热情燃起：活火节

第三节　活　火

茶有九难，火为之四。烹茶要“活火”，燃料选择上一要燃烧值高，二要无异味。如何看火候？“三大辨，十五小辨”是古人的经验。

饮食行业谚话曰:“三分技术七分火。”

烹茶用火不易，所以陆羽《茶经·六之饮》中提出“茶有九难”火为之四。并说“膏薪庖炭，非火也”，即有油烟的柴和沾有油腥气味的炭不宜做烤、煮茶的燃料。

就如烤饼茶而言，其火功就很难掌握。《茶经·五之煮》写道:

凡炙茶，慎勿于风烬间炙。熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正。候炮出培塿状，虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

唐代饮用的饼茶，属于不发酵的蒸压茶类。炙茶就是烤制饼茶，成功与否全在于对火功的掌握。不能在迎风的余火上烤，火焰飘忽，令受热不均。夹着茶饼近火烤之，勤翻转，等烤出像蛤蟆背一样的泡来时，然后离火五寸烤，待卷缩的茶饼舒展开再烤一次。若是焙干的饼茶要烤到水汽蒸发完为上；若是晒干的，烤到柔软为止。

能否烤好饼茶，掌握火候是关键。古人说:“物无不堪者，惟在火候，善均五味。”

火候包括火力、火度、火势、火时。火力包括急火(武火)、旺火、慢火(文火)。

如今云南“烤茶”，似是古代烤茶的遗风。其法是先将砂罐烘热，再放入茶叶用文火烤，不能立刻焦黄，但要烤透，烤到茶叶焦香扑鼻再取出烹茶。若用开水直接冲泡烤茶，便会发出“呲呲”响声，又名“响雷茶”。

怎样看火候？看火焰燃烧情况无多大意义，主要依据是“看汤”，即观察煮水全过程。对此，明代的张源在《茶录》中讲得全面，原文是:

汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水汽全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。

这是经验之谈，很精辟，叙述方式是地道的中国特点，擅长形象思维，绘声绘影，惟妙惟肖，不善于运用科学术语和逻辑推理。所谓“汤有三大辨，十五小辨”，实际上是观察水的沸腾，未及100℃，水中的气泡由无到有，有小到大，由断续冒泡到连续冒泡。小水泡附于器壁，大概叫“虾眼”，一般水一受热便会出现。然后气泡渐大，似“蟹眼”，似“鱼眼”，最后“连珠”涌出；汽化现象达到高潮，水温升至100℃，则如“鼓浪”，即沸腾是也。以沸点为界，未沸叫“萌汤”(又作“盲汤”)，已沸叫“纯熟”；这是“形辨”。宋代黄庭坚《踏莎行》内有一句“银瓶雪滚翻成浪”就是描写水沸腾时情状。宋代以前烧水用“”，形似釜式大口锅，方耳，宽边，底中心突出似“脐”，因无盖故可形辨。宋以后改用有盖铜瓶烧水，是否沸腾只有靠“声辨”。所谓“初声”、“转声”、“振声”、“骤声”皆是未沸时水汽与器壁共振发出的声响；无声则沸。如俗语所说:“开水不响，响水不开”，此话又用来比喻谦虚，所谓“满坛子不响，半坛子咣当”。水沸腾时一般汽化现象基本中止，声波共振亦随之基本中止，所以“开水不响”。这是声辨。气辨是看汽化现象强弱，水温达100℃便蒸气升腾，直到烧干为止。当蒸气直冲，并掀开瓶盖时，水定已沸腾。

那年头没有温度计，古人只好靠眼、耳判断水是否沸腾。皮日休是唐代诗人，他的《煮茶》就写了“三辨”，诗曰:

香泉一合乳，

煎作连珠沸。

时看蟹目溅，

乍见鱼鳞起。

声疑松带雨，(www.xing528.com)

饽恐生烟翠。

宋代名士李南金也写有一首咏煮茶火候的诗，诗曰:

砌虫唧唧万蝉催，

忽有千车捆载来。

听得松风并涧水，

急呼缥色绿瓷杯。

李南金和皮日休的观点相同:水临近沸点，火候恰到好处。但按张源的“三辨”之说此刻水未纯熟，仍是萌汤。何者为宜？古人云，“老与嫩，皆非也”，又说“水老不可食”。“老”指水烧过了头，有益矿物质全析出，有毒物质亚硝酸盐含量因蒸发而升高，水无刺激性，味滞钝，说“水老不可食”有一定道理。“嫩”指水未开，矿物质未析出，水不好喝，因温度不够，茶叶中有益物质未充分溶解，香气和滋味均不佳。还有人主张水煮至“蟹眼”恰到好处。如清名士褚人获就认为“若声如松风涧水而遽瀹之，岂不过于老而苦哉！”他说:

松风桧雨到来初，

急引铜瓶离竹炉，

待得声闻俱寂后，

一瓯春雪胜醍醐。

一般说来，煮茶多用武火与文火，没炒菜那么复杂，但在燃料的选择上要求比较特殊。《茶经·五之煮》云:

其火，用炭，次用劲薪。其炭，曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。古人有劳薪之味，信哉！

陆羽认为煮茶最好用木炭，其次是硬柴，如桑、槐、桐、栎一类。沾染了油腥气味的曾烧过的炭，以及含油脂的木柴，如柏、桂、桧一类，还有腐朽的木器都不能用来煮茶，否则会有“劳薪之味”，此语典出《普书·荀勖传》，说的是晋代荀勖与皇帝一块儿吃饭，荀勖说这饭是用“劳薪”烧的，皇帝惊奇，问厨子，果然是用陈旧的车脚做燃料烧的饭。

陆羽此论很有道理，燃料不洁则必串味，有损茶品。他强调烹茶要用“活火”，唐代李约说“茶须缓火炙，活火煎”，宋代苏轼说“贵从活火发新泉”、“活水还须活火煮”。所谓“活火”，大概指燃料洁净，无异味，燃烧力强，有火焰。唐代苏廙著《十六汤品》概叙茶汤好坏，其中有五品都因为燃料不好而坏了茶汤，文中说:

……第十二，法律汤:凡木可以煮汤，不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可。在茶家亦有法律，水忌停，薪忌熏。犯律逾法，汤乖，则茶殆矣。第十三，一面汤:或柴中之麸火，或焚余之虚炭，木体虽尽，而性且浮。性浮，则汤有终嫩之嫌。炭则不然，实汤之友。第十四，宵人汤:茶本灵草，触之则败。粪火虽热，恶性未尽，作汤泛茶，减耗香味。第十五，贼汤，一名贱汤:竹条树梢，风日干之，燃鼎附瓶，颇甚快意，然体性虚薄，无中和之气，为茶之残贼也。第十六，魔汤:调茶在汤之淑慝，而汤最恶烟。燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶；苟用此汤，又安有茶耶。所以为大魔。

苏廙认为燃料有烟不行，有异味不行，无火焰不行，火焰不持久亦不行，一句话关总:煮茶非炭莫属！用竹条树梢或烟柴必坏汤品。明人许次纾在《茶疏》中进一步发挥苏廙的论点，并主张炭先烧红，待异味余烟散尽火力正猛时煮水烹茶必得最佳汤品。他主张武火乃至急火煮水，猛火还以扇助之，愈速愈妙。这样煮出的水不会“鲜嫩风逸”，不会“老熟昏钝”。

明以后由煮茶发展到以开水冲泡，“火候”一说“燃料”一说自然也由繁到简。水开即冲茶，无须“三大辨、十五小辨”。燃料业已多样化，煤、煤气、液化气、电等等，城市里以木炭煮水并非易事，燃料难以买到。但“活火”一说，防止燃料异味串味损坏茶品一说，对现代茶人仍有指导作用。