佐茶法：让你的茶更加美味

第三节　佐茶法

佐茶法乃茶之食用功能的延续，自古有之。习俗不同，但不外乎两种方式:清饮配茶点叫单纯式；茶食掺和煮饮，叫混合式。

20世纪30年代林语堂先生在《我的祖国和人民》一书中说:

中国人最爱品茶，在家中喝茶，上茶馆也是喝茶；开会时喝茶，打架讲理也要喝茶；早饭前喝茶，午饭后也要喝茶。有清茶一壶，便可随遇而安。

中国人爱饮茶，且已风靡世界。人们乐此不疲，不仅仅由于品饮之趣，还由于茶道的生活化，有了佐茶之法，茶之功用得到全面发挥，既可愉悦精神、止渴生津，还可疗病饱腹，成为一日三餐的补充形式。

茶最早的用途是煮而食之。《诗疏》云:“椒树、茱萸，蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其叶以为食。”

但此处的茶是作食物论，尚非茗饮之事。佐茶法指茶已从食品中分离出来，成为专门饮料后，以食品伴而饮之。

最早的记载有《广雅》，内云:

荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之。欲煮茗饮，先炙，令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。

此处说的是饮饼茶，且收到解酲和兴奋神经的作用，是地道的茗饮，而非煮而食之。但非单纯的清饮，而以葱、姜、橘子佐之。陆羽的《茶经》总结了这种烹茶法，并指责这种损茶汤滋味，但他又肯定了煮水一沸时调盐的做法，并为此设计了放盐器具“鹾簋”和“揭”。古代还有另一种佐茶法。《晋书》载:

桓温为扬州牧，性俭，每宴饮，惟下七尊柈茶果而已。

桓温开以果品佐茶风气之先。(www.xing528.com)

相传至今，佐茶法不外以上两类。当然，“千里不同风，百里不同俗”，佐茶法亦是同中有异。有代表性的有以下几种:

藏族糌粑茶和酥油茶:先熬煮茶叶，滤出茶汁，倒入放有酥油和盐的桶内，搅拌成白色浆汁，即可饮用。或茶叶、酥油、盐加水熬煮，搅拌，油茶混合均匀后即可饮用。

蒙古族奶茶:茶叶熬煮后掺入奶子，加咸盐，即成咸甜可口的奶茶，可配以炒米、酪蛋子，边吃边喝。

盐腌茶:又称“水茶”，云南崩龙族吃茶法。方法是将茶树鲜叶采摘后晒萎，然后入篓用盐腌，不日可取出嚼吃，嚼后吐渣。

打擂茶:又叫擂茶，是川黔湘一带少数民族，特别是苗族的吃茶法。其法是将茶叶和作料，如黄豆、玉米、绿豆、花生、白糖等，一块儿放入擂钵内擂成糊状，加入冷开水调成茶汁入罐封藏。饮用时舀出茶汁用沸水冲饮，喝时还可加入炒米花、炒花生仁、炒芝麻等，其味香、脆、甜、爽，口感极好。

打油茶:桂北一带少数民族吃茶法。其法是将茶和作料(常用食品，如糯米、花生、芝麻、豆类、瓜菜等)用油炒至黄脆，然后加水煮熬，也可加葱花、生姜以增滋味。煮好后可舀一些放入茶碗，冲入茶汤即可连喝带吃，一止渴二饱肚。

竹筒茶:云南少数民族吃茶法。将鲜茶叶经日晒、搓揉、蒸煮、再揉搓几道工序后，装入竹筒，筑实，密封，放置两三个月后茶叶变黄，有香味、便成自制紧压茶。可煮而饮其汁，可用盐腌后和蔬菜同炒，当风味佳肴食之。

盐巴茶:此俗流行在云南西北部。先将紧压茶捣碎放入小瓦罐内，置火塘上炙烤，至“噼啪”作响时注入开水煨注，再浸入盐巴袋。饮时可按各自口味加入开水稀释，一边喝茶一边吃玉米粑粑。

广东早茶:广东人称早茶为“一盅两件”，即一盅茶，加两道点心。茶为清饮，作料另备，即可饱腹又不失品茗之趣。

国外佐茶法也大体如以上两种方式:一是清饮加茶点，可称之为“单纯式”，如英国、苏联、荷兰、法国以及大部分亚洲国家，皆如此法；另一种方式是混合式，如泰国北部掸族，将茶制成皮球形茶团，然后和盐、油、大蒜、猪油及干鱼同食，缅甸饮盐腌茶，斯里兰卡农村居民饮茶加入棕榈汁制成的粗糖，克什米尔人饮茶加入碳酸钾、大茴香和少许盐，中亚地区饮用乳酪红茶，茶叶中加入乳酪，并以碎面包浸入茶中食之，加拿大饮茶习惯加入乳酪、糖或柠檬，摩洛哥人饮茶掺大量的糖及少量的薄荷。