唐代特色茶俗与痷茶习俗

第一节　唐代特色茶俗

一、痷　茶

陆羽《茶经·六之饮》言:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中。以汤沃焉，谓之痷茶。”

有学者认为“痷”应作“庵”，原指半卧半起的疾病，解作“夹生茶”。是否该代之以“庵”，姑且存疑，录以备考。但陆羽已将“痷茶”说得清清楚楚。

稍加分析，陆羽的话包括下面几层意思:

1.痷茶用茶包括粗茶、散茶、末茶、饼茶四类；

2.对饼茶进行加工:砍开、熬煮、烤炙、捣细；

3.将加工好的茶叶放入瓶罐内；

4.用釜(锅)或鼎将水烧至滚沸；

5.将开水倒入瓶罐内，浸泡茶汁。

痷茶是用开水冲泡茶末，宜用口小深腹的瓶罐之物盛茶，以防散热太快，不易将茶汁浸出。

据其法可知:痷茶即“淹”茶，用开水冲泡，与茗粥的“一锅熬”大不相同。

陆羽在《茶经·七之事》引《广雅》云:

荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之。用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。

《广雅》系三国魏人张揖所撰。有学者认为:张揖所言即“痷茶法”，距唐约400年。“投茶入器，以汤沃之”倒符合陆羽所言痷茶法的主要特征。《广雅》所云是茶冲好后“用葱、姜、橘子芼之”，用葱、姜之物的辛辣、芳香味压倒茶叶固有的苦涩味和青草味，使之有良好的口感。

《茶经·六之饮》在“谓之痷茶”后加了几句话:“或用葱、姜……煮之百沸，或……或……”即《广雅》载的茶、食“一锅熬”的茗粥，而非痷茶，因为痷茶是煮水不煮茶，亦不加作料同煮。

根据陆羽所述，唐代饮的痷茶与几百年前《广雅》所载的茶粥有些改进，即不加作料，类似明清时代出现的冲泡法。同属一种清饮，区别在于唐时用末茶，如今之日本茶俗。若是茶饼，得砍开、烤炙、捣细进行粗加工，若是散茶亦应捣成茶末。应当说这是了不起的发明，兴盛于明清的冲泡法唐人早有创意，为何没推广开呢？原因是唐时制茶工艺尚未为冲泡法创造普及的技术条件，当时制茶由采摘到封藏有七道工序:采、蒸、捣、拍、焙、穿、封，目的是制成饼茶。因未经过杀青和揉捻，又讲求旋摘旋制，所谓“阴采夜焙，非造也”，所以唐时痷茶带有茶叶固有的苦涩味和青草味。

唐代另一位茶学家苏廙在其所著的《十六汤品》一书中提及痷茶之法，内云:

且一瓯之茗，多不二钱，茗盏量合宜，下汤不过六分，万一快泻而深积之，茶安在哉！

苏廙所言是在瓯盏之中沏茶，因未用瓶缶，便认为是点茶，大谬不然！点茶的基本特征是投茶末于盏，然后调膏注水，回环击拂。苏廙所言是“贮茶于瓶，以汤沃焉”，仅在茶器使用上稍有变化。苏廙并告诉要“下汤六分”，今有“茶七酒八”之说，恐注沸水太多，茶未浮出盏面，则“茶安在哉”，这更能说明苏廙此处所言乃唐代的痷茶。

茶的另一佐证是茶画《明皇和乐图》和《宫乐图》，前一幅系唐代画家长安人张萱所作，后一幅系佚名氏所作。画中均绘有大盆，内盛冲好的茶汤，一仕女手持长柄木勺在分茶。场面是品茗、饮酒、奏乐，充满宫廷闲适享乐的气氛。显然是先投茶末入盆，然后“以汤沃焉”，因饮茶人较多故以盆代瓶罐。这证明了唐宫痷茶习俗的存在。

二、茗　粥

《茶经·六之饮》云:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中。……或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已，于戏！”

这段话包括下列几层意思:

1.粗茶、散茶、末茶、饼茶均可制作茗粥。当时的茶叶以形分这四类；

2.先期加工，要砍开、熬煮、烤炙、捣细；

3.准备作料，有属于芳香、辛辣之类的葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属；

4.茶与作料加水同煮，煮透为止；

5.煮的过程搅拌，扬汤使其汤面润滑，或舀去浮沫；

6.陆羽评价:无异于使茶汤变成沟渠中废水；

7.陆羽分析:此系前朝茶俗传承至今，且还会传下去，令人扼腕叹息。

如陆羽所言，茶的这种吃法源远流长。

东晋郭璞注释《尔雅》:“槚，苦荼。树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。”

《淮南子》说:“古者民茹草饮水。”

茗粥或叫茶粥、茶羹，是“上古茹草”的遗俗。

大唐虽创造了灿烂的茶文化，但古风犹存。(www.xing528.com)

《唐本草》载:“茶作饮，加茱萸、葱、姜良。”

唐樊绰《蛮书》云:“茶出银生城界诸山，散收，无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”银生城即今云南景东县，为唐时南诏国重镇。

唐诗人薛能云:“盐损添常诫，姜宜著更夸。”

唐德宗饮茶加奶一锅熬，相当于今之蒙古族酥油茶，有书云:“皇孙奉节王煎茶加酥、椒之类。”奉节王即唐德宗李适。大臣李泌作诗云:“旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。”生动形象地描述了水乳交融的情状。

唐诗人皮日休说:“然季疵(陆羽字)以前称茗饮者，必浑以烹之。与夫瀹蔬汤啜者无异也。”其实中唐以后仍有不少人茶、食“一锅煮”。

陆羽对茗粥吃法颇不赞同，贬之为“沟梁间弃水”，但他也看到，茗粥并未淘汰，不仅上流社会未绝迹，百姓们“采荼薪樗，食我农夫”(《诗经》)亦不乏其人。他面对现实，承认这个存在，所以在他研制的茶鼎上铸“伊公羹，陆氏茶”六个字。伊指商汤臣伊尹，名挚，是汤妻陪嫁的奴隶，做过厨子，相传他善做羹汤。其含义是:你可用此鼎茶、食同煮制作茶羹，也可用《茶经》较好办法煎出陆氏茶来。

这是一种什么精神？作为儒者的陆羽遵循夫子的教诲:己所不欲，勿施于人！

三、点　茶

茶的特点是投茶入瓶，以汤沃之，点茶沿痷茶之路向前走了一步。其烹茶步骤是将烤炙并碾过罗过的茶末用“则”量好投入盏内，注入少量沸水将茶末调成糊状，称之为“调膏”；将沸水倒入深腹长嘴瓶内，倾瓶注水入盏，或以瓶煎水，直接注入沸水，此与同时用竹之类搅动，茶末上浮，使之形成粥面。

显然，点茶的特点是煎水不煎茶，较痷茶多了“调膏”和“击拂”两道程序。所用茶具也有区别，痷茶以瓶缶盛茶，以(釜)煎水，而点茶以盏或广口浅腰的碗盛茶，以瓶煎水。点茶可烹出更好的茶味，且更具艺术性和技巧性，所以稍加改造，便成为茶之游戏，古人称之斗茶或茗战。应当说，点茶与斗茶不是一回事，点茶是烹茶方式，斗茶是游戏，是茶事与娱乐文化相结合的产物。斗茶至少得两人以上，而点茶乃家居茶事。

点茶法在宋代普遍推行，其法不加盐，实为明清时代通行的清饮之法，但用的是末茶，而非散茶。

唐代有无点茶习俗呢？苏廙《十六汤品》言及汤瓶使用之法时写道:

茶已就膏，宜以造化成其形。若手颤臂亸，唯恐其深瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，故茶不匀粹。是犹人之百脉，气血断续，欲寿奚可，恶毙宜逃。

苏廙称此为“断脉汤”。他所言及的就是点茶法，先调膏、后注水，煎水不煎茶，正符合点茶的特征。使用的是长嘴深瓶，正是点茶最典型的茶器。并说此法的最高追求是“宜以造化成其形”，实际是说点茶的技巧在于倾瓶注水，若断断续续，汤面则无形，这“造化”之功全系于茶人的调膏、煎水、注水、击拂。

唐代点茶的另一个佐证是江苏丁卯桥的出土文物，《江苏丹徒丁卯桥出土唐代银器窖藏》(《文物》1982年第11期)一文中介绍，该地出土两件银执壶，其中一件“长流银执壶，侈口，束颈，长曲流，环形钣，深孤腹，矮圈足，錾‘力士’二字。高190毫米、口径60毫米”。见于唐画《斗茶图》上茶瓶其形制与之相似，入水口呈喇叭嘴状，细颈，大肚，有大把手，瓶嘴细长，呈抛物线形。

唐代点茶见于文字记载的有唐人冯贽的《记事珠·茗战》:“建人谓斗茶为茗战。”“建”指建州，今福建建阳一带，因斗茶是点茶比赛，建人以斗茶为戏，不深谙点茶之法何敢上阵以决雌雄。

四、煎　茶

唐代赵璘在《因话录》中说唐代的陆羽“始创煎茶法”。

《封氏闻见记》是唐天宝年间(742—756)的进士封演所著。他写道:“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法。造茶具二十四事，以都统笼贮之，远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论议润色之，于是茶道大兴。王公朝士无不饮者。”他又说:“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教。学禅，务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗，自邹、齐、沧、棣渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道欲，投钱取饮。”(《封氏闻见记》卷六)

这一段史料说清楚了陆羽煎茶法在唐代的巨大影响。唐代开元年间“茶道大兴”，此处的茶道无疑指的是陆羽首创的“煎茶法”。“煎茶之风”的创造者是陆羽，有王公朝士带头响应，有常伯熊之类的茶人推波助澜，有佛门中人借风扬帆，于是出现“人自怀挟，到处煮饮”的火爆场面，于是“转相仿效，遂成风俗”，茶的物流和茶馆的出现又使煎茶的习俗有了广泛传播的客观条件和保证。最终的结果是陆氏煎茶法为全社会所接受，成为全社会的普遍习俗。比陆羽晚出生一个世纪的大唐诗人皮日休，在《茶中杂咏·序》中写道:

自周以降，及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。季疵始为《经》三卷，由是分其源，选其具，教其造，设其器，命之煮。

因此，我们得出结论:唐代煎茶法的习俗直接源于陆羽的首创。

唐代茶叶有粗、散、末、饼四类，而以饼茶为主。

按陆羽《茶经》所述，唐时人们饮的主要是经蒸压而成的饼茶，因此，在煎茶前，饼茶须经炙、捣而后碾、罗成茶末。为了将饼茶碾碎，就得烤茶，用高温“持以逼火”并且经常翻动，勿使“炎凉不均”。烤好的茶趁热包好以免香气散失。煎茶需用风炉和釜作烧水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加活水煎煮。“一沸”时加适量的盐调味，并除去浮在表面状似“黑云母”的水膜；“二沸”先在釜中舀出一瓢水，再用竹在沸水中搅动，同时投入碾好的茶末；“三沸”时加进“二沸”时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止以“育其华”。这样茶汤就算煎好了。

煎茶法的基本程序包括备茶、备水、升火、煮水、调盐、投茶、育华、分茶、饮茶、藏陈诸项。民间也会如此复杂吗？陆羽煎茶法专用茶器有茶碾、茶罗、风炉、、竹、则、瓢、茶碗、水方、涤方等二十四式，质地有金属、瓷、陶、竹、木等，民间会照着做吗？未必如此。《茶经·九之略》说:“其煮器，若松间石上可坐，则具列废；用槁薪鼎之属，则风炉、灰承、炭挝、火、交床等废；若瞰泉临涧，则水方、涤方、漉水囊废；若五人已下，茶可末而精者，则罗合废；若援藟跻岩，引入洞，于山口炙而末之，或纸包合贮，则碾、拂末等废；既瓢、碗、、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之，则都篮废。但城邑之中，王公之门，二十四器阙一则茶废矣！”陆羽承认，他的煎茶法要成为民间习俗，程序和用器上的就必须有所变通，化繁为简，化难为易。民间的煎茶法和陆羽的煎茶法究竟有多大区别？我想也就在“化繁为简，化难为易”这八个字上。

唐代咏“煎茶”的诗很多，例如:

崔珏《美人尝茶行》(《全唐诗》卷五百九十一):“玉郎为碾瑟瑟尘。”徐夤《尚书惠蜡面茶》(《全唐诗》卷七百八十):“金槽和碾沉香末。”

白居易《山泉煎茶有怀》(《全唐诗》卷四百四十三):“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。”

刘禹锡《西山兰若试茶歌》(《全唐诗》卷三百五十六):“骤雨松声入鼎来。”

郑遨《茶诗》(《全唐诗》卷八百五十五):“惟忧碧粉散，常见绿花生。”

吕岩《大云寺茶诗》(《全唐诗》卷八百五十八):“兔毛瓯浅香云白，虾眼汤翻细浪俱。”

皮日休《茶中杂咏并序·煮茶》(《全唐诗》卷六百一十一):“香泉一合乳，煎作连珠沸。时有蟹目溅，乍见鱼鳞起。声疑松带雨，饽恐生烟翠。傥把沥中山，必无千日醉。”

陆龟蒙《奉和袭美茶具十咏·煮茶》(《全唐诗》卷六百二十):“闲来松间坐，看煮松上雪。时于浪花里，并下兰英末。倾余精爽健，忽似氛埃灭。不合别观书，但宜窥玉札。”

大量的茶诗说明，中晚唐最流行是煎茶法，已成为全社会根深蒂固的习俗。