陆羽创新蒸青制茶工艺，开创茶叶新纪元

第一节　陆羽草创蒸青制茶工艺

唐代之前不懂制茶法，茶叶“煮茶汤式”烹而食之。陆羽总结前人经验，草创蒸青制茶法，形制以饼茶为主。

陆羽《茶经·三之造》认为制茶的前提条件是采好茶，内云:

凡采茶，在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日有雨不采；晴有云不采；晴采之。

这段文字讲了如何采茶，如何制茶。“采”为制茶头道工序，至关紧要，所以叙述详尽。讲了采茶月份，在二、三、四月；讲了采茶天气，雨天不采，晴天多云不采，天气晴朗才采，尤以有露水早晨去采尤佳。采什么茶叶？采芽、笋、叶，芽是刚抽头的嫩叶，笋是嫩叶稍长形如竹笋而未展开者，叶是展开的叶片。选择标准是茁壮者、挺拔者。

唐代以饼茶为大宗，其制茶工艺和制茶工具逐渐完善，陆羽在《茶经》中作了总结。工序在《茶经·三之造》里说得很明白，文曰:

采之、蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。……自采至于封，七经目矣。

制茶工具载于《茶经·二之具》，陆羽总结或者完善的制茶工具包括有:

1.籝:又叫做篮、笼、筥，用竹编织而成。容量五升，也有一斗、二斗、三斗的。它是采茶人背着采摘茶叶用的。《汉书》里有这样的话:意思是黄金满籝，不如弄通一部经书。颜师古《汉书注》:籝，竹器，容量四升。此物考究的也有用丝麻编织，如唐代诗人李咸用《谢僧寄茶》诗所云:“枝枝膏露凝滴圆，参差失向兜落绵。”

2.灶:不用有烟囱的。锅，用唇口形的。

3.甑:本为古代蒸食炊器。用木或瓦制成，圆桶形，箍腰，涂泥。在甑的里面，用竹篾系着一个小篮子样的箅。箅本为竹制的捕鱼具，这里借用为蒸芽叶的用具。开始蒸茶芽的时候，把芽叶放在箅里，蒸到适度，就从箅里拿出来。甑下面的锅，如果水干了，就要及时添注。甑和锅的联结处用泥涂封。再用带着三个分杈的谷木枝，把所蒸好的芽叶摊散开，以免汁液流失。

4.杵臼:又叫碓，以常用的为好。用杵臼捣茶成膏，唐人诗中有“夜臼和烟捣”、“左右捣凝膏”的诗句，即言其事。“捣”又叫“研”，即在杵臼或者内壁带棱的陶研盆中研磨在甑中已蒸过的茶叶。官营大型制茶场使用研架，数个研茶工具同时工作，研磨之声轰轰然如雷霆。如李郢《茶山贡焙歌》所云:“蒸之馥之香胜梅，研膏架动轰如雷。”

5.规:又叫模，也叫棬。用铁制成模子，或圆形，或方形，或鸟形，或不规则形，或厚或薄，重量不等。把在杵臼中捣好的茶膏注入其中，加以拍打，使之坚实成型。如陆龟蒙《茶焙》所云:“左右捣凝膏，朝昏布烟缕。方圆随样拍，次第依层取。”如皮日休《茶舍》所云:“棚上汲红泉，焙前蒸紫蕨。乃翁研茗后，中妇拍茶歇。”

6.承:又叫台，也叫砧，用石块做成，如用槐木桑木的，就要把下半截埋在地里，使它不能摇动。

7.檐:系在衣服前面的围裙，这里借用为一种清洁用具，又叫衣，用油绢或破旧的雨衣、单衫都可。把襜放在承上，又把规放在襜上，用来压制饼茶，做成取出后，另换新的再做。

8.芘莉:列茶工具。又叫籝子或篣筤，用两根三尺长的小竹竿。二尺五寸作为躯干，五寸作柄，在两根小竹竿之间用竹篾织成方眼，像农村用的土罗(土筛)，阔二尺。茶饼成型后，从模子中取出，置于芘莉之上。

9.棨:又叫锥刀，用坚固的木料作柄，系饼茶穿孔器。

10.朴:又叫鞭，用竹制成，使其解开带焙的茶饼便于搬运。

11.焙:凿地深二尺，宽二尺五寸，长一丈。上面砌二尺高的矮墙，涂上泥。也有用砖砌的，如李咸用诗中所云“砖排古砌春苔干”。皮日休《茶焙》诗云:“凿彼碧岩下，恰应深二尺。泥易带云根，烧难碍石脉。初能燥金饼，渐见干琼液。”

12.贯:削竹制成，长二尺五寸，用来串茶烘焙。

13.棚，又叫栈，它是在焙上做的两层木架，高一尺，用来焙茶。茶半干时，放在下层烘焙；全干时，再移升到上层。

14.穿:在江东(江东，指长江下游的南岸)和淮南，剖竹制成；在川东鄂西一带，用构树皮搓成。构木，桑科，产于我国西南部和南部地区。在我国分布很广，树皮可利用做绳索。江东，以重一斤的为上穿，重半斤的为中穿，重四五两的为小穿。峡中则以重120斤的为上穿，重80斤的为中穿，重50斤的为小穿。“穿”也是当时茶的计量单位。

15.育:用木制成框架，编上竹篾，再糊上纸。中间有隔，上面有盖，下面有底，旁边有一扇可以开闭的门，中间放置一个容器，盛盖灰的火，用这种没有火焰的暗火，保持较低的温度。在江南梅雨季节时，需要生火排湿。

如上所述，不算配件，七道工序使用了16种工具。总结其制茶工序，步骤是:

1.负籝而采之，适时而采其芽、笋、叶，亦相应制出粗细不等的多级别茶叶；

2.将采好的茶叶入甑蒸熟，灶不要烟囱，釜用唇口形的。注意事项:防止流膏，即因火候掌握不当而致茶汁流失；

3.蒸好的茶叶入碓用杵捣，碓以常用者佳。捣时注意用力合适，叶片捣烂，而芽、笋无损其形；

4.拍茶成型。将承(砧，台)置入焙地上，或埋入土里，放稳为度。上铺清洁布，布上置茶模子，然后将捣过的茶放入模子里拍实成型。饼型或圆，或方，或不规则形。茶拍成茶饼后倒出来，以锥刀穿孔，以竹鞭系之，置入芘莉中晾晾，挥发掉部分水分，使之不变形；

5.晾过的茶饼以贯穿之，置入焙中。焙实际上是围有2尺矮墙的地下火炕，以育贮塘煨火，一般用热灰徐徐焙之，不用明火，用其热气温热。江南梅雨天可酌用明火。火炕内有棚二层，计三档，视茶饼焙干与否，逐步升高；(www.xing528.com)

6.穿以竹子、纫谷皮为之。将茶饼连成串，一串为一穿，规格有别，江东多贡茶，茶优，每穿分量轻，以1斤为上穿，8两为中穿，4两、5两为下穿；峡中以120斤为上穿，80斤为中穿，50斤为下穿。唐代1斤合596.82克，每斤16两，每两37.3克，换算成公斤，江东每穿大约数是多则0.6公斤，少则0.15公斤；峡中每穿大约数是多则72公斤，少则30公斤；

7.封茶，即包装，视其用途，如贡茶就格外讲究，务求豪华。

唐代以团饼茶为主，也生产一些非团饼茶，如粗茶、散茶、末茶。因制作粗放，难出好茶味，故不入《茶经》。

与制茶工艺相配套的是鉴茗技艺。

如何鉴茗？陆羽认为“嚼味嗅香，非别也”，他认为用嘴尝、用鼻嗅是极低级的办法，陆羽鉴茗之法一是视产地，二是视色，三是视形。

陆羽鉴茗先看产出地，认为“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”。“烂石”大概指砂质土壤，黏泥中混有岩石经充分风化后形成的烂状或片状砂石，这类土壤透水性适中、蓄肥适中，植茶不疯长，茶味厚香气浓。高山区多此类土壤，所以高山多名茶。砾壤团粒结构好，土质善蓄肥蓄水，植茶生长势旺，但茶身骨轻，叶薄，香低，味淡。黄土较板结，茶生长不好，产量低，品质差。陆羽以土质别茶优劣，可谓明鉴。

以种植论高下，须“法如种瓜”；须“三岁可采”，不足三年的茶树叶太嫩，茶如青草，不堪饮用；野生者佳，园中人工培植较次。

以日照条件论，阳坡茶受光条件优越，光合作用好，茶质较优；阴坡“叨光”不多，茶次，陆羽甚至认为“阴山坡谷者，不堪采掇，性凝滞，结瘕疾”。

鉴茗另二法是看色、看形。《茶经·一之源》云:

阴岩阴林:紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。茶叶色紫、形如笋壳、叶卷者，属优质茶；反之，色绿、形如芽、叶展开者较次。

如何鉴别茶饼优劣？陆羽总结前人经验，以生动形象的文学语言写《茶经·三之造》。其法为二:察形、观色。

先说形鉴，文曰:

茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山，轮菌然；轻飙拂水者，涵澹然；有如陶家之子罗膏土以水澄泚之；又如新治地，遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹萚者，枝干坚实，坚于蒸捣，故其形簁然；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状萎萃然。此皆茶之瘠老者也。

陆羽将茶分为八等，好茶六等，劣茶二等。好饼茶的外形是:

1.像胡人皮靴，皱纹很多；

2.像野牛胸脯，棱角整齐；

3.像浮云出山一般的卷曲；

4.像轻风拂水一般荡起涟漪；

5.像陶工的澄泥；

6.像被暴雨冲刷过的新垦地。

劣茶的外形是:

1.像笋壳，又像有孔的筛子，杆坚硬，很难蒸捣；

2.像经霜荷叶，干枯瘦薄，凋败变形。

大体说来，陆羽的外形鉴茶法是合乎实际情况的，好饼茶总是有皱有棱，劣茶则硬而变形。

鉴色之法是:

或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤言嘉者，鉴之次也。皆若言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。

陆羽认为:一见外形光、黑、平整就认为是好茶，这是最不懂茶的了。一见外形皱、黄、凹凸不平便说是好茶，有些道理，但还没弄懂个中缘由。饼面光润是因为压出了茶的汁液，而含有汁液就皱缩；当天采、次日制的茶饼色黑，当天采的当天制，茶饼色黄。