梨 不能分,但可以冻
从莱阳考察结束回北京,朋友塞上两大箱的莱阳梨,单看梨的个头就足以让人产生崇敬之感。一天晚饭之后,老婆丢过来一个削好的大梨。“这梨也太大了,要不咱俩分着吃吧”,我这话音还没落,老婆的拳头已经倾盆而下。“什么,你还想跟我分‘梨’,安的什么心,老实交代”。为了避免战争进一步升级,我只好在威逼之下,把一个大梨硬生生地塞了下去。
我敢打赌,99.9%的朋友都以此文字游戏为由,逼人或被逼吃下过大梨。每每想到此处,不得不感叹中文的博大精深。同为水果,分吃苹果是分享平安,而分吃鸭梨就变成了催人分离了。照这个逻辑,饭量小的人看见梨只能绕道而行了。
还好,现在的超市里面出现了不用“分”的梨——小巧的库尔勒香梨。虽然价钱高于一般鸭梨,但是能避免不必要的家庭冲突,讨个口彩还是有必要的。再看看超市货架上的各种梨,有大有小,有黄有绿,有长有圆,有硬有软,差别极大。更不用说时不时蹦出一个像苹果又像梨的——苹果梨。同是梨家族的成员,差异怎么就这么大呢?
庞大的梨家族
全世界水果摊上的苹果都是一个种,但是梨的种类却数不胜数,甚至划分出了东方梨和西方梨两大阵营。实际上,苹果最初也被植物分类学鼻祖林奈老先生放在了梨属中。另分出苹果属都是后来的事。如果把这两种果子都切开,我们就会发现,苹果和梨的果肉和果核基本结构是相同的,我们欣赏的果肉绝大部分是由花托发育而来的,而真正的子房壁(通常会变成果肉的部分,比如桃子)变成了包裹种子的果核。所以在植物学上,苹果和梨的果子被称为假果,从而与桃子那样的真果相区别。
虽然同为蔷薇科苹果亚科的水果,结构也类似,但是梨的家族比苹果要复杂多了。之前有报道说,全世界的梨物种、变种、变型有900种之多。植物学家在整理归类之后缩编了种类,即使这样也有30多个种。并且它们的势力范围横亘欧亚大陆,从东亚到中亚,从欧洲再到北非,都有野生梨属植物的分布。在北京郊区能看到的杜梨(Pyrus betulaefolia),就是一种典型的野生梨属植物了。
广泛的分布区域和纷杂的种类,让梨的家族更为丰富多彩。世界上所有的栽培苹果都是一个种,但就栽培中的东方梨来说,就至少有4个家族在超市的货架上晃悠呢,其中包括了白梨(Pyrus bretschneideri)、秋子梨(Pyrus ussurienssis)、砂梨(Pyrus pyrifolia)和新疆梨(Pyrus Sinkiagensis )。在中国长达4000多年的栽培历史中,这些家族之间挂上了千丝万缕的关系,让整个栽培梨大家庭显得纷繁杂乱。虽然它们都能开出雪白的花朵,但是彼此的个性却差异极大。
冻过的秋子梨才是好梨
在我看来,这4个家族中贡献最大的应该是秋子梨。秋子梨生性喜凉,抗冻,所以在广大的北方地区能够开花结果。但是就果实本身而言,秋子梨并不是一个完美的即食水果。因为这种水果挂在树上的时候,无论如何也跟甜美二字扯不上关系。从树上扯下来的秋子梨是原生态的,但也是不好吃的,它们需要后熟。实际上,很多水果都需要后熟的过程,比如说柿子必须经过后熟才能减少单宁含量,除去那种涩味。秋子梨也大概如此。
通常来说,最简单的后熟方法就是将其放在一个容器里不管它们,一段时间后就可以享用了。不过在我国东北有一种特别的后熟方法,那就是冻梨。直接把采摘后的秋子梨放在-30℃的冰天雪地之中,直到那些青黄的梨变成了黑乎乎的冰块。要吃的时候,用一盆凉开水浸泡,当这些冻梨吸收了凉水的热量,盆里的水变成稳定的冰水化合物的时候,敲开梨上的冰壳,咬开果皮,甜美清凉的汁液就会奔涌而出。这样梨才是熟了!
梨的绿白之争
因为秋子梨吃起来需要“加工”流程,显然无法满足人们尝鲜的心理。所以,它的继任者——白梨成了梨家族的代言人。白梨的涵盖范围之广可能超出你的想象,从京白梨到河北鸭梨、莱阳茌梨,再到砀山酥梨、赵州雪花梨,统统是白梨家族的成员。这个家族的特点是鲜食性能好,直接从树上摘下来,擦擦灰土就可以大嚼了。另外,白梨之所以成为采摘园树种还有另外一个原因——漂亮,这个家族的品种特别符合我们传统的审美观。记得小学上美术课的时候,老师总会强调,鸭梨是黄的,苹果是红的,叶子是绿的。这样的一幅画充分显示了老师们喜欢的“童趣”。还记得有同学冒傻气地把梨涂上了绿色,惹来老师一顿训斥。
很多年后我才发现,黄澄澄的不一定是梨,梨也不一定就是黄澄澄,比如砂梨家族就挺丑。砂梨家族的粗放跟白梨家族的细皮嫩肉形成了鲜明对比。在云南我第一次碰见绿色的梨,我的第一反应是,这梨还没有熟能好吃吗?在咬下一口之后,我的所有疑虑都消散了,这家伙的口感一点都不比黄澄澄的鸭梨差。我们不可以以貌取人,这条原则在水果界同样适用。比起外表青涩的云南宝珠梨,从东洋来的丰水梨外表就更抱歉了,但是在除去锈褐色的表皮之后,它们就能展现出甜美多汁的心。最近的研究表明,砂梨也参与了白梨的物种形成,所以白梨那些黄澄澄的外衣下面可能潜藏着一颗褐绿色的心呢。
异域风情的新疆梨
不论如何,上面三种梨都是我国的传统栽培品种,至少在某些地区拥有悠久的栽培和使用历史。相对来说,新疆梨进入大众的视野就是近年来才发生的事情了。目前的分子生物学分析表明,新疆梨身世复杂,不仅有白梨、砂梨参与了形成,在基因组中还有西洋梨和杏叶梨的成分,很可能是通过自然杂交形成了这个特别的梨品种。
新疆梨皮薄水多,一上市就赢得了大众的喜爱。关于新疆梨,不能不提一个说法,新疆梨表面不像鸭梨那样干爽,而是像涂了一层蜡一样。曾经一度传闻是商贩为了保持新鲜才给梨涂了蜡。实际上,所有的香梨表面都有这样的“滑腻”感,主要成分是果实分泌的果胶等多糖物质。我们完全不用介意,如果实在不放心,削了皮吃一样爽快!
说到新疆梨,必须提一下他的异域祖先——西洋梨(Pyrus communis)。说来也奇怪,我对梨的最深印象不是河北鸭梨,不是莱阳梨,也不是砀山酥梨,而是童年时吃过的一种软梨。现在想来,那竟然是一种西方梨品种——巴梨。很多年前,老家的市面上曾经流行过一种软梨,全然不像鸭梨那样脆爽,也不像冻梨那样只有汁水,倒是透出一种近似香蕉的软糯。西方梨的培育从开始就走上了一条与东方梨不同的道路。
20世纪初,西洋梨被引入我国山东进行栽培,但是这种特殊的口感始终无法得到国人的认同,毕竟我们已经吃了4000多年的脆爽梨肉,对于这种颠覆性的梨很难建立起认同感。所以,时至今日,巴梨在我国的种植区也还局限在环渤海地区。至于我童年时为什么能吃到这样的特殊品种,至今我也没能想明白。
苹果梨是苹果还是梨(www.xing528.com)
有一年去父亲的一位朋友家做客,他拿来一个奇怪的水果,那东西泛着苹果的红绿色,但是又有梨的麻点。吃起来有梨果肉的粗糙,似乎也混杂了一些苹果的香气。这位叔叔信誓旦旦地说,这是苹果梨,是在苹果树上嫁接的梨树枝条结出的果实,所以才兼有两者的外形和风味。
事实证明,嫁接之说不过是道听途说、以讹传讹的一种流言罢了。在苹果树上嫁接鸭梨的枝条是不可能的任务。最初把苹果从梨属中单独拉出来,自立门户,也是因为二者不能嫁接在对方的枝条上。即使能嫁接,那鸭梨的枝条结出的仍然是鸭梨的果,并不会染上苹果的味道。简单的嫁接不会影响到枝条的遗传组成,梨枝条开出的仍然是梨花,结出的也仍然是梨果。就像嫁接到橘子树上的柚子枝条,结出的仍然是柚子,这点已经不是什么新鲜事了。
实际上苹果梨就是一种梨,通过DNA分析已经基本确认了它同秋子梨的亲属关系。相较于白梨和砂梨,苹果梨还有自己独特的遗传位点,并且这些特征可以稳定地遗传给后代。这样看来,这个味道奇异的种类,倒是自成一家更为合理。
不管怎样,苹果梨不太适合当成鲜食的水果,因为它们的果肉太粗了。
梨肉里面的小石头
说到苹果梨的粗糙,就不能不说说梨果肉中的一种特殊结构——石细胞。我们平常吃梨时感受到的小颗粒就是这种特别的细胞了。在梨的发育过程中,会有一些细胞的细胞壁上不断堆积纤维,逐渐加厚,同时细胞内部空间逐渐压缩,直到成为一个近乎小石块的结构,叫它们石细胞一点也不为过。
石细胞对梨的口感影响极大。细胞多的梨通常会惹来这样的抱怨——“这梨的砂粒真多”。不过,我们对于此类细胞敏感的重点不在于石细胞的多少,而在于此类细胞的大小。通过测试发现,个头超过250微米的石细胞才会影响到口感。如果石细胞个头比较小,即便是数量更多,也不会影响我们对这种梨的好评了。所以,通过测定细胞总量来判定梨的质量的传统方法是有失偏颇的。那么,有没有什么方法可以避开那些大个头的石细胞呢?
答案是肯定的。石细胞的发育过程和分布都有特别之处。比如,在梨生长的初期,石细胞逐渐变多,待到成熟过程开始,石细胞的数量又会减少。这个现象告诉我们,不要提前去偷梨子吃,要不你的嘴巴负担的不仅是酸涩,还有更多的小石头了。另外,石细胞在果实不同部位的分布也有差异,果实中心的石细胞含量最高,表皮附近的含量次之,两者中间的石细胞含量最少。我在想,有没有极品老饕开发一种专门吃中层梨肉的手法呢?
对于我们这些普通人来说,避开石细胞也是有方法的(如果需要的话)。不同种类的梨所含石细胞的差异很大,在我国的4种栽培梨当中,白梨的石细胞个头最小,含量最少,所以我们能感受到鸭梨的细腻;砂梨和新疆梨的表现也不错;至于秋子梨和苹果梨还是以冻梨嘬汁的吃法为佳了。
冰糖梨水可以止咳润肺吗
除了生吃,熟食是吃梨的一种特殊方法了。我在童年时经常会上呼吸道感染,咳嗽不止。每当这时,老妈就会挑选出大个鸭梨,切下顶部少许,挖去梨核,在梨盅里灌入冰糖蜂蜜,再把顶盖盖上,上锅蒸熟。蒸熟之后,都会被我连梨带汤完全扫光,而母亲总是会在一旁看着我吃完。长大之后,就再也没有吃过这样好吃的蒸梨了。只是,现在已经记不得当时吃过之后,咳嗽究竟是好了还是没有。
如今,老妈仍然会在秋冬季节给全家煮梨汤,并且每人必须完成任务。要不然就会听到她的唠叨声,“天气这么干燥,多喝点梨汤能润肺。”在喝下一大碗梨汤之后,每每都在想这东西补充水分不错,但是要润肺止咳怎么想也不够科学。
可能有朋友会觉得我抬杠,但是我真的去查阅了所有关于梨成分分析的文献,竟然没有找到一个关于止咳成分的研究报告。仅有一个广告网页上表示梨中的配糖体是止咳的成分,其实这里所说的配糖体的大名就是“苷”,它们是可以水解成糖的一类物质,在植物中广泛分布。并且,梨中的苷并没有什么特别之处。
再仔细查阅一下莱阳梨止咳冲剂的药理作用,这才发现这种药物的主要成分是麻黄碱,这种生物碱确实有镇咳的作用。而莱阳梨的成分多半是为了平衡口感才出现的。
不难发现,大梨补充水分不假,多少能缓解因为干燥引发的咳嗽。特别是有咽炎的朋友,吃上两个鸭梨补充水分应该是有效的。但是论到止咳,还是找靠谱的药物比较保险。
不管怎样,即便“梨能止咳”是个传说,我还是会想念蒸梨的滋味,那里面浸透的可不单单是化学成分,还有不分离的期望。
美食锦囊
哪种梨可以存得久些?
梨作为秋冬季的常备水果,储藏性就显得非常重要。一般来说,包括鸭梨、酥梨在内的白梨家族是最耐储存的;秋子梨家族适合做冻梨,也可以看做是耐存的标志;而砂梨家族的皮通常比较薄,所以很难长时间存放,如果买到好的宝珠梨和丰水梨,还是尽快享用;至于巴梨更是怕碰怕捏,这种水果还是趁鲜享用才不会暴殄天物。
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