”《山海经》:“仙丘绛露，仙人常饮之。”《博物志》:“沃渚之野，民饮甘露。”《后遗记》:“舍明之国，承露而饮。”《神异经》:“西北海外人长二千里，日饮天酒五斗。”《楚词》:“朝饮木兰之坠露。”是露可饮也。

雪者天地之积寒也，《氾胜之书》:“雪为五谷精。”《拾遗记》:“穆王东至大()之谷，西王母来进嵰州甜雪。”是灵雪也。陶谷取雪水烹团茶。而丁谓《煎茶》诗:“痛惜藏书箧，坚留待雪天。”李虚已《建茶呈学士》诗:“试将梁苑雪，煎动建溪春。”是雪尤宜饮茶也。

处士列诸末品，何邪？意者以其味之燥乎？若言太冷，则不然矣。

雨者阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。《拾遗记》:“香云遍润，则成香雨。”皆灵雨也。固可食。若夫龙所行者，暴雨霪者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。

文子曰:“水之道，上天为雨露，下地为江河。”均一水也，故特表灵品。

露的成因是空中的水蒸气遇上合适的温度结晶成小水珠附于植物之上，显得晶莹可爱，特别是聚于荷叶之上，阳光下在叶面滚动，如水银，如珍珠，历来是诗人热心描写的对象。露和霜是同类，因季节不同而呈现不同面目。但田艺蘅却说露是“阳气胜而所散也”。

他列举露的美称，如甘露、膏露、天酒、宝露、五色露、灵露仙饮，称其“凝如脂，美如饴”。露水当然宜茶，但收集不易，只能权作隐居文人和大观园里养尊处优的小姐、太太们的雅趣偶尔为之，无论古代和现代都无推广的必要。

他亦从文化角度解释雪为“天地之积寒”，又称其为“五谷之精”，大概是“瑞雪兆丰年”的演绎。其实雪未必都洁净，雪花本以微尘为核心结晶成六角形。高天飘然落下又裹挟大批尘埃，净化了空气却污染了自己。久雪之后稍洁净些，然仍逊于山泉。古人取雪煎茶，一是觉其洁白，象征纯洁，是美好事物，或自觉无暇，无论哪种心态，见雪都会生出美好感受，大雪天煮雪煎茶，赏景吟诗，亦是幽人清况！

雨水本因大气中的水蒸气上升遇冷空气团凝结而成，田艺蘅则从阴阳相和的角度说明成因，“和风”、“明云”、“香云”，进而形成“顺雨”、“甘雨”、“香雨”、“灵雨”，普通的雨已成为美的载体，自然“可食”。但又同时指出有两种雨水不可食:一是“龙所行者”，如夏日暴雨、久旱骤雨、腥黑恶雨，陆羽也说过“潜龙蓄毒”的话。龙本是中华民族的图腾，世间本无此物，陆、田二子颇信其有，并视为不祥之物，龙潜伏过的水域或龙兴风做雨皆不可食，二子心中的龙究为何等模样便不得而知了；二是檐溜者，携带房顶尘垢，当然不可食用。明代戏剧作家、文学家屠隆(1542—1605)，字长卿，号鸿苞居士，浙江鄞县人，曾任青浦知县，礼部郎中。所著《考槃余事》云:

天泉，秋水为上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘。甘则茶味稍夺，冽则茶味独全。故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬，皆以和风甘雨，得天地之正施者为妙。惟夏月暴雨不宜，或因风雷所致，实天之流怒也。

龙行之水，暴而霪者，旱而冻者，腥而墨者，皆不可食。雪为五谷之精，取以煎茶，幽人清况。灵水，上天自降之泽，如上池天酒，甜雪香雨之类。世或希觏，人亦罕识，乃仙饮也。

屠降称雨水为“天泉”，无根之水，无根之泉，称夏日暴雨为“龙行之水”，颇形象生动。屠隆认为雨水虽宜茶，但须以季节和味觉别优劣，秋雨优于梅雨(春末夏初黄梅时节雨水)、春雨优于冬雨，冽优于甘。他解释夏日不宜的原因是非天地之正施，实天之流怒，故不妙。

这其实已将客体“天”人格化变为有“灵”(思想)有“情”(喜怒哀乐)有“行”(兴风作雨)的神，即今之科幻作品中的超人。

言及雪水，屠隆说得好，取以煎茶系雅士“清况”。称雨水为“仙饮”，则是别一种清况，不求茶韵而为脱俗。

明代文学家谢肇淛，字在杭，福建长乐人。官至广西右布政使。著笔记《五杂俎》，内云:

山泉难得，多用雪水，其味甘不及山泉，而清过之。然自准而北，则雨水苦黑，不堪煮茗矣。唯雪水，冬月藏之，入夏用，乃绝佳。夫雪固雨所凝也，宜雪而不宜雨，何哉？或曰:北方瓦屋不净，多用秽泥涂塞故耳。

《涌幢小品》云:

俗语“芒种逢壬便立霉”，霉后积水烹茶，甚香冽，可久藏，一旦夏至便迥别矣。试之良验。

熊明遇《岕山茶记》云:

烹茶，水之功居大。无山泉则用天水，秋雨为上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水五谷之精也，色不能白。

《海录》云:

陆羽品水，以雪水第二十，以煎茶滞而太冷也。

古人论灵水就说这些。何人曾享此清况呢？曹雪芹(1723—1763)《红楼梦》第二十三回《冬夜即事》寺云:

梅魂竹梦忆三更，锦鸘罽衾睡未成。

松影一庭惟见鹤，梨光满地不闻莺。

女儿翠袖诗怀冷，公子金貂酒力轻。

却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹。

第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫”详述妙玉扫雪烹茶，文曰:

黛玉因问:“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道:“你这么个人，竟是个大俗人，连水也尝不出来！这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么也尝不出来？隔年蠲的雨水，哪有这样清淳？如何吃得！”宝钗知他天性怪僻，不好多话，亦不好多坐，吃过茶，便约着黛玉走出来。

妙玉所取这雪非同一般，收集的是生长于佛门清净之地的梅花上的雪，且贮于花瓮在地下埋了一年。妙玉是才女，又是煎茶高手，她用梅花上的白雪烹茶寻求的是一种不同凡响的高雅的乐趣，创造一种类似杜耒《寒夜》的清净:“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红，寻常一样窗前月，才有梅花便不同。”

古代文人雅士“闲烹雪水茶”(白居易《吟元郎中日须寺，兼饮雪水茶因题壁上》)、“寒炉对雪烹”(郑遨《茶诗》)，以此寻求高人之乐，并消磨漫长时光。

17.美人与茶

王世贞《解语花·题美人捧茶》:

中泠乍汲，谷雨初收，宝鼎松声细。柳腰娇倚，熏笼畔，斗把碧旗碾试。兰芽玉蕊，勾出清风一缕。颦翠娥斜捧金瓯，暗送春山意。

微袅露环云髻，瑞龙涎犹自沾恋手指。流莺新脆低低道:卯酒可醉还起？双鬟小婢，越显得那人清丽。临饮时须索先尝，添取樱桃味。

王世贞(1526—1590)，字元美，号凤洲，弇州山人。太仓(今属江苏)人。明代文学家，明代“后七子”之一，并操柄文坛20年。官至南京兵部尚书。寺中勾画“小鼎长泉烹佳茗”的情景，中泠水、雨前茶。宝鼎，蟹眼松声，旗枪展试，兰芽玉蕊，而使此情景添几分优雅的是翠娥捧茶，有双鬟小婢侍茶，美人秋波暗送，流莺低语，并以樱桃小口啜茶，留下芳唇馨香，此情景焉能不醉于茶？孔子说“食、色，性也”，古代士大夫多为登徒子，出则携妓而游，居则“红袖捧茶夜读书”。读书又为的是“黄金屋”、“颜如玉”。王世贞亦有“寡人之疾”，心中之乐又情不自禁形诸笔墨，以艳词写茶中快事。

无独有偶，明代的许次纾也有寡人之疾，其《茶疏》论酌茶云:

一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再巡甘醇，三巡则意味尽矣。余尝与客戏论初巡为婷婷袅袅十三余；再巡为碧玉破瓜年；三巡以来绿叶成荫矣。所以茶注宜小，小则再巡以终，宁使余茶剩馥尚留叶中，犹堪饮后供啜嗽之用。

论酌茶之法颇为精当，但戏论三巡之茶为三种年龄的女子:小闺女、新嫁娘、过婚嫂，却使人怀疑作者有好色之心，视饮茶如度蜜月，故珍爱“碧玉破瓜”。许子既已隐于山林隐于茶，虽断了仕途之念，却并未忘却红颜之思。僧人说“酒能乱性”，其实乱性罪不在酒，而在酒徒自己本为色鬼，酒喝多了便显本性。许子虽嗜茶，却并未喝得心如枯井。和尚尚且有凡尘之思，岂能苛求茶人不想女人！茶为乐，文人借茶谈玄说怪、谈情说爱无可厚非。