陆羽创新的煎茶法

第四节　陆羽首创“煎茶法”

陆羽著《茶经》之前，大唐流行的烹茶方式还是前朝的痷茶和茗粥。

陆羽《茶经·六之饮》言:

饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中。以汤沃焉，谓之痷茶。

又云:

或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已，于戏！

如陆羽所言，茶的这两种吃法源远流长。

东晋郭璞注释《尔雅》:苦荼“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮”。

《唐本草》载:“茶作饮，加茱萸、葱、姜良。”

唐樊绰《蛮书》云:“茶出银生城界诸山，散收，无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”银生城即今云南景东县，为唐时南诏国重镇。

唐代诗人储光羲《吃茗粥作》云:

当昼暑气盛，鸟雀静不飞。

念君高梧荫，复解山中衣。

数片远云度，曾不蔽炎晖。

淹留膳茶粥，共我饮蕨薇。

敞庐既不远，日暮徐徐归。

　　　　——《全唐诗》卷一百三十六

这首茶诗反映了中唐之初，以茶作粥的吃法仍很普遍，“淹留膳茶粥，共我饮蕨薇”，蕨薇是两种野菜，嫩叶可食，常见于古诗，时为“贫者之食”。储光羲将茶与其他食物混煮成稠状，以此充饥，却饮以蕨薇汤液，显然，茶仅作食用，与饮料无缘。这是一种很落后的用茶法，较之茶羹还等而下之。

唐诗人皮日休说:“然季疵(陆羽字)以前称茗饮者，必浑以烹之。与夫瀹蔬汤啜者无异也。”其实中唐以后仍有不少人茶、食“一锅煮”。

陆羽对延续到唐代的茶羹习俗是持否定态度的。如《茶经·六之饮》中所说:“……或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已，于戏！”

陆羽对前朝茶事不满意的地方有二:其一是不该茶、食同煮，也就是说他不认为“茶羹”是值得提倡的好茶俗；其二是不该去沫，这等于抛弃了茶之精华。

陆羽凭他对茶的悟性，反对在茶中加任何作料，但不反对加盐。一般说来，唐代饮茶加盐还是较为普遍的习俗，即就是十分高档的宫廷茶俗亦不例外。地宫茶具中的鎏金人物画银坛子、蕾纽摩羯纹三足架盐台、三枚圆盘座素面盐台就是茶具中的贮盐器。

陆羽《茶经·四之器》中的贮盐器叫“鹾簋”，其形制:“以瓷为之，圆径四寸，若盒形，或瓶，贮盐花也。”

《因话录·商部》云:陆羽“始创煎茶法”。

煎茶法又称煮茶、烹茶、煮茗。(www.xing528.com)

陆羽煎茶法用的是茶饼，故不能直接冲泡，而要经过几道加工程序。其法见于《茶经·五之煮》，其程序是:

1.炙茶:即烤炙饼茶，不能用烈火猛烤，讲究火功恰到好处，要求炙热均匀，内外烤透。

2.碾茶:烤好的饼茶以纸囊贮之，然后用碾茶器碾成细小的颗粒状。饼茶炙烤，待茶饼水气汽蒸发完毕，就碾茶，工具是碾和拂末，碾与今之药碾相似，炙过的饼茶要碾到“拒碾”的程度，如薛能所言“拒碾乾声细”。

3.筛茶:碾好的茶末色泽金黄，然后用罗筛之，用“则”舀之，盛于合中。茶粒不能细如粉末，应是小颗粒状，如《茶经·六之饮》所言“碧粉缥尘，非末也”。“则”用铜、铁、贝壳、竹木制造，是舀茶用具。罗、合、则配套使用。唐代诗人李咸用描写筛茶工序诗云“白苎眼细匀于研”，李群玉诗云“碾成黄金粉，轻嫩如松花”。

4.煮水:包括择水和看火两方面:水要宜茶的真水，“用山水上，江水中，井水下”；火要活火，以炭为上，次用劲薪。煎茶用火视汤面，以三沸为度。《茶经·五之煮》云:“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。”

汤面依次出现“鱼目”、“涌泉”、“鼓浪”，则煎茶功成，火候到家。关键是掌握火候。如白居易所云“汤添勺水煎鱼眼”(《谢李六郎中寄蜀茶》)、“沫下曲尘香，花浮鱼眼沸”(《睡后茶兴忆杨同州》)，李群玉云“滩声起鱼眼，满鼎漂清霞”(《龙山人惠石廪方及团茶》)，皮日休云“香泉一合煮，煎作连珠沸。试看蟹目溅，乍见鱼鳞起”，这些诗句都是描写“三沸之汤”的。

陆羽说，茶有九难，火为之四。燃料选择上一要燃烧值高，二要无异味。

《茶经·五之煮》云:

其火，用炭，次用劲薪。其炭，曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。古人有劳薪之味，信哉！

陆羽认为煮茶最好用木炭，如白居易《睡后茶兴忆杨同州》(《全唐诗》卷四百五十三)诗云:“红炉炭方炽。”秦韬玉《采茶歌》(《全唐诗》卷六百七十)诗云:“兽炭潜然虬珠吐。”其次是硬柴，如桑、槐、桐、栎一类。沾染了油腥气味的曾烧过的炭，以及含油脂的木柴，如柏、桂、桧一类，还有腐朽的木器都不能用来煮茶，否则会有“劳薪之味“，此语典出《普书·荀勖传》和《世说新语·术解》，《世说新语·术解》云:荀勖尝在晋武帝座上食笋进饭，谓在座上曰:“此时劳薪炊也。会者未之信，密遣问之，实用故车脚。”车运载时，车脚最劳，析以为薪，故曰劳薪。

陆羽此论很有道理，燃料不洁则必串味，有损茶品。他强调烹茶要用“活火”。

5.投茶:《茶经》云“凡煮水一升，用末方寸匕，若好薄者减之，嗜浓者增之”。方寸匕是古代量药的器具，1方寸匕容量大约为1立方寸。通常用量是煮水一升投茶末1方寸匕，据各人口味重轻还可酌增酌减。投茶是煎茶时的关键工序，要求在“一沸”(鱼目)时投之椒盐；二沸(连珠)时舀出一瓢沸水，然后用则量茶投茶末入水，同时用竹搅动，让茶末随沸水旋转，沉入水中，谓之“击拂”。搅时动作要轻缓，陆羽说:“操艰搅遽，非煮也。”就是说，操作不熟练，动作太大太急，都不算是煮茶；三沸(鼓浪)后将舀出的开水兑入。《茶经·五之煮》云:

初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

以稍凉的开水止沸，以合适温度煎茶，勿使太过，过则会熬出茶的苦涩味来，掌握得当便会煎出茶的精华。陆羽称这一技巧为“育华”。

陆羽“煎茶法”有茶之沫、饽、花一说。他称茶沫为“精华”、“精英”，视为茶汤中最有价值的部分，用多种方法“育其华”。陆羽以诗一般的优美语言赞颂茶沫，《茶经·五之煮》云:

沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰华。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，晔若春敷”有之。

茶史上第一个诗赞茶沫的是晋代诗人杜育，不过陆羽作了认真的研究，将茶沫分为有害的和有益的:有害的是如黑云母状的水膜，该弃之；有益的是沫、饽、花，薄者为沫，厚者为饽，细轻者为花。又用了许多优美的比喻状其态:沫如枣花漂于环池，如绿苔浮于水面；饽如青萍生于回潭曲渚，如耀目的积雪；花如蓝天鱼鳞般的浮云……无足轻重的浮沫在陆羽眼中成了审美的对象，在其中悟到了诗意。浮沫已非浮沫，是诗，是优美的文化。

为了培育这本不足珍贵的茶沫，陆羽采取了多种有效措施:如碾茶、罗茶粒度合适，重则沉底无沫，太细则如粉尘浮于盏面，亦无沫；用竹环激汤心，或用长柄茶匙击拂，易产生茶沫；二沸后舀出一瓢开水以备培育茶沫；三沸后将舀出的“隽永茶汤”倒入以“育华救沸”……其他如茶具的设计为多些茶沫而匠心独运。

6.酌茶:三沸后便可酌茶了。酌茶之法是先将汤面黑云母状的水膜舀去，然后舀第一瓢茶汤，其味隽永，暂不酌之。此时火还未退，茶汤还会四沸、五沸……便可以“隽永”点之，称此为“育华救沸”。一般煮水一升，酌茶五碗，前三碗茶味较好，后二碗次之，五碗之外便非渴莫饮了。《茶经·六之饮》亦云:

夫珍鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五。若坐客数至五，行三碗；至七，行五碗；若六人已下，不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所缺人。

陆羽给茶味定了标准，好茶味要“珍鲜馥烈”，要“隽永”，意即清爽、浓香、醇和。酌茶反复强调“五碗不过冈”，反映了陆羽提倡的是品茗之趣，而不是止渴。大体估计，一釜水大约有一升许，均为五碗。前三碗茶味最佳，后两碗次之。行茶颇有讲究，有客五人，从釜中舀出三碗茶汤，所缺二碗用“隽永”补之。有客七人，从釜中舀出五碗茶汤，所缺二碗亦用“隽永”补之。万不可因客人多而添水，使茶味寡淡。

7.吃茶:这也有讲究，酌茶后要“乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。茶性俭，不宜广，则其味黯淡。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！”强调热饮，其好处并非是沫饽不消，精英不竭，主要是热则醇和香窜，冷则伤胃。陆羽力主热饮是科学的，有利养生。陆羽反对超过比例的加水，茶少水多其味寡淡，亦无品茗之趣。

至此，陆羽的“煎茶法”完成。照此办理，便可煮出大好茶味，其先进之处非痷茶、茗粥可比。

陆羽的创造给唐人带来了美好享受。他的煎茶法因其美妙而成为一门艺术；没艺术素养的人煎不出“陆氏茶”，只配消受“沟渠中弃水”耳。