梨不能分，但可以冻，新疆梨惊人身世

梨　不能分，但可以冻

从莱阳考察结束回北京，朋友塞上两大箱的莱阳梨，单看梨的个头就足以让人产生崇敬之感。一天晚饭之后，老婆丢过来一个削好的大梨。“这梨也太大了，要不咱俩分着吃吧”，我这话音还没落，老婆的拳头已经倾盆而下。“什么，你还想跟我分‘梨’，安的什么心，老实交代”。为了避免战争进一步升级，我只好在威逼之下，把一个大梨硬生生地塞了下去。

我敢打赌，99.9％的朋友都以此文字游戏为由，逼人或被逼吃下过大梨。每每想到此处，不得不感叹中文的博大精深。同为水果，分吃苹果是分享平安，而分吃鸭梨就变成了催人分离了。照这个逻辑，饭量小的人看见梨只能绕道而行了。

还好，现在的超市里面出现了不用“分”的梨——小巧的库尔勒香梨。虽然价钱高于一般鸭梨，但是能避免不必要的家庭冲突，讨个口彩还是有必要的。再看看超市货架上的各种梨，有大有小，有黄有绿，有长有圆，有硬有软，差别极大。更不用说时不时蹦出一个像苹果又像梨的——苹果梨。同是梨家族的成员，差异怎么就这么大呢？

庞大的梨家族

全世界水果摊上的苹果都是一个种，但是梨的种类却数不胜数，甚至划分出了东方梨和西方梨两大阵营。实际上，苹果最初也被植物分类学鼻祖林奈老先生放在了梨属中。另分出苹果属都是后来的事。如果把这两种果子都切开，我们就会发现，苹果和梨的果肉和果核基本结构是相同的，我们欣赏的果肉绝大部分是由花托发育而来的，而真正的子房壁（通常会变成果肉的部分，比如桃子）变成了包裹种子的果核。所以在植物学上，苹果和梨的果子被称为假果，从而与桃子那样的真果相区别。

虽然同为蔷薇科苹果亚科的水果，结构也类似，但是梨的家族比苹果要复杂多了。之前有报道说，全世界的梨物种、变种、变型有900种之多。植物学家在整理归类之后缩编了种类，即使这样也有30多个种。并且它们的势力范围横亘欧亚大陆，从东亚到中亚，从欧洲再到北非，都有野生梨属植物的分布。在北京郊区能看到的杜梨（Pyrus betulaefolia），就是一种典型的野生梨属植物了。

广泛的分布区域和纷杂的种类，让梨的家族更为丰富多彩。世界上所有的栽培苹果都是一个种，但就栽培中的东方梨来说，就至少有4个家族在超市的货架上晃悠呢，其中包括了白梨（Pyrus bretschneideri）、秋子梨（Pyrus ussurienssis）、砂梨（Pyrus pyrifolia）和新疆梨（Pyrus Sinkiagensis ）。在中国长达4000多年的栽培历史中，这些家族之间挂上了千丝万缕的关系，让整个栽培梨大家庭显得纷繁杂乱。虽然它们都能开出雪白的花朵，但是彼此的个性却差异极大。

冻过的秋子梨才是好梨

在我看来，这4个家族中贡献最大的应该是秋子梨。秋子梨生性喜凉，抗冻，所以在广大的北方地区能够开花结果。但是就果实本身而言，秋子梨并不是一个完美的即食水果。因为这种水果挂在树上的时候，无论如何也跟甜美二字扯不上关系。从树上扯下来的秋子梨是原生态的，但也是不好吃的，它们需要后熟。实际上，很多水果都需要后熟的过程，比如说柿子必须经过后熟才能减少单宁含量，除去那种涩味。秋子梨也大概如此。

通常来说，最简单的后熟方法就是将其放在一个容器里不管它们，一段时间后就可以享用了。不过在我国东北有一种特别的后熟方法，那就是冻梨。直接把采摘后的秋子梨放在-30℃的冰天雪地之中，直到那些青黄的梨变成了黑乎乎的冰块。要吃的时候，用一盆凉开水浸泡，当这些冻梨吸收了凉水的热量，盆里的水变成稳定的冰水化合物的时候，敲开梨上的冰壳，咬开果皮，甜美清凉的汁液就会奔涌而出。这样梨才是熟了！

梨的绿白之争

因为秋子梨吃起来需要“加工”流程，显然无法满足人们尝鲜的心理。所以，它的继任者——白梨成了梨家族的代言人。白梨的涵盖范围之广可能超出你的想象，从京白梨到河北鸭梨、莱阳茌梨，再到砀山酥梨、赵州雪花梨，统统是白梨家族的成员。这个家族的特点是鲜食性能好，直接从树上摘下来，擦擦灰土就可以大嚼了。另外，白梨之所以成为采摘园树种还有另外一个原因——漂亮，这个家族的品种特别符合我们传统的审美观。记得小学上美术课的时候，老师总会强调，鸭梨是黄的，苹果是红的，叶子是绿的。这样的一幅画充分显示了老师们喜欢的“童趣”。还记得有同学冒傻气地把梨涂上了绿色，惹来老师一顿训斥。

很多年后我才发现，黄澄澄的不一定是梨，梨也不一定就是黄澄澄，比如砂梨家族就挺丑。砂梨家族的粗放跟白梨家族的细皮嫩肉形成了鲜明对比。在云南我第一次碰见绿色的梨，我的第一反应是，这梨还没有熟能好吃吗？在咬下一口之后，我的所有疑虑都消散了，这家伙的口感一点都不比黄澄澄的鸭梨差。我们不可以以貌取人，这条原则在水果界同样适用。比起外表青涩的云南宝珠梨，从东洋来的丰水梨外表就更抱歉了，但是在除去锈褐色的表皮之后，它们就能展现出甜美多汁的心。最近的研究表明，砂梨也参与了白梨的物种形成，所以白梨那些黄澄澄的外衣下面可能潜藏着一颗褐绿色的心呢。

异域风情的新疆梨

不论如何，上面三种梨都是我国的传统栽培品种，至少在某些地区拥有悠久的栽培和使用历史。相对来说，新疆梨进入大众的视野就是近年来才发生的事情了。目前的分子生物学分析表明，新疆梨身世复杂，不仅有白梨、砂梨参与了形成，在基因组中还有西洋梨和杏叶梨的成分，很可能是通过自然杂交形成了这个特别的梨品种。

新疆梨皮薄水多，一上市就赢得了大众的喜爱。关于新疆梨，不能不提一个说法，新疆梨表面不像鸭梨那样干爽，而是像涂了一层蜡一样。曾经一度传闻是商贩为了保持新鲜才给梨涂了蜡。实际上，所有的香梨表面都有这样的“滑腻”感，主要成分是果实分泌的果胶等多糖物质。我们完全不用介意，如果实在不放心，削了皮吃一样爽快！

说到新疆梨，必须提一下他的异域祖先——西洋梨（Pyrus communis）。说来也奇怪，我对梨的最深印象不是河北鸭梨，不是莱阳梨，也不是砀山酥梨，而是童年时吃过的一种软梨。现在想来，那竟然是一种西方梨品种——巴梨。很多年前，老家的市面上曾经流行过一种软梨，全然不像鸭梨那样脆爽，也不像冻梨那样只有汁水，倒是透出一种近似香蕉的软糯。西方梨的培育从开始就走上了一条与东方梨不同的道路。

20世纪初，西洋梨被引入我国山东进行栽培，但是这种特殊的口感始终无法得到国人的认同，毕竟我们已经吃了4000多年的脆爽梨肉，对于这种颠覆性的梨很难建立起认同感。所以，时至今日，巴梨在我国的种植区也还局限在环渤海地区。至于我童年时为什么能吃到这样的特殊品种，至今我也没能想明白。

苹果梨是苹果还是梨(www.xing528.com)

有一年去父亲的一位朋友家做客，他拿来一个奇怪的水果，那东西泛着苹果的红绿色，但是又有梨的麻点。吃起来有梨果肉的粗糙，似乎也混杂了一些苹果的香气。这位叔叔信誓旦旦地说，这是苹果梨，是在苹果树上嫁接的梨树枝条结出的果实，所以才兼有两者的外形和风味。

事实证明，嫁接之说不过是道听途说、以讹传讹的一种流言罢了。在苹果树上嫁接鸭梨的枝条是不可能的任务。最初把苹果从梨属中单独拉出来，自立门户，也是因为二者不能嫁接在对方的枝条上。即使能嫁接，那鸭梨的枝条结出的仍然是鸭梨的果，并不会染上苹果的味道。简单的嫁接不会影响到枝条的遗传组成，梨枝条开出的仍然是梨花，结出的也仍然是梨果。就像嫁接到橘子树上的柚子枝条，结出的仍然是柚子，这点已经不是什么新鲜事了。

实际上苹果梨就是一种梨，通过DNA分析已经基本确认了它同秋子梨的亲属关系。相较于白梨和砂梨，苹果梨还有自己独特的遗传位点，并且这些特征可以稳定地遗传给后代。这样看来，这个味道奇异的种类，倒是自成一家更为合理。

不管怎样，苹果梨不太适合当成鲜食的水果，因为它们的果肉太粗了。

梨肉里面的小石头

说到苹果梨的粗糙，就不能不说说梨果肉中的一种特殊结构——石细胞。我们平常吃梨时感受到的小颗粒就是这种特别的细胞了。在梨的发育过程中，会有一些细胞的细胞壁上不断堆积纤维，逐渐加厚，同时细胞内部空间逐渐压缩，直到成为一个近乎小石块的结构，叫它们石细胞一点也不为过。

石细胞对梨的口感影响极大。细胞多的梨通常会惹来这样的抱怨——“这梨的砂粒真多”。不过，我们对于此类细胞敏感的重点不在于石细胞的多少，而在于此类细胞的大小。通过测试发现，个头超过250微米的石细胞才会影响到口感。如果石细胞个头比较小，即便是数量更多，也不会影响我们对这种梨的好评了。所以，通过测定细胞总量来判定梨的质量的传统方法是有失偏颇的。那么，有没有什么方法可以避开那些大个头的石细胞呢？

答案是肯定的。石细胞的发育过程和分布都有特别之处。比如，在梨生长的初期，石细胞逐渐变多，待到成熟过程开始，石细胞的数量又会减少。这个现象告诉我们，不要提前去偷梨子吃，要不你的嘴巴负担的不仅是酸涩，还有更多的小石头了。另外，石细胞在果实不同部位的分布也有差异，果实中心的石细胞含量最高，表皮附近的含量次之，两者中间的石细胞含量最少。我在想，有没有极品老饕开发一种专门吃中层梨肉的手法呢？

对于我们这些普通人来说，避开石细胞也是有方法的（如果需要的话）。不同种类的梨所含石细胞的差异很大，在我国的4种栽培梨当中，白梨的石细胞个头最小，含量最少，所以我们能感受到鸭梨的细腻；砂梨和新疆梨的表现也不错；至于秋子梨和苹果梨还是以冻梨嘬汁的吃法为佳了。

冰糖梨水可以止咳润肺吗

除了生吃，熟食是吃梨的一种特殊方法了。我在童年时经常会上呼吸道感染，咳嗽不止。每当这时，老妈就会挑选出大个鸭梨，切下顶部少许，挖去梨核，在梨盅里灌入冰糖蜂蜜，再把顶盖盖上，上锅蒸熟。蒸熟之后，都会被我连梨带汤完全扫光，而母亲总是会在一旁看着我吃完。长大之后，就再也没有吃过这样好吃的蒸梨了。只是，现在已经记不得当时吃过之后，咳嗽究竟是好了还是没有。

如今，老妈仍然会在秋冬季节给全家煮梨汤，并且每人必须完成任务。要不然就会听到她的唠叨声，“天气这么干燥，多喝点梨汤能润肺。”在喝下一大碗梨汤之后，每每都在想这东西补充水分不错，但是要润肺止咳怎么想也不够科学。

可能有朋友会觉得我抬杠，但是我真的去查阅了所有关于梨成分分析的文献，竟然没有找到一个关于止咳成分的研究报告。仅有一个广告网页上表示梨中的配糖体是止咳的成分，其实这里所说的配糖体的大名就是“苷”，它们是可以水解成糖的一类物质，在植物中广泛分布。并且，梨中的苷并没有什么特别之处。

再仔细查阅一下莱阳梨止咳冲剂的药理作用，这才发现这种药物的主要成分是麻黄碱，这种生物碱确实有镇咳的作用。而莱阳梨的成分多半是为了平衡口感才出现的。

不难发现，大梨补充水分不假，多少能缓解因为干燥引发的咳嗽。特别是有咽炎的朋友，吃上两个鸭梨补充水分应该是有效的。但是论到止咳，还是找靠谱的药物比较保险。

不管怎样，即便“梨能止咳”是个传说，我还是会想念蒸梨的滋味，那里面浸透的可不单单是化学成分，还有不分离的期望。

美食锦囊

哪种梨可以存得久些？

梨作为秋冬季的常备水果，储藏性就显得非常重要。一般来说，包括鸭梨、酥梨在内的白梨家族是最耐储存的；秋子梨家族适合做冻梨，也可以看做是耐存的标志；而砂梨家族的皮通常比较薄，所以很难长时间存放，如果买到好的宝珠梨和丰水梨，还是尽快享用；至于巴梨更是怕碰怕捏，这种水果还是趁鲜享用才不会暴殄天物。