泰国香米之旅：揭秘脆弱娇贵、严酷检测

2.香米的旅行

全世界以米食为主食的国家很多，生产稻米的国家也很多，然而却没有一个国家像泰国那样，把稻米文化发挥得如此淋漓尽致。泰国出口的大米为世界之最，从某种程度而言，大米就是泰国的财富。辛勤浇灌的稻田抚育了泰国人民长达700年。稻米可以说是泰国人生命、灵魂的一部分。“水里有鱼、田里有米”就是泰国自给自足经济的最佳写照。

在旱季结束的5月，农民们开始在稻田里犁田播种。当一个月后的雨季来临时，雨水噼噼啪啪落在浅浅的稻田里，抽芽的秧苗鲜绿一片，美不胜收。到11月雨季结束后，节气活动接着登场，此时的整个泰国中部地区烟雾缭绕，家家都在烧稻梗，并为下一次的耕耘作准备。

茉莉香米

当然并不是每一年都会风调雨顺，靠天吃饭的农民必须时时谨慎地观察天的“脸色”。对于一年只能种一季稻田的泰北农民而言，这关系到全家一年的收入，汗水和辛劳都是值得付出的。如果光景不好的时候，可以看到满脸都是皱纹的壮年汉子在被水淹过的稻田里，惆怅地收割那些没有受灾的稻谷，突然就真正明白了“望天田”这三个字的真正含义。这种在全世界有着响亮名号的稻谷，播种起来也并不容易：它们一年只能生长一次，不能施化肥，不能用农药，不能过多浇灌，基本上只能凭借自然环境要它长得如何，它便长得如何。农业部门花再大的力气去研究DNA，最终结果也许都抵不上在不合适的时候下的一场大雨。只要遭受一次雨灾，这一年的付出就是白费。这就是泰国香米的脆弱和娇贵之处。

茉莉香稻

泰国水稻栽培已有5500多年的历史，米是泰国人的主食，泰语“Kin Khao”（吃米饭）就是吃饭的意思。泰国的稻田约占全国耕地总面积的1/2，主要位于北部和南部的平原。北部的平原主产优质糯米，世界闻名的“蛇毒牙”糯米便产自这里。泰国政府及百姓都非常重视稻米的生产，泰国国王于1960年恢复了传统的皇家仪式：把受过祝福的稻子，分发给全国的农夫。

著名的泰国茉莉香米被认为是泰国人的骄傲。1945年，泰国东部春武里府的一位农民发现了白色茉莉花香稻品种。1959年，这个品种正式定名为泰国茉莉香米。这种茉莉香米米粒细长，白若茉莉，煮出的米饭晶莹剔透，并散发出浓郁的香味。如今，泰国出口大米遍及五大洲的100多个国家，泰国也由此赢得了“世界米仓”的美誉。

泰国的稻田

从望天田被收割以后，稻谷以最原始的形态，被装在粗糙的麻布袋里，开始了它们被商品化的第一步。随后，稻谷会被碾成米粒，泰国人管进行碾米的地方叫做“砻”，意思是碾米厂。在泰国香米的主要产地北部和东北部，从日产仅有1吨的作坊式小火砻，到日产几百吨的现代化火砻，共有六七百家。

泰国的农民将稻谷一直种植到公路旁边，对于越早成熟的稻谷就越往外种植，主要是因为便于收割和及时运走。在新米收割期到来时，这些火砻几乎每天都要接收1000吨左右的香米，将它们碾磨、烘晒和贮存。在交米的季节，农民们为了排队进入一个大火砻，往往要等上两三天的时间。

在送去碾磨之前，所有的稻谷必须先进行烘干。圆柱形的铁皮烘干机看上去像一个巨大的锅炉，内部则像一个烤箱，通过滚动烘烤，一天可以烘干100吨稻谷。烘干后的稻谷被一堆堆地垒在空旷的平地上，等待着被运进碾米间。在火砻厂的上空，总是会盘旋着一群黑压压的鸟雀。同其他国家的农民不同的是，泰国农民不会轰走这些鸟雀，这大概和泰国人信仰佛教有关，他们对鸟雀总是抱有慈悲之心。这些鸟雀大概是这个世界上最幸福的了。(www.xing528.com)

在火砻里，稻谷首先被风扇鼓风去皮，同时也吹落了稻谷上的脏物。脱皮后浅黄色、粗糙的米粒，经过磨米和重复抛光之后，逐渐变得莹白、光润。不过，越白的米就越容易断，所以，能够从最后的输出终端落入米袋封装的香米，都是在6毫米以上的整米，最终输出的整米占全部米粒的比例只有60%。每个在火砻工作的人，从搬运工、司机到缝麻布袋的女工，都严严实实地裹着头巾，套上长袖套，穿高筒的胶靴。在这些人中，只有叉车司机的收入比较固定，每个月有5000泰铢，约1000元人民币；大部分搬运工属于临时工，有需要时才被聘来工作，每天200泰铢的报酬；而那些缝麻布袋的女工，每天则只能赚80泰铢。

送来稻谷的等级决定着泰国农民的收入。泰国香米在火砻开始了它们漫漫旅程中的第一次检测。火砻的检测主要集中在湿度和破损率这两个数值上。因为，稻谷的湿度会影响它在碾磨过程中的断米率。泰国政府规定的香米平均长度不小于6毫米、平均宽度不低于3毫米、破碎率不超过4.5%的标准，体现了香米检测的严酷性。

这个检测过程只需要一个检测员，几分钟就可以完成。火砻的检测员基本都是老板的亲信，确保他们会严格按标准检测。当然，如果火砻厂想要在检测仪器上作手脚、压低收购价，一旦被发现，他们会名誉扫地。

从火砻输出来的香米，只不过是完成了对原材料的初步加工，仍是粗坯。要想让它真正具有商品的销售价值，甚至成为出口商品，精细加工是不可或缺的。这个环节通常由物产公司和出口商来实现。精加工，就意味着香米需要再面临一次严格的等级确认，以及10道机器流程。

“金轮”是泰国出口中国的最著名香米品牌，而在泰国，人们所熟知的大米品牌，则是“蛇牌”。一般而言，一批被送过来的香米需要从物理测试、碱性测试、化学测试三个方面进行检测。首先是蒸煮实验：取100颗样米，煮16分钟，逐粒挤压，通透无白点并呈椭圆或者圆形者为香米，否则不是。其次进行染色实验：另取100颗样米，用一种叫做ALKALL的药水浸泡染色，香米附着为淡紫色，反之为深紫色。然后进行ALKALL实验：用17%的氢氧化钾浸泡样米，烂、软变团者为香米，形状不变为其他米种。最后进行淀粉含量实验：香米淀粉含量在16%～18%之间，高于这个值米饭会发硬。

泰国香米

通过了所有的实验之后，香米就进入了精加工流程。把香米导入一张钢丝大床似的机器中，这就是预先清洁处理器。它能把米中夹带的杂物分离开，之后会经过磁铁过滤器，检测可能夹带在米粒中的铁钉、铅线及其他金属杂质。接着，开始精细清洁处理。三道精细清洁过程，分别用重力离心风力去除沙石，以及依靠概率系统的分裂，吸收其他幼微尘埃。

事实上，茉莉香米所谓的如同茉莉花般的洁白，大部分应该归功于精加工过程中的抛光和研磨。当然，这会产生碎米。几个不同规格的筛子，不停地晃动，将香米按照整米、半碎、3/4碎的等级，分类地输送到不同的分装终端。那些碎米通常会以较低的价格，被卖到非洲以及东欧等地。

流程的最后一道工序是激光色选，这是一项在其他的生产线上不太常见的高科技工序。因为米粒的色泽度和大小对茉莉香米而言是最重要的感官指标。激光色选避免了肉眼检测的偏差，当香米经过时，传感器会检测是否有不够标准色泽的香米通过，如果发现，就会立刻发出信号，把不同色泽的香米吹进废米管。而通过色选的香米，才能有资格被包装成商品，运往码头，出口到世界各地。泰国香米的出口历史不过百年，真正雄据世界米市也只有20多年的时间，能够在竞争激烈的世界稻米贸易中后来居上，泰国人依靠的就是这种严格的检测标准和一丝不苟的态度。

在泰国，农活依然是由一个大家族或者一个村落里的人集中劳动，轮流帮各家劳动。强壮的男人站在稻垛顶上负责打谷脱粒，女人和男孩则在稻垛上形成运稻捆的流水线，女孩们负责帮大人递送包装袋或茶水。中午，农民们就在一个简陋的草棚里休息、吃午饭。一起干活的人们，忽然就像变魔术般地各自变出许多食物：一桶糯米饭、一袋椰汁糯米膏、一碗古怪蔬菜、一盘香料味很重的牛肉鸡肉、几个切好的青椰子，而唯独没有香米饭。原因是，糯米容易填饱肚子，另外，香米价格太贵，农民支付不起。

当你不懂得一种事物的产生过程的时候，你很难发自内心地珍惜它。尤其在广泛消费香米的城市里，没有人看到过送稻谷的农民盯着仪器时那忐忑不安的眼神；没有人看到过检测仪把米粒按照40%的淘汰率逐颗筛选出来的残酷；更不了解农民在耕作的时光中付出了多少辛勤汗水。忽略了这个过程，城市里的消费者们怎么会有人能了解“粒粒皆辛苦”的意义。