第七节 茶叶的贮存
一、贮茶一般知识
茶叶是干燥物质，具有很强的吸湿特征，极易吸收外界水分，如贮存不当，就会很快受潮，失去茶叶的新鲜感。因此茶叶受潮，水分增加，茶叶品质就会受到影响。
水分是促进茶叶成分化学反应的溶剂，水分越多，茶叶中的有益成分扩散移动和相互作用就越显著，茶叶的陈化变质也就越迅速。因此，在贮存过程中，一般控制在6％以内，才能防止茶叶极快氧化。水分含量越低，就越能保存茶叶品质。
温度的作用主要在于加快茶叶的自动氧化，温度愈高，变质愈快。茶叶一般适宜低温冷藏，这样可降低茶叶中各种成分氧化过程。一般以10℃左右贮存效果较好，如降低到0℃—5℃，则贮存更好。
茶叶贮存时间不宜过长，这是因为茶叶在贮存过程中，容易因贮存温度和茶叶本身含水量高低以及贮存中环境条件及光照情况不同而发生自动氧化，尤其是名贵茶叶的色泽、新鲜程度就会降低，茶叶中的叶绿素在光和热的作用下易分解，致使茶叶变质。
二、绿茶的贮存
贮茶是门科学。绿茶贮存有“五忌”:
一忌潮湿:茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，因此具有很强的吸湿还潮性。存放茶叶时，相对湿度在60％较为适宜，超过70％就会因吸潮而发生霉斑，进而酸化变质。
二忌高温:茶叶最佳保存温度为0℃—5℃。温度过高，茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏，质量、香气、滋味都有所降低。
三忌阳光:阳光会促进茶叶色素及酯类物质的氧化，能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素。茶叶贮存在玻璃容器或透明塑料袋中，受日光照射后，其内在物质会起化学反应，使茶叶品质变坏。
四忌氧气:茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等易与空气中的氧结合，氧化后的茶叶会使茶叶汤色变红、变深，营养价值大大降低。
五忌异味:茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物。这类物质生性活泼极不稳定，能够广吸异味。因此，茶叶与有异味的物品混放贮存时，就会吸收异味而且无法去除。
三、常见贮藏之法
茶叶常见贮藏之法有:
干燥贮藏:市场购买的茶叶，应先进行烘干(80℃左右)或炒干后摊凉再用白纸包好，放到有干燥剂的罐、坛中，干燥剂绿茶可用生石灰，红茶、花茶宜用干燥的木炭，有条件的地方可用硅胶。罐及坛的口先盖多层毛边纸(草纸)，再加重盖压实，防止潮湿空气进入。干燥剂如失效要更换，并忌与有异味的物品(肥皂、香水、樟脑丸等)混放。目前已有去湿机，可在贮藏茶叶时使用，保持室内干燥。(www.xing528.com)
低温贮藏:研究表明，温度变化会促进茶叶内含成分变质，实验证实，温度每增加10℃，茶叶中色泽变褐增加3—5倍，在0℃—5℃范围内，茶叶可长时间保持原有色泽，因此茶叶在低温下贮藏可保鲜，但贮藏时容器内茶叶要隔绝外界异味和空气。
无氧贮藏:茶叶变质大多是由于茶叶化学成分氧化作用而引起，因此贮藏、包装材料中尽量要隔绝氧气，当氧气含量达到0.1％时，即基本处于无氧状态，这时茶叶就不易变质。
家庭存放:一般家庭可用小缸中置放石灰来贮藏，也可利用冰箱贮放，存放冰箱前首先要求茶叶含水量在6％以下，然后密封包装后放入冰箱，以免茶叶吸收外界异味，也可将干燥的茶叶贮存在热水瓶或具密封盖的玻璃瓶中。
四、大批量茶保存法
大批量茶的保存有三法:
一是石灰块保存法:生石灰块装于白细布做的袋内，每袋0.5千克。茶叶装入白棉纸袋内，外套牛皮纸袋，每袋0.5千克。然后将小口陶坛洗净晾干，下垫白纸，将茶叶袋置于小口陶坛内，中间嵌于一二只石灰袋。用数层草质密封坛口，最后用砖头或者厚木板压实，以减少空气交换量。此后要经常检查保存情况，石灰潮解后要及时更换。
二是炭贮法:操作方法与石灰块保存法基本相同。所用材料不过是用燃烧熄灭后的木炭，盛茶用具可代之以瓦罐或者小口铁皮桶。木炭袋和茶叶袋的容量可视容器大小而增减。
三是冷藏法:将茶叶烘干水汽，含水量在3％～5％之间，不超过6％。茶叶装入镀铝复合袋，热封口，用呼吸式抽气机抽出袋中的空气，同时充入氮气，加封口贴，置于茶箱，然后送入低温冷藏库保藏。此法是目前科技水平条件下最佳的茶叶保存法。保存量大、时间久。
五、家庭小量茶叶保存法
家庭小量茶叶的保存方法有五种:
一是瓦罐贮茶法:此法古代就有。明人冯梦祯《快雪堂漫录》云:“实茶大瓮，底置箬，封固倒放，则过夏不黄，以其气不外泄也。”茶叶含水量不能超过6％。可用生石灰除湿。具体操作方法同石灰块保存法。
二是罐藏法:容器选用装糕点或其他食品的金属听、箱、罐、盒，或铁或铝或布或纸品，或方或圆或扁或不规则形。重要的是茶要干燥，袋口封好。此法简便，取用方便。
三是塑料袋贮茶法:选用密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋。茶叶可事先用较柔软的净纸包好，然后置于食品袋内，封口即成。
四是热水瓶贮茶法:可用保温不佳而废弃的热水瓶，内充干燥的茶叶，盖好瓶塞，用蜡封口。
五是冰箱保存法:茶叶装入密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋内，然后置于冰箱冷冻室或者冷藏室。此法保存时间长、效果好，但袋口必须封牢封严实，否则会回潮或者串味，反而有损茶叶的品质。
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