第一节 精 茶
要靠感官鉴定茶的形、色、香、味，定出茶品优劣，不历练难得真功夫。品饮名茶是古今时尚。名茶的形成与贡茶、名山、名人、消费市场关系很大；它从一个侧面反映了中国文化的某些特征。
茶艺的第一真功夫是识茶，即能准确地品评茶叶的品质，说出其产地。
评定茶叶品质的优次和等级的高低叫评茶。要评的是茶的形、色、香、味。
茶人评茶不靠仪器，而靠感觉器官审评，不经历练难得真功夫。
形，指茶叶外表形状，大体有长圆条形、卷曲圆条形、扁条形、针形、花叶形、颗粒形、圆珠形、砖形、饼形、片形、粉末形等。如有名的龙井“雨前茶”，芽柄上生片小叶，形如彩旗；茶芽稍长，像一支枪，故称“旗枪”。一斤干茶约三四万颗嫩芽，采摘不易，焙制亦难，加工技艺十分讲究，每锅一次只能炒二两，要求茶形“直、平、扁、光”。这是古代钦定贡茶。清代诗人宫鸿历《新茶行》就写的是这件事，原诗是:
进茶例限四月一，
三月寒犹刺人骨。
旗枪未向雪中生，
檄符已自州城出。
四银瓶锁碧玉英，
谷雨旗枪最有名。
嫩绿忍将茗碗试，
清香先向齿牙生。
凡是名茶，都很注意茶叶之形，使之成为艺术品，供人观赏，这也很符合茶道宗旨。正如同舞蹈艺术，颇重体态语言和身体造型。古人饮末茶，任什么茶皆碾为齑粉，无形可观，要认出是什么茶，确要熟悉茶叶其他特性，方能定评。由饼茶、末茶转到饮毛茶，可品其味又可观其形，实是茶道一大进步。
色，指干茶的色泽、汤色和叶底色泽。因制法不同，茶叶可做出红、绿、黄、白、黑、青等不同色泽的六大茶类，茶叶色度可分为翠绿色、灰绿色、深绿色、墨绿色、黄绿色、黑褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐红色、棕红色等，汤色色度分为红色、橙色、黄色、黄绿色、绿色等。如备受英国人青睐的祁门红茶，茶叶呈红色，汤色红艳明亮，英人喜以牛奶佐茶，调入后茶汤呈粉红色。古人有不少茶诗写“色”以咏茶，如“绿嫩难盈笼，清和易晚天”(唐·齐己《谢中上人寄茶》)、“合座半瓯轻泛绿，开缄数片浅含黄”(唐·郑谷《峡中尝茶》)等。有经验的茶人不仅会辨色，还能由色知茶叶鲜活与否。陈年茶叶底色不活，如同老妪饮酒后也会“面若桃花”，但终归当不得新娘；而少女的红晕自然天成，总能给人以美感。
香，指茶叶经开水冲泡后散发出来的香气，也包括干茶的香气。香气的产生与鲜叶含的芳香物质及制法有关。一般鲜叶中含芳香物质约50种，绿茶中含100多种，红茶中含300多种。按香气类型可分为毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型等。如古代与西湖龙井并称的武夷岩茶，生于多云雾的峰岩间，所受日照不烈，气候温和且多雨，有益于茶香有效物质的生成。古人评价武夷岩茶“臻山川清英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。成茶以香型命名的有“白瑞香”、“石乳香”等，其茶品饮时清冽幽香，余香绵永。茶诗中不少篇什描写茶香。如陆游的《北岩采新茶欣然忘病之未去也》:
细啜襟灵爽，
微吟齿颊香。
归时更清绝，
竹影踏斜阳。
细细品饮新茶，顿觉神清气爽；轻声吟哦诗作，竟然是茶香满口。中医讲，芳香开窍。品茶后归家，虽天色已晚，身隐竹丛，脚踏斜阳，但心智愉悦，竟忘自己是病魔缠身之人。诗人写茶着眼于茶香及品饮效果。茶之本身给人带来的享受主要是香气和味道，舍此则无资格充当高级饮品。香气与味道相比，香气为重。茶人对茶香孜孜以求，于是便有花茶问世。清代顺康年间，金陵(今南京)有个闵姓徽州人，首创茶叶中加入兰花烘焙，名兰花方片，后叫“闵茶”，开后世窨花茶之先河，于是茉莉、珠兰、代代花、玫瑰、桂花、柚花皆用来焙制花茶。慈禧太后深悟此道，以时令鲜花随泡随饮，一增茶品，二可养生。清人胡会恩《珠江杂咏》中“酒杂槟榔醉，茶匀茉莉香”就写的是茉莉花茶。在花茶族类中茉莉花茶最负盛名，今已风靡全国。茶之香融入花之香确令齿牙生香、余香隽永。
味，指茶叶冲泡后茶汤的滋味。茶味与所含有物质有关:多酚类化合物有苦涩味，氨基酸有鲜味，咖啡碱有苦味，糖类有甜味，果胶有厚味。按味型可分为浓厚、浓鲜、醇和、醇厚、平和、鲜甜、苦、涩、粗老味等。味型近似区分极难，全靠舌头的精细感觉。“味击诗魔乱，香搜睡思轻”(唐·齐己《尝茶》)，说明“味”与“香”于茶品同等重要。
说出茶之形、色、香、味凭感官的真功夫，要道出茶之产地就必须熟悉全国各主要茶区及产茶情况，特别是对当时的名茶更应了如指掌，否则算不上高手。
中国古代茶道以中国文化为依托，中国名茶的形成也大多与民族文化相联系。
中国是个小农社会，士、农、工、商，以农为本。中国的小农经济如汪洋大海，农民的最高追求是“三十亩地一头牛，老婆娃子热炕头”。要实现这一小康理想又得寄希望于圣明天子的恩惠和铁面清官的保护。在他们眼中，天下最大号“名人”莫过于皇帝。茶叶选为贡茶便觉十分荣耀，史官堂而皇之载入史册，后辈人也不大去追想进贡之苦，反对此津津乐道。凡皇帝首肯的茶便是钦定“名茶”，如贫儿中状元，转眼间身价百倍。(www.xing528.com)
就如龙井茶而言，明人认为此茶平平，袁宏道评价说:“……龙井头茶虽香，尚作草气。”茶品逊于徽州松萝茶。但也该龙井走运，碰上乾隆下江南，在龙井村附近的狮子峰下胡公庙中歇脚，和尚端来一碗龙井茶，乾隆旅途劳顿本已渴茶，加之庙里环境幽雅，品饮效果自然很佳。细一琢磨，茶名龙井，山名狮峰，庙前茶树有18棵，皆是吉兆，于是龙心大悦，当即金口吐玉言，封庙前18棵茶树为“御茶”。自此，龙井茶声名远播。文人们也争相讴歌，元代诗人虞集《次即文原游龙井诗》写道:
徘徊龙井上，云气起晴昼。
澄公爱客至，取水挹幽窦。
坐我薝卜中，余香不闻嗅。
但见瓢中清，翠影落碧岫。
烹煎黄金芽，不取谷雨后。
同来二三子，三咽不忍漱。
上之所好，下必盛焉。关于龙井茶的诗文连篇累牍，龙井茶在市场走俏，茶农也不负国人厚望，努力改进种植与制作技术，使龙井茶名副其实，历数百年之努力，今之龙井非昔之龙井，称之为“状元茶”当之无愧。
洞庭东山在太湖之滨，洞庭西山屹立于太湖一小岛上，与东山遥遥相对，相传是吴王夫差与西施的避暑胜地，乃“王气”之所在，山自然闻名遐迩。洞庭二山气候温和，冬暖夏凉，宜于种茶，《茶经》有载，但质地太差，评价不高。到宋代，经该地水月院和尚的努力产出“水月茶”，总算创下了牌子，可算作地方名茶，顶多算个“举人”级别。后来发了迹，《清朝野史大观》卷一载:
洞庭东山碧螺峰石壁，岁产野茶数株，土人称曰:“吓煞人香。”康熙己卯车驾幸太湖，抚臣宋犖购此茶以进，圣祖以其名不雅驯，题之曰“碧螺春”。自是地方有司，岁必采办进奉矣。
此事发生在康熙三十八年(1699)。抚臣宋犖是当时著名诗人，工书画，善品茗。“吓煞人香”产于东山碧螺峰，系茶农朱元正制作，每斤价值三两白银。康熙因茶产于碧螺峰，茶叶又卷曲似螺，便以“碧螺”名之。自此碧螺茶荣登金榜，列为“不可多得”的贡茶。文人发挥想象力，竟称此茶是美人酥胸烘焙而成。山舟学士梁同书写了一首《谢人惠碧螺春茶》诗云:
此茶自昔知者稀，
精气不关火焙足。
蛾眉十五采摘时，
一抹酥胸蒸绿玉。
纤褂不惜春雨干，
满盏真成乳花馥。
大凡在那个时代，茶如寒士，要有出头之日，就得争取成为贡茶，就如寒士谋功名“入仕”一般。一旦皇帝垂青，便点了“茶状元”。否则，茶品再好，终无识者，难免受委屈；寒士学问再高，若科考不顺就不能入仕，结局便是老死枥下。所以说，茶中有道！
此类例子尚多，不一一列举。中国茶道以一千余年的封建文化作为背景，自然要打上时代的烙印。中国旧时代的国情是“皇帝说了算”，连茶也难超脱。
名茶的确认一靠皇帝，第二便靠神仙。皇帝至尊至贵，他上管天庭诸神，下管黎民百姓。许多名茶若与皇上无缘，便要与神仙搭上关系。如四川古老的蒙顶茶，传说是山顶甘露寺的普慧禅师(俗名吴理真)亲手所植，茶树“有云雾覆其上，若有神物护之者”。茶树植于中顶上清峰，只有七棵，大概取北斗星座之数。春天采摘时，由县令择吉日，沐浴斋素，着朝服，率僚属，设案焚香，跪拜再三。然后选派12位僧人入园，每芽取1叶，共采365叶，再交僧人焙制，入瓶封装，入贡京都。这12位僧人暗示12月，365叶暗示一年365天，取岁岁平安之意。如此神秘兮兮，蒙顶茶便被传说渲染成“仙茶”。仙茶令人长生不老，焉能不名？
蒙顶茶以“仙”闻名，产于皖西的“六安瓜片”以“神”闻名。神奇在两件事上:一是茶农胡林在茶馆泡此茶，碗中竟腾起朵朵云雾，竟如金色莲花，异香袭人，皆叫“好茶！好茶！”胡林回山再寻采茶处，竟如误入桃花源的武陵渔人，重访美妙处不可复得；二是中唐著名宰相李德裕做了个试验，烹此茶浇到肉食上，放入银盒之中。次日开盒验试，肉已化为水。此茶克化肉食的效能胜过三酸合成的王水，你说神奇不神奇？两件事皆有时间、有地点、有见证人，你是信或不信？中国古代的知识分子叫“士”，中国的士学问限于文史哲，不晓数理化。士对此谜解不开，广大农人更是昏昏然，似乎也无人去深究，于是“舆论定势”:六安瓜片是神茶，神茶焉能不名？若是近代，那就要对茶作理化分析，算出含有多少儿茶素、氨基酸、咖啡碱，算出含有多少有益人体健康的微量元素。
与神、与佛相关的名茶传说很多，如铁观音、普洱茶、大红袍、洞宾茶、桂平西山茶、惠明茶等，其传说之多足够编一本厚厚的书。
当然，名茶的产生不可忘记文人的功劳。茶事源于四川，早在西晋时代，诗人张载在成都写了第一首茶诗《登成都楼》，“芳荼冠六清，滋味播九区”便是诗中佳句。《周礼·天官·膳夫》中“六清”指水、浆、醴、醇、医、酏等六种饮料。早在1600年前茶就已列为饮料之首，“播九区”则说明茶不局限于四川，已普及到全国广大地区。“扬子江心水，蒙山顶上茶”这是脍炙人口的咏茶名句。又如明朝童汉臣《龙井试茶》诗:“水汲龙脑液，茶烹雀舌春。因之消酩酊，兼以玩嶙峋。”唐代诗人杜牧《题茶山》中盛赞阳羡茶:“山实东吴秀，茶称瑞草魁”。宋代范仲淹赞颂武夷茶:“年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。”唐代诗人崔道融《谢朱常侍寄贶蜀茶、剡纸二首》:“瑟瑟香尘瑟瑟泉，惊风骤雨起炉烟。一瓯解却山中醉，便觉身轻欲上天。”明代黄宗羲《余姚瀑布茶》:“檐溜松风方扫尽，轻阴正是采茶天。相邀直上孤峰顶，出市都争谷雨前。两筥东西分梗叶，一灯儿女共团圆。炒青已到更阑后，犹试新分瀑布泉。”宋代诗人梅尧臣称颂鸦山茶道:“昔观唐人诗，茶咏鸦山嘉”、“江南虽盛产，处处无此茶。”革命领袖朱德同志《庐山云雾茶》:“庐山云雾茶，味浓性泼辣。若得长时饮，延年益寿法。”近代文化名人郭沫若《题高桥银峰茶》:“芙蓉国里产新茶，九嶷香风阜万家。肯让湖州夸紫笋，愿同双井斗红纱。脑如冰雪心如水，舌不饾饤眼不花。协力免教天下醉，三闾无用独醒嗟。”……这类咏茶诗文多得不胜枚举。这些茶正是靠“文艺搭桥”而走出故土，饮誉全国。
古今名茶榜变化较大，清代名茶主要有武夷岩茶、西湖龙井、黄山毛峰、徽州松萝、苏州洞庭碧螺、岳阳君山银针、南安石亭豆绿、宣城敬亭绿雪、绩汐金山时雨、泾县涌汐火青、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖、紫阳毛尖、舒城兰花、老竹大方、安溪铁观音、苍梧六堡、泉岗辉白和外销“祁红”、“屯绿”等等。新中国成立后名茶又有后起之秀，超过百余种，由于内销和外贸的刺激，全国数千种茶叶如莘莘学子，参加7月的高考，攒足劲在几年一次的评比会上登台亮相，一决雌雄。金榜变化较大，选手时有沉浮。在商品市场地位较稳定的多是老牌名茶，如西湖龙井茶、太湖碧螺春、信阳毛尖、宜兴阳羡茶、祁门红茶、普洱茶、屯溪绿茶、武夷岩茶、安溪铁观音、普陀佛茶、太平猴魁、庐山云雾茶、君山银针、都匀毛尖、黄山毛峰、桂平西山茶、蒙顶茶、惠明茶等。这些茶叶盛名不衰的原因，一是有过“贡茶”历史，如同人才招聘讲究大专以上文凭；二是产于名山；三是得到过名人赞赏，有诗文以证其事；四是在消费市场走俏。当然，名茶绝非徒具虚名，无论理化检验或感官审评，其形、色、香、味都可拿个高分，茶品堪称上乘。
虽然讲了这些，但不能苛求茶人都是茶学专家。对一般茶人要求不能太高，只要能靠感官认出茶之真假、优劣可也。茶艺的重点是操作，烹出好茶来。若茶烹得像沟渠中之弃水，难以入口，茶人有何雅兴品饮悟道呢！
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