烹茶法：掌握完美的泡茶技巧

第二节　烹茶法

烹茶指茶叶饮用时的制作方式。其变化受制于茶叶制作方法，并与文化形态有关。唐代饮饼茶，采用煎茶法；宋代饮团茶和散茶，以点茶法为主，煎水不煎茶；明代以后饮炒青散茶，以冲茶法为主。当今世界烹茶之法大体仍是这三类，各国各民族根据本国本民族习惯略加变化。

“烹”字的含义是烧煮，《左传·昭公二十年》中有“以烹鱼肉”，又可引申为“杀，或消灭”之意。本书“烹茶”指茶叶饮用时操作方式，古今其法不同，或煮、或冲。

唐代饮用饼茶，烹茶手续很繁琐，大体说来，要将一杯茶送入腹内得经过三个步骤，每个步骤都有一定技术难度和艺术性:

第一步是加工饼茶，历经炙、碾、罗三道工序。炙就是烤茶，讲究火功恰到好处。待茶饼水汽蒸发完毕就碾茶，工具是碾和拂末，碾与今之药碾相似，南宋审安老人命名为“金法曹”。茶碾一般木质，规格也小。但宋代的蔡襄主张茶碾应用银和铁来制造。宋徽宗《大观茶论》提出茶碾“以银为上，熟铁次之”。也有用黄金和石料制作。范仲淹《斗茶歌》中有“碾细香尘起，烹新玉乳凝”，林逋《烹北苑茶有怀》中有“黄金碾畔绿云飞，碧玉瓯中翠涛起”，梅尧臣《寄凤茶》中有“石碾破微绿，山泉贮寒洞”，丁谓《咏茶》中有“石碾轻飞瑟瑟尘，乳花烹出建溪春”，唐代诗人李群玉《答友寄新茗》有“满火芳香碾曲尘，吴瓯湘水绿花新”，等等，这些佳句都是描写碾茶这道工序的。碾罢就罢，末落入“合”内，“则”用铜、铁、贝壳、竹木制造，是舀茶用具。罗、合、则配套使用。唐代的末茶要求米粒状，不是粉，《茶经》说“碧粉缥尘，非末也”。

第二步是煮茶，包括烧水和煮茶两道工序。《茶经》说:

其沸，如鱼目，微有声，为一沸；绿边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。

初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃(吴注:古暂反)(吴注:吐滥反)而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

水烧热有鱼目般气泡出现时，调入适量的盐，尝尝咸淡，尝过的水倒掉，以免浓度加大，太咸就会“，即没有味道。盐水烹茶对于后代清饮者实在费解，唐人习俗如此。水汽化如“连珠”涌出时，舀出一瓢，暂且搁置，并用竹搅水，用则舀茶末投入旋涡。待水煮茶如鼓浪一般，将刚舀的水倒入止沸，以培育茶汤沫饽。《茶经》说:沫饽是茶汤精华，薄的叫沫，厚的叫饽，细轻的叫花。

陆羽用诗一般的语言描述沫饽:

如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿线浮于水渭，又如菊英堕于俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春”，有之。

诗人眼中的“花”如枣花、青萍、鳞状云，“沫”如绿苔、菊瓣，“饽”像积雪。煮茶如此富有诗意。连“花”、“沫”、“饽”都已成为欣赏对象，茶艺也就是诗艺。中国其所以有“茶道”，与千余年来文人雅士的参与有直接关系。茶给诗人以灵感，诗人将茶事诗化。茶与酒一样成为永恒题材，讴歌不已。

第三步是酌茶，就是斟茶，《茶经》要求的工序是:先将汤面如黑云母状的水膜舀出倒掉；再舀一瓢茶汤存入“熟盂”内，作培育沫饽、抑止沸腾用，这一瓢味浓，称之为“隽永”；然后一瓢一瓢把茶汤舀入碗内，1升水斟5碗，趁热喝完，斟茶时要使沫饽均匀，否则其味浓的浓、淡的淡。(www.xing528.com)

唐代描写酌茶的诗有曹邺的《故人寄茶》，诗曰:

碧沈霞脚碎，

香泛乳花轻。

六腑睡神去，

数朝诗思清。

宋人烹茶法与唐人不同之处是只煎水而不煎茶，其法是先在茶盏中放入茶末，注入开水调成糊状，谓之“调膏”。茶盏先用热水冲涮，然后注入沸水煎茶，此后逐渐演变成泡茶。茶汤也不调盐，开清饮风气之先。直到明代，团茶进到散茶，烹茶之法亦由冲饮取代煮饮，摆脱了延续千余年之久的繁琐程序，使茶道能为一般平民百姓接受。从简行事并非取消茶道，而是茶道的大众化、生活化，成为家居茶事，列为“柴米油盐酱醋茶”开门七件事。时代变了，明清文人大概也没有宋代文人那种在繁琐程序中回味无穷的雅兴，但仍能以具有时代特色的方式享受饮茶的乐趣。

当然，一些守旧的文人雅士是不大欢迎这一变革的，认为有损老式烹茶法内在的雅兴，少此一端，则减煞一半风景。陈师在1593年写的《茶考》载:“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。北客多哂之，予亦不满。一则味不尽出，一则泡一次而不用，亦费而可惜，殊失古人蟹眼鹧鸪斑之意。”古文人雅士在茶事方面寻找精神享受是全方位的，从择茶、择水到煮水、煮茶，处处有诗意，由煮饮改为冲饮，这一简化自然不大对文人雅士的心思。但宋代社会，特别是南宋，赵宋王朝偏安江南，商贸繁荣，城市人口增加，茶事更为普及，达官显贵、佛门僧人、文人雅士这些有闲阶级主宰茶道的局面多少有些改变，城市生活的节奏加快，茶事从简已是平民社会的迫切需要，冲饮法便在这种背景下形成和发展，到明清渐渐取代了煮饮法。

唐代煮饮法至今仍在青藏地区采用，因他们饮的是砖茶，加之因海拔高水烧不开，只有熬煮才能使茶汁浸出，发挥茶之功用。今之日本茶道，用的是末茶，煎水不煎茶，其法类似宋代煎茶法。日本生产发展居世界领先地位，人们生活节奏特快，一方面是拼命工作中快餐冷饮，一方面却保留慢条斯理的茶道仪式和费时间的煎茶法，这大概是日本国民心态的反映，他们的箴言是:拼命地工作，尽情地享乐。

中国烹茶法传遍世界各国，各国烹茶方法不完全相同，大体说来有四种方式:一是日本式，用煎茶法；二是英国式，冲泡法，荷兰、美国、法国等国都用此法；三是蒙古式，煮茶法；四是俄国式，有煎有冲，综合使用。

据今人研究，单从茶之色、香、味的保存和人体必需微量元素的浸出率上考虑，传统的煎茶法比冲泡法好。

仅就冲泡而言，若要求茶汤多些维生素C，应以40℃～50℃的水浸泡12分钟为宜；若要求多些氨基酸、茶多酚等，则以95℃的水浸泡12分钟为宜；若要获取维生素A，则要像我国湖南某些地区，饮了茶水还将叶子嚼下去，因为维生素A不溶于水。为了多摄取营养又好喝，水烧至“鼓浪”然后冲泡5分钟还是较为合适的。冲泡几次较合适呢？据研究，沸水冲泡绿茶，一般第一次即可浸出可溶物总量的50％以上，第二次约为30％，第三次为10％左右。茶冲2—3次营养成分基本已浸出，多泡等于喝白开水，且有害物质浸出反而有损健康。

中国茶道发展到现在，少了些自然主义，多了些实用主义。为了搞好精神文明建设，茶道作为民族传统文化遗产亦应继承并发扬光大。