陕西茶馆文化：壶泡茶与盖碗茶的魅力

第二节　陕西地方茶俗

一、茶馆与茶馆茶

茶馆是卖茶水的地方，陕南人俗称水茶馆，以有别于干茶铺。

陕南地区是著名古茶区，茶多，卖茶人多，买茶人多，自然饮茶人也多，茶馆便应运而生，相应多了起来，一个镇子少则几家，多则十几家。关中、陕北的集镇茶馆没有陕南分布那样密集，但像西安、咸阳、宝鸡那样的大中城市，就是在旧时代，茶馆虽非鳞次栉比，却也不在少数，其中不乏上规模、上档次的。“泡茶馆”多年来一直是城市人休闲生活的代名词，和逛戏园子、遛鸟归为一类，若忙碌得不可开交，便说:“我哪有闲心去‘泡茶馆’！”自古以来，“泡茶馆”必须是“有钱也有闲”，二者缺一不可。生计维艰的劳苦大众既“无钱”也“无闲”，饮茶于他们而言是极为奢侈的文化享受。最近几年，陕西经济有了明显的好转，多数人“钱”也多了“闲”也多了，并成立了“休闲协会”，于是陕西的茶馆以前所未有的速度增加，特别是陕西的大中城市，高档茶馆纷纷涌现，如西安新建的“福宝阁”茶楼，坐落在西安德福巷口，五层楼，建筑面积约5000平方米，营业面积3000平方米，号称“西北第一茶楼”。较“福宝阁”茶楼规模稍小但也颇具规模的茶楼在西安大约有十几家。一次消费少则数十元、多则数千元。

新中国成立前的陕南是穷乡僻壤，那茶馆也豪华不起来。虽有些小家子气，但门脸儿还得撑起，文化品位不能降低。挑出茶幌子，中为大大一个“茶”字。门楣上方悬挂匾额，写上某某茶馆。门两侧贴着既切题又考究的对联，诸如“客至心肠热，人走茶不凉”、“尘虑一时净，清风两腋生”、“茶香高山云雾质，水甜幽泉霜雪魂”……那字绝非出自无名之辈，必是付了润笔之资请地方书坛名家挥毫。若有四方名流在茶馆小坐，老板不会放过机会，以茶殷勤相待，然后不揣冒昧端出笔墨纸砚乞赐墨宝。小殷勤暖热帝王心，一般都不好拒绝。老板很会来事，将墨宝精心裱糊，张挂于墙，为茶馆增添几分风雅。

陕西的茶馆一般是清茶馆，南来北往的茶客进得门来，老板笑脸相迎，看座，寒暄几句，所谓“逢人单说三分好，未可全抛一片心”。然后擦净桌面，搁上盖碗，一套三件，多系淡雅的青花瓷，可衬托茶水的色泽。“壶把式”提壶在手，凭多年练就的手腕功夫，举壶过头，倾斜成合适的角度，于是滚烫的开水如银练泻下，恰似“银河落九天”，那水绝不会洒出一星半点。毛茸茸的陕青茶在碗中翻滚，冲泡毕，盖好捂一会儿，盖子一揭，带着茶香的水汽袅袅升起，弥漫茶室。再看碗中，那茶展开一枪二旗如苗条的绿衣少女，在水中打着旋儿，如同律动的旋舞。“舞者”终于累了，沉于碗底，相互凑拥着，扎成美人堆儿，让人赏心悦目，难怪古人说“从来佳茗似佳人”，不怪古代文人有好色之心，实实在在有其动人之处。左手拿起茶碗，右手揭盖，用盖轻轻荡去碗面浮沫，香茶入口，免不了说一声“泡出味了，好喝！好喝！”坐茶馆坐茶馆，一个“坐”字就表明来此饮茶与一般喝茶有什么不同。伴茶如伴美女，又有佳客小姬，配上弹琴说书，岂忍心来也匆匆去也匆匆！当然，新中国成立前坐茶馆的大多是有钱的，或有闲的，或有钱也有闲的。一般劳苦大众无此清福，他们喝茶只为解渴，如同干得嗓子冒烟的行路之人俯饮山泉，也有美感，也有快感，取得源于生理需求的满足。只有大众生活已达小康水平的今天，人们才会关注饮茶的方式，追求饮茶的品位。

言其茶馆的功能，与全国各地无异。茶馆不仅仅饮茶，也是人们歇脚休息、交流信息、朋友厮会、洽谈生意和业余娱乐的场所。往日茶馆的座位多是竹躺椅，茶碗置于扶手，可跷起二郎腿边品茗边同朋友“谝闲传”(四川叫“摆龙门阵”和“冲壳子”)。香茗入口，不觉心旷神怡，有三分“茶醉”，便仰靠在躺椅上闭目养神。反正不收钟点费，你愿躺多久就可以躺多久，实在是消磨时光的好去处。兴致来了，哼几句小曲儿也无妨。——就这么自由自在！一门心思盘算着赚钞票的商人多喜欢在茶馆谈生意，特别是谈茶生意，当面沏茶看货色，议定品级，当面叫板，茶客热心参与，说几句公道话，打个圆场，都是门里师，谁也甭想蒙谁，只求个公平交易，皆大欢喜。进进出出，闹闹嚷嚷，茶老板也不介意，客走旺家门，总比门可罗雀让人舒心。

新中国成立前的陕西小城镇，没有今之俱乐部、歌舞厅、酒吧、录像厅，茶馆便肩负起娱乐民众的任务。在这里可听人说书唱小曲，可票友聚会清唱汉剧，可打纸牌、搓麻将作方城之战，茶馆其实是民间娱乐中心。

茶馆具经营性质，茶分等级，茶优价昂；座位有雅座和普通座，当今又添了包厢或者包间；有音乐和演出的叫音乐茶座。由于西方文化的影响，有的茶馆花样翻新改叫茶吧，茶艺师叫茶秀。侍茶小姐秀色可餐，包厢豪华且昏暗，让国人摸不着头脑，不知是“荤”还是“素”。地道的茶馆，环境幽雅，是闹市中的世外桃源，为都市中忙忙碌碌的人们提供很好的休闲场所。旧时代的茶馆一般都有“说书”、“听戏”、“打纸牌”、“下棋”等娱乐活动。在茶馆不论职位高低，富贵贫贱，一起喝茶，国事、家事、心头事，无所不谈。这种简易茶馆至今在汉中东关、西关、南关甚至城内部分小街、小巷仍能见到，不过已不见“说书”，取而代之的是电视，客人可以边喝茶，边看电视，边聊天，或打牌取乐。

茶馆的茶艺师训练有素，他们懂茶，熟练地掌握了各类茶的冲泡技法，烹出的茶汤具专业水平。有文化品位的茶馆历来是茶人悦意光顾的去处。

陕西茶馆沏茶方式，一般是壶泡茶和盖碗茶。

壶泡茶就是用茶壶冲泡，另备茶杯一个或数个，无论茶客几人，皆用一壶分茶。壶有大有小，可视客人多少临时选择。“跑堂的”(唐代叫茶博士)则殷勤地提壶续水。

盖碗茶是流行于仕官、文人、社会名流的一种饮茶方式。这种盖碗是白瓷制作，洁白有青花，碗上有盖，碗下有托。茶叶泡入碗中，可加盖保温，饮用时一手托碗，一手拿盖，碗盖可挡住茶叶入口。文人相聚，可吟诗论文，谈古说今。亲朋相约，可边饮茶，边谈心，交流情感，重叙旧情，回味人生。追溯盖碗茶的历史，笔者认为它的发源地在四川。饮盖碗茶所用的一套三件，实际上是茶盏加茶托。茶盏初唐时就已有之，茶托又名茶舟、茶船。唐人李匡乂《资暇集·茶托子》详细说明了此物的发明经过，云:

始建中蜀相崔宁之女，以茶杯无衬，病其熨指，取碟子承之。既啜而杯倾，乃以蜡环碟子之央，其杯遂定。即命匠以漆环代蜡，进于蜀相。蜀相奇之，为制名而话于宾亲，人人为便，用于代是。后传者更环其底，愈新其制，以至百状焉。

崔宁在文宗时任过多年的西川节度使，在平吐蕃战争中屡立战功。德宗时仍留四川工作，在蜀王手下任要职。他的女儿发明了茶托，与茶盏配套使用，便成了今天的“一套三件”。因发明者的特殊地位，“一套三件”就很快在四川传播开来，自此开了四川盖碗茶的历史之先河，至今名闻全国。此物北传京都长安，陕南是必经之途，故陕南得风气之先。

二、罐罐茶和地头茶

陕南深山区生活条件很差，那里的山民“烤的转转火，吃的洋芋坨”，“转转火”就是火塘，在室内挖一直径不过一米左右的圆形小坑，用砖石围砌。火塘中央有一升降设备，用结实木料做成，上横竹笆，可供烟熏腊肉、豆腐干、血干之类山区特色食品；下有木钩，可悬挂吊罐、耳锅、铁壶、陶壶，通过升降以掌握火候。

山民烹茶基本上有两种方式:一种是水烧开后将粗茶投入，熬煮片刻，然后用碗分茶；一种是将粗茶叶放入陶罐或砂壶中，用文火烤制片刻以除去潮气，然后倾入滚开水，发出刺啦刺啦的爆响声，同时窜出一股扑鼻的茶香味，此种吃茶法与南方少数民族地区的响雷茶类似。

陕南罐罐茶尚无明确的界定，大体说来就是罐罐煮茶、罐罐盛茶，再配上几只饭碗分茶，如此而已，是不产茶的大山区一种十分落后的吃茶法。

罐罐茶在陕西省略阳县西部与甘肃陇南地区一带特别流行。

罐罐茶的特点是把饮茶和饮食礼仪结合于一体。

罐罐茶，就是用陶罐熬茶。罐子分三个规格，大号高15厘米、直径11厘米(口径)；二号高13厘米、直径10厘米；三号高7.5厘米、直径5.5厘米。罐罐茶又分油茶、面茶、清茶三种，其熬制方法和用途亦不同。

罐罐面茶:是较普遍的一种，以茶叶和玉米面(粉)为主体，配以腊肉丁、花生仁、核桃仁、豆腐、鸡蛋、麻花为“辅料”(其中腊肉丁、花生仁、核桃仁、鸡蛋应提前在铁锅内炒熟)，并加葱、姜、茴香、花椒、藿香、盐等“调料”。除主食玉米面外，“辅料”和“调料”根据家庭情况可多可少，用三种“辅料”即为三层楼，以此类推，有“五层楼”、“六层楼”之说。熬制面茶，是在三号罐内加冷水至半罐，另加葱、姜、茴香、藿香、花椒等，置火炉边煮沸，后将玉米面用冷水调成糊状倒入其中，加盐少许，不断搅拌煮熟，稀稠以用竹筷沾起成线为准。与此同时，用二号罐加冷水熬茶叶，用茶多少按家庭人口决定，茶叶水煮开时将适量茶汁倒入大号罐内与玉米面糊一起搅拌，后倒入小碗内即可食用。这样调制的罐罐面茶，清香味正，略带苦味，油而不腻。茶叶一般用粗老茶，耐熬、口劲大。

罐罐油茶:是用三号罐倒入适量青油，煎熬，略见油烟，移出火炉，待凉片刻，再加入适量细茶叶，不停翻炒，然后注入容量三分之二的温水煮沸，再倒入小杯品饮。

罐罐清茶:是用大号或二号罐加入适量粗茶和水，在火炉上煮沸，后倒入杯中饮用。

三种罐罐茶各有不同用途，如款待长者、尊贵宾客需用罐罐油茶，茶汤金黄，油花闪烁，茶香和油香混为一体，倍觉清香、味浓；罐罐面茶，通常作为早茶，再配烤黄的馍片，一边食面茶，一边吃馍片，是最常见的吃法；罐罐清茶，是家庭晚辈孝敬家中老人和兄长的一种早茶，是我国尊老敬长美德的具体表现。

陕南山区还有一种地头茶。地头茶的出现与陕南山区的劳动生产习惯有关。

陕南有薅锣鼓草的习俗，参加者有十余人到数十人不等。大家排好赛口，由领赛人掌握薅草的上下进退和快慢节奏，还有专门的锣鼓队边敲边唱以壮声势。一年到头难得有这样几次集体劳动的机会，工效高，又富情趣。按规矩给谁家干活就由谁家管饭和送水。因人多，茶用大锅或者大吊罐熬煮，熬煮得汤色发黄，味苦涩，不图品茗之趣，只求解渴。主家用罐或者壶盛茶汤，轻则拎着提着，重则担着背着，还要带上一摞碗。茶水送到田间地头，薅草的歇息，送茶水的开始分茶，一碗一碗地恭而敬之地送到每个农夫面前，道个辛苦。其间，少不了吼山歌、唱情歌、讲酸故事、打情骂俏。这是一次“山野之人”举办的“山野茶会”，充满肆无忌惮的野性和世俗生活的情趣。茶喝罢锣鼓再度响起，又一轮劳作便开始了。

关中、陕北虽无“薅锣鼓草”的习俗，但集体劳动时茶还是要送的。煮茶和饮茶的方式与陕南大同小异，不图风雅只求实惠。

三、茶棚与大碗茶

旧时代有一种极为普及、极为大众化的茶棚。

例如，明清时代，在汉中城关内外、庙宇、赛会、戏场等地常设有茶棚，挂着一个大“茶”字，以招揽顾客。这里大多卖大碗茶，便利游客和善男信女饮茶。《汉中府志》就载有清代《禁止妇女游会烧香示》称:“老幼妇女三五相结，饮酒看戏聚集，或于神圣诞日焚香祈福，男女混杂，甚至游棍从旁讥谑，岂非自辱”，“何况茶棚酒桌，稠人广众之地，男女不分殊觉有关体面”，“如有不遵者，一经查出，定将该妇女本夫究处。”这里可以看出，在汉中饮茶和饮酒一样遍及城乡，官府要禁止妇女进入“茶棚”、“酒桌”。(www.xing528.com)

茶棚一般喝大碗茶。

大碗茶是流行于陕南民间的大众饮茶习俗，何时兴起无考。大概是受唐、宋宫廷茶道的影响，如宋代文人“点茶”，要量茶受汤，一般一匕茶末用一盏容量的十分之六汤，“一瓯之茗，多不二钱”。按晚唐一钱重约4克换算，二钱大约是8克。这里的“盏”就是碗，晚唐以来茶碗直径不超过15厘米。汉中民间旧时都沿用土陶碗，大小和唐宋时代相差不大，颜色有黑褐色和黄白色两种。民间自饮和待客，多取适量茶叶放入碗内，在微火上烘烤增进茶香，后加入开水至半碗，稍停片刻再继续加入开水。这样冲泡的茶汤味浓，香气飘溢，使人心旷神怡。在农村农忙季节，也有把茶叶泡在陶罐内，需要时将茶汤倒入碗内饮用。

至晚在明清之交，陕西就已有施茶的习俗，所施即为大碗茶。

茶饮路人其意不在品茗，单为止渴。一般使用粗茶叶、大茶壶、土保温桶、大茶碗。此俗的存在反映一个地方古风犹存。

大众化的茶馆一般饮用大碗茶。这类茶馆说是“馆”却又没门脸没固定茶座；在十字街头或大道之旁，于檐下扯起茶棚，摆开茶摊，设备简陋，只柴桌柴凳，粗瓷茶碗，大脚片茶叶(等外粗茶)，铁壶煮水，饭碗盛茶，收费低廉，权供路人止渴，是北京“前门大碗茶”的翻版，典型的大众茶道。传说中的“午子姑娘”，就是在陕南西乡午子山，于路口建茶亭，为过往行人免费提供茶水。

也有些乐善好施之家，每逢集日，便于檐坎下置一方桌，放一木桶，桶下方钻一孔，内放特大号镔铁(一种铝合金)茶壶，壶嘴伸出，壶用棉布紧紧包裹，起到保温作用。桌上搁一摞茶碗。茶水任人随便饮用，分文不取。这类免费茶摊在清初便已有之。陕西安康著名诗人刘应秋是明末清初人，他写过一首《煮茶饮行人》的诗，诗云:

烛龙蓄怒逼日晷，蕴隆草木尽披靡。

无端夸父逐日行，饮暵河渭不知止。

兜鍪挥汗洒途中，喘咄未歇色先喜。

由来好德人易从，小惠及人尚如此。

茂陵久病无人知，长杨不遇千金市。

而今世路多渴人，所望不出升斗水。

安得此瓮作甘霖，一洒人间几万里。

　　 ——丁文编著《安康艺文大观》

诗人看到大热天有人煮茶饮路人，因小见大，赞扬煮茶人这种以茶济世的精神。我们由此诗可知清初公益性茶摊的存在。

四、戏园子与戏园茶

陕西戏剧品类很多，主要有秦腔和汉剧两大剧种，因此在陕西大中小城市建了不少秦腔剧院和汉剧剧院，俗称“戏园子”。

过去戏园子演戏兴演本戏或者连台本戏，一台节目要看很长时间，于是便有“戏园茶”服务项目的出现，戏园子老板在演出期间提供茶水服务，并有瓜子之类的小吃食。茶水服务另外收费。

例如，安康是汉剧之乡。过去的剧场分池座、楼座和散座三种。池座票价最高，座位是长条凳，面前有不足尺宽的长条桌，说是桌又十分简陋，其实是刨光的长木板安几条腿而已，它的主要作用是搁茶碗和茶点。茶碗是一套三件，茶点主要是瓜子和花生，用报纸或者皮纸包成三角形的小包。茶是紫阳茶，以碗计价，续水不另算钱。茶点以包计价。茶把式手提大铜壶，肩搭湿毛巾，应看客所需，在池座间穿梭，或者隔座扔过去一条毛巾让看客擦一把脸，或者隔座为看客续水。从业多年，操练下一手硬功夫，隔座续水，提壶高冲，不会洒出一星半点。一边品戏，一边品茶，戏看入了迷，茶也品出了味，实在是一份高雅而又实惠的享受。新中国成立前，有人请您看汉剧带喝戏园茶，就如同今人酬客进酒楼舞厅包厢一样的风光。

五、寺宇道观与僧道茶

陕西寺宇道观很多，和尚道士大多嗜茶。和尚饮茶为参禅，道士饮茶着眼于养生。

考之茶史，古代僧道茶特别是佛门茶事是很有特点的。中晚唐名僧释怀海(720—814)鉴于饮茶已成“和尚家风”的既成事实，将饮茶正式纳入佛门戒律，将茶汤供养和僧人茶事写入《百丈清规》。自此，寺院茶有了名分，茶汤供养的名目逐渐增多。僧人饮茶有了仪规，乃至法堂陈设也为适应僧人茶事做了新的规定:法堂于法鼓之外增设茶鼓，法鼓置法堂东北角，茶鼓置西北角；法鼓击两通即开始做法事，茶鼓长击一通表示僧人开始集体饮茶。寺院为此要建修专用茶寮(或者叫茶室)，茶寮派一二僧人负责，称寮主和副寮，俗称茶头或者叫施茶僧。

古代陕西的寺宇道观如何饮茶，《全唐诗》中有只言片语可窥其端倪。大体说来，在唐代寺宇道观一般遵陆羽首创的“煎茶法”，茶艺并无独创特色，但有其文化特色，如品茶坐禅、品茶读经、品茶观画，如僧道与文士共品香茗并吟诗挥毫。寺院茶礼无记载，但《百丈清规》是佛门法律，想必彼时陕西寺院茶也不会例外。今之寺宇道观与俗世交往频繁，茶风早已融合，彼此区别不大。

六、宁羌茶俗

生活在宁强的羌族人以喝茶为嗜好，待客茶为先；品茶知风味，煮茶懂妙用。清早饮茶，人人为之，故有“清早茶一杯，金榜中高魁”之说。就早茶而言，有泡青茶、煮红茶、大锅老鹰茶、罐罐油茶等。

“罐罐茶”:羌人特爱饮。特别是宁强县阳平关、大安一带紧靠略阳的地方尤好之。因为茶不用壶、锅，专用陶瓷罐制茶，故叫“罐罐茶”。

“糊油茶”:是将茶叶水装在一个约七寸高，三寸直径，肚大两端小的陶瓷罐内，调进多种调味品后煨在火中；再把炒熟的白面或包谷面搅成糊状倒进去，烧煮后倒小碗里加上炒花生或炒核桃仁以及“油馓子”等干酥香脆食品，食之味醇香脆可口。有和胃消滞、利肠滋补之功。

“油炒茶”:亦为羌人所喜爱。做“油炒茶”也用陶瓷罐煨煮，但这罐子特小，高约两寸多，直径只有寸余。喝茶用盅子，每次只能喝1—2盅，不宜多喝。其制法简便，讲究炒茶的“火候”。先将罐子煨在火中，烧至发红；把猪油或植物油倒入，待油沸腾生烟；再将适量茶叶投进去，用竹筷或竹片不停翻炒。有茶香味后，倒入清水，放进食盐或白糖烧沸即可。盐者，咸香味长。糖者，甜香味美。可解渴消暑，养胃生津，提神解乏。据说，此茶系古代羌族人饮茶遗风。

“蒸油茶”:多为春、冬季节服用。制法:先将上好的猪板油切成石榴籽状，再和桂圆肉、枸杞、大枣、核桃仁、冰糖等装在盆里，放在锅里蒸至板油融化为止。服用时，一次舀一两调羹(不宜多用)于小罐内，加适量茶水放在火中煨沸即可。这种“蒸油茶”，味甜醇香，益脾润肺，滋阴补阳，属上等补品。

此外羌族人还有饮“椒叶茶”、“锅巴茶”、“炒米茶”等民间饮茶习惯，在农村十分盛行，一直保留至今。