第二节 少数民族茶俗
一、少数民族茶俗一览
古代有“羹饮”之风，此风保存至今，习惯上仍称“吃茶”。
刘勤晋等三位专家在《中国西南山地各民族‘吃茶’习俗起源与现状研究》一文称:西南山地少数民族聚居区，这里也是中国最古老的茶区。据统计，在西南至今仍保留在煮茶时添加油、盐、香料及其他杂粮、食品者的有23个民族；保留在食用时连同茶渣一起食用的民族有16个，并大多分布在云、贵、川、渝、藏、桂等省(区)。他们分别是汉、苗、彝、侗、瑶、傣、佤、基诺、纳西、傈僳、拉祜、德昂、哈尼、土家、仡佬、布朗族等。“吃茶”主要配料各有不同。如清江土家打油茶吃茶配料是自制绿茶、茶油加猪油、花生、黄豆、生姜、葱、食盐等。云南白族、纳西族三道茶吃茶配料是云南沱茶、滇青茶加乳扇、红糖、核桃、芝麻、花椒、蜂蜜、桂皮、生姜等。云南纳西、藏族、傈僳族、汉族油盐茶吃茶配料是云南滇绿、沱茶加腊油、食盐等。重庆南川汉族、土家族、仡佬族油茶汤吃茶配料是绿茶、茶油加猪油、腊肉、花生、黄豆、米花、玉米、鸡蛋、食盐等。川藏藏族、纳西族酥油茶吃茶配料是砖茶加酥油、食盐、糌粑、馓子等。
当然，坦率地说，对少数民族茶俗的分类还有斟酌的必要，应当有一个合乎逻辑的划分标准，但我们还是应当感谢刘勤晋等几位学者的调查研究，使我们对我国55个少数民族的饮茶习俗有个大概的了解。
刘勤晋等几位学者的调查报告列举我国55个少数民族的饮茶习俗云:
1.藏族:酥油茶、甜茶、奶茶、油茶羹。
2.维吾尔族:奶茶、奶皮茶、清茶、香茶、甜茶、炒面条、茯砖茶。
4.回族:三香碗子茶、糌粑茶、三炮台茶、茯砖茶。
5.哈萨克族:酥油茶、奶茶、清真茶、米砖茶。
7.彝族:烤茶、陈茶。
9.侗族:豆茶、青茶、打油茶。
10.黎族:黎茶、芎茶。
11.白族:三道茶、烤茶、雷响茶。
12.傣族:竹筒香茶、煨茶、烧茶。
13.瑶族:打油茶、滚郎茶。
14.朝鲜族:人参茶、三珍茶。
15.布依族:青茶、打油茶。
16.土家族:擂茶、油茶汤、打油茶。
17.哈尼族:煨酽茶、煎茶、土锅茶、竹筒茶。
18.苗族:米虫茶、青茶、油茶、茶粥。
19.景颇族:竹筒茶、腌茶。
20.土族:年茶。
21.纳西族:酥油茶、盐巴茶、龙虎斗、糖茶。
22.傈僳族:油盐茶、雷响茶、龙虎斗。
23.佤族:苦茶、煨茶、擂茶、铁板烧茶。
24.畲族:三碗茶、烘青茶。
25.高山族:酸茶、柑茶。
26.仫佬族:打油茶。
27.东乡族:三台茶、三香碗子茶。
28.拉祜族:竹筒香茶、糟茶、烤茶。
29.水族:罐罐茶、打油茶。
30.柯尔克孜族:茯茶、奶茶。
31.达斡尔族:奶茶、荞麦粥茶。
32.羌族:酥油茶、罐罐茶。
33.撒拉族:麦茶、茯茶、奶茶、三香碗子茶。
34.锡伯族:奶茶、茯砖茶。
35.仡佬族:甜茶、煨茶、打油茶。
36.毛南族:青茶、煨茶、打油茶。
37.布朗族:青竹茶、酸茶。
38.塔吉克族；奶茶、清真茶。
39.阿昌族:青竹茶。
40.怒族:酥油茶、盐巴茶。
41.普米族:青茶、酥油茶、打油茶。
42.乌孜别克族:奶茶。
43.俄罗斯族:奶茶、红茶。
44.德昂族:砂罐茶、腌茶。
45.保安族:清真茶、三香碗子茶。
46.鄂温克族:奶茶。
47.裕固族:炒面茶、甩头茶、奶茶、酥油茶、茯砖茶。
48.京族:青茶、槟榔茶。
49.塔塔尔族:奶茶、茯砖茶。
50.独龙族:煨茶、竹筒打油茶、独龙茶。
51.珞巴族:酥油茶。
52.基诺族:凉拌茶、煮茶。
54.鄂伦春族:黄芹茶。
55.门巴族:酥油茶。
在我国55个少数民族中，除赫哲族人历史上很少吃茶外，其余各民族都有饮茶的习俗。
二、十大经典少数民族茶俗
中国少数民族的茶俗，古风犹存，较多地保存了古代茶俗，具有古代茶文化“活化石”的研究价值，说明了古代的中国人在饮茶文化的发展中，走过了一段漫长的“以茶为食”的历史阶段，如《诗经·颂·豳风·七月》所云:“采荼薪樗，食我农夫。”少数民族茶俗中加作料如同配搭菜肴，煎煮炒烤亦如烹饪。茶俗的发展与民族的文明水平基本同步。一定的历史文化背景、生产力发展水平，以及地形、气候、饮食结构的原因，决定了少数民族茶俗的特点。比较有影响的十大经典少数民族茶俗是:
1.奶 茶
喝奶茶的民族很多，包括蒙古族、藏族、维吾尔族、哈萨克族、塔吉克族、柯尔克孜族、乌孜别克族、撒拉族、锡伯族、俄罗斯族、鄂温克族、裕固族、塔塔尔族等，而以蒙古族的奶茶为典型代表。
以游牧为主的蒙古族人，只有到晚上放牧归来，才能吃一餐晚饭，因而他们平日的饮食习惯，则习惯于“三茶一饭”。早上、中午只吃奶茶、乳和乳制品，称为“早茶”和“午茶”，傍晚时家人相聚用晚饭。(www.xing528.com)
奶茶的制作方法是:选用砖茶，捣碎，放入锅或壶里熬煮约10分钟，茶呈红褐色时兑入事先煮沸的牛奶或羊奶，放入少量盐巴，搅拌均匀，微火煨着，可随时饮用。配用茶点是炒米、奶饼、油炸果、手扒肉之类。待客是奶茶、鼻烟、炒米。
奶茶历史悠久，藏蒙同然。清人祁韵士《西陲要略》中说:“其达官贵人，夏食酪浆乳，冬食牛羊肉，贫人则食乳茶度日。畜牧之外，岁以熬西藏茶为要务。”藏蒙饮茶不为品茗之趣，而是连喝带吃，以补充热量，增加体力。
蒙古族人有“奶茶敬客”之礼。客人至，主人在客人面前放置小几一张，几上的碗中分别放有盐、糖、炒米和奶豆腐。女主人献上奶茶，客人各取所需，在茶中添加盐或糖还有炒米，炒米放于碗中与奶茶一起饮用，奶豆腐耐饥可蘸白糖吃。奶茶不可一次喝尽，而要有剩余，可让主人不断添加，以示敬意。喝完最后一碗奶茶后，客人可施礼道谢，主人则要出帐送行。
2.酥油茶
喝酥油茶的民族很多，包括藏族、哈萨克族、纳西族、羌族、怒族、普米族、裕固族、珞巴族、门巴族等，而以藏族的酥油茶为典型代表。
藏民茶风很盛，1987年统计资料表明:世界人均茶叶消费量爱尔兰为3.248千克，英国为2.829千克，伊拉克为2.821千克，土耳其为2.679千克，产茶国印度人均0.561千克，中国人均0.272千克，斯里兰卡人均1.41千克。而中国西藏自治区人均消费茶15千克左右(2004年统计西藏自治区人均消费茶仍为15千克)，是世界最高人均数的4.6倍，是全国人均数的55.6倍。
酥油茶制作方法较复杂，制作工具主要有茶筒、搅拌器、茶壶、茶碗，这些工具的制作工艺十分考究，镶嵌金、银、铜，绘有花纹图案，富丽堂皇，光洁照人。
酥油是牛奶、羊奶煮沸经搅拌静置后浮于面上的一层黄油。酥油茶是古代以茶为羹习俗的遗存，它的产生与地域高寒和以肉食为主的饮食结构有极大关系。
酥油茶制作方法叫“打”而不称“煎”或“沏”。其法是:选用砖茶，品类各取所需。砖茶敲碎，取一定数量，入壶煮熬，滤汁入筒，加入作料和酥油，不停地搅拌，混合均匀，入壶加热几分钟，即可倒入碗中，趁热饮用。酥油茶佐以糌粑食用。常用作料有胡桃泥、芝麻粉、花生仁、瓜子仁、松子仁、鸡蛋、盐巴等物。
酥油茶是藏民待客佳品。奉茶时主人要热情地喊“呷桶！呷桶！”(藏语“请喝茶”)。客人接过主妇双手呈上的酥油茶碗后，主妇仍需手捧盛满酥油茶的茶壶恭立一旁，或在几位来宾前轮流斟茶，要使客人的茶碗常满，茶味常温。客人需轻啜慢品，还注意不能出声，饮前先吹开漂在茶汤面上的浮油，忌一饮而尽，要留一半茶汤于碗中，待主妇添上茶后再喝，要连续喝完三碗茶，将茶渣泼在地上，给主人一个暗示才能起身告辞，这样就“吉利”。
3.盖碗茶
喝盖碗茶的民族包括回族、满族、东乡族、撒拉族、保安族等，而以回族的盖碗茶为典型代表。
汉族也喝盖碗茶，但多系清饮，不加作料。回族的盖碗茶采用的是混饮，茶叶佐以碎核桃仁、桂圆肉、红枣、冰糖等。
盖碗茶，即俗称的“三件套”、“三炮台”，茶具由茶碗、茶盖、茶托组成。冲泡时先洁具，将盖碗擦洗干净，放入茶叶和作料，揭开茶盖(半遮半掩)将沸水注入，品饮时用碗盖刮去汤面浮沫，回族的茶谚说:“吃油香要掰呢，喝盖碗子要刮呢！”“刮”的方法是:用左手捧托盘，用右手大拇指和二拇指抓住盖顶，用第四指卡住盖口。回族茶谚说:“一刮甜，二刮香，三刮茶露变清汤。”即是说，一“刮”后喝到甜味，二“刮”后闻到香味，三“刮”后清香四溢。
4.打油茶
喝打油茶的民族包括布依族、侗族、苗族、壮族、回族、瑶族、藏族、仫佬族、水族、达斡尔族、毛南族、普米族、独龙族等，而以侗族的打油茶为典型代表。
打油茶又简称油茶。
侗族打油茶做法是:
(1)备茶叶。鲜叶采回后，先放锅里蒸煮至叶黄，取出沥干水，加入少许米汤揉搓后用明火烤干，装入竹篓，吊挂于灶塘上熏烤；
(2)做开汤。即在锅内放入茶子油，烧煎，放入生糯米翻炒至焦黄时再加入茶叶炒，再倒入温水，加盐熬煮，最后滤汁入壶备用；
(3)发阴米。阴米即糯米，用滚沸奶茶油炸成米茶；
(4)炒配料。如黄豆、花生等，吃时是在碗内放入糯米花、油炸花生、油炒黄豆及葱花、青菜等物。吃茶时将沸茶水盛入装有肉丁、鸡丁、豆粒、葱花、香菜、花生等食品的碗中，美味可口，油而不腻。
侗族谚曰:“早上喝碗油茶汤，不用医生开药方；晚上喝碗油茶汤，一天劳累全扫光；三天都喝油茶汤，鸡鸭鱼肉也不香。”布依族谚曰:“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，全身疏通；一天三盅，雷打不动。”
喝打油茶是侗族清晨第一件事，相当于汉族吃早点。以油茶待客，“三碗不见外”，即要连吃三大碗，客人不喝了可将一支筷子横放碗上以暗示。
油茶品类颇多，优质的还有糯米粑粑和糯米水圆油茶、艾叶粑粑油茶、虾仔和鱼仔油茶、猪干粉肠油茶。广西三江侗族自治县还有吃末茶油茶的，是古代末茶法的遗迹。
侗族打油茶茶风虽古，但较有文化品位，特别是举办油茶会以茶联谊，有利于民族团结，茶的作用在向精神生活领域里延伸。例如，遇上节日、生子、乔迁、婚嫁诸类社区大事，举办油茶会以讨个吉利，凑个热闹。油茶会分大、中、小三种，大则全寨或几寨联办，人数多达百人，小则一家，或三五人聚会。
5.竹筒茶
喝竹筒茶的民族包括傣族、布朗族、哈尼族、景颇族、拉祜族、阿昌族、独龙族等，而以傣族的竹筒茶为典型代表。
傣家地区主产竹子，形成了一门竹文化。竹子用于民间生活的方方面面，也用于制茶。竹筒茶制法是将茶填入新砍的香竹筒内，在三脚架上烘烤，边填边烤边筑，筑满了为止，烤熟烤香为度，然后破竹取茶，茶呈筒状，茶香加竹香，成了一种风味别致的紧压茶。饮用时掰一小块，投入碗中，注入开水，片刻可用。竹筒茶的制法有唐宋饼茶遗风，而饮用却是明清的冲沏法。
6.三道茶
三道茶是白族的经典茶俗。
三道茶指以茶敬客，须上三次茶，方尽主人之谊。
饮白族的三道茶，有“一苦、二甜、三回味”的说法。头茶是以土罐烧烤绿茶泡制而成的“苦茶”，味香苦；二茶是以红糖加核桃片和牛奶冲沸水泡制的“甜茶”，味香甜；三茶是蜂蜜泡开水，味益醇甜。品饮这三道茶，口中有苦甜混合的舒适感，饮后回味无穷。
7.擂 茶
我国土家族、佤族喜饮擂茶。
擂茶的制作特点是一个“擂”字，顾名思义，就是把茶和一些配料放进擂钵里擂碎冲沸水而成擂茶。茶汁贮入罐中，饮用时舀几勺，冲入开水即可。常用作料是黄豆、玉米、绿豆、花生、米花、芝麻、糖一类。擂茶具香、脆、甜、爽的感觉。
擂茶历史悠久，《都城纪胜》曾记载宋临安茶肆冬天添卖“七宝擂茶”。明代朱权(1378—1448)所著《癯仙神隐》中言明代擂茶制作方法云:
将芽茶汤浸软，同炒熟芝麻擂细，入川椒末、盐、酥油饼再擂匀。如干，旋添茶汤。如无油饼，斟酌以干面代之，入锅煎熟，随意加生栗子片、松子仁、胡桃仁。如无芽茶，用江茶亦可。
擂茶是用“生米、生姜、生茶叶”擂制而成，故又名“三生饮”、“三生汤”，俗称“擂茶脚子”。有消暑散寒、清肝明目、润肺健胃、祛湿释烦之功用。
民间传说擂茶历史更为久远。一说是东汉初年，伏波将军马援南征武陵壶头山的“五溪蛮”时，路经乌头村(今湖南桃源县桃花源村)时，因军中发生疾疫，遂制擂茶以避瘴；一说是三国时，诸葛亮命张飞率军至湘中取武陵郡(今常德地区)，行至乌头村时，因有大批军士中暑，至酿成大疫，由当地一老妪献出祖传“三生饮”(即擂茶)治之，竟一服便愈。
8.烤 茶
喝烤茶的民族包括拉祜族、彝族、白族、傈僳族等，而以拉祜族的烤茶为典型代表。
拉祜族同胞生活中保留着不少较为原始的风习，饮烤茶就是其中一种。烤茶，拉祜语叫“腊扎夺”，是一种很原始的吃茶法。
饮烤茶的程序是:
(1)装茶抖烤。装茶用具是小陶罐(或沙罐)，先将小陶罐放在火塘上烤热，然后放入适量茶叶抖烤，所谓“抖”者，意即不断上下左右摇动小陶罐，反复簸荡煨烤，使罐中茶叶均匀受热，待茶叶烤至微黄色，飘逸出焦糖香味时，火候便到了。
(2)沸水冲茶。用沸水冲满装茶的小陶罐，此时“嗞”的一声，陶罐内泡沫沸涌，有如绣球花状，茶香飘溢。这一冲茶之声，又响又脆，因而又称烤茶为“雷响茶”。
(3)去沫再煮。陶罐内泡沫沸涌，随即拨去汤面浮沫，再注满沸水，煮沸3—5分钟待饮。
(4)调整浓淡。烤茶人先行品尝，若茶汤过于苦酽，可添加开水，使其适度。
(5)酌茶品饮。茶汤冲泡合适后，就可将罐内茶水倾入茶碗，然后品饮。饮之清香回味，沁人肺腑。
一般烤茶冲饮三次后即弃之。若再饮用，则另行再烤。有的民族在饮第二道茶时，还往茶内放入核桃仁片、红糖、蜂蜜和几粒花椒，别具一番风味。
9.罐罐茶
喝罐罐茶的民族包括羌族、回族、水族、德昂族等，而以羌族的罐罐茶为典型代表。
古代羌族人是狩猎民族，因而随身携带陶罐，一旦获取猎物，就地生火，以陶罐烹肉。继后实现了由狩猎民族到农耕民族的转变，以陶罐煮食的习惯也流传了下来。当他们成为爱茶民族后，罐罐茶便成为他们顺理成章的发明。
熬罐罐茶的步骤是:
(1)备茶具。羌族罐罐茶所用茶具简单而又有特色，主要是拳大的罐和牛眼大的盅。一般需用两个高20厘米左右、直径10厘米左右的陶罐。
(2)备作料。常用作料为煎腊肉丁、炒核桃仁、炒鸡蛋、炒洋芋丁、炒豆腐丁、油炸黄豆等，有的多达十余种。加工好以后，分别用碗盛下以备用。
(3)备茶叶。将砖茶敲碎成块，放入罐内。
(4)熬调料。取陶罐一个，加入茶叶、生姜、茴香、藿香、花椒叶、葱头等调料，慢慢熬成调料水。
(5)熬面茶。待调料水熬制出味道后，将调料水滗入另一个陶罐中，加入已调好的稀面糊熬一会儿，然后倒入碗中。
(6)调茶汤。在盛茶的碗中适量放入作料，如煎腊肉丁、炒核桃仁、炒鸡蛋、炒洋芋丁、炒豆腐丁、油炸黄豆等，各取所需。由于调料比重不同，所以层层悬浮，生活在陕西略阳一带的羌人形象地称之为“三层楼”或“五层楼”。
熬罐罐茶也有最简单的熬煮法:用小砂罐，把冲洗干净的小砂罐置于火塘旁烘烤，等砂罐烤温热后放入茶叶，手握砂罐在火上摇晃煨烤，待砂罐内的茶叶散发出清香时，便可将滚开水冲进砂罐里，盖上罐盖，焖煮几分钟便成了。
10.凉拌茶
凉拌茶是我国西南地区基诺族独特的茶俗。
凉拌茶是一种较为原始的食茶法，基诺族称它为“拉拔批皮”，其实是至今仍把茶当菜食用。
凉拌茶以现采的鲜嫩茶叶为主料，用手稍加搓揉，把嫩梢揉碎，然后放在清洁的碗内。再将新鲜的黄果叶揉碎，将酸笋、酸蚂蚁、大蒜、辣椒等切细，连同适量食盐投入盛有茶树嫩梢的碗中，加上少许泉水，用筷子搅匀，静置一刻钟左右，便成了颇有民族风味的一道菜——“凉拌茶”。
少数民族茶俗远远不止所列举的十种类型，其他如米虫茶、龙虎斗茶、锅帽茶、腌茶、土锅茶、铁板茶、寄生茶、盐巴茶、豆茶、甩头茶、百抖茶等等，都是别具特色的民族茶俗。
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