第三节 茶 膳
一、茶药膳的好处
药食同源。在日常饮食中，药膳疗法对保健起着不可忽视的作用。药膳包括药粥、药茶、药酒、药饭、药菜等。保健药膳应具有补益人体气血阴阳的不足、扶正固本和对某些疾病有辅助治疗作用。至晚在西汉之前，绿茶不是作饮品，而是餐桌上的菜肴或药铺里的药草，所以那时的人不叫“饮茶”、“品茶”而叫“吃茶”。这种古老的茶俗一直延续至今，特别是少数民族地区此风尤盛。随着茶文化的繁荣，“绿茶是营养保健大师”渐渐成为人们的共识，特别是最近几年绿茶价值凸现，饮食界的从业人员纷纷开发茶饭茶菜，名目繁多的茶食让人耳目一新，大快朵颐，于茶艺馆之外又出现“茶宴馆”，绿茶的功用又有新的发挥。
二、茶菜的好处
用茶叶制成菜肴清淡、爽口，既可增进食欲，又有降水、利尿、提神、去油腻、防疾病的功效，有益人体健康。用茶掺入菜肴作食用，可以说是古代吃茶法的延伸。据考证，这种吃茶法，至少已有3000年以上的历史。《晏子春秋》载:“婴相齐景公时，食脱粟之饭。炙三弋五卵，茗菜而已。”说的是晏子生活非常俭朴，他在任齐国大夫时，吃的是粗米饭、数量不多的禽蛋和用茶叶配做的菜肴。茗是古今对茶的一种雅称。东汉时壶居士在《食忌》上则:“苦菜久食为化，与韭同食，令人体重。”这种茶“与韭同食”，当然属以茶做菜之列。晋代时，用茶叶煮食之法，称之为“茗粥”或“茗菜”。
三、烹调茶菜注意事项
(1)食物本身含有天然的油脂及甜味。例如鱼类、肉类、蛋类，其中蕴含的油脂及甘甜可以减低茶叶的苦涩感，而茶又能去除食物的腥味，它的清香、甘醇更能美化食物，改善口感，而成为一道色、香、味俱全的茶肴。
(2)把握各种茶叶的香气、特色，则不论煎、煮、炒、炸、蒸……皆能发挥茶食的最佳口味及效果。例如:海鲜可配绿茶或轻发酵茶以去腥，肉类配中发酵茶以去油腻。甜汤或甜点比较适合采用清香之茶叶或香片、花茶。油炸食物可使用茶末，卤味则建议用重发酵茶取其甘醇及味香等。
(3)茶食以素雅洁净，平和自然为尚，故烹调时勿再添加其他辛、香类或有强烈口味之作料，如香菜、八角、花椒等，以免喧宾夺主，影响茶叶之香气及甘醇，而显现不出茶食的风味。
(4)烹调茶菜所用之茶叶，可用茶粉，或冲泡之而取其茶汤，或茶叶直接掺入等等，各有其适用方法，并非所有食物均宜搭配茶叶做成茶菜，例如苦瓜以苦味为特色，泡菜以配辣为特色，如一些重口味的食物，若勉强搭配上茶叶，即无法显出茶的香气及滋味。
四、六大类茶与菜肴的配搭
茶菜主要是巧妙地将茶的色、香、味、形运用到菜肴之中去。在烹调中巧妙地运用茶的特性，改良菜肴本身之不足，这是茶叶进入菜肴的必然因素。烹调上讲五味俱全，但却不可乱点鸳鸯谱。茶菜在很多人的心目中，是看得到茶叶的菜叫茶菜，其实不然，中国的茶分六个大类，有绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、黑茶。这六大类茶各有自己的特色:
绿茶:翠绿、鲜爽，如果处理不当，盲目地将绿茶浸泡一下入锅翻炒，或其他高火候操作，这样做成的茶菜一定是不堪入目的。因此，用绿茶做菜时，要小心操作。
红茶:是全发酵，色泽亮丽，烘培时产生馥郁香气，适宜沸水。用红茶做菜，在烹调上应该避免过长时间的煮、煨、蒸。鸡、鸭、鱼、肉，都可以用红茶去腥、去油腻，但是，投茶的时间要恰到好处。红茶与菜肴应该巧妙地相配，其菜肴的色泽鲜亮乌润、褐红，可不加酱油，使茶肴本身透出浓郁的茶香。不见茶叶，品得茶香，此处无茶胜有茶，红茶做菜别具一格。
青茶:乌龙茶是青茶中的重要品类。半发酵，摇青过程中，绿叶红镶边，七泡有余香。其中铁观音可以用沸水泡出茶汁，用于鸡、鸭、肉的烹调。鸡胸纤维粗糙，入口如柴渣，但用铁观音汁浸泡出来的鸡却嫩爽、细腻，无粗糙之感，而且茶香入骨使鸡的美味更加突出；老鸭汤是一道美味的汤，但由于老鸭腥、臊味特浓，如烹调不当就无法入口；客人品尝带有茶香的老鸭汤，为之一爽。著名的东坡肉使许多人垂涎，取肥瘦相间的五花肉，但肉上油腻总是让人退避三舍，用乌龙茶煮五花肉真可谓相得益彰；因为乌龙茶去油腻的功能是其他调料无法替代的，因此煮肉入乌龙去油，好吃肉者不妨一试。
黄茶:色绿泛黄，成茶烘干趁热，焖成金黄色，制作茶松，加以干贝末或虾干末吊鲜，可谓风味独特，且本来黄茶就是金黄色，经过油炸，色泽不变，茶香更宜人，如再略加少许绿叶菜，则黄绿相间，更是味美可口。
黑茶:后发酵，色泽褐红，散茶蒸压成沱茶、砖茶，其功能除腻、消食、止腹胀、止头痛、口感醇爽甘甜，被誉为减肥茶、窈窕茶、美容茶、益寿茶。用此茶做汤羹，或做酥油茶，一顿饭局下来，绝不会让您有吃得很累的感觉。
白茶:微发酵，特点白毫显露，茶汤淡黄，口感清淡，最适宜做清淡的汤羹，白茶不寒、不火，比较适应年老的顾客，但由于白茶产量小、品种少，一般用此茶做菜的时候也不多。
以上是中国六大类茶与菜肴巧妙结合，不失偏颇的制作概念，茶叶入肴并非是一件容易之事。
兹推荐茶疗膳食谱如次——
茶炒饭:茶叶一大匙、鸡蛋四个、盐和胡椒粉各少许、蟹肉罐头150克、葱、茶渣40克、冷饭一碗、色拉油四匙、青豌豆。做法:①将蟹肉从罐头中取出，去除软骨干，将肉准备好备用。②鸡蛋在大碗中打散，加入茶叶及盐搅拌，锅中放入两大匙色拉油加热，鸡蛋炒半熟程度盛出。③将锅中剩余的油和蟹肉及冷饭、茶渣炒热，放入盐及胡椒粉调味。④将半熟的鸡蛋倒回，全部再炒一遍最后淋上酱油及酒少许，再撒上熟青豌豆点缀即成。(www.xing528.com)
炒煮茶渣:茶渣150克、红辣椒、酱油、味精、麻油、白芝麻。做法:①红辣椒切成环状小段。②麻油倒入锅中加热，将已充分沥干水分的茶渣倒入，再加入红辣椒与酱油及味精煮至无水分。③将煮好的茶上撒上白芝麻搅拌即成。
茶叶面条:上等茶叶100克，加沸水500—600克泡成浓茶水，以此茶汁和面擀成的面条，下锅不糊，而且极清鲜爽口，若制作凉面，味道更佳。
茶叶馒头:新茶100克，加沸水500克，泡制成浓茶汁放凉至20℃—30℃，加鲜酵母发面，蒸制馒头，色如秋子梨，味道清香。
茶叶啤酒:饮啤酒时，往酒中兑入接近1/3的冷茶水，味醇至极，微苦中蕴含舒爽。
茶叶蛋:茶叶80克，加适量水，煮鸡蛋500克，鸡蛋煮至七八成熟时取出磕破壳，再投入原汁中浸泡2—3小时，可使鸡蛋清香爽口。
茶鸡汤:做鸡汤时，放入一小撮茶叶(用纱布包扎)或者待鸡汤做好后兑入大半杯极浓茶汁，鸡汤会更清香扑鼻。
茶米饭:将茶叶0.5—0.7克，用500—1000毫升开水浸泡4至9分钟后，用净纱布过滤，滤液备用(不可放置时间过长，以防变质)。将米淘净后，按平常水量加入备用茶汁煮饭。煮出的米饭香而不腻、洁口、化食。
粥茶:大米100克、茶叶6克。先将茶叶用沸水冲泡6分钟，滤出茶叶后，加淘净的大米熬成粥，每日食一次，可和胃消积，宜治胃脘胀闷、消化不良等症。
奶茶:茶叶2克、牛奶半杯、白糖10克。先将牛奶和白糖加半杯水煮沸，再放进茶叶冲泡，每日饭后饮服，有消肥健胃、化食消胀、提神明目之功效。
双味泽兰叶茶:绿茶1克、泽兰叶(干品)10克。沸水冲泡大半杯，加盖5分钟后饮用。余汁再泡再饮，至冲淡为止。可活血化瘀、通经利尿、健胃舒气。对月经提前或错后、经血时多时少、气滞血阴、小腹胀痛甚宜，亦用于原发性痛经。
茶叶酸奶:在酸奶的制作中，加适量茶汁，制成的酸奶色泽乳白嫩绿，口感细嫩。如果在制酒过程中，酒酿中加入绿茶还可制成香醇和爽口的绿茶烧酒。
茶叶冰淇淋:在过滤后的茶汁中加入鸡蛋、奶粉、稳定剂和砂糖，经巴氏灭菌、冷却、老化，再经凝冻成型，硬化而成茶叶冰淇淋，不仅消暑解渴，而且色泽翠绿，感觉清新，并具丰富营养和保健功能。
茶叶糖果:茶汁、奶和奶糖混合，可加工成风味奶糖。
茶叶果冻:如将水果汁加入茶汁、芳香物质等制成果冻，同样具有茶糖的功能，并且润滑爽口。
茶叶果子酱:茶汁、奶和奶糖混合，加入蔗糖和果味糖，可制成果仁酱。
茶叶菜肴:近些年，国内名厨开发了多种茶叶菜肴，多以名茶如龙井、雀舌、碧螺春等配菜，作调色、增香之用。较有名的茶叶菜肴有:龙井虾仁、碧螺鲜鱿、红茶土豆泥、翡翠珍珠等。茶叶除直接用于配菜外，还可制成茶叶酱、茶酒等，用于烹饪或直接食用。
本篇主要参考资料:
孙中山《建国方略》、广东2000年初《华商时报》、北京《生活时报》、汉代《神农本草经》、《神农食经》、东汉·华佗《食论》、汉·张仲景《伤寒病杂记》、梁·陶弘景《杂录》、唐·陈藏器《本草拾遗》、唐·苏敬撰《唐本草》唐《新编本草》、唐·孙思邈《千金要方》、唐·孟诜《食疗本草》、《茶经·一之源》、宋·太医局编《和剂局方》、宋·政和年间撰《圣济总录》、元·忽思慧《饮膳正要》、元·纱图穆苏撰《瑞竹堂经验方》、元·王好古《汤液本草》、明·张时彻《摄生妙方》、明·顾元庆《茶谱》、明·钱椿年《茶谱》、明·李时珍《本草纲目》、清·汪昂《本草备要》、清·王士雄《随息居饮食谱》、日本·荣西禅师《吃茶养生记》、广西《桂林日报》、香港《亚洲医学新闻报道》、宋·钱易《南部新书》、《银海精微》、《赤水玄珠》、《串雅外编》、《经验百病内外方》、《万氏家传方》、《全国中成药产品集》、《韩氏医通》、《晏子春秋》、东汉·壶居士《食忌》等。
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