美味中餐的故事：从中国到美国，我们的中国胃

在瑞典时，有一次听到一位从美国回去的瑞典汉学家抱怨说生活不习惯。“你是瑞典人，有什么不习惯的。”我问。“我的胃已经变成了中国胃。在中国许多年，又在美国许多年。在中国吃中餐，在美国继续吃中餐，美国的中餐比瑞典好多了。”他答道。听到这句话我们固然感到新鲜，但完全可以理解。我们还知道，他有一位烹饪水平不错的中国太太。说这话时，太太不在身边，正在加拿大读博士。他说中国胃，大概也有想太太的因素在内。我在瑞典，很少去中餐馆。瑞典朋友常和我谈起中餐馆，问我斯德哥尔摩哪家中餐馆好一点，想从我这儿得到一点信息。我答不上来，却常常反问他们。得到回答后自己也去试过，但很少有令人满意的。有一年学术会议后，陪一群从国内去的和从美国去的中国学者们在斯德哥尔摩市中心闲逛。到了午饭时间，大家在去哪儿填充肚子的问题上讨论起来。我建议去西餐馆，因为对瑞典的中餐馆没有把握，而从北大去的一位先生坚持要吃中餐。根据不坚定的多数服从坚定的少数的原则和主人服从客人的原则，最后决定还是品尝中餐，并推举我在决定形成地的附近尽快找一家中餐馆。我找了一家虽没自己亲身试过，但口碑还算不错的中餐馆，吃完的结果是，北大去的那位先生倒没说什么，却惹恼了从美国来的一位女士，大喊倒胃口。

瑞典的中餐馆水平没法跟中国的比，也比美国的差，根本原因有两条：第一条是，瑞典的中餐馆主要是为瑞典人服务的，中国人很少进；而中国和美国的中餐馆是在中国人的口味基础上建立起来，而又总是有大批中国顾客，以保持这种口味。吃客不同，烹调艺术发展的方向和动力就不同。说是口之于味有同嗜，不知说此话的人有没有把夷夏之防的观点放进去一并考虑。这里出现的是烹调学、接受美学和文化人类学等之间的一个交叉学科，需要多学科通力合作进行综合研究。第二条则是原料方面的问题。巧妇难为无米之炊。有一年我在深秋季节去加拿大，在多伦多、渥太华和蒙特利尔，吃了很多新鲜的蔬菜。我很好奇，问是哪儿来的，因为加拿大和瑞典一样，也是个高纬度国家，回答说是从美国东南部的佛罗里达运来的。几个中国人合伙，有人负责用大吨位全封闭卡车去拉。上好的美国高速公路，一路畅通无阻，两三天就到。拉来后有人负责用小卡车往一家家中餐馆送。这在瑞典做不到，要是从南欧的希腊、土耳其往瑞典运新鲜蔬菜，沿途经过那么多个国家，过关卡误时间，还要交税，生意早已没法做。

我们家是我先出国，过了一年多，妻子才出国。那期间的来往书信中，除了绝大篇幅谈孩子，就是说一点家常事。我写道，在瑞典，鸡的价格和白菜差不多。可能由于我没说清，她想到的是，那年头家家都储存大白菜，三分钱一斤。能有这么便宜的鸡，真是个生活不愁的国家。等她到了瑞典才知道，白菜和鸡一样，都差不多是人民币二十元一公斤。至于绿色的蔬菜，就更贵得多。黄瓜用保鲜薄膜包起来卖，像是蜡制的，每根五元至十元。逢到菜特别少的季节，就把一根黄瓜切成两半，每次可买半根。至于西红柿的价格，一般说来是香蕉的两倍。

时间长了，也就习惯了这种价格水平，再贵也得买，总不能不吃菜。有一次，朋友小金从美国出差回来，请我们到他家看照片。他谈起对美国的印象，第一就是吃的东西便宜。有趣的是他特地拍了许多菜市场的照片，把菜的价格也拍上，说否则回瑞典来，人们不会相信他的话。他说话时的那份惊讶，只有我们这些同在瑞典呆了很长时间的人才能产生共鸣。看完照片，他又搬出幻灯机让我们看幻灯片。幻灯打在白墙上，堆满货架的绿色蔬菜可爱而诱人。他说，看看这些菜也能解馋。九四年我回国探亲，朋友们请我到餐馆里去吃饭，让我点菜。我要蔬菜，特别是绿色蔬菜。问要不要来点鸡啊肉的，我就说，最好不要，新鲜的活鱼来一点也好，当然，还有豆腐。朋友问，那你们在瑞典吃什么？回答说，一言难尽，洋插队嘛。瑞典人的主要食品是土豆、牛奶、牛肉、鸡肉，再加面包、白菜、意大利通心粉和香蕉，而我们则有一种强烈的对绿色的渴望。

商店里的绿色食品只能尝鲜。斯德哥尔摩也有几家中国商店，商店里每星期来一次新鲜蔬菜。比方说，有韭菜，是从上海或香港用飞机空运去的，十二、三元钱可以买到一束，约有三两。我孩子特喜欢吃韭菜，有时也作为特别对他的奖励，买一次，十来根配上鸡蛋，可炒一小盘。单靠到中国商店买菜很难满足要求。为了满足绿色渴望，在瑞典的中国留学生们像原始人一样，经历着一个从采集走向种植的进化过程。我们住在一座小山的南坡，是一个学生公寓区。小山周围都是森林，每年从初夏到初秋，森林里都郁郁葱葱，满山都是“菜”，就看你是否识货了。留学生朋友中有懂野菜的，试着自己采了吃。我们也跟着学。野菜多种多样，有的特别好，有的味道一般。还要看你怎么烹调，带着怎样的心理去吃。我们住的山后最多的一种野菜高高的，像蒿草一样，采来后抹去毛茸茸的叶子和皮，只吃肥肥的茎。味道有一点儿苦，于是放一点辣，把苦味压下去，再多放点油，以减少涩味，用酱油、糖、盐一炒，就可以吃了。我第一次吃这种野菜是邻居请我吃的。那时我和一位在皇家工学院读书的中国留学生小毛同住一个楼道。那种学生公寓是每个楼道有十来个学生，各住自己的房间，但共用一个大厨房，于是，厨房成了我们晚饭时聊天的好地方。小毛的妻子胡欣贤惠能干，常弄一点新鲜可口的东西，让我也分享。那天她炒好一盘采来的野菜，小毛不敢吃，她妻子很失望。我也在场，让我尝，觉得味道不错，也就不客气大吃起来。

小毛在我带动下，也开始吃。后来我妻子去瑞典后，就让她向胡欣学习怎样采集和加工这种野菜，甚至把这种菜洗干净后放在冷冻箱里，留着冬天没菜的时候吃。当然，这种菜不是最好的。野菜种类很多，有些味道更鲜美，有些还很名贵，甚至诺贝尔大餐也上野菜。可惜那些高档的野菜我们自己没能采到过。据说我们住处附近的山上没有，远处的山上才有，而我们又没有“为吃跑三里”的干劲，所以失掉不少品尝美味的机会。

从采集走向种植是一个历史的必然规律，就像原始人的经济模式进化一样。慢慢地，一些有田园兴趣的留学生就在居住区附近种起蔬菜来。有人种小青菜，有人种韭菜。只要能记得浇水，都会有收获。据说，这种自己开垦一块地种种在瑞典被认为不合法，因为那些地都是用来种草的。但如果种的地方不大，又不在显眼处，一般说来没有人干涉。

合法地租了一块地种菜，而且种得最好的是李普拥一家两口子。老李1979年就到了瑞典，是新中国向瑞典派遣的第一批留学生。他在瑞典完成学业后就去了一家大型制药公司做研究。他妻子在瑞典工作了几年，现在又回到皇家工学院读书。他家有一个孩子和我们孩子年龄差不多。有一次，他邀请我们带孩子去他们家做客，也让孩子们在一道玩玩。他家的菜园使我们大开眼界。他们在住地附近租了一块地，约二、三分的面积。在那小小的农田上，他们种了各种各样的蔬菜。这一对夫妇都是农民出身，种菜有经验，也有兴趣。我们开玩笑说，你们可以把菜推上街卖。他们说，其实也就是活动活动身体，陶冶性情而已。别人家养花，我们就种菜。那天临走时，他还让我们从田里采一大包菜带上。从此以后，几次和他见面，他都拎来几包菜，分发给朋友们。李普拥的实践表明，高纬度的斯德哥尔摩其实也能种菜，一位中国餐馆的小老板和我们聊天时预言，假如从中国移民一万菜农去瑞典，瑞典就能从蔬菜进口国变成出口国。这个预言没法实现。斯德哥尔摩周围到处是大森林，大草地。似乎中国人的绿色渴望体现在吃绿色上，而瑞典人则体现在看绿色和呼吸绿色上。

看到李普拥家这么热火朝天地种蔬菜，收获这么大，我们其实也是心痒痒地，说是也要种。他们还向我们传授了一些秘诀，如怎样防止野草在田埂里蔓延，怎样防止森林里的小鹿来吃菜苗苗等。但我们只是嘴上说说而已，到底也未能付诸行动，怕麻烦，也怕失败。我们的杰作仅限于取几个塑料盒，挖一点土放在里面种大蒜。种出来的青蒜叶子供吃面条时放几片。除了对绿色的渴望外，就是对豆腐的渴望。瞿秋白留下的最后文字的最后一句话是：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”我猜想，这是他当年在国外生活时的一个突出感受。回国后一直想写下来，但忙于革命，没机会写。写《多余的话》时，想到再不写就真没机会了，于是不管文气是否连贯，硬写了出来。(www.xing528.com)

在斯德哥尔摩的一些中国商店里，也有豆腐卖，价格是北京的十五倍，像北京一元一块的豆腐，那儿要卖十五元。在瑞典的最初几年，我们大概是每半年吃一次豆腐，一般是逢年过节时买。后来有一次，一位朋友请我们去他家吃饭，竟非常慷慨地上豆腐，一盘又一盘，一问才知道是自己做的。于是详细地询问制作工艺，决心回来也学着做。其实，做豆腐很简单，先把黄豆用水浸泡一天。等豆子软下来后，用打果汁的机器将它打碎，用纱布把渣子滤掉，剩下的就是豆浆了。将豆浆煮沸，冲入已用水调开的石膏中，搁在那儿等一会儿，就成了豆腐脑。再用布把豆腐脑包上，上面放一些重物压着，把里面的水分压出去，几个小时后就成了豆腐。

我们自己开始做豆腐的那一天，全家都很兴奋，像是在进行一项重大的创造一样。做成豆腐脑后，也不等挤压，我就切了一点榨菜末，再放一些酱油、芝麻油，和孩子一道吃了起来。那味道鲜美，简直没法形容。一件平常的东西会带来那么好的感觉，应是三个原因：第一，是自己做成的；第二，特别新鲜，刚出锅；第三，已太长的时间没吃豆制品了。孩子过去没吃过豆腐脑，发现世界上竟有这么好吃的东西，就一碗接着一碗地吃，大有要把那天做成的豆腐脑全部吃完之势。后来还是妻子出来干涉，说还是留一点完成最后压成豆腐的工序吧。

从此，我们就每个月做一次豆腐。做成后放在冰箱里，吃几天。如果一时吃不完，就放在冻箱里制成冻豆腐。

做豆腐看上去简单，里面却有一些捉摸不透的东西。我们做豆腐是成功一次后总要失败一次，说不清什么原因。有人说是由于锅里沾了油，有了鱼腥味等等，但也不像。反正是碰运气。问问别人，有的人成功率比我们高一些，也有失败的。百分之五十的成功率我们已经很满意了。现在我们已经从国外留学回来了。过来之人，又想起当年到处问人，出国应带什么东西时的情景。要是现在有人问我出国带什么的问题时，我就会说，出国时用不着忙于采购衣服，也不要带多少药品，更不要忙着配眼镜。那些最早去国外的留学生们所留下来的经验，是他们那时的一些特定情况产生的，比方说，去的时间特别短，又想省一点钱回来买免税指标等等。依我说，就带一大包吃的。

香菇、木耳、粉丝、榨菜，什么不会变质带什么，免得到了那里没吃的。当然，去美国和加拿大除外。前不久有朋友回国探亲，再回瑞典时，一家三口的羽绒服大口袋里鼓鼓囊囊全都塞满了各种干菜。当然，并不是在国外真的就没吃的。说来说去，其实还是中国胃给我们找麻烦。在瑞典时我们曾问过孩子，是学校的饭好吃还是家里的好吃，他毫不犹豫地说，第一是学校的饭，第二是街上的比萨饼或麦当劳，第三才是家里烧的中国饭菜。我们的孩子在瑞典很好养活，他最喜欢的鸡、面包、牛奶和香蕉，都是那儿最普遍而最便宜的食品。不仅我们的孩子是如此，别人家的孩子也这样。有一次我孩子过生日，请了十多个他的小朋友来做客。最使我们不可理解的是，孩子们对我们辛辛苦苦做出来的各种菜和小吃反应都一般，却对油榨土豆条充满热情。到商店买一两袋价格很便宜的速冻土豆条，放在油里一炸，再来一瓶西红柿酱蘸蘸，孩子们个个吃得心花怒放。在写这篇文章时，我又问我孩子，瑞典还有什么好吃的，他咂咂嘴说，瑞典的奶酪一开始吃不觉得有什么特别，可越吃越感到好吃。还有大马哈鱼，一点刺也没有，吃起来特方便。就连白煮土豆，也非常有味道。当然，最喜欢烤箱里烤出的大块牛肉，如果在野地里用木炭或用自己捡来的树枝烧烤，就更香更好吃啦，Yummy！

看来我们的胃就是和孩子的不同。已经长成了，没有办法了。不管在哪儿生活，不管生活多长时间，都是这样。虽然各国的菜都愿意尝尝，但是，可以十年不吃法国的、意大利的、俄国的大菜和瑞典的特色菜，却不可以十天不吃中国饭

菜。