清代潮汕功夫茶：茶汤初苦后甘香

第四节　清代特色茶俗

清朝延续了明代的茶俗，以冲泡茶为主流，而特色独具的是以潮汕地区为代表的功夫茶。

所谓功夫茶，是指泡茶的方式极为讲究，操作起来有一定难度，需要操练，不仅烹茶要功夫，品茶也要费功夫，这个“功夫”包含技巧和时间两个方面，与冲泡茶的简便易行大异其趣。

功夫茶的来历尚不清楚，有说源于宋代，有说源于明代，但有一点是清楚的:这种茶俗盛行于今广东潮汕地区及福建的漳州、泉州一带，而以潮汕功夫茶为代表。《清朝野史大观·清代述异》称:“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府功夫茶为最。”

较之冲泡茶茶具的平民化、简单化，功夫茶茶具就有贵族化、复杂化的倾向，所以笔者在《中国茶道》一书中将其归为“贵族茶道”。喝茶者不一定是贵族，但其茶具之讲究、程序之复杂、品茶之风雅确有绅士之风度，至少是贵族破落后遗风犹存。

有文章说功夫茶的创造者是出海归来后的渔夫，要等待数月才能再次出海，无所事事于是去海边礁石上或者大树下看海，一边看海一边玩茶。为了打发时光，茶杯愈做愈小，不时用三指将酒盅大小的茶杯腾挪于鼻翼之上，闻其味，嗅其香，优哉游哉，帝力于我何有哉！虽为平民，学着做一回贵族玩一回“酷”，不是罪过。相沿成习，于是就有了功夫茶俗。——这种说法虽然有文学杜撰之嫌，但不无道理。我相信这个故事所描述的创造过程。(www.xing528.com)

翁辉东《潮州茶经》称:“功夫茶之特别处，不在茶之本质，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制法。”一套茶具有茶壶、茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、龙缸、水钵、红泥火炉、砂姚、茶担、羽扇等，虽可减损，“四宝”必具:孟臣冲罐(小紫砂陶壶)、若琛瓯(小薄瓷杯)、玉书畏(烧水陶壶)、潮汕烘炉等。史传，孟臣是明代制壶名匠惠孟臣，他最早制壶于明代天启年间，最初壶底刻有“大明天启丁卯荆溪惠孟臣制”字样。《桃溪客语》载:“孟臣笔法绝类褚遂良。”孟臣罐具有泡茶不走味、贮茶不变色、暑夏不变馊的优点。孟臣壶积有厚厚的茶锈，锈者垢也，却被当做壶主“茶龄长”的物证向人炫耀，也实在说不出有多少科学道理。习俗是跟着感觉走的，没有必要经过科学论证，如苗族的虫茶你敢吃吗？但苗人喜欢吃，因为已经习惯了，习惯成自然，无需设置一个卫生标准。“四宝”中的若琛瓯是清代江西景德镇瓷的名匠若琛的佳作，杯底书有“若深珍藏”。这四事就听听名字也觉雅得不得了，文化人的参与是必然的。

功夫茶讲究“水为友，火为师”，水以活泉为佳，火以猛烈为上，茶以乌龙茶为适。择茶有其特别要求，必须耐泡，所以一般不用红茶、绿茶，而采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶，以福建产的铁观音为最佳。红茶、绿茶两三水已淡而无味，铁观音七八水还色香味犹存，凤凰茶更耐冲泡，一般可冲20次左右。

潮汕功夫茶一般主客四人，主人亲自操作。基本操作程序包括活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛十法。也有人把烹制功夫茶的具体程序概括为“高冲低筛、盖沫重眉、关公巡城、韩信点兵”八步法。20世纪末，在复兴茶文化和建设小康社会的背景下，功夫茶饮誉全国并旧貌换新颜，进一步文人化，“十法”也有了新说法，诸如孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、喜闻幽香、品啜甘露、领悟神韵等等。因其复杂而具有表演性，成为全国各地茶艺表演程序的主体要素。

功夫茶茶汤以浓度高为佳，初苦涩而后甘香。“闲情”和“礼节”是其两大文化要素，故有“闲来细品功夫茶”、“无茶不成礼”之说。