三、宴会的种类与形式
（一）宴会的种类
根据宴请的目的，分为迎送宴会、喜庆宴会、商务宴会、答谢宴会、工程开竣工宴会、展览开闭幕宴会等。
根据宴会的形式，分为招待会、茶会、工作餐等。
根据宴使用的餐具，分为分餐、共餐、混合餐等。
（二）宴请的形式
在社会交际活动中，人们往往根据不同的宴请目的、对象、人数，选择不同的宴请形式。常见宴请形式有以下几种。
1．宴会 宴会指比较隆重、正式的设宴招待。根据举办的时间，有早宴、午宴、晚宴之分。一般认为，晚宴最为隆重正式。根据举办的规格，又有国宴、正式宴会、便宴和家宴之别。
（1）国宴 是本国国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的规格最高的正式宴会。其由国家元首或政府首脑主持举行，招待应邀的国家元首和政府首脑，有国家其他领导人作陪，并邀请驻外使团和有关人士参加。
国宴主体跟客体都有特定对象。譬如胡锦涛主席宴请奥巴马总统，温家宝总理宴请联邦德国总理施罗德，也就是主席宴请总统，总理宴请首相，双方外交场合地位对等，其主角是国家领导人。
宴会厅内要悬挂国旗，并由乐队演奏国歌和席间乐。国宴由国家元首或政府首脑主持，席间由主人和主宾致辞、祝酒。国宴宴会厅的布置、桌面设计及菜肴、点心、酒、饮料以及水果等食品，应具有本国的特色。国宴的礼仪要求最为严格，参加国宴者必须着正装，座次按礼宾次序排列。它是一种最高规格的宴会形式。
（2）正式宴会 正式宴会的规格仅次于国宴，除了不挂国旗、不奏国歌以及出席人员的规格不同外，其余的安排大体与国宴相同。正式宴会的礼仪要求也比较严格，宾主按身份排席次和座次，往往还在请柬上注明对客人的服饰要求。因为服饰体现着宴会的隆重程度。席间一般也有致辞和祝酒，有时会安排乐队演奏席间乐。正式宴会对服务人员的装束、仪表等以及餐具、酒水和菜肴的道数、宴会厅的布置陈设均有严格的规定。
正式宴会的特点有以下几个。
第一，人员确定。正式的大型宴会，不仅到场人员数量有限制，且各个桌子坐的嘉宾姓名、服饰、位次都有讲究。主桌和来宾席各有讲究，一般桌子上要放桌签，一号桌、二号桌、三号桌……另外每把桌子上要放姓名签，让大家对号入座，所以安排宴会第一是人员要确定。
第二，菜单确定。各个餐桌上上菜道数都有讲究，提前要拟定菜单，是“四冷八热”还是“四菜一汤”，应书写打印。餐桌上人手一册。其优点是：首先表示主人郑重其事，其次是让宾客心中有数，吃饭时可以抓住重点。
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开国“第一宴”菜谱与两式菜谱
开国“第一宴”的菜谱直到现在都被很多人奉为经典。其中，包括冷菜八种：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾。头道菜是乳香燕紫菜。
热菜八种：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。(www.xing528.com)
第二道和第三道热菜之间上四种点心，咸点有：菜肉烧卖、春卷；甜点有：豆沙包、千层油糕。中外宾客对菜点给予高度评价，这也为日后国宴的风格定下了基调。
在国外，也同样重视菜谱菜单的拟定。从路易十四开始，法国在外交方面形成了一个重要的不断发展的外交宴请传统。法国著名的烹饪著作《口味心理学》的作者勃利亚·萨代林有句名言：“告诉我爱丽舍宫吃些什么，我就告诉你法国是一个怎样的国家。”这句话流传了100多年，至今仍为法国人津津乐道。他们认为，爱丽舍宫的餐桌，是法国的“橱窗”，是国家的命运、生活的艺术和款待客人礼节的某种象征。一句话，它关系到国家的威望。因此，在爱丽舍宫，无论是便宴还是国宴，一切都要经过精心的选择和细致的安排。首先，菜单要印刷得精美，封面通常采用法国艺术家的作品。其次，菜肴和用酒都由总统亲点。
第三，时间确定。一般情况下，大型正式宴会往往是晚宴，个别情况是午宴。比如婚宴一般是午宴，因为中国民俗一般初婚，第一次结婚应该是中午，朝阳午日，阳光灿烂。但商务宴请、社交宴请往往是晚宴。因为中午大家事情多，时间紧，不利于交流，晚宴相对比较放松。
（3）便宴 不属于正式宴会，故比较亲切、随便，更适合于日常友好的交往。便宴形式简便，偏重人际交往，而不注重规模、档次。可以不排座次，不做正式讲话、致辞，菜肴的道数亦可酌减。通常包括冷餐会、酒会、茶话会、工作餐等形式。
1）冷餐会 冷餐会，又称冷餐招待会、自助餐，是一种方便灵活的宴请形式。冷餐会的基本特点是以冷食为主，站着吃。一般不设正餐，但可以有热菜，不排席次，规模有大有小，通常在餐厅中设立一个大型餐台，上面摆设各种菜点、酒水和饮料连同餐具，由客人自取，也可由服务员端送。一般不设主宾席，也没有固定座位，但也设一些散座，供年长者、妇女使用。
这种宴请形式，一是客人可以自由活动，边走边吃；二是便于接触交谈，广泛交往；三是可容纳较多的来宾。根据宾主双方身份，冷餐会的规格隆重程度可高可低，还可视财力情况掌握丰俭，举办时间一般安排在中午12时或下午5时，每次约进行两小时左右。用餐时要掌握“一次少取，多次取用”的原则，注意社交形象。须知，参加冷餐会，吃是次要的，与人交谈才是主要任务。
2）酒会 又称鸡尾酒会，也是一种宴请形式，它以供应鸡尾酒为主，辅之以酒水和饮料，一般不用烈性酒。该种酒之所以称为“鸡尾”，是因为经过调配之后，有些饮品会变得五颜六色，有如鸡尾。食品多为各色面包、三明治、小泥肠、炸春卷、小串烧、炸薯片等，以牙签取食。酒水和小吃由招待员用盘端送，也可置于小桌上由客人自取。鸡尾酒会和冷餐会一样，对主人、客人都很方便，不需排座次，早来、迟来，早走、迟走，交际、拜会都很随意。酒会不设座椅，宾主皆可随意走动，自由交往。鸡尾酒会可单独举行，也可在正式宴会前举行。这种形式比较活泼，便于广泛接触交谈。举行的时间亦较灵活，中午、下午、晚上均可，持续时间两小时左右。在请柬规定的时间内，宾客到达和退席的时间也不受限制，可以晚来早退，亦可早到晚走。一般来说鸡尾酒会多是大型活动的“前奏”，因此，可以利用这个机会进行社会交际和公关活动。
3）茶话会 又称茶会、茶宴，是一种以茶待客的聚会形式。在我国它始于两晋时期，盛于唐宋，经明清至今而不衰。
茶会是一种简单、经济、宽松的社交集会。它之所以能够存在并得以发展，与酒会相较，有其独有的长处。茶能清神明志，饮之能使思路清晰，谈吐合礼，行为中矩，宾主相得之余，还能达到行礼养性的效果；茶会多佐以清雅果品，备办容易，所费不多，完全符合中华民族的俭德精神。茶会集礼俗、节俭、健康为一体，既可充分表示礼仪，又可陶冶人们的性情，净化社会风气。用淡雅脱俗的茶宴，来表达亲友同事之间的纯真情意，有利于进一步发展友谊。
茶会多在下午4点或上午10点举行，时间可长可短。通常设在客厅或会议室，也可设在室外，一般不在餐厅。可放置一些桌子或茶几及座椅，不排座次。若是专为某位贵宾举行，入座时就应有意识地将他与主人安排一起，其他客人可随意就座。茶会对茶叶、茶具的选择较为讲究，一般用陶瓷器皿，不宜用玻璃杯，也不宜用热水瓶代替茶壶。除茶水之外，还可适当备些清淡素净、外形整齐、食用方便的果品、糕点，自制糕点（举办家庭茶会时）更能表明主人的一番情意。茶会为人们交谈创造了宜人的条件，侍应工作和吃喝活动应尽可能不使谈话中断。
4）工作餐 工作餐，也称商务聚餐或餐会，指在商务交往中具有业务关系的合作伙伴，为进行接触、保持联系、交换信息或洽谈生意，而借用餐的形式所进行的一种商务聚会。正规的工作餐既不同于正式宴会，也不同于亲友们会餐。在一般情况下，工作餐通常具有六个方面的显著特点。
其一，重在创造一种氛围。同正式的宴会相比，工作餐所强调的不是形式与档次，而有意在以餐会友，重在创造出一种有利于商务人员进一步进行接触的轻松、愉快、和睦、融洽、友好的氛围。
其二，具有某种实际目的。商务人员讲究的是务实，工作餐自然也如此。同亲友之间的会餐相比，工作餐是以另外一种形式所继续进行的商务活动，换言之，它只不过是一种权且以餐桌充当会议桌或谈判桌，改头换面所进行的非正式的商务会谈而已。
其三，要求较小规模。就参加者的人数而言，因其重在处理实际问题，为了防止众口难调，或是难以确保人人畅抒心曲，故此工作餐的实际参加人数往往较少。一般来说，工作餐大都不是多边性聚会，而是以双边性聚会为主。参加工作餐的总人数，以不超过十人为好。与事无关者、配偶、子女等，均不宜到场。
其四，通常是在午间举行。宴会与会餐，大都选定在晚上举行，并且往往举行于节假日或是周末。这是为了使参加者在时间上感到方便，同时也是一种社交惯例。可工作餐的时间选择与此不同。为了合理地利用时间，不影响参加者的工作，工作餐通常都被安排在工作日的午间，利用工作之间的间歇举行。所以，它在欧美往往被叫做工作午餐，或是午餐会。
其五，可以随时随地举行。在举行工作餐之前，主人不必向客人发出正式的请柬，客人也不必为此而提前向主人正式进行答复。一般而言，只有宾主双方感到有必要坐在一起交换一下彼此之间的看法，或是就某些问题进行磋商，大家都可以随时随地举行一次工作餐。
时间不必早早商定，地点也可以临时选择。它可以由一方提议，也可以由双方共同决定；可以提前若干天约好，也可以当天临时决定。按照惯例，工作餐不应当被安排在节假日，而应当是在工作日举行。举行工作餐的最佳时间，通常被认为是中午的十二点钟或下午一点钟左右。若无特殊情况，每次工作餐的进行时间以一个小时左右为宜，最多不应当超过两个小时。当然，若是要事尚未谈完，而大家一致同意，适当地延长一些时间也未必不可。总之，只要有关各方同意参加，工作餐即可举行。
其六，由提议者出面做东。根据惯例，无论工作餐举行于何处，哪一方首先提议举行工作餐，即应由哪一方出面做东。而东道主一方出席工作餐时的行政职务最高者，便是理所当然的主人。
（4）家宴 所谓家宴，就是把人请到家里来吃饭，家宴重在参与，强调气氛的温馨和随和，家宴往往由主妇亲自下厨烹调，家人共同招待客人，显得亲切、自然，让客人产生“宾至如归”的感觉。家宴往往能融洽气氛，密切关系。西方人士喜欢采用这种方式，以示友好、融洽。
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