第二节 真 水
古人烹茶讲究精茶、真水。陆羽论择水以“山水上，江水中，井水下”，雨水、雪水是“天水”，烹茶亦佳。宜茶之水一般要清、活、轻、甘、冽。茶趣之一是择水，汲水自煎茗乃文人雅事。品水文学是茶道开出的奇花异卉。择水固然重要，但古人将此事复杂化了，为孰是“天下第一水”争论上千年也实在小题大做。但无论合理与不合理，皆从一个侧面反映了中国文化。
茶是灵魂之饮，水中生命之源。
茶中有道，水中也有道。
老子说:“上善若水，水善利万物而不争。”如此无私谦虚，善哉，水也！
庄子《天道》说:“水静则明烛须眉，平中准，大匠取法焉。水静犹明，而况精神。”如此公正客观，善哉，水也！
唐末刘贞亮提出茶有“十德”，日本明惠上人也提出茶有“十德”，孔子则认为水具有“德、义、勇、法、正、察、善、志”诸种美好的品行，并说“是故君子见大水必观焉”(《荀子·宥坐》)，如同顶礼膜拜圣者一般。
茶是什么？在植物学家眼中它是“原产于我国西南部的常绿灌木、乔木、半乔木。两性花。球形塑果。嫩叶可作药用、食用、饮用。含有100多种成分，主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、氨基酸、鞣酸、儿茶素、挥发油等。属山茶科的山茶属，山茶属约250种，划为20组，其中茶组可饮用。”仅此而已，无什么“道”、无什么“德”之可言。但中国人会琢磨，竟赋予茶以性灵，生发出“道”来“德”来，以至于我们得写专著加以阐明。
水是什么？在西方人眼中是H2O，无色、无味、无臭、液态。仅此而已！水是生命之源，但绝非道德之本、修养之本、精神之本。但中国文化赋予水以性灵。
好茶需好水。所以明人许次纾《茶疏》中说:“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明人张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”他认为择水重于择茶，二等茶用上等水可烹出上等茶，而上等茶用二等水就只能烹出二等茶。
所以，古人讲究精茶、真水，明人张源在《茶录》中说:“茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”这就讲透了茶与水的关系。茶是水之灵魂，无茶便无茶事；水是茶的载体，没水烹不成茶。按化学书上的说法，茶是溶质，水是溶剂，茶汁是水的溶解液——但这太枯燥，远没古代茶人富有想象力，这也不是中国人描述事物的习惯方式。
中国人擅长整体思维，无论宇宙与人世间有多复杂，不过是“太极生两仪，两仪生四象，四象生八卦”，不过是“金、木、水、火、土”……对茶道亦然，在择茶的同时就把择水的问题提了出来，还把茶事方方面面想了个周全。如择水，早在唐代，陆羽就已将其列为“茶有九难”之一，在《六羡歌》中说:“不羡黄金罍，不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮登台；千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。”黄金、白玉的酒器，高官厚禄，皆不动心，而家乡竟陵(今湖北天门县)的西江水使陆羽羡慕不已。当然，不仅仅因为“美不美，家乡水”，发思乡之情，而出自功利目的，他认为:竟陵西江水最宜于烹茶。《茶经·五之煮》写道:
其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井取汲多者。
不必细作分析，读者就会估摸出陆羽“择水”之论有多少科学性；当然，掌握近代科学知识的茶人也不应苛求古人。
据化学分析，水中通常都含有处于电离子状态下的钙和镁的碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物，含量多者叫硬水，少者叫软水。硬水泡茶，茶汤发暗，滋味发涩；软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽。所以软水宜茶。用感官择水，现代饮用水的标准是无色、透明、无沉淀，不得含肉眼可见的微生物和有害物质，无异嗅和异味。按古人经验，水要“清”、“活”、“轻”、“甘”、“冽”。“清”就是无色、透明、无沉淀；“活”就是流动的水，“流水不腐，户枢不蠹”，活水比死水洁净；“轻”指比重，比重轻的一般是宜茶的软水；“甘”指水味淡甜；“冽”指水温冷、寒，冰水、雪水最佳。古人琢磨出的这五条是科学的。
照说择水不难，但古人把此事搞得十分复杂。光研究水的专著就有好几部，如唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》、叶清臣的《述煮茶小品》，明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》，清代汤蠹仙的《泉谱》等等。更不可思议的是竟为水的等次自唐至清争论上千年还无结论。
事情的导因是唐人张又新在其《煎茶水记》中“披露”已作古的茶神陆羽将“天下之水”排了座次，“庐山康王谷水帘水”居榜首，昔人称誉的“蒙山顶上茶，扬子江心水”其中的“扬子江南泠水”屈居第六，第二十名是“雪水”。张又新又兜出已故刑部侍郎刘伯刍的“排名录”，将“扬子江南泠水”列为榜首。张本人又提出第一非“桐庐江严子滩水”莫属。此后有欧阳修、宋徽宗、朱权、张谦德、许次纾等人加入争论。此事起因就很可疑，唐时交通不便，陆羽纵是品水天才，能走遍全国尝遍“天下之水”吗？将水分等且划分如此细，大可不必，但诸位茶学专家如此认真又非偶然，这是封建等级观念使然。人既分等，水有灵性，自然也该分等。中国的士一般不亲事劳作，生活节奏慢，有雄心悟大道做大学问，也有耐心小题大做。
不管此事值不值得争，反正争了上千年，最终还得靠“一把手”表态解决问题。精于茶道的乾隆皇帝亲自调查，钦定北京玉泉水为“天下第一泉”，并撰写《玉泉山天下第一泉记》(清·梁章矩《归田琐记》)文曰:
尝制银斗较之:京师玉泉之水，斗重一两；塞上伊逊之水，亦斗重一两；济南之珍珠泉，斗重一两二厘；扬子江金山泉，斗重一两三厘；则较之玉泉重二厘、三厘矣。至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘；平山重六厘；清凉山、白沙、虎丘及西山碧云寺，各重玉泉一分。然则更无轻于玉泉者乎？曰有，乃雪水出。尝收集素而烹之，较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得，则凡出于山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为“天下第一泉”。
乾隆皇帝智商高，用“比重法”定高下，妙！这也有一定科学道理，比重轻的一般是宜茶的软水。茶中有道。这反映了中国一个有趣的文化现象:“官大表准”！——这个故事讲的是几个人对时间，在弄不清时间标准的情况下，人们的习惯心理是谁的官阶高，谁的手表便走时准确，便以此为准校正手表走时。皇帝是天子，举足为法，吐词为经，乾隆说玉泉是“天下第一泉”，谁还有胆量再说三道四！不服？忍着。自此不再为水的等次费唇舌了。
究竟什么水宜茶呢？一般人赞同陆羽的观点:“山水上，江水中，井水下。”这是以水源分类，还要加上天上落下的雨水、雪水，还有今之自来水，蒸馏水。何种为佳？得具体分析。由于工业污染，“扬子江心水”大概无资格充当“水状元”了。
古人对烹茶用水并不教条，仍相信自己的经验或直觉，就地取材。事实上天下人不可共饮一泉，何况茶人更重的是品茗之趣。由此而生发的“品水文学”旨在写茶趣、写情怀。咏泉水的，如:
山泉煎茶有怀
坐酌泠泠水，
看煎瑟瑟尘。
无由持一碗，
寄与爱茶人。
谷帘泉
王禹偁
泻从千仞石，寄逐九江船。
迢递康王谷，尘埃陆羽仙。
何当结茅室，长在水帘前。
康王谷水帘
朱 熹
飞泉天上来，一落散不收。
披岩日璀璨，喷壑风飕飀。
采薪爨绝品，瀹茗浇穷愁。
敬酹古陆子，何年复来游。
其他如“文火香偏胜，寒泉味转嘉”(唐·皎然《对陆迅饮天目山茶，因寄元居士晟》)、“银瓶贮泉水一掬，松雨声来乳花熟”(唐·崔珏《美人尝茶行》)、“自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶”(宋·戴昺《赏茶》)等。
咏江河水的，如:
舟泊吴江
杨万里(www.xing528.com)
江湖便是老生涯，
佳处何妨且泊家。
自汲淞江桥下水，
垂虹亭上试新茶。
萧员外寄新蜀茶
白居易
蜀茶寄到但惊新，
渭水煎来始觉珍。
满瓯似乳堪持玩，
况是春深酒渴人。
春日兴安舟中杂咏
叶世倬
夹岸黄金照落霞。
自昔关南春独早，
清明已煮紫阳茶。
这三首诗第一首歌咏吴淞江，此水源于太湖，至上海与黄浦江汇合，由吴淞口入海。陆羽择水排名录上位列十五。第二首咏渭水，未入排名录。渭水系黄河支流，流经黄土地带，一般人认为水浊不宜泡茶，但明人许次纾认为:“浊者，土色也。澄之既净，香味自发。”并说，“饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。”看来他说的很有道理，白居易用渭水烹蜀茶，觉其味“珍”。第三首咏汉江水，即陆羽排名录上的“汉江金州上游中零水”，排名十三。舟行江中，汲水烹茶，自然别有情趣。所烹紫阳茶系唐代贡茶，明清及民国时代畅销大西北，并经“丝茶之路”远销中东、北非。
咏井水的，如:
送龙井与许道人
欧阳修
我有龙团古苍璧，
九龙泉深一百尺。
凭君汲井试烹之，
不是人间香味色。
咏井水的佳句还有:“碾为玉色尘，远汲芦底井。”(宋·梅尧臣《答建州沈屯田寄新茶》)“莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎。”(元·洪希文《煮土茶歌》)“下山汲井得甘冷。”(宋·杨万里《谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》)等。井水是浅层地下水，易污、易腐。宋人唐庚《斗茶记》云:“茶不问团夸，要之贵新；水不江井，要之贵活。”如何活？陆羽的经验是“井水，取汲多者”，“汲多则水活”。
雪水、雨水，古人誉为“天泉”，宜于煮茶。分析表明，雨水、雪水是软水，较纯洁。咏雪水佳句有“融雪煎香茗”(唐·白居易《晚起》)、“细写茶经煮香雪”(宋·辛弃疾《六幺令》)、“试将梁苑雪，煎动建溪春”(宋·李虚己《建茶呈学士》)、“夜扫寒英煮绿尘”(元·谢宗可《雪煎茶》)等。
茶人如此重视水质，“真水”又不是随处可汲，于是一门特殊服务行业——运水业应运而生。此业始于明代，明人李日华书有“运泉约”，说明双方买卖宜茶泉水的交易情况，并以此为凭。这是专为饮茶者服务的行业。这一古老行业大陆今不复存，但在台湾至今还有操此业者，多是茶艺馆购买，5加仑一桶的泉水时价50—70元(台币)。运泉人一要会找泉，二要会品水。他们的经验是远离人烟、水温冬暖夏凉、甘而不寒的泉水最佳，用这样的泉水烹茶，茶味发挥好，茶水口感好，不咬舌(涩感)。同一口泉，秋季最佳。而且据说全年以端午节11时45分到12时15分取的“午时水”最佳，可经年不坏，卖价亦高出平时一倍。这一说法不大可信，或许为了渲染行业神秘色彩并哄抬水价故如此说。与之相类似的说法是端午节“百草皆可入药”。这不科学，但是一种值得研究的文化现象，其中有“道”。
买水烹茶于茶道是大煞风景的，因为择水亦是茶趣之一端。买水实出无可奈何。茶人亲自汲泉煎茶，是心灵的享受，颇有诗情画意。如诗人陆游居蜀效蜀人煎茶，并写下《夜汲井水煮茶》，原诗是:
病起罢观书，袖手清夜永。
四邻悄无语，灯火正凄冷。
山童亦睡熟，汲水自煎茗。
锵然辘轳声，百尺鸣古井。
肺腑凛清寒，毛骨亦苏省。
归来月满廊，惜踏疏梅影。
诗人病卧床榻，以书为友。大概病稍有转机，下床走走，此刻已夜深人静，寂寞、凄冷，如何打发这漫长的夜晚？于是诗人效蜀人亲自汲水煎茶。锵然之声在深深的古井里回响，水甘洌，沁人心脾，周身毛孔为之通达，病似乎又减了几分。归来时心情更为舒畅，月满长廊，疏疏的梅影印在地上，如诗如画，真不忍践踏这如画的梅影。
这首诗写诗人在汲水煎茗时心灵的感受。苏东坡也写有《汲江水煎茶》，一个汲的井水，一个汲的江水，水不同，茶趣却异曲同工。诗云:
活水还须活火烹，自临钓石汲深情。
大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。
雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。
枯肠未易茶三碗，卧听山城长短更。
这首诗写出了从汲水到饮茶的全过程，是一人表演的茶艺，相当于“独角戏”。对于烹茶苏东坡比陆游更内行，宋朝的胡仔在《苕溪渔隐丛话》中评论道:“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”下钓之处水不湍急，亦非深潭，水质鲜活且较洁净。“活水还须活火烹”，仅此一句，足以说明苏子是茶道高手。“大瓢贮月”、“小杓分江”，汲水之乐溢于言表。后四句写煎写饮，写形写声，无不中规中矩。
总之，在茶艺中“水”与“茶”是最重要的两件事，是材料也是技巧，二者相辅相成，缺一不可。
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