明代特色茶文化：瀹茶法的兴起与发展

第三节　明代特色茶俗

明清两朝是中国饮茶文化的第三个高峰。前朝茶类生产和制茶工艺进入明朝发生了很大的变化，在一个新的历史文化大背景下，新的饮茶方法的诞生已是水到渠成。

建立这一历史功绩的人是明朝的开国皇帝朱元璋。史载:明朝初期，贡茶仍然采用福建的团饼，后来，明太祖朱元璋有感于制作龙团凤饼劳民伤财，于是下诏“罢造龙团，惟芽茶以进”。《明史》记载:“其上供茶，天下贡额四千有奇。福建建宁所贡最为上品，有探春、先春、次春、紫笋及荐新等号。旧皆采而碾之，压以银板，为大小龙团。太祖以其劳民，罢造，惟令采茶芽以进，复上供户五百家。”明太祖朱元璋这一举动，结束了延续数百年的“龙团凤饼”的制作历史，自此后散茶成为茶叶制作与品饮文化的主流。明代茶文化因了这一历史机遇，在茶叶冲泡方法的革新、茶具的研究开发、茶馆的广泛普及方面获得了突破性的发展。基于散茶成为主体的现实，明代茶俗丕，“瀹茶法”成为全社会的新潮茶俗。明朝徐火勃著《茗谭》就提及明代的“瀹茶法”，称:“闽人多以茉莉之属，浸水瀹茶。”

瀹茶法包括备器、择水、取火、候汤、品茶几个主要环节——

1.泡茶主要器具有茶炉、汤壶(茶铫)、茶壶、茶盏(杯)等。

2.明清两朝的茶人比前朝的茶人更重视择水，茶书中多有择水、贮水、品泉、养水的内容，如田艺蘅的《煮泉小品》、许次纾的《茶疏》、张源的《茶录》、张大复的《梅花草堂笔谈》、屠隆的《考槃余事》、冯时可的《茶录》、闻龙的《茶笺》等，都有专门论水的文字。许次纾《茶疏》中说:“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”张源在《茶录》中说:“茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”仅从这一方面考量，就可以肯定:明清两代茶人的茶艺技巧远胜前朝。

3.张源《茶录》“火候”条载:“烹茶要旨，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，待有声稍稍重疾，新文武之候也。”按唐人的说法就是“活火”。

4.明朝没有温度计，冲茶时水温的掌握全凭眼耳两个器官。《茶录》“汤辨”一条颇为有趣，云:“汤有三大辨十五辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水汽全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆是萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟”。(www.xing528.com)

5.品茶是煮茶的最终目的。如何品茶？明人对此的论述周详而又精到。

研判以上操作程序，可以看出:明代成为主流茶俗的瀹茶法与前朝的煮茶法颇多相似之处。如唐宋的斗茶，又称“茗战”、“点茶”、“点试”。斗茶的操作过程有调膏、煎水和点茶三个环节，调膏就是将茶末放一茶盏中，注入开水调成糊状，如同膏油，然后注入沸水。其操作程序是煎水不煎茶，与陆羽的煎茶法有一定区别，与明朝的瀹茶法也有所不同。

“瀹茶”的提法前朝有之，宋人吴则礼(？—1121)写过一首《周介然所惠石铫取水瀹茶》的诗，诗云:“吾人老怀丘壑情，洗君石铫盱眙城。要煎淮水作蟹眼，饭饱睡魔聊一醒。僧伽孤塔何亭亭，试唤僧伽真肯应。拟向山阳买白菜，团炉烂煮北湖羹。”诗中涉及的茶具和辨汤法似乎是后来发生在明代的茶事。《鹤林玉露》是南宋文人罗大经(1195—1206)所撰的一部著名笔记，这部笔记对南宋中期的社会政治、历史掌故和文坛轶闻多有记载。《鹤林玉露·茶瓶汤候》中说:

余同年李南金云:《茶经》以鱼目涌泉连珠为煮水之节。然近世瀹茶，鲜以鼎镬，用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一沸二沸三沸之节。又陆氏之法，以未就茶镬，故以第二沸为合量而下，未若以今汤就茶瓯瀹之，则当用背二涉三之际为合量。乃为声辨之诗云:“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车稛载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。”其论固已精矣。然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉！惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘。此南金之所未讲者也。因补以一诗云:“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”

“瀹茶”萌芽于前朝已是铁定的事实，只是到了明朝发扬光大，成为主流茶俗而已。

有一点需要质疑的是:瀹者煮也，瀹茶就是煮茶。显然，这个词不能反映明代主流茶俗的基本特点。明代烹茶采用的是直接冲泡法，撮茶入杯，注入开水即可，比前朝任何一种烹茶方式都简单易行。我倒赞同“冲泡法”的说法。

有一点需要指明的是:“冲泡法”因用器不同而分为壶泡法和撮泡法。据张源《茶录》、张谦德《茶疏》、罗稟《茶解》等书记载，壶泡法较为复杂，一般程序有藏茶、洗茶、浴壶、泡茶(投茶、注汤)、涤盏、酾茶、品茶等项；撮泡法在明人陈师16世纪末撰写的《茶考》有记载:“杭俗烹茶用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”撮泡法简便，一般程序有涤盏、投茶、注汤、品茶几项。