茶叶鉴别技巧：干湿两法，高山与平地的区别

第三节　茶叶的鉴别

1.识别茶的形状:茶叶形状大体有长圆条形、卷曲圆条形、扁条形、针形、花叶形、颗粒形、圆珠形、砖形、饼形、片形、粉末形等，以茶形“直、平、扁、光”为上。

2.识别茶的颜色:因制法不同，茶叶可做出红、绿、黄、白、黑、青等不同色泽的六大茶类，茶叶色度可分为翠绿色、灰绿色、深绿色、墨绿色、黄绿色、黑褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐红色、棕红色等，汤色色度分为红色、橙色、黄色、黄绿色、绿色等。有经验的茶人不仅会辨色，还能由色知茶叶鲜活与否。

3.识别茶的香气:茶叶香气的产生与鲜叶含的芳香物质及制法有关。绿茶鲜叶中含芳香物质约100多种。按香气类型可分为毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型等。

4.识别茶的味道:茶味与所含有物质有关:多酚类化合物有苦涩味，氨基酸有鲜味，咖啡碱有苦味，糖类有甜味，果胶有厚味。按味型可分为浓厚、浓鲜、醇和、醇厚、平和、鲜甜、苦、涩、粗老味等。味型近似区分极难，全靠舌头的精细感觉。

5.识别劣变茶:茶叶具有很强的吸湿和吸附异味的特征，如在茶叶加工和贮存过程中处理不当。吸收异味产生烟、焦、馊、霉或其他怪味的茶，均称为劣变茶。

6.识别春茶、夏茶与秋茶:在我国，通常春茶采于当年5月底之前，夏茶采于6月初到7月初，秋茶采于七月中旬以后。因茶叶在发育周期内气温、雨量、日照的不同而品质有别。谚曰:“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露。”或曰:“头茶苦，二茶涩，三茶好喝无人摘。”如何鉴别春茶、夏茶和秋茶？有干看和湿看两法:

干看主要从茶叶的外形、色泽、香气加以辨别。春茶条索紧结，色泽绿润，茶叶肥壮重实，较多毫毛，香气馥郁；夏茶条索松散，茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长，香气略带粗老；秋茶叶片大小不一，轻薄瘦小，色泽黄绿，香气平和。(www.xing528.com)

湿看就要开汤审评，闻香、尝味、看叶底。春茶冲泡时叶片下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚，汤色绿中透黄，叶底柔润厚实，叶脉细密，叶缘锯齿不明显；夏茶冲泡时叶片下沉较慢，香气欠高，滋味苦涩，汤色青绿，叶底薄而硬实，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显；秋茶冲泡时叶片下沉很慢，俗称“不打水”，香气不高，滋味淡薄，汤色，叶底夹有铜绿色芽叶，叶片大小不一，叶缘锯齿明显。

7.识别新茶和陈茶:凡是当年采制的茶叶称作新茶；非当年采制的茶叶称作陈茶。怎样鉴别新茶和陈茶呢？可从三方面加以区别:

色泽:茶叶在储存过程中因氧化和光的照射作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解，导致茶叶色泽的显著变化。新茶青翠嫩绿，陈茶枯灰黄绿，乃至灰褐不清；

滋味:茶叶在储存过程中因其脂类物质经氧化后变成易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，茶叶中可溶于水的物质减少，导致茶叶滋味的显著变化。新茶滋味或醇厚或鲜爽，陈茶则淡薄，乃至滞钝；

香气:茶叶在储存过程，构成茶叶香气的一些香气物质发生缓慢的氧化、缩合和挥发，导致茶叶香气的显著变化。新茶清香，陈茶低浊。应当指出的是，不是所有的陈茶皆不好，某些茶类，如福建的武夷岩茶、云南的普洱茶、湖南的黑茶，只要储存得法，不仅不会变质，反而会提高茶叶品质。

8.识别真茶和假茶:真茶和假茶既有形态上的区别，还有生化特性上的区别。这里介绍一种简单易行的“感官识别法”。通常是抓一把干茶，运用视觉、嗅觉器官，用看、闻、摸、尝的方法，观察茶叶的色、香、味、形。真茶清香，假茶带青腥气或者其他异味；真茶青绿，假茶颜色杂乱；真茶叶片在树茎上的分布呈螺旋状，其他植物叶片在树茎上的分布呈叶片对生或者簇生状；沸水冲泡后，真茶叶片边缘锯齿一般为16—32对，锯齿上部密而深，下部稀而疏，近叶柄处光滑而无锯齿；其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿；真茶叶片叶背叶脉凸起，主脉明显，侧脉有7—12对，侧脉呈封闭网络状，其他植物叶片侧脉多呈羽状分布，直通叶片边缘；真茶叶片背面的茸毛一般基部短、弯曲度大，其他植物叶片背面的茸毛一般呈直立状生长或者无茸毛。

9.识别高山茶和平地茶:由于高山区的气候条件、土壤因子及植被状况，宜于茶的生长，故高山茶一般优于平地茶。谚曰:“高山出好茶。”所谓“雾锁千树茶，云开万壑葱。香飘千里外，味酽一杯中”。高山茶和平地茶的品质区别在于:高山茶芽叶肥壮，节长色绿，且多茸毛。干茶条索紧结，肥硕多毫，香气馥郁，滋味醇厚，颇耐冲泡；平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展。干茶条索细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味较淡。