五、设宴中的礼仪
正式宴会的接待都有其特定的程序及相应的礼仪，主办者应熟练掌握并认真实施，以确保宴会的成功。
（一）迎宾
主人要在宴会厅的大门口迎接客人。如有尊贵客人，还应列队欢迎；如举办大型宴会，主办方要在宴会厅门口挂桌次简图，或将其印制好发给每位客人。客人进门后先到休息室小坐，如果没有休息室可以直接进入宴会厅，但不正式落座。等主人陪同主宾进入宴会厅后，全体人员才正式就座，宴会开始。
（二）宴会致辞、祝酒
正式宴会，一般均有致辞，但安排的时间不尽一致。有的一入席双方即讲话致辞；也可在热菜之后甜食之前，由主人致辞，接着由客人致答辞。致辞时，服务人员要停止一切活动，参加宴会的人员均暂停饮食，专心聆听，以示尊重。致辞毕则祝酒。故在致辞行将结束时，服务人员要迅速把酒斟足，供主人和主宾等祝酒用。
（三）上菜、斟酒
上菜的次序里，有六个方面的讲究。中餐的上菜顺序一般是：冷盘、热炒、大菜（通常以汤菜为结束）、甜点、水果。
一是先有几个冷盘，让客人随意选用，一来免得冷场，二来客人中如有饥肠辘辘者，可先垫垫肚子。
二是关于汤的先后问题。我国南方人习惯先上汤，主张先把胃口喝开，还有“吃饭先喝汤，胜过开药方”的说法。北方人则认为如果先灌下一肚子汤，菜就吃得少。
三是热菜上来之前，酒杯就必须斟满。但凡热菜，特别讲究趁热吃。热菜转凉，不见了热腾腾的诱人蒸气，亮晶晶的光泽也因油脂的凝固而呈胶着状，即便特级厨师的手艺也要大打折扣的。
四是现炒现上的热菜，两道菜之间要有一定的间隔。一道菜吃到一多半，第二道便续了上来。同样的菜肴，上的方法对路，客人的胃口就会更佳，从而留下的印象也就更深。
五是饭店的招牌菜，尤其是手工细活的那一类，还有肥腻之物如扣肉、红烧肉者，上的次序一般不能太靠后。那时客人已经打嗝，再把这些好东西端上来，只能给人以“雨过送伞、入夏赠裘”的感觉。(www.xing528.com)
六是从盐味的角度而言，菜应该一道比一道淡。
（四）斟酒顺序（详见本章第五节酒水礼仪部分）
（五）宴会中的敬酒、献乐
在宴请过程中，主人一般要依次向所有宾客敬酒，或按桌敬酒。敬酒时，上身要挺直，双腿站稳，以双手举起酒杯，并向对方微微点头示礼，等对方饮酒时再跟着饮。敬酒的态度要稳重、热情、大方。需要一一敬酒时，主人应按礼宾顺序先向主宾敬酒，再依次向其他宾客敬酒。在宾客较多的场合，主人可依次到各桌敬酒，并提议大家一起干杯，这时主人只要举杯示意即可，不必一一碰杯。在让酒、劝酒当中，主人要尊重宾客的意愿，切忌把让酒、劝酒的礼节变成一种强制饮酒，以免破坏宴会的友好气氛。
当前，不少餐厅有音乐设备。如果是大型、隆重的宴会，还备有乐队。主人可安排乐队演奏席间音乐，安排专人献歌，或主人先唱，并热情邀请客人一起唱，宾主同乐。歌曲的内容应与宴会的主题相吻合，以渲染宴会的热烈气氛。
（六）宴会中的交谈
宴请并不是目的，借此相互认识、了解、交流，增进友情、加强协作才是目的。因此，席间一味地埋头吃是不礼貌的。主宾双方应就彼此都感兴趣的话题，亲切交谈。交谈的范围可以广一些，应选择一些大众性、趣味性、愉悦性的话题，宴会中不宜深入谈论具体的、实质性的问题，要“多叙友情，少谈工作”，切不可把餐桌变成谈判桌，以免陷入僵局，使双方不快。
同时应注意不要光谈自己，忽略其他人。还要避免谈及忌讳的、敏感的、容易引起争执的话题。
（七）适时结束、送客
一般宴会应掌握在90分钟左右，最多以不超过2小时为宜。过早结束，会使客人感到不尽兴，甚至对主人的诚意表示怀疑；时间过长，则宾主双方都感到疲劳，反而冲淡宴会的气氛。因此，当宴请程序基本完成时，主人要掌握时机，适时结束宴会。一般当服务人员端上水果吃完后，宴会即可结束。此时，一般先由主人向主宾示意，请其做好离席的准备。然后主人与主宾起立，主人宣布宴会到此结束，并对各位宾客莅临宴会表示衷心感谢。主人有时为参加宴会者备有小纪念品或者一朵鲜花。宴会结束时，主人要招呼宾客带上纪念品。主人和相关陪客应先将主宾送至门口，热情握手告别。主宾离去后，原迎宾人员应顺序排列，与其他宾客礼貌握别。
如安排有余兴活动，如唱歌、舞会或喝茶、打牌等，可挽留有兴趣的来宾自由参加，主随客便。
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