饮食美的介绍，中国饮食的审美原则

中国饮食文化历史悠久、源远流长，早在距今50万～60万年的北京猿人时期，人类就已学会了用火烤熟食物，结束了完全生食的时代。大约1万年前，中国人民依靠智慧发明了陶器，陶器的推广使得用火直接烧烤食物食用的阶段得以终结，此时，出现了真正意义上的烹煮。中国饮食文化的历史发展过程，上下延续170万～180万年之久。中国饮食文化是世界上唯一没有中断、环节完整、延续至今的饮食文化。

4．1．1 食物审美

孙中山在《民生主义· 建国方略》中写道：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。 中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”

1）中国八大菜系

中国地域辽阔、民族众多，因此中国各地区的饮食口味相差较大，但都味美可口、令人垂涎。中国各地区菜肴特色不尽相同，总结起来，可以大致分为八大地方菜系，这也是普遍认可的分类方式。当然，中国也还有其他许多著名的地方菜系，如北京菜和上海菜。

（1）粤菜

粤菜系，由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。 粤菜系，地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。 夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求火候和油温掌握恰到好处。

代表菜有龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。（附录图4．4）

（2）鲁菜

鲁菜，又名山东菜，其形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗风尚有关。山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和。 境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，文化发达。

代表菜有：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。

（3）川菜

川菜是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。 川菜的形成大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间，以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。

代表菜有鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子等。（附录图4．1）

（4）闽菜

闽菜系，历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，以味取胜而著称。 其烹饪技艺采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。 故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。

代表菜有佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。（附录图4．6）

（5）湘菜

湘菜系，即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。 其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。

代表菜有麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等。

（6）浙菜

浙菜系，以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜发展而成，历史也相当悠久。 南宋时期，京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。例如，汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。

代表菜有西湖醋鱼、东坡肉、西湖纯菜、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、排南、雪菜大汤黄鱼等。（附录图4．2）

（7）苏菜

苏菜系，即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方，我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。 苏菜制作精细，因材施艺，四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。

代表菜有烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。（附录图4．3）

（8）徽菜

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。 后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。 徽菜以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。

代表菜有红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。（附录图4．5）

2）中国饮食的审美原则

（1）吉祥

吉祥是中国饮食审美的重要标准。 在中国饮食中，最常见的就是一些以吉祥寓意来造型和命名的食品。 即使在某些特殊情况下菜品出现了不尽如人意的地方，也会想方设法地向吉利、祥和等方面加以引导和解释。特别是中国饮食中有的忌讳，其出发点也是为了求得吉祥、顺利。

（2）和谐

和合之美是中国古代哲学中的一个命题，也是人们追求美的最高境界和最高原则。“合”是不同因素的混合、结合、相合，是条件、方法、手段。 “和”是通过“合”要达到的目的，即和谐、和睦、和畅、和平。单独一种原料、调料，不能制成美味，要靠不同原料、调料，按一定比例、时间，在一定火力下相互混合、融合，才能制作出佳肴美食。这就是饮食中的“和”。 在饮食活动中，审美的最高原则也是“和”。这里指宾主之间人际关系的和谐。

（3）欢乐

在进食时，一定要创造一个令人身心愉悦的环境气氛。 不但指食物令人观其色、嗅其气、视其形、尝其味、听其名、看其器感到高兴，而且还要选择优美的环境，挑选良好的时机，邀请志趣相投的宾客，安排富有情致的活动，让人时时处处感到心情舒畅、兴趣盎然。

（4）敬诚

敬诚指正心修身，克己复礼。使自己的思想、言行符合礼的要求，按照礼去行动，不做越礼、失礼之事。

3）中国饮食审美之“十美风格”

“十美风格”，是中国人对饮食生活美感的理解与追求，是充分体现传统文化色彩和美学感受与追求的饮食思想。

①质：原料和成品的品质、营养，贯穿于饮食活动的始终，它是美食的前提、基础和目的。原料的质美是其他一切诸美的基础与灵魂。

②香：闻香是食物美极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标。

③色：悦目润泽的颜色，既指原料自然美质的本色，也指各种不同原料相互之间的组配。色美，不仅可以看得出原料的美质，也可以看得出火候等烹调技巧的恰到好处，还可以看得出多种原料色泽之间的辉映、协调之美。

④形：体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。 中国古代饮食审美思想中对于肴馔形美的理解和追求，是建立在原料美基础之上的；同时，充分体现自然形态美与意境美的结合。

⑤器：精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶酒饮器、箸匙等器具，而且包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具。 “葡萄美酒夜光杯”，美器不仅早已成为古人美食的重要审鉴标准之一，甚至发展成为独立的工艺品种，有独特的鉴赏标准。

⑥味：饱口福、振食欲的滋味，也指美味。 它强调原料的“先天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个方面。辨味既属生理功能，又是一种高层次的饮食文化鉴赏能力。

⑦适：舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。对于“适”的理解和追求，“滑”“脆”是两个最常用的词，适口的又一重要指标是温度。 由肴馔适宜的滑、脆、热、冷等触觉引起的美感，使宴饮者在进食过程中获得了极惬意的感受，达到一种享乐愉悦的意境。

⑧序：指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化等。 注重“序”，是把饮食作为享乐之事，并在饮食过程中寻求美的享受的必然结果。

⑨境：优雅和谐又陶情冶性的宴饮环境。饮食生活被人们作为一种文化审美活动之后，“境”就自然成了其中的一个美学因素。标志之一便是家庭厅堂及市肆饮食楼馆的设计更具专用性、实用性，布置更具浓郁的文化色彩，从而更突出了人们对饮食环境美的理解和追求。

⑩趣：愉快的情趣和高雅的格调。在物质享受的同时要追求精神享受，伴随整个宴饮过程还要安排各种丰富多彩的唱吟、歌舞、丝竹、博戏、雅谈、妙谑、书画活动等，从而使宴饮过程成为立体和综合性的文化活动。袁宏道的《觞政》中就宴饮的“欢之候”开列了13条标准，并同时指出了败坏情趣之美的16种弊端。“十美风格”的集中体现，用一个字来表达，就是袁宏道的“欢”，即情趣格调高雅脱俗，与宴者其乐陶陶，尽欢而止。至此，饮食审美过程结束。

饮食文化，作为人的精神和心理因素的一面，始终与人的物质和生理因素的另一面紧密结合并渗融参悟，逐渐形成了作为民族饮食文化特征和民族历史文化重要组成部分的系统的审美思想。

［拓展阅读］

坝上· 土家人· 美食

牛肉汤锅是坝上赶场天的一道风景。 街上有五六户人家长期从事卖牛肉汤锅的活路。在街头巷尾支起一口大铁锅，掺上半锅清水，放上原汁牛油，把切成片状的牛肚、牛筋、牛胃、牛肝、牛肉等一齐推向锅中，在柴火中慢慢煎熬。 火终日不熄，锅成天都热气腾腾的。 牛肉汤锅的香味在不断煎熬中不断扩散，熬的时间越长肉越香。 几十米外都能闻到有青草气息的牛肉香味。赶场的男女老少都喜欢吃汤锅。五元钱一碗，舀起来放在木桌上，放上花椒和海椒面，用手拈点葱花于汤中，吃的人常常是连汤都喝尽才起身离去。牛肉汤锅也是酒友相聚之地，朋友相见，殷勤地拉着手相拥到汤锅旁边。打来几杯白酒，靠着桌子一话短长，满面红光中微醉道别离去。有轻狂图一醉者，踉踉跄跄归去，沉醉中一洗农人胸中苦楚。

有贵客来临时，坝上人家通常爱炖鸡和猪脚招待。 炖在坝上人口中称为煨。 用煨巴罐煨东西是一个漫长的过程。主人通常是从早上忙到下午，将所煨之物洗净置于罐中加满清水，在煨巴罐的四周堆满木材，点上火。 罐中水煨干后又加水重煨，柴烧尽后又抱来。 如此反反复复加水加柴煨多次，直至肉香益浓、肉益脆、汤越清。缕缕芳香弥漫木屋，主人客人俱闻香沉醉。比起城里人用高压锅炖的味道要好上十倍。 生活中的美味是需要时间来完成的，速成的东西大多不是好产品。 生活中好的待客之道也是需要时间的，时间蕴藏着真挚，感情因时间弥久而厚重。坝上农人有的是时间。慢慢品尝生活，情感质朴，如同窖中的老土酒越久越醇。都市人时间少，凡事讲效率，讲节奏，论情感难免迂腐。从吃的角度来说，越是农民的越是世界的。

坝上人家可口之物太多，不能一一娓娓道来。 余晖脉脉中依稀可见土家木屋中的风萝卜、酸蒜叶，还有那回味久长的酸骨头。多情又好美食的朋友，请到坝上来，我在土家木楼上的炊烟中等您。

资料来源：节选自散文吧。

4．1．2 茶文化与审美

1）茶叶起源

中国是茶的故乡，是最早发现和利用茶的国家。在远古时期，老百姓就已发现和利用茶树，陆羽《茶经》载：“茶为之饮，发乎神农氏。”可见，饮茶是从神农时期开始的。 据《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”可知，那时候所谓的“饮茶”是做药用的。方法也只是简单熬熬茶汤，治疗疾病而已。

真正意义上的品茶饮茶，一直到唐朝时期才开始。 据《封氏闻见记》记载：“茶道大行，王公朝士无不饮者。”随着陆羽对茶的研究和《茶经》流传，进一步带动了茶文化的发展。 而此时，唐朝茶饮文化也进入了相当高的艺术境界。饼茶代替了以前原始的腌制法，制作方法也相当的严格，一般说来，要经过采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶等步骤。 而且，其中还必须讲究天时、地利等诸多条件。制作之精让人叹为观止。

2）茶叶种类

中国茶文化博大精深，源远流长。全国有18个产茶省，主要产地为安徽、浙江、湖南、湖北、四川等。在漫长的历史发展过程中，我国历代茶人富有创造性地开发了各种各样的茶类，外加茶区分布广泛，茶树品种繁多，制茶工艺不断革新，形成了丰富多彩的茶类。 而目前世界上还没有统一规范的分类方法，有的根据制造方法不同划分，有的根据茶叶外形来划分，有的按初、精制情况划分。

当然，在众多的茶类划分中，运用最广泛、最权威、认知度最高的当属中国六大茶类，即绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶、黄茶。

（1）绿茶

绿茶是我国茶叶产量最多的一类，其花色品种之多居世界之首，占世界茶叶市场绿茶贸易量的80％左右。绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三步骤。杀青方式有加热杀青和热蒸杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥以最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青”。 多年来的研究发现，众多茶类中绿茶最具保健功能。 市场上常见的名优绿茶有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、南京雨花茶等。（附录图4．7）

（2）红茶

红茶的基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”形成的。所谓发酵，其实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚类氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合物——红茶色素。这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成了红色的茶汤；一部分不溶于水积累在叶片中，使叶片变成红色，红茶的红汤红叶就这样形成了。

我国最早出现的红茶是福建崇安一带的小种红茶，以后发展演变产生了工夫红茶。1875年，工夫红茶制作方法由福建传至安徽祁门一带，继而江西、湖北、四川、台湾等省大力发展工夫红茶。工夫红茶是我国传统的出口茶类，远销东欧、西欧等60多个国家和地区。产于安徽的祁红和云南的滇红早已名扬海外，享有盛誉。 市场上主要的红茶有祁红、滇红、川红、金骏眉、坦洋工夫、汪洋工夫等。（附录图4．8）

（3）青茶

青茶也叫乌龙茶，属半发酵茶。它是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一类茶，其外形色泽青褐。

乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿。传统工艺的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。

乌龙茶汤色黄红，有天然花香，滋味浓郁，具有独特的韵味。 乌龙茶主要产自福建、广东、台湾三省，因品种上的差异，乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌、广东乌龙和台湾乌龙四类。

（4）黑茶

黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。 黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，而各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说，黑茶因产区和工艺上的差别，有云南普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川边茶等品种。（附录图4．9）(www.xing528.com)

（5）白茶

白茶属轻微发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。白茶常选用芽叶上白绒毛多的品种，如福鼎大白茶，芽壮多毫，制成的成品茶满披白毫，十分素雅，汤色清淡，味鲜醇。 白茶主要产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等地。市场上主要的白茶有白毫银针、白牡丹等。（附录图4．10）

（6）黄茶

黄茶的加工工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥。黄茶品质特点是“黄汤黄叶”，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶主要的代表名茶有蒙顶黄芽、黄山黄芽、君山银针等。 （附录图4．11）

3）茶道与茶艺

在中国茶文化中，茶道是核心。 茶道包括两个内容：一是备茶泡茶的技艺、规范和品饮方法，通常称为“茶艺”；二是精神内涵、境界妙用，也就是品茗之中蕴含的陶冶情操、修身养性、启迪智慧的妙用。广义的茶道，应该是包括茶艺在内的；狭义的茶道，与茶艺并列，也就是上述“精神内涵、境界妙用”的部分。

在茶道养身实践中，茶艺与茶道互为表里。茶艺主技，载茶道而成艺；茶道主理，因茶艺而彰显。茶道是茶艺的灵魂，在修习茶艺时必须“以道驭艺”；茶艺是茶道的表现，在茶事实践中必须“以艺示道”。

4）茶之美

品茶是一种高雅的艺术享受，一杯茶在手，不仅可闻其香、品其味，而且还可陶醉在饮茶环境、茶具的诗情画意和亲朋好友的浓浓情意中，从而使身心舒坦和精神愉悦。

（1）环境美

品茶极讲究环境美，追求高雅、清静而又热气腾腾的艺术氛围。 公共饮茶场所，从乡间简洁朴素的茶店到城里高档优雅的茶楼，都有各自的审美情调。 在一些风景胜地，则多借助湖光山色的优势创造出幽雅宜人的饮茶环境。 就是一般家庭饮茶，也常在有限的空间里寻找最佳位置，配以茶几、沙发式台椅，加上盆景、字画等装点，布置出高雅宜人的饮茶环境。除此而外，古往今来人们还多借助音乐等艺术形式来美化饮茶环境，人们一边品茶，一边欣赏艺术，更丰富了审美情趣。

（2）茶具美

茶具在历史发展中，不仅日益精美多样，而且积淀起丰富的美学韵味和独特的审美追求。如茶壶的造型，不仅千姿百态，而且多以松、竹、梅等岁寒不凋的植物形态，寄托清雅高洁的情致；以佛手、桃子等形态，象征吉祥祝福等。茶壶茶碗的图案花纹多描绘山水花鸟，创造出清新宜人的悠远意境和返璞朴归真的自然意趣。人们品茗之时，既可享受茶的香味，又可欣赏高雅的茶具艺术，为品茗增添情趣。当然，茶具的美是陪衬茶美的，芳香美味的茶汤、配上质优雅致的茶具，不仅能衬托出茶汤的色泽，而且能保持浓郁的茶香。

（3）用茶的艺术

用茶的艺术有两个关键环节，一是冲泡艺术，二是品茗艺术。

①茶的冲泡艺术讲究水质和水温等。好茶用好水，美上加美，如西湖龙井用虎跑泉的水冲泡，味道特别鲜美。水温更直接关系到茶的香味，掌握适宜的水温是冲泡艺术的关键。 水温的高低应视不同的茶质而定，如一般细嫩绿茶，水温可偏低至95～100℃。 但都必须是初沸之水。

②品茗即茶的品尝过程。品茗不同于饮，更不等于喝，而是一种高雅的艺术享受。 品茗的过程主要包括观、闻、尝三个环节。 首先，在泡饮之前，应先欣赏干茶的形、色、香，即观其形、察其色、干嗅其香，充分领略茶叶天然的风姿神韵，然后再进入冲泡阶段。 冲泡细嫩名茶，可勿盖杯盖，借此细细观赏茶叶在水中舒展游动的姿态美和茶汤色泽变幻的过程。 当茶香缕缕上升，云蒸霞蔚之时，趁热嗅闻茶汤香气。 待茶汤稍凉适口，再小口品啜茶汤的滋味美。冲泡茶质较粗的茶，一般须盖上杯盖，3～5分钟后再启盖嗅香、品味。 在品茗过程中，人们所获得的审美享受是十分美妙而丰富的，茶形茶色赏心悦目，茶香茶味沁人心脾。 令人神清气爽自不用说，而且还能得到一分清雅的情趣，感受到温馨浓酽的人情美，陶冶清净平和的心境，使精神境界得以升华。

［拓展阅读］

台湾东方美人茶

白毫乌龙茶（又名椪风茶、东方美人茶、香槟乌龙茶）可以号称是全世界最贵的茶，它也属部分发酵茶类当中发酵程度较重的一种茶。这种茶的特征，不仅加工精细，更在于别的茶类做一斤（600克）茶叶只需1000～2000个茶芽即可制成，而白毫乌龙茶却需3000～4000个茶芽才能制成，几乎全部由鲜嫩的心芽所制成。

白毫乌龙茶只限产于夏季，限产于本省新竹县北埔、峨嵋及苗栗县头份等地，限用青心大冇品种，限用手采茶青，且唯有经小绿叶蝉感染者才能制成较佳品质之白毫乌龙茶。 受以上诸多条件限制，造就白毫乌龙茶不但极其名贵稀少，且为典型之本省名茶中之名茶、特产中之特产，全世界绝无仅有，只有台湾新竹、苗栗才有的特产。

白毫乌龙茶的品质特征，在于它是半发酵茶类当中发酵程度较重的一种茶类，所以它不会像其他半发酵茶那样，很容易带有一种令人不快的“生青臭”或“臭青味”。 又因加工过程必须采用较低温炒青和干燥处理，所不会像冻顶乌龙茶那样带有显著的焙火韵味。 还由于全部是采幼嫩芽叶制成，也含丰富的氨基酸，所以茶汤具有明显的甘甜爽口之滋味。 再者由于采用重发酵处理，儿茶素几乎一半以上被氧化，所以不苦不涩。 典型的白毫乌龙茶必须是香气带有明显的天然熟果香，滋味具蜂蜜般的甘甜后韵，外观艳丽多彩，具明显的红、白、黄、褐、绿五色相间，形状自然卷缩宛如花朵，泡出来的茶汤呈鲜艳的琥珀色。 它的品质特点比较趋近于红茶，而介于冻顶乌龙茶及红茶之间。

由于它的加工远较文山包种茶和冻顶乌龙茶发酵更重，同时其香味成分大部分是由发酵后所生成，风味更趋近于成熟的韵味。 更由于它的名贵稀少，所以只能用一句“宛如雍容华贵、风华绝代的中年贵妇”来形容。 喝白毫乌龙茶会令人产生皇宫贵族般的感觉，这也就是为什么早期白毫乌龙茶外销至英国时，英国女王维多利亚品尝后，赞不绝口，而特地命名为“东方美人茶”的缘由。

资料来源：摘自和茶网。

4．1．3 酒文化与审美

酒是物质文化与精神文化的结合体。 酒是物质的饮料，可以饮用；同时，酒又承载了人类精神、心理上的诉求。酒在人类文明的历史长河中，不仅仅是客观的物质存在，也是一种文化象征，酒与诗、词、音乐、书法、美术、影视等作品相融相兴。

1）酒的定义

酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的饮料。

我国酒的历史可以追溯到上古时期。 《史记· 殷本纪》中关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，《诗经》中“十月获稻，为此春酒”的诗句，都表明我国酒的兴起已有5000多年的历史。

2）酒的分类

（1）按酒的生产工艺划分

①酿造酒（发酵酒）：用含糖或淀粉的原料，经糖化（或不经糖化）和酒精发酵后，采用压榨方法使酒与酒糟分离制成。酒精含量低（15％～20％），营养成分含量高，如啤酒、黄酒、果酒、清酒等。

②蒸馏酒：将原料发酵后，经一次或多次蒸馏得到的高酒度的酒液。一般酒度不低于24度，如白酒、威士忌、白兰地等。

③以酿造酒或蒸馏酒或食用酒精做酒基，添加可食用的辅料，经过调味配制而成的酒，又称“再制酒”或“改制酒”，如药酒、滋补酒、鸡尾酒等。

（2）按酒精含量划分

①高度酒：酒度在40度以上的酒，主要是各种蒸馏酒，如白兰地、威士忌、高度白酒等。

②中度酒：酒度为20～40度，主要是各种配制酒。

③低度酒：酒度在20度以下的酒，主要是各种发酵酒，如葡萄酒、啤酒、清酒等。

3）中国酒的分类

中国酒品种繁多，分类的标准和方法不尽相同，通常将中国酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒五类。

（1）白酒

白酒是用粮食或其他含有淀粉的农作物为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成。白酒的特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富，酒度在30度以上，刺激性较强。白酒根据其原料和生产工艺的不同，形成了不同的香型与风格。白酒的香型有以下五种：清香型、浓香型、酱香型、米香型、复香型。

白洒是我国酒品生产中很重要的组成部分。 随着人们饮酒习惯的逐步改变，白酒的酒精含量在逐步降低，许多名酒的生产厂家都相继研制出中低度白酒，以适合出口和满足国内广大消费者的需要。（附录图4．12）

（2）黄酒

黄酒是我国生产历史悠久的传统酒品，因其颜色黄亮而得名。 它以糯米、黍米和大米为原料，经酒药、麺曲发酵压榨而成。 酒性醇和，适于长期贮存，有越陈越香的特点，属低度发酵的原汁酒，酒度一般为8～20度。 黄酒的特点是酒质醇厚幽香，味感谐和鲜美，有一定的营养价值。黄酒除饮用外，还可作为中药的“药引子”。 在烹饪菜肴时，它又是一种调料，对于鱼、肉等荤腥菜肴有去腥提味的作用。黄酒是我国南方和一些亚洲国家人民喜爱的酒品。黄酒根据其原料、酿造工艺和风味特点的不同，可以划分成以下三种类型：江南糯米黄酒、福建红曲黄酒、山东黍米黄酒。

黄酒大多采用陶质坛装，泥土封口，以助酯化，故越陈越香。 保存的环境要凉爽，温度要平稳。由于黄酒是低度酒，开坛后要及时销售，时间久了，易被污染而变质。（附录图4．13）

（3）果酒

凡是用水果、浆果为原料直接发酵酿造的酒都可以称为果酒，品种繁多，酒度在15度左右。各种果酒大都以果实名称命名。 果酒因选用的果实原料不同而风味各异，但都具有其原料果实的芳香，并具有令人喜爱的天然色泽和醇美滋味。果酒中含有较多的营养成分，如糖类、矿物质和维生素等。由于人们更喜欢用葡萄来酿造酒，所以果酒可以分成葡萄酒类和其他果酒类。葡萄酒的特点后面将专作介绍。其他果酒有苹果酒、山楂酒、杨梅酒、广柑酒、菠萝酒等多种。除葡萄酒外，其他果酒的产量相对较少。（附录图4．14）

（4）药酒

药酒是以成品酒（大多用白酒）为酒基，配各种中药材和糖料，经过酿造或浸泡制成，具有不同作用的酒品。

药酒可以分为两大类：一类是滋补酒。它既是一种饮料酒，又有滋补作用，如竹叶青酒、五味子酒、男士专用酒，女士美容酒。 另一类是利用酒精提取中药材中的有效成分，以提高药物的疗效。此种酒是真正的药酒，大都在中药店出售。（附录图4．15）

（5）啤酒

啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过发芽、糖化、发酵而制成的一种低酒精含量的原汁酒，通常人们把它看成一种清凉饮料。其酒精含量为2～5度。 啤酒的特点是有显著的麦芽和啤酒花的清香，味道纯正爽口。啤酒含有大量的二氧化碳和丰富的营养成分，能帮助消化、促进食欲，饮之有清凉舒适之感，所以深受人们的喜爱。啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸。

啤酒的鉴定是从透明度、色泽、泡沫、香气、滋味等方面来进行的。 质量优良的啤酒，应是酒液透明有光泽，色泽深浅因品种而异，泡沫洁白细腻、持久挂杯，有强烈的麦芽香气和酒花苦而爽口的口感。（附录图4．16）

4）酒文化审美

中国人酿酒已经有悠久的历史了，而酒自出现以后，便与人们的生活紧密相连。 从文化意义上说，酒是物质文化和精神文化的结合体。一方面，酒是物质的饮料；另一方面，酒承载了中国人精神、心理上的诉求，丰富多彩的中国酒文化，包含有深刻的哲学、诗文、科技、艺术乃至于治国安邦的道理，是中国文化的重要组成部分。

（1）酒具

饮酒须持具。 酒具是人们盛酒、饮酒的用具。 酒具不仅是饮酒的工具，更是工艺品，具有艺术价值。酒具的发展过程反映了中国古代手工业的发展水平，又影响着历史上人们的饮酒习俗。

①陶制酒具。早在一万多年前，中华民族的先民们便学会了制陶具，并且能够制作简单的陶器。远古时代的主要陶制酒具有孟、樽、杯、碗等。

②青铜酒具。中国的冶炼业发端于原始社会后期，随着冶金技术的提高，中国进入青铜器时代。古代主要的青铜酒具有樽、爵、侑、角、哿等。

③漆木酒具。随着漆器工艺的发展，历史上的第一次兴盛繁荣出现在战国时期，漆器酒具也随之而生。漆器酒具是由竹木等制作器胎在此上涂漆而成的酒具。 将漆涂于竹木器具的表面，附着力强、遮盖性好，因为漆木酒具大多外涂黑漆，内涂朱漆，并有花纹，所以显得庄重典雅、美观大方，而且具有防潮、防腐、易清洗和质量轻的特点。 多以耳杯、尊、垝、扁壶等实用酒具为主，纹饰具有清新活泼的艺术风格，富有浓厚的生活气息。 此时，在装饰中开始使用金属镶嵌的方法，并为以后瓷制酒具的装饰奠定了基础。

④瓷制酒具。中国是世界上最早发明瓷器的国家。 东汉以前，是陶制酒具和青铜酒具盛行的时期，此后的瓷制酒具则以新的姿态跃居主导地位。 瓷制酒具造型美观，釉层光润，装饰华美，坚固耐用，深受喜爱。

瓷制酒具随着制瓷业的发展不断增多，主要有联体壶、执壶、盏、杯子、碗、盅、双耳瓶、金钟杯等。瓷制酒具取料方便，造价廉价，耐腐蚀，耐高温性能好，极大地弥补了青铜酒具和漆木酒具的弱点，所以深受人们的欢迎。 它造型各异，姿态万千，不仅具有深远的意境与丰富的内涵，而且还具有较高的艺术价值，充满了浓郁而深厚的文化底蕴。

⑤其他酒具。 除上述所讲到的陶制酒具、青铜酒具、漆木酒具、瓷制酒具，还有金银、玉石、水晶、玛瑙、象牙等名贵材料制成的酒具，以及玻璃、金属材料制成的酒具……

（2）酒令

酒令是中国酒文化的精华之一，也是中华民族独特的文化现象，它增添了饮酒的“食外之趣”。酒令分俗令和雅令，猜拳是俗令的代表，雅令则多为文字令，通常是在具有较丰富文化知识的人士间流传。从古至今有很多酒传，以下略介三例。

①骰子令。骰子，用兽骨制成的边长为五毫米左右的正立方体，呈白色，共六个面，每个面刻有从一到六的点数，四点为红色，其余为黑色。 骰子令在唐代尤为盛行，在唐代的酒宴中，往往先用简单的骰子令调动气氛，待饮酒微酣之际，再转用其他种类的酒令。

②接龙令。这是文人中一种普遍流行的酒令形式。行令时，先选一人为起令人，并且除了在各人面前的酒杯中斟满酒外，还要再取一公杯斟满，以作罚酒之用。 起令者在发号施令前必须先将自己杯中的酒一饮而尽，方可提出酒令要求。

③击鼓传花。这也是酒令的一种，规则非常简单，一人击鼓，跟随鼓音，花在宾客之间传递。鼓停，传递也停止，花在谁手上则饮酒。

［拓展阅读］

情深意长的鄂尔多斯酒文化

蒙古族自古就是一个豪放勇敢的民族，他们喜欢饮酒。而饮酒、骑马也正体现了这个民族粗犷豪放的性格。他们喝酒讲究礼俗，认为“无酒不成席”“无酒不成礼”“无酒不成俗”，酒给宾主带来了隆重的气氛，带来了欢乐，深深地表达着蒙古人民对宾客的尊敬和深情厚谊。

鄂尔多斯地处高寒，无霜期短，牧民以酒祛寒，以酒待客，喝酒也是蒙古民族的传统习俗。因此，酒具颇为讲究，以黄铜和红铜制作的酒壶和盅子为上乘，这种酒壶可以直接在火盆中热酒。现在，一般用瓷酒盅，稍大一些的酒盅用来敬酒和供客人使用，稍小一些的酒盅用于划拳使用。敬酒有各种各样的形式，在敬酒的用具上有用酒盅、银碗、牛角杯的区别，敬酒用具的数量上有单杯、双杯、三杯，最多有四杯的。 例如，在伊金霍洛旗的蒙古族只敬两杯，因为第三杯是敬给成吉思汗的，不予人间享用。 而在其他地区则为三杯，其意为两杯是敬给客人的，还有一杯是敬给客人的祖先的，请他代为饮酒转达。 在鄂托克草原北部还有敬四杯的习俗，所表达的意义为敬予对方两杯，其余两杯是留给二人情感交流的，双方每人饮一杯。饮酒时，蒙古人最喜欢客人一饮而尽。 当宾主双方进入开怀畅饮之后，知心话说不完，酒友情道不尽。逢遇蒙古人生儿育女、婚嫁大事，那种气氛、那种热情，会让人不饮而醉。祝福酒、洗尘酒、下马酒、上马酒……当宾主沉浸在微酣的惬意里，一支支饱含着深情、嘹亮而撼动人心的祝福歌，便在人们耳边回响：“远方的客人请你不要走，盛情的草原将你留，闪光的银碗高高举，请你喝一杯蒙古酒。”与此同时，蒙古人还要端着酒杯，双手齐额向客人敬献他们的纯朴与真诚。身临其境，就是不想饮酒的人，也会愉快地干一杯。 蒙古包里热烈的气氛正是蒙汉人民团结的象征。

资料来源：节选自中国食品科技网。