酒吧文化全面解析

1　酒吧概述

学习要点

·了解酒吧的概念和种类

·熟悉酒吧结构与吧台设置

·掌握酒吧设备、用具与载杯

1.1　酒吧的概念和种类

1.1.1　酒吧的概念

酒吧一词来自英文的Bar，原意是指一种售酒的长条形柜台，是昔日水手、牛仔、商人和游子消磨时光或宣泄情感的场所。相传早期的酒吧经营者为了防止意外、减少酒吧财产的损失，一般不在店堂内设桌椅，而在吧台外设一横栏。横栏的设置一方面起阻隔作用，另一方面又可以为骑马的饮酒者提供拴马或搁脚的地方，久而久之，人们把“有横栏的地方”用来专指饮酒的酒吧，后又泛指一种售酒的柜台。早期的酒吧诞生于乡村，随着社会的发展和城市化的进程，酒吧由乡村进入城市，并在城市进一步发展。19世纪中叶，旅游业开始发展，随之而来的是酒店、宾馆的兴起和发展。酒吧作为一项特殊的服务也随之进入酒店服务业，并在服务中表现出越来越重要的功能。

现在，酒吧通常是饮酒和消闲的场所，既供应酒精饮料，也供应汽水、茶水、果汁等，是宾馆的餐饮部门之一。一所饭店可能有一个或几个设在不同部位的酒吧，供不同层次需要的人使用，有的设在宾馆楼顶，供客人欣赏风景和夜景;有的设在餐厅旁边，方便客人小饮后进入餐厅用餐;也有的设在饭店的大堂，方便大堂的客人使用。酒吧通常供应含酒精的饮料，也为不饮酒的客人供应汽水、果汁，并伴以轻松愉快的音乐调剂气氛。

目前，酒吧正朝着多功能、多样化的方向发展，酒吧的设备越来越先进，酒水的品种越来越多，装潢风格越来越独特，环境越来越优雅。同时，社会性的主题酒吧也正在现代城市中形成一道亮丽的文化景观。但万变不离其宗，不管何种酒吧，其经营目的都是相似的，即为客人提供酒水和饮料服务，并赢得利润。

酒吧鲜明的主题，体现出不同的风格和特色，其营业时间较长，一般在下午或晚间开吧直至次日凌晨。

现在，除星级饭店设有酒吧外，在相对集中且已形成酒吧氛围的街道，也分布着不同类型和特色的酒吧。

1.1.2　酒吧的种类

伴随着社会的发展和城市化的进程，人们的消费空间越来越广泛，生活需求越来越个性化，酒吧的发展也日益完善。它不再仅仅是依附于旅游业的产物，而渐渐向社会化、城市化、人文化发展，并形成独特的酒吧文化，也使之成为整个社会文化的组成部分。

酒吧的分类有以下几种。

1.1.2.1宾馆酒店酒吧

随着宾馆酒店规模的扩大，饭店内所设酒吧的数量和种类也不断增加。纵观世界各地，饭店中的酒吧有以下七种形式:

(1)主酒吧(Open Bar/Main Bar)　也叫鸡尾酒吧，在国外也有叫“English Pub”或“Cash Bar”的。主酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格;视听设备比较完善，并备有足够的靠柜吧凳。客人可以坐在吧椅或吧凳上直接面对调酒师，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下进行。主酒吧以提供标准的酒水为主，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。大多主酒吧有各自风格独特的乐队表演，来此消费的客人大多是享受音乐、美酒及无拘无束的人际交流所带来的乐趣的，因此，主酒吧对调酒师的业务技术和文化素质要求高。这类酒吧客人饮酒的时间较长，酒吧装饰高雅，特色鲜明，讲究内部布局及酒水摆设，以营造氛围，使客人感觉置身其中是一种享受。

(2)大堂吧(Lobby Bar)通常设在饭店宽敞的大堂门厅附近，装饰富丽堂皇，现场有钢琴伴奏或小提琴伴奏，以经营饮料为主，也提供鸡尾酒服务，另外还提供一些糕点小吃。与主酒吧不同的是大堂吧虽没有靠柜吧凳，但餐桌坐席却很宽敞，给人以舒适自如的感觉，客人可以在此临时休息、等人，大堂酒吧的客流量很大。

(3)鸡尾酒廊(Lounge)　这种酒吧形式在歌舞厅最为多见，以提供常用的混合饮料为主，客人饮用酒水的空间不大，座位较紧凑，主要是供客人娱乐活动之余休息时使用。很多酒店将它设置在饭店的最高层，称之为“空中酒座”，或将其设置在露天，客人可以一边喝酒一边欣赏自然景观。

(4)服务酒吧(Service Bar)服务酒吧是一种设在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐的客人为主。中餐厅服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。西餐厅服务酒吧较为复杂，除具备种类齐全的洋酒外，调酒师还要有全面的餐酒保管和服务知识。

(5)宴会酒吧(Banquet Bar)　这类酒吧是根据宴会标准、形式、人数、厅堂布局及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。外卖酒吧(Catering Bar)也属于宴会酒吧的范畴，是根据客人要求在某一地点，如大使馆、公寓、风景区等临时设置的酒吧。

(6)客房酒吧(Mini Bar)客房酒吧是设置在客房中的小型酒吧，大部分饮料和酒水放置在冰箱里，部分烈酒和杯具放在酒橱中，供客人随时饮用。由于仅供住宿客人使用，所以酒品种类少，规模小，又称迷你酒吧(Mini Bar)。酒品种类因宾馆的档次不同而异。客人使用后不用马上付费，可以在离店时一起结账。

(7)游泳池酒吧(Poolside Bar)　这类酒吧是设在宾馆游泳池的小型酒吧，服务于来此游泳的客人，供应的饮料以软饮料和长饮鸡尾酒为主。

1.1.2.2附属经营酒吧

(1)大型娱乐中心酒吧　娱乐中心酒吧附属于大型娱乐中心，客人在娱乐之余，往往要到酒吧饮酒，以增强兴致。此类酒吧往往是供应含酒精量低的及不含酒精的饮品，使客人在娱乐、兴奋之余，获得休息和放松。

(2)大型购物中心酒吧　大型购物中心或商场也常设有酒吧。在现代社会购物也是一种享受，此类酒吧，往往是为人们购物之后休息及欣赏所购置物品而设，主要经营不含酒精的饮料。

(3)交通旅游酒吧(飞机、火车、游船)　为了让旅客在旅途中消磨时光，增加兴致，飞机、火车、游船上也常设有酒吧，但仅提供无酒精饮料及低度酒精饮品。

1.1.2.3主题酒吧

主题酒吧，多指社会酒吧，又叫独立经营酒吧。此类酒吧往往单独设立，经营品种较全，服务及设施较好，有些也经营其他娱乐项目。现在比较流行的网吧、氧吧、怀旧吧、音乐吧等主题酒吧的明显特点是提供特色服务，来此消费的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次要地位。这种酒吧有两种不同的风格，一种是西方风格的;一种是当地特色风格的。如近年来在北京和上海形成的酒吧街区，各主题酒吧有不同的主题风格，反映着不同的文化背景，有着相对固定的消费群体，因而有时也称之为沙龙或俱乐部。

1.2　酒吧结构和酒吧吧台设置

1.2.1　酒吧结构

酒吧因市场定位、服务功能及空间大小等因素的不同，结构而千差万别。但从我国目前的酒吧情况来看，一般由以下七个部分组成: (见图1－1)

图1－1　酒吧结构

1.2.1.1吧台

吧台是酒吧向客人提供酒水及其他服务的工作区域，是酒吧的核心部分，通常由吧台(前吧)、吧柜(后吧)以及操作台(中心吧)组成。吧台大小以及组成形状，也因各酒店具体条件的不同而有所不同。

1.2.1.2音控室(D·J室)

音控室是酒吧灯光音响的控制中心。音控室不仅为酒吧座位区或包厢的客人提供音乐服务，而且对酒吧进行音量调节和灯光控制，以满足客人听觉上的需要，并通过灯光控制来营造酒吧氛围。音控室一般设在舞台，也有根据酒吧空间条件设在吧台内外的。

1.2.1.3舞台

舞台是一般酒吧不可缺少的为客人提供演出服务的区域。根据酒吧功能的不同，舞台的面积也不相同。舞台一般还附设有小舞池，供客人使用。

1.2.1.4座位区

座位区是客人的休息区，也是客人聊天、交谈的主要场所。不同的酒吧，座位区布置也各不相同。

1.2.1.5包厢(单间)

包厢是为一些不愿被打扰的团体或友人聚会提供的场所。包厢有大有小，一般要求内设舞池，并有隔音墙、高档沙发、高品质环绕音响、大屏幕电视机、电子点歌台，等等。

1.2.1.6卫生间

卫生间是酒吧不可缺少的设施。卫生间设施档次的高低及卫生洁净程度在一定程度上反映了酒吧的档次。卫生间的设施及通风状况要符合卫生防疫部门的要求。

1.2.1.7娱乐活动区

娱乐活动项目是酒吧吸引客源的主要因素之一，所以选择何种娱乐项目，规格多大，档次高低都要符合经营目标。酒吧娱乐项目主要有飞镖、棋牌、游戏，等等。

1.2.2　吧台设置

1.2.2.1吧台设置原则

吧台设置要因地制宜，在设置吧台时，一般应注意以下几点:

(1)视觉要显著，即客人在刚进入之时，便能看到吧台，感觉到吧台的魅力。因为吧台应是整个酒吧的中心、酒吧的总标志，客人应尽快地知道他们所享受的饮品及服务是从哪儿发出的。所以，一般来说，吧台应设置在显著的位置处，如距门较近处、正对门处等。

(2)要方便服务客人，即吧台设置对酒吧中任何一个角度坐着的客人来说都能得到快捷的服务，同时也便于服务人员的服务性走动。

(3)要合理地布局空间，尽量使一定的空间既要多容纳客人，又要使客人不感到拥挤和杂乱无章。同时，还要满足目标客人对环境的特殊要求。要注意到同样大小的空间，其形状、布置方式不同，客人的感觉也有所不同。

1.2.2.2吧台结构

因为酒吧的空间形式、经营特点不一样，所以吧台最好是由经营者自己设计。在设计时，经营者必须了解吧台结构(见图1－2)。

图1－2　吧台结构

吧台就其样式来说可以是多种多样的，目前有三种基本形式的吧台设计，其中最为常见的是两端封闭的直线形吧台。这种吧台可以凸入室内，也可凹入房间的一端。这种吧台的优点是吧台服务员不会将他的背朝向客人，可以对室内的客人保持有效地控制。直线吧台的长度没有固定的尺寸，一般认为，一个服务员能有效控制的最长吧台是10英尺。如果吧台太长，服务人员就要相应增加。当然，服务人员也可共用某些设备和供应物，在空暇时间，则可由另一名服务员来同时照料整个吧台。

另一种形式的吧台是马蹄形吧台，或者称为U形吧台，吧台凸入室内，一般安排三个或更多的操作点，两端抵住墙壁，在U形吧台的中间，可以设置一个岛型储藏柜，用来存放用品和冰箱。

第三种主要的吧台类型是环形吧台或中空的方形吧台。这种吧台的中部有一个“小岛”供陈列酒类和储藏物品用。这种吧台的好处是能够充分展示酒类，也能为客人提供较大的空间。但也有缺点，它使服务难度增大，在空闲时若只有一个服务人员，他必须照料四个区域，就会有一些服务区域不能在有效地控制之中。

其他还有半圆、椭圆、波浪形吧台，等等。但无论其形状如何，为操作方便及视觉美观，在设计时应注意以下几点。

(1)吧台由前吧、操作台(中心吧)及后吧三部分组成。

(2)吧台既不能太高，也不能太宽，一般情况高度大约为110～120厘米。这种高度标准，应随调酒师的平均身高而定。其正确的计算方法应为:吧台高度=调酒师平均身高×0.618;吧台宽度标准应为60～70厘米(其中包括外沿一部分，即顾客坐在吧台前放置手臂的地方) ;吧台的厚度通常为4～5厘米;吧台的表面材料应选用较坚固并且易于清洁的材料。

(3)吧台前吧下方的操作台，高度应为70厘米，但也并非一成不变，应根据调酒师身高而定，一般操作台高度应在调酒师手腕处，这样比较省力。操作台宽度为40厘米，设备应以不锈钢制品为宜，以便清洗消毒，通常包括下列设备:双格洗涤槽带沥水(具有初洗、刷洗、沥水功能)或自动洗杯机、水池、贮冰槽、酒瓶架、杯架和饮料或啤酒机，等等。

(4)吧台后吧高度通常为170厘米，顶部不可高于调酒师伸手可及处;下层一般为110厘米左右，或与吧台(前吧)等高。后吧实际上起着贮藏、陈列的作用。后吧上层的橱柜通常陈列酒具、酒杯及各种瓶装酒，一般多为配制混合饮料的各种烈性酒;下层橱柜存放红葡萄酒及其他酒吧用品，安装在下层的冷藏柜则作冷藏白葡萄酒、啤酒以及各种水果原料之用。

(5)前吧至后吧的距离(即工作走道)一般为1米左右，且不可有其他设备向

走道突出。走道的地面应铺设防滑塑料或木制条架，以减少服务员长时间站立而产生的疲劳。服务酒吧中服务员走道应相应增宽，有的可达3米左右，因为餐厅中时有宴会，饮料、酒水供应量变化较大，而较宽的走道就便于在供应量较大时堆放各种酒类、饮料、原料。

1.3　酒吧设备、调酒用具及载杯

1.3.1　吧台设备

吧台设备参照图1－3如下:

图1－3　吧台设备

1.3.2　调酒用具

1.3.2.1　量杯(Jigger)

量杯(图1－4)是调制鸡尾酒和其他混合饮料时，用来量取各种液体的标准容量杯。它有两种样式:一种是两头呈漏斗形的不锈钢量杯(一头大，另一头小)，最常用的量杯组合的型号有25毫升和42毫升、28毫升和56毫升，其选用与服务饮料的用杯容量有关，使用不锈钢杯时，应把酒倒满至量杯的边沿;另一种是体高且底平面厚的玻璃量杯，上有标准刻度，用这种量杯量酒时，应将酒倒至刻度线处，每次须把量杯内的酒倒尽，然后把量杯倒扣在滴漏板上，使量杯中剩下的酒沥干，才不会使不同种类酒的味道混到一起。如果量杯盛过黏性饮料，如牛奶、果汁等，应冲洗干净后再量取其他饮料。

图1－4　量杯

1.3.2.2　酒嘴(Pourer)

酒嘴(图1－5)安装在酒瓶口上，用来控制倒出的酒量。在酒吧中，每个打开的烈性酒都要安装酒嘴。酒嘴由不锈钢或塑料制成，分为慢速、中速、快速三种型号。塑料酒嘴不宜带颜色。不锈钢酒嘴的软木塞要塞进瓶颈中。

图1－5　酒嘴

1.3.2.3调酒杯(Mixing Glass)

调酒杯(图1－6)是一种厚玻璃器皿，用来盛冰块及各种饮料。典型的调酒杯容量为16～17盅司。调酒杯每用一次就必须冲洗一次，保持清洁。

1.3.2.4调酒壶(Hand Shaker)

调酒壶(图1－7)通常是不锈钢制品。常见的调酒壶有普通型和波士顿酒壶。将饮料和冰块放入调酒壶后，便可摇混。不锈钢调酒壶形状要符合标准，目前常见的普通型酒壶有250毫升、350毫升和530毫升三种型号。

图1－6　调酒杯

图1－7　调酒壶

1.3.2.5　滤冰器(Strainer)

滤冰器(图1－8)有圆形的过滤网，不锈钢丝卷绕在一个柄上，并附有两个耳形的边，这是用来盖住调酒杯的上部。两个耳形边用来固定其位置，过滤器就能使冰块和水果等酱状物不至于倒进饮用杯中。另外，还可用尼龙纱网、不锈钢网筛来制作果汁饮料。

1.3.2.6　酒吧匙(Bar Spoon)

酒吧匙(图1－9)为不锈钢制品，匙浅、柄长并带有螺旋状，用来搅拌饮品用。

图1－8　滤冰器

图1－9　酒吧匙

1.3.2.7　冰铲(Ice Scoop)

冰铲(图1－10)由不锈钢或塑料制成，用来从冰桶中舀出各种不同的冰块。

1.3.2.8　冰夹(Ice Tong)

冰夹(图1－11)是用来取方冰的不锈钢工具。

图1－10　冰铲(www.xing528.com)

图1－11　冰夹

1.3.2.9碾棒

碾棒是一种木制工具，一头是平的，用来碾碎固状物或将固状物捣成糊状;另一头是圆的，用来碾碎冰块。

1.3.2.10　水果挤压器(Fruit Squeezer)

水果挤压器(图1－12)是用来挤榨柠檬或酸橙等水果汁的手动挤压器。

图1－12　水果挤压器

漏斗是用来把酒和饮料从大容器(如酒桶、瓶)倒入方便适用的小容器(如酒瓶)中的一种常用的工具。

1.3.2.11漏斗(Funnel)

1.3.2.12　冰桶(Ice Bucket)

冰桶(图1－13)是用来盛放冰块的，有不锈钢和玻璃制成的两种，型号大小

不同。

1.3.2.13宾治盆(Punch Bowl)

宾治盆(图1－14)是用玻璃制成的，用来调制量大的混合饮料容器，容量大小不等。宾治盆有时还配有宾治杯和勺。

图1－13　冰桶

图1－14　宾治盆

1.3.2.14　砧板(Cutting Board)

酒吧常用砧板为方形塑料板或木制板两种。

1.3.2.15　酒吧刀(Bar Knife)

酒吧刀一般是不锈钢制品，其他材料易生锈的刀不仅会破坏水果颜色，还会把锈迹留在水果上。酒吧常使用小型或中型的不锈钢刀，刀口必须锋利，这不仅是为了装饰的整洁和工作的迅速，而且也是工作的需要。

1.3.2.16装饰叉(Relish Fork)

装饰叉一般是长约25.4厘米(10英寸)、有两个叉齿的不锈钢制品，用它来把

洋葱和橄榄放进瓶口比较窄的瓶中。

1.3.2.17削皮刀(Zester)

削皮刀是专门为装饰饮料而用来削柠檬皮等的特殊用刀。削皮刀削柠檬时仅

取皮，而不取皮下的白色果肉部分。

1.3.2.18启瓶罐器(Bottle Opener)

启瓶罐器一般为不锈钢制品，不易生锈，又容易擦干净。

1.3.2.19开塞钻(Corkscrew)

开塞钻(图1－15)用来开启葡萄酒酒瓶上的软木塞，中心是空的，并且有足够的螺旋能完全将木塞启出，其整体用不锈钢制成。开启葡萄酒瓶所用的是一种特殊设计的开塞钻，包括螺旋、切掉密封瓶口锡箔的刀和使木塞容易旋出的杆，形状类似折刀。

图1－15　开塞钻

1.3.2.20　账单托盘(Tip Tray)

账单托盘习惯称为小费盘，是用来呈递账单、找还零钱和验收信用卡的。服务

员也可用它收取客人留下的小费。

1.3.2.21　服务托盘(Service Tray)

酒吧服务托盘是圆形的，托盘盘面应是防滑的，以防酒杯滑动。

1.3.2.22鸡尾酒垫(Cocktail Napkin)

鸡尾酒垫(图1－16)用于垫在饮料杯下面供客人用。

1.3.2.23吸管(Straw)

吸管用于长饮杯饮料的服务。

1.3.2.24装饰签

装饰签(图1－17)用于串上诸如樱桃等装饰品。

图1－16　鸡尾酒垫

图1－17　装饰签

1.3.3　酒吧标准载杯

酒吧用杯非常讲究，不仅要求型号即容量大小与饮料标准一致，对材质和形状也有很高的要求。酒吧常用标准载杯大多是由玻璃和水晶玻璃制成的，家庭酒吧中还有用水晶制成的。不管其材质如何，首先要求无杂色、无刻花、印花、杯体厚重，无色透明，酒杯相碰能发出金属般清脆的声音，任何材质的用杯都要求光泽晶莹透亮。高质量酒吧标准载杯不仅能显出豪华和高贵，而且能增加客人饮酒的欲望。另外，酒杯在形状上有非常严格的要求，不同的酒用不同形状的酒杯来展示酒品的风格和情调。不同饮品用杯容量大小不同，这是由酒品的分量、特征及装饰要求来决定的，合理选择酒杯的质地、容量及形状，不仅能展现出典雅和美观，而且能增加饮酒的氛围。一般酒吧须准备的杯子及其容量规格如下: (见图1－18)

图1－18　酒杯

1.3.3.1酒杯

(1)老式酒杯(Old－Fashion Glass)，亦称为岩石杯或古典杯(见图1－19)。

图1－19　老式酒杯

(2)鸡尾酒杯(Cocktail Glass) (见图1－20)。

(3)卡伦杯(Collins Glass) (见图1－21)。

图1－20　鸡尾酒杯

图1－21　卡伦杯

(4)酸酒杯(Sour Glass) (见图1－22)。

(5)雪梨杯(Sherry Glass) (见图1－23)。

图1－22　酸酒杯

图1－23　雪梨杯

(6)香槟杯(Champagne Glass) (见图1－24)。

(7)宾治酒缸(Punch Bowl) (见图1－25)。

图1－24　香槟杯

图1－25　宾治酒缸

(8)白兰地酒杯(Brandy Glass) (见图1－26)。

图1－26　白兰地酒杯

(9)利口杯(Liqueur Glass) (见图1－27)。

图1－27　利口杯

(10)葡萄酒杯(Wine Glass)。

1.3.3.2酒杯的容量

(1)卡伦杯(Collins Glass)　 280毫升;

(2)烈饮杯(Shot Glass)　 28毫升;

(3)古典杯(Old- Fashioned Glass) 200毫升;

(4)啤酒杯(Beer Mug) 450毫升;

(5)高脚酒杯(Goblet Glass) 330毫升;

(6)爱尔兰咖啡杯(Irish Coffee Cup) 240毫升;

(7)彩虹杯(Pousse Cafe) 56毫升、84毫升;

(8)红葡萄酒杯(Red Wine Glass) 300毫升、330毫升、360毫升;

(9)白葡萄酒杯(White Wine Glass) 250毫升、330毫升;

(10)雪梨杯(Sneery Glass)　 56毫升;

(11)郁金香型香槟杯(Tulip Champagne Glass) 250毫升;

(12)白兰地杯(Brandy Snifter) 170毫升、340毫升;

(13)鸡尾酒杯(Cocktail Glass) 110毫升;

(14)酸杯(Sour Glass)　 140毫升;

(15)调酒杯(Mixing Cup) 450毫升。

【本章小结】

酒吧一词源于出售酒品的柜台，一般可以分为立式酒吧、服务酒吧、鸡尾酒吧、宴会酒吧、多功能酒吧、主题酒吧。酒吧必须合理配备专业设备，正确选用各种杯具。酒吧的筹划与设计涉及方方面面的内容，酒吧的结构一般由吧台、音控室、舞池、座位区、包厢、卫生间、娱乐活动区等组成。吧台的设置要遵循视觉显著、方便服务客人、合理利用空间的原则。吧台有直线形、马蹄形、环形三种基本形式，设计时应注意科学合理。酒吧其他要素的设计应和酒吧的经营特色和主题吻合，迎合目标消费者的需求。思考题

1.酒吧一般有哪些类型?

2.酒吧结构一般由几部分组成?

3.酒吧的标准载杯有哪些?

4.吧台的设置和设计要考虑哪些因素?