第一节 汉族茶俗
一、汉族茶俗的基本类别
汉民族人口众多，居住地域很广，对各少数民族的茶俗皆有所包容和吸纳。
汉族饮茶方式，因加不加作料、所用的茶具不同、饮茶的阶层不同、用途不同、饮茶场合不同等等原因，而形成几种独具特色的茶艺。主要有以下几种，现分述如次:
1.清饮法。这是绿茶最普遍的饮用方法，是一种不加任何作料的饮茶法，古人称之为“见真法”，即通过恰当的冲泡技法充分体现绿茶色碧绿、香清幽、味醇厚、条形美的特点。唐宋时期虽有清饮法，但不地道，还是要加椒盐。真正意义上的清饮始于明代。明朝开国皇帝朱元璋当过农民，对于前朝供奉团饼茶的扰民之苦感同身受，为纾民困，对贡茶之制作进行了改革，诏令全国一律敬贡散茶。朱元璋的这一改革为沿袭千余年的煎茶法画上了一个句号，开始了冲泡法的历史。现代社会的汉民族推崇清饮，继承明朝的瀹茶法，将茶直接用开水冲泡，无须在茶汤中加入诸多作料，如姜、椒、盐、糖之类，以“见真”是求，亦即追求茶的原汁本味。
2.混饮法。茶中加作料，如糖、酒米花、大枣、枸杞、桂圆等。这是一种较原始的饮茶法，脱胎于古代的茶粥。三国魏时的张揖著《广雅》一书，内云:
荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、姜、橘子芼之。
古代的“荆巴”主要指今鄂西和川东，但古代广义的“巴人”是将陕南大部分地区纳入其中的。张揖所言的荆巴地区古老的吃茶习俗，也应包括陕西东南部在内，至少是受其影响也如此这般。就是在2000年后的今天，在闭塞的大山区，如陕南、陕北许多地方，茶食混合的用茶法仍然存在。
3.药茶。汉族药茶种类较多，有的是医家开的处方，茶药混煮，频频饮之，不拘多少，一止渴生津，二防病治病。药茶常作为民间验方使用，尚无人作系统的挖掘整理。总体看来，不外乎针对祛病、保健、养颜、益寿而加入适量的中草药。药茶首先是茶，药物的选择应考虑有较好的口感，若加入过分苦、涩、辛、酸的药草，那就不是药茶，而是货真价实的药汤了。目前，市面有不少药茶书出售，多数是中医处方，而不是能让茶人悦意饮用的药茶，实无推广价值。陕西民间药茶似无此弊端，添加的药物尚能接受，常用的是:生姜、葱白、淡竹叶、艾蒿、川芎、柏子、薄荷叶、草决明、菊花、金银花、桂花、陈皮、桑叶、大枣、莲子、山楂、木瓜、首乌、紫苏、荆芥、防风、草蔻、豆蔻、吴茱萸、五味子、大蒜、花椒、黑芝麻、核桃仁、桃仁、杏仁、胖大海、茉莉花、罗汉果、丹参、白茅根、鱼腥草、茵陈、通草、车前草、肉桂、板蓝根、藿香、玉竹、麦冬、天冬、龙眼、黄芪、枣仁等等。为改进口感，同时也作为一种药物，适量加入红糖、冰糖、白糖、蜂蜜。
二、汉族茶的基本程序
汉族茶茶具从简，茶艺在于精茶、真水、活火、妙器。
基本程序是:
1.备器。茶具多样，各取所好，也视茶类权宜变通，如泡绿茶用玻璃茶杯便于观其形色，获得审美愉悦；泡乌龙茶多用紫砂壶，以获取大好茶味；泡花茶用盖碗，一套三件，方便嗅其香味。
2.取茶。选茶根据各人喜好，也根据各人体质、地理气候条件、茶人层次进行选择。如胃热者可饮绿茶，胃寒者宜饮普洱；北方人喜欢花茶，高原地区的人青睐紧压茶，闽浙一带的特喜铁观音。各人有选择的自由，随意随缘为上。
3.汲水。水以清、活、甘、冽为上。名泉难觅，自来水亦可，但若杂有太多的消毒剂，也会破坏大好茶味。
4.洁器。茶具使用前必须用清水洗涤，若用洗洁净之类则一定要冲洗干净，不留余味。
5.烧水。古法用兽炭，今又何处寻？其实用火可便宜行事，液化气、蜂窝煤、柴薪可用，用电最佳，干净卫生，绝无陆羽说的“劳薪之味”。
6.烫杯。此一步骤不仅仅为了再一次清洁茶具，对于耐泡的乌龙茶可促进茶汁的渗出。
7.撮茶。用量没有固定的标准，视茶的种类、老嫩以及各人的口味酌定，如同厨师烹调时放盐，全在于手下的功夫，有时还要凭精细的感觉。
8.洗茶。若茶从采摘到制作、包装，全过程都有效地防止了污染，也可以免去此一步骤。
9.冲泡。水温根据茶的老嫩决定，清明节前采摘的绿茶芽头很嫩，水温过高会将茶叶烫熟，减其清香，一般以水温75℃～90℃为宜。而铁观音必须是沸腾的水，且要辅以汤杯、淋壶、捂盖的措施让茶汁尽快渗出来。注水的手法是高冲低筛。
10.闻香。嗅其香味，以增茶兴。(www.xing528.com)
11.品茶。一口口细细呷来，观其色，闻其香，品其味，陶醉其中，饮驴灌脬皆有失风雅。
12.续水。绿茶三泡为限，乌龙茶不妨七八泡。
三、汉族地方茶俗
汉族饮茶因茶具的不同选择而形成有特点的地方茶俗:
1.盖碗茶:盖碗茶的茶具是一套三件:盖、碗、托。茶盖可刮茶汤浮沫，用盖沿来回荡漂浮的茶叶使其“打水”(吸收水分)下沉，也可保温使茶汁尽快浸出。若茶中加有大枣、桂圆等佐茶之物，可捂盖饮之，水沿缝入口，不至于茶果随水而入口，有伤风雅。茶托又叫茶船，木刻或铅制，也有陶瓷的，用茶托为隔热，防止热茶烫手或烫坏桌面。壶把式须有司茶硬功，一手提大铜壶，一手端数件茶具，啪啪啪依次摆好，高拎铜壶，水似白练泻入碗中，要做到快而准，壶不摇不晃，水不洒半点，并要有隔座冲茶的绝技。全国以四川的盖碗茶最具特色，竹桌竹椅傍着竹林，清饮加摆“龙门阵”，别有一番雅俗共赏的情趣。
2.功夫茶:流行于广东潮汕、福建南部和台湾省。所谓功夫茶，就是靠功夫泡法泡出来的。清代功夫茶茶具规格是:炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半斤许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致。炉及壶、盘各一，唯杯之数视客之多寡，杯小而盘如满月。客主坐定，通常以三四人为宜。功夫茶不仅茶具特别，对茶的品类也十分挑剔，须是乌龙系列，因杯小得数次续水，乌龙茶味厚耐泡，堪当其任。程序是:
(1)鉴茶。主人取来上好的茶叶，主动介绍该品种的特点、风味，依次传递欣赏嗅品一番。
(2)温茶。未放置茶叶之前，先将开水冲入空壶，谓之“温壶”，温壶的水倒进茶船——即茶盘，一种紫砂浅盆。
(3)装茶。应备有茶匙、漏斗，不宜用手抓茶置放，以免手气、杂味混入，通常将茶叶装至茶壶的2/3，甚至满溢，数量之多令人咋舌。
(4)润茶。沸水冲入壶中，至满，使竹筷刮去壶面茶沫，当即倾入茶船或茶海——一种较大的茶杯。
(5)冲泡。再冲入开水，但不要沸滚的，这便是第一泡茶。
(6)浇壶。盖上茶盖浇以开水，使壶内壶外温度一致。
(7)温杯。利用计时，等候茶水泡好的空当，用刚才温壶及润茶的茶水，就在茶船中清洗茶杯，——这是一种比酒盅略小的小茶盅(便是茶壶本身也不过拳头大小)。
(8)运壶。在泡好第一泡茶时，提壶沿茶船边沿运行数周，俗称“游山玩水”，为的是不让壶底水滴入茶杯串味；
(9)倒茶。将温洗好的小茶盅一字排开，依次来回浇注，又称“巡河”，或将壶中茶水先倒入茶海再注入杯中，切忌倒茶时一杯倒满再倒第二杯，免得浓淡不均，这是一般饮者容易犯的错误。
(10)敬茶。尊老爱幼，互敬互让，这是中国人的传统美德，尤以敬第一杯最为重要，受之者必是在座“首席”。
(11)品茶。这是功夫茶全套步骤中最讲究的一环。
功夫茶茶艺精湛，久负盛名，南方众多茶人不厌其烦，乐此不疲。
3.壶泡茶:自古以来民间最主要的饮茶方式，即以大茶壶冲泡分饮，或以小壶泡茶独饮。复杂一点的用全部泡茶用具，如茶壶、茶盅、茶盘、茶荷、茶巾、茶匙、茶拂、煮水器、茶叶罐等。程序也很复杂，备器、备水、温壶、备茶、识茶、赏茶、温盅、置茶、闻香等等，一步步做来。简单一点的就是烧水沏茶，或独饮，或分而饮之。
4.北京大碗茶:20世纪80年代，因李谷一演唱《前门情思大碗茶》，而使北京大碗茶名噪一时。其实此俗由来已久，老北京卖茶水的茶馆，用小壶、小碗、小杯泡茶和喝茶，外带听相声、听说书，惬意得很。但还有一些城市贫民，“在繁华要道马路边摆一个小矮桌，上面放几个大碗和一个泡茶用的外面包着棉套的大绿瓷罐(有把有嘴)，瓷罐里预先泡好茶水(沏的是茶叶末，又叫高碎或满天星)，再把茶水倒在大碗内放在小桌上晾着，每碗两个小制钱(铜元一枚能买五碗茶水)。因用的是大碗，故称‘卖大碗茶’的。此外，也有挑着大绿瓷罐，一头用小筐放着大碗，多在人烟稠密的地方或车口(即人力车停车的地方)等处叫卖，其吆喝声为:‘喝大碗茶咧！’”(《旧都三百六十行》)这是老北京的习俗。大碗茶一般城镇都有，这是世俗茶道的一种表现形式，以其俭约、平易、实惠备受大众欢迎。北京前门乃封建时代宫廷重地，今之百姓能在此畅饮大碗茶的确发人深省，观沧桑之变不由感慨系之。
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