茶叶分类与饮用技巧：从乌龙到大红袍

第二节　茶叶的分类

我国是世界茶叶品种最多的国家。通常见到的有两种分法，即按颜色分和按工艺分。前者分出的茶称为基本茶类，后者分出的茶称为再加工茶。基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶，再加工茶类中包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、罐装茶饮料、速溶茶、袋泡茶、药用保健茶等。

一、绿　茶

绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70％左右。绿茶属不发酵茶，品质特征为“清汤绿叶”，不仅有好的口感，还让饮茶者观其形色，获得美的享受。所以中国的文人雅士倍加珍爱，品茗日久，竟对中国的文学艺术产生了深远的影响，为之注入了“茶香风格”。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。杀青方式有锅炒加热杀青和热蒸汽杀青两种，以热蒸汽杀青法制作的绿茶称作“蒸青绿茶”，以锅炒加热杀青法制作的绿茶有三种干燥方式:炒干者称“炒青”，烘干者称“烘青”，晒干者称“晒青”。所以，绿茶包括炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类。炒青绿茶茶叶外形千姿百态，有扁平、尖削、圆条、直针、卷曲、平片等多种形态。冲泡后，多数芽叶成朵，清汤绿叶，香高味浓，回味甘甜。烘青绿茶外形不如炒青绿茶那样光滑紧结，但条索完整，常显峰苗，白毫显露，汤色绿润，叶底嫩绿明亮，香气清鲜，滋味醇厚。产于陕西西乡县的“午子仙毫”就属烘青绿茶一类。蒸青绿茶是我国古代最重要的茶类，其蒸焙方法载于唐代陆羽著的《茶经》。其法是将鲜叶蒸软，然后揉捻、干燥而成。蒸青绿茶具有“三绿”的特点:色绿、汤绿、叶绿。今日本饮用的末茶就是蒸青绿茶加工而成。

二、红　茶

红茶属发酵茶类。红茶品质特征为“红汤红叶”，基本工艺流程为萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶与绿茶的区别在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且要萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓)成条或切成颗粒，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。中国红茶品种大类有:功夫红茶(条形茶)、红碎茶(碎、片、末型茶)和小种红茶(以松枝熏干，具有别致的烟熏风味)等。名品有:祁门功夫红茶是我国传统功夫红茶的珍品，有百余年的生产历史，主产安徽省祁门县。祁红功夫外形苗秀，色有“宝光”，内质香气浓郁高长，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮，在国内外享有盛誉；滇红功夫茶属大叶种类型的功夫茶，主产云南的临沧、保山等地，外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，叶底红匀嫩亮；闽红功夫茶系政和功夫、坦洋功夫和白琳功夫的统称，均系福建特产。

三、乌龙茶

乌龙茶又称青茶，属半发酵茶。其品质特征为，既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶的醇厚滋味。正宗的乌龙茶经冲泡后，叶片展开，可见叶中间呈绿色，叶缘呈红色，因此素有“绿叶红镶边”的美称。基本加工工艺流程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻和干燥。制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。主产于福建、广东、台湾，主要品种有乌龙茶水仙、铁观音、凤凰单枞和台湾包种等。名品有:武夷岩茶、闽北水仙、铁观音、台湾乌龙等。武夷岩茶香气馥郁，胜似兰花而深沉持久。滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结、匀整，色泽青褐润亮呈“宝光”。叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。泡汤后叶底“绿叶镶红边”，呈三分红七分绿。武夷名茶中数大红袍享有最高的声誉。大红袍产于天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。两旁岩壁直立，日照不长，气温变动不大，更巧妙的是，岩顶终年有细小甘泉由岩谷滴落，滋润茶地，随水流落而来的还有藓苔类的有机物，肥沃土地，使得大红袍天赋不凡，得天独厚。武夷肉桂除了具有岩茶的滋味特色外，更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们的喜爱。据行家评定，肉桂的桂皮香明显，佳者带乳味，香气久泡尤存，冲泡四五次仍有余香，入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红镶边状，条索匀整，紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点；闽北水仙是闽北乌龙茶中两个花色品种之一，品质别具一格，茶质美而味厚，果奇香为诸茶冠，凤凰水仙、凤凰单枞为冠。铁观音原产福建省安溪县，是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶，这与福建铁观音茶的概念有所不同；台湾乌龙是乌龙茶类中发酵程度最重的一种，也是最近似红茶的一种。优质台湾乌龙茶芽肥壮，白毫显，茶条较短，含红、黄、白三色，鲜艳绚丽。汤色呈琥珀般的橙红色，叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿色，叶片完整，芽叶连枝。台湾乌龙在国际市场上被誉为香槟乌龙或“东方美人”，以赞其殊香美色。

四、白茶

白茶是我国的特产，属微发酵茶。品质特征为:成茶披满白毫，十分素雅，汤色清淡，味鲜醇。基本工艺流程是萎凋、晒干或烘干。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡，味甘醇。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。名品有:银针白毫，简称银针，又叫白毫，近年多称白毫银针。芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白而富光泽，汤色呈浅杏黄，味清鲜爽口；白牡丹，它以绿叶夹银色白毫芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹。

五、黄　茶

黄茶属非酶性氧化的微发酵茶类。品质特征为“黄汤黄叶”，其品质的形成是制茶过程中闷堆渥黄的结果。主产区在安徽霍山、浙江温州和莫干山以及四川名山县等。黄茶按原料芽叶嫩度和大小可分为“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽，四川雅安、名山县的蒙顶黄芽，安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖，浙江平阳的平阳黄汤，湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。黄茶制造历史悠久，有不少名茶都属此类。名品有:君山银针，产地湖南。芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀亮。用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时，可以看到初始芽尖朝上、蒂头下垂而悬浮于水面，随后缓缓降落，竖立于杯底，忽升忽降，蔚成趣观，最多可达三次，故君山银针有“三起三落”之称。最后竖沉于杯底，如刀枪林立，似群笋破土，芽光水色，浑然一体，堆绿叠翠，妙趣横生，历来传为美谈。且不说品尝其香味以饱口福，只消亲眼观赏一番，也足以引人入胜，神清气爽。根据“轻者浮，重者沉”的科学道理，“三起三落”是由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同步，芽头比重瞬间变化而引起的；蒙顶黄芽，产地四川，其品质特点是外形扁直，色泽微黄，芽毫毕露，甜香浓郁，汤色黄亮，滋味鲜醇回甘，叶底全芽，嫩黄匀齐，为蒙山茶中的极品。

六、黑　茶

黑茶属非酶性后发酵茶。以粗老茶为原料，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色，是我国特产的茶类，生产历史悠久，是藏、蒙古、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”，四川的“西路边茶”、“南路边茶”，云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。黑茶是很多紧压茶的原料，黑茶压制成的紧压茶有茯砖茶、黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圆茶、紧茶等等。以湖南、湖北、四川、云南、广西等省区为主要产区。黑茶的年产量很大，仅次于红茶、绿茶产量，成为我国的第三大茶类。黑茶以边销为主，部分内销，少量外销，因此，习惯上又把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。(www.xing528.com)

七、普洱茶

普洱茶属非酶性氧化的后发酵茶类，是用优良品种云南大叶种，采摘其鲜叶，经杀青后揉捻晒干的晒青茶(滇青)为原料，经过泼水堆积发酵(沤堆)的特殊工艺加工制成。普洱散茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红(俗称猪肝色)，滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香。普洱茶还有许多造型各异的紧压茶。主产区在云南思茅地区。普洱茶，历来被认为是一种具有保健功效的饮料。现经国内外有关专家的临床试验证明，普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多种功效。因此，普洱茶在日本、法国、德国、意大利、香港、澳门等国家和地区有“美容茶”、“减肥茶”、“益寿茶”和“窈窕茶”之美称。

八、再加工茶

再加工茶类是以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加工茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。

1.花茶:又名窨花茶、香片茶等。这是一种比较稀有的茶叶花色品种，属再加工茶类。以茶定名，饮之既有茶味又有花的芳香，它是用花香增加茶香的一种产品，在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸收异味的特点，用香花以窨料加工而成的。主产区在福州、苏州、南京、台北、杭州、成都等。所用的花品种有茉莉花、桂花等好几种，以茉莉花最多。因茶使用花的种类不同，可分为茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等。目前市场上都以茉莉花为主窨制。茉莉花茶是花茶的大宗产品，产区辽阔，产量最大，品种丰富，销路最广。茉莉花茶既是香味芬芳的饮料，又是高雅的艺术品。茉莉鲜花洁白高贵，香气清幽，近暑吐蕾，入夜放香，花开香尽。茶能饱吸花香，以增茶味。只要泡上一杯茉莉花茶，便可领略茉莉的芬芳。大宗茉莉花茶以烘青绿茶为主要原料，统称茉莉烘青。

2.非茶之茶:人们习惯把当茶饮用的都称为“茶”。“非茶之茶”不一定非得有茶的成分，是“茶”概念的一种引申。市场上非茶之茶甚多，均不属于茶叶的范畴，但它却以保健茶或药用茶的形态出现。例如绞股蓝茶、罗布麻茶、人参茶、杜仲茶……它们虽不是茶，但又不能称为假茶，其真正的含义是把这些植物叶或茎叶加工成干样后当茶泡饮。因此，这些非茶制品在广义上便成了茶家族中的“成员”。它们可分为两大类:一类是具有保健作用的，故称为“保健茶”，也叫“药茶”，是以某些植物茎叶或花作主体，再与少量的茶叶或其他食物作调料配制而成，例如绞股蓝茶；另一类是当零食消闲用的“点心茶”，例如青豆茶、锅巴茶等。名品有绞股蓝茶、人参茶、菊花茶、胖大海茶等。绞股蓝又名七叶胆，为葫芦科绞股蓝属植物。它在世界上已被鉴别的有13种之多，中国有11种，尤以陕西平利绞股蓝最优。在民间，将绞股蓝用于治疗咳嗽、痰喘、慢性气管炎、传染性肝炎等疾病。1974年以来，日本学者从该植物中分离出50多种皂甙，其中4种与人参皂甙结构完全相同，11种相似。国内外的研究一致表明，绞股蓝具有抑制肿瘤细胞繁殖、抗疲劳、保肝、抗胃溃疡、调节脂质代谢等药理作用。绿茶型的绞股蓝茶，带有芬芳的清香，滋味和淡微苦，回味甘醇，汤色淡黄清澈。绞股蓝确实具有滋补、安神的作用，对某些慢性病有辅助疗效，常服无副作用，也不会成瘾，是值得推荐的一味保健饮料；人参茶是用人工栽培的人参鲜叶，按制绿茶的方法，经过杀青、揉捻、烘干等工序而制成的烘青型保健茶。人参属五茄科的多年生草本植物，主根肥大，内质奶黄，掌状复叶，根和叶都含有多种人参皂甙，具有抗疲劳、镇静、壮阳等作用。人参茶非常适合于中老年人饮用，是价廉物美的一种保健饮料；菊花茶品种很多，用于当茶泡饮的菊花，叫“杭白菊”，产于浙江桐乡县与湖州市。杭白菊具有健胃、通气、利尿解毒、明目的作用。热饮后，全身发汗，感到轻松，是医治感冒的良药，也是老少皆宜的保健饮料；丹参为唇形科的多年生草本植物，具有扩张冠状动脉、镇静、降压、降低血糖的作用。每次6克，切片后用开水冲泡代茶饮，喝至滋味清淡为止。每日1—2次，适用于冠心病的预防和治疗，是性状平和的一味保健饮料；胖大海干果棕褐色，形似橄榄，吸水膨胀后，体积成倍增加，有似海绵。它含有胖大海素，服用后能改善黏膜炎症，适用于慢性咽、喉炎。每次3—4个，先用温水洗净，再加白糖少量，沸水冲泡代茶饮。

3.紧压茶:紧压茶是将散茶经再加工，蒸压制成各种形状的茶类，有砖形、方形、圆扁形和碗形等。古代就有紧压茶的生产，唐代的蒸青团饼茶，宋代的龙团凤饼，都是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型而后烘干制成的紧压茶。现代紧压茶与古代制法不同，大都是以已制成的红茶、绿茶、黑茶的毛茶为原料，经过再加工、蒸压成型而制成，因此紧压茶属再加工茶类。如云南沱茶、湖南砖茶等。

4.工艺茶:工艺茶属再加工茶，但有较明显的“茶叶加工艺术化”的倾向，其形其名富有诗意和美感，如“牡丹绣球”、“出水芙蓉”、“贵妃环”、“千千结”、“金丝螺”、“金葫芦”、“凤眼”等。

5.速溶茶:速溶茶属深加工茶。是将茶汤浓缩再干燥成粉末状或颗粒状的成品。速溶茶必须密封包装，以防吸湿。速溶茶不仅易溶于热水，而且能溶于冷水，冲饮方便。

6.保健茶:保健茶，即“药茶”，又称为“代茶饮”，是指用茶叶或其他天然保健品，以沸水冲泡或煎水饮用，是养生保健、预防和治疗疾病的茶方。是中国传统医学中一种独特的食疗方法。目前市场上“保健茶”有数百种，有的含茶叶，有的不含茶叶。

7.液态茶饮料:液态茶饮料是利用茶叶的可溶物，制成具有饮用方便、清洁卫生、营养丰富、包装新颖的茶叶保健饮料。它的加工工艺一般分为:浸提、过滤、调制、加热、装罐(瓶)、充氮、密封、灭菌、冷却等工序。目前市场上供应的大部分是乌龙茶水和红茶水，有少量绿茶水，有不少属于果味茶水。液态茶饮料的出现大大地简化了茶叶饮用方法，它已成为旅游、航空等常用饮料，受到消费者欢迎。如上海三得利乌龙茶，一年销量就达1万吨。

8.果味茶:目前市场上的果味茶有含茶果味茶与不含茶果味茶两种。含茶果味茶是利用红、绿茶提取液和果汁为主要原料，再加糖和天然香料经科学方法调制而成的一种新型口味的饮料。其滋味酸甜可口，回味甘凉，是一种提神解渴、老少皆宜的饮料。如柠檬茶、鲜橘汁茶等。不含茶果味茶，是指以果汁为主要原料而其中并不含茶叶成分却冠以“茶”名称的饮料，如冬瓜茶等。