香蕉的身世复杂，前途风险高

香蕉　身世较复杂，前途有风险

在20世纪90年代之前，香蕉对于中国北方的广大人群来说，绝对算得上是奢侈品。如果哪个小朋友说他们家有香蕉吃，必定会引来艳羡的目光。我还记得那个时候，老爸会托跑长线火车的朋友，从南方捎回来一箱子香蕉。不过，这些泛着青绿色的香蕉不能立马吃，否则涩味会占据你的味蕾许久。老妈会找来一个纸箱子把香蕉捂起来，同时还会在箱子里面放进一些生石灰。并且嘱咐我，不要掀开盖子，3天之后就能吃到熟透的香蕉了。不过，期待香蕉的我一有机会就会去翻那个盒子，期盼着香蕉快点变黄。3天过后，香蕉皮已经变黄，老妈会取出一把先当贡品恭恭敬敬地祭献过后，才会发给我。早已迫不及待的我，扒开香蕉皮一口咬下去，那个软，那个糯，世间最好吃的果子莫过如此。等等，好像缺点什么？那是当然，这么折腾的香蕉怎么会有香味。

碰到好吃的香蕉，那还是20年之后在昆明读书的时候。本来感觉金贵的东西，陡然变成了地摊货，还真让人不适应。我和死党大董经常扛着价值10元的香蕉（1元1斤）返回宿舍，大嚼特嚼。于是经常听到南方同学的嘲讽：“没吃过香蕉啊”。就是在这个时候，我才知道香蕉是成串长的，而且香蕉真的是香的。

后来，市场上的香蕉越来越多，口味和香味也参差不齐。于是，偶尔会有人抱怨，“唉，花香蕉的钱买到了芭蕉，不好吃不说，还涩肠，还是少吃两个吧。”每每听到此言，我都会想芭蕉和香蕉的功效差异真有如此之大？它们的模样有什么不一样呢？

复杂的身世

不管是香蕉还是芭蕉，都是小果野蕉［Musa acuminate (A)］和野蕉［Musa balbisiana (B)］的后代，这是两种分布在亚洲的芭蕉科芭蕉属植物。注意，这两种野香蕉都是有核的。那种子的密度堪比我们熟悉的火龙果，而且种子还更硬，更大。试想一下，我们吃下去一斤香蕉要吐出4两核是什么感觉。如果所有的香蕉都是那样，它们也成不了世界性水果了。

还好，小果野蕉和野蕉做了些让人类兴奋的事情。通过在自然条件下自交或者杂交，造出了很多没有核（可育种子）的个体，这些个体被人们发现并栽培起来，于是就形成了庞大的食用蕉（香蕉和芭蕉）家族：

AA二倍体组合这是个古老的组合，可能来自小果野蕉不同亚种之间的杂交。通过分析野生的二倍体基因发现，它们同栽培种的遗传成分是一致的。不过这些原始品种的身价可不低，超市里面单独放成一小堆的“皇帝蕉”就是这个家族的成员。

AB组合这种奇葩只存在于印度，鲜受关注。

AAA三倍体组合注意了！这是通常我们吃到的香蕉，包括大名鼎鼎的“卡文迪许”（Dwarf Cavendish）在内，所有的商品香蕉几乎都是这个家族的。

AAB三倍体组合这个组合果实的水分含量比较低，被西方人单独命名为“plantains”了（被翻译成芭蕉），这个组合是在印度南部发展起来的。

ABB三倍体组合这个组合是在印度、菲律宾、新几内亚起源的。目前是东南亚和非洲一些地区人口的主食，适合烹煮后食用。虽然基因组更“芭蕉”一点，但还是被称为“香蕉美食”。需要注意的是AAB和ABB又被划分成一个独立于香蕉的集合——大蕉。

BBB三倍体组合在我国云南和越南等地有广泛的栽培，据研究广东的大蕉也是这种组合的成员。这应该是我国传统意义上的芭蕉组合了。后来，这个组合也被划分到大蕉中去了。

除了以上这些组合，还有一些四倍体的AAAA、ABBB等组合，只是比较少见了。

所以简单地以遗传学来分类，AAA就是正宗的香蕉了。如果除了正宗的都算芭蕉的话，那AAB、ABB、BBB则都是芭蕉圈的人士了。目前国内栽培的几乎都是AAA组合。

此外，《中国植物志》里记载有一个学名为芭蕉（Musa basjoo）的东西，这个八成是铁扇公主芭蕉扇的原料植物。不过可以肯定这不是我们平常说的芭蕉，因为这种植物的种子有6～8毫米大，还有不规则突起。吃芭蕉时吃到米粒大小的种子，这种事大家都没有碰到过吧。

而且，英文“banana”这个词通常涵盖了香蕉和芭蕉。

芭蕉和香蕉

相信很多人已经被两者的复杂关系搞晕了。千万别晕，我们这才要分辨芭蕉和香蕉。

首先看外形。先说祖先，小果野蕉的果柄比较短，而野蕉的果柄比较长。于是后来形成的不同群体，果柄也会有些许差异。根据《中国植物志》的记载，香蕉的果柄略短，而“大蕉”（也就是我们通常认为的芭蕉）的果柄比较长，只是没有给出明确的分辨界限。由于存在ABB、AAB这样的过渡类型，我们很难区别究竟果柄长到多少才能把它扔到芭蕉堆里去。实际上，如果能把AAA和BBB放在一起，可能会很容易区分开，但是如果把任意一个群体（group）的成员单独拿出来鉴别，就很难了。

其次看所谓的果棱。同样在《中国植物志》中确实记载了小果野蕉的果棱数目为5，香蕉AAA的果棱数目是4～5，但是没有任何关于野蕉、大蕉以及其他食用蕉的果棱数记载，也没有任何其他文献显示这是一个客观的分类标准，甚至都不是区分小果野蕉和野蕉的标志。这种连家长“姓氏”都分不出的标志是否能作为分辨后代“姓氏”的标志，就值得考量了。(www.xing528.com)

那就是这两者没有区别了？区别确实存在，那就是果实的味道。正宗香蕉AAA群体的香味比较浓，味道也比较甜；而掺杂了B家族遗传因子的AAB、ABB、BBB群体，不管是被称为大蕉还是芭蕉的家伙，不仅味道里加进了酸味，连香气也比较弱。当然，这一判断标准的适用范围是成熟的食用蕉。而我们目前能吃到的绝大多数食用蕉是在没有成熟的时候就被采摘了，运到目的地后或在运输途中才被催熟。如果催熟的条件控制不好，成熟度出现偏差，那这样的酸甜判断标准就不好用了。另外，果实的香气成分要在自然成熟过程中慢慢积累。即使是正宗的AAA香蕉，被提前采摘后香气也会大打折扣。从这个角度讲，根据香气来判断也是很困难的事情。

润肠还是涩肠

想必很多朋友会问，如果我们就这么稀里糊涂吃下去后，那不是中了奸商的诡计？我们吃到的不是AAA香蕉的话，岂不是得不到营养，还涩了肠子？

首先需要说明的是，香蕉和大蕉的营养并没有显著差异，无论是淀粉含量、糖含量，还是各种矿物质元素的含量。AAB组合在维生素A、维生素C以及钾、钙、镁的含量上都优于AAA组合，AAA的明显优势只是体现在水分含量。

营养上没差别，那功能物质是不是有区别呢，特别是肠道喜欢的膳食纤维之类。可是，香蕉的膳食纤维含量只有1.2％，低于梨、蜜橘等水果以及很多谷物蔬菜，这个东西很难跟润肠结合起来。一些流行病学调查结果也显示，吃香蕉与否，以及吃香蕉的数量对便秘没有任何显著性影响。

至于芭蕉涩肠的说法也没有任何证据支持。在食用蕉的所有成分当中，跟涩肠相关的应该是单宁了。单宁与胃酸结合确实会形成胃石，这在空腹食用柿子和山楂后常见。但是到目前为止，还没有因为食用香蕉或者芭蕉导致胃石或者消化道症状的病例报道。另外，在一些研究中发现，单宁具有促进肠道蠕动的作用，这个涩肠的说法就更站不住脚了。

香蕉的臭味是催熟剂吗

除了营养功能，现在我们对香蕉滋味的要求也越来越高了，连表皮上的一点异味也无法忍受。于是，网络上有一大堆解释说，那些异味是催熟的乙烯利引起的。可是，同样由乙烯利催熟的番茄上面为啥就没有这股奇怪的味道呢。

乙烯是一种无色无味的气体，并且催熟果品的需要量甚少，只要空气中的乙烯浓度达到100ppm（百万分之一浓度），香蕉就能在两天之内由青变黄。至于乙烯利分解产生的磷酸同样没啥气味。而香蕉的异味，更可能来自于其自身的组成成分。

香蕉皮中含有丰富的脂肪和蛋白质，特别是不饱和脂肪酸的含量不低。在运输过程中，这些物质可能产生酸败，从而引发了香蕉的异味。炒菜锅里面的油水混合物经常也能发出类似的气味。

实际上，我们能在北方吃到又好又便宜的香蕉还要归功于乙烯利。当青涩的香蕉被采摘下来，就会立马被送往北方，到了目的地喷上催熟剂，香蕉就可以慢慢变熟了。如果采摘全熟的香蕉运送到北方，那我们恐怕就只能吃香蕉果酱了。所以从运输的角度来说，我们更希望香蕉成熟得慢一些，于是那些能抑制乙烯作用的保鲜剂就应运而生了。它们可以与香蕉体内感受乙烯的蛋白质结合，从而让香蕉暂停成熟。其中经过1-甲基环丙烯（1-MCP）处理，可以延迟香蕉果皮褪绿和果肉淀粉降解。于是，香蕉这才有机会走到更远的地方去。

比起我们人类消费者的这些小疑虑，香蕉自己面临的麻烦要大得多。因为香蕉是依靠扦插繁殖的，可以说世界上的香蕉园里只是种了一棵香蕉。一旦疾病来袭，所有的香蕉都不能幸免，因为它们的软肋是一样的。这种事情在20世纪50年代就发生过一次，当时最好的品种“大米歇尔”因为巴拿马病（又叫香蕉黄叶病，一种土壤传播的香蕉传染病，染病香蕉会逐步枯萎死亡）完全消失了，而我们目前吃的“卡文迪许”不过是个能抗击巴拿马病的替代品而已。今天香蕉黑条叶斑病的阴云又压在了这个替代品的头上。谁能保证卡文迪许在下一次香蕉瘟疫中能幸存呢？

所以，珍惜你吃到的每一根好香蕉吧，也许不久之后，它们就只能存在于历史典籍之中了。

美食锦囊

自己动手催熟香蕉

如果有机会自己在香蕉园采摘，还要背回北方，那么天然催熟手法就派上用场了。天然催熟香蕉的方法很简单，只要像我老妈那样用把香蕉装在一个比较密闭的空间里面就可以了。因为香蕉自身就会释放出大量的乙烯，自然就可以把自己催熟。不过，为了提高效率，我们还可以放几个苹果进去，它们同样会放出催熟香蕉的乙烯。另外要保证透气，因为香蕉呼吸也是需要氧气的。如果二氧化碳浓度过高，会让果肉变得硬邦邦的。

照上述方法做，用不了3天，我们就可以吃到黄澄澄的香蕉了。

芝麻蕉是好香蕉吗？

我们经常会听到这样的推销语，“别看这些香蕉有斑点，这叫芝麻蕉，是好香蕉的标志。”在香蕉成熟的过程中确实有可能发生褐变，通常是多酚类物质结合成为醌类物质，或者糖和氨基酸发生反应产生有色物质，而这些通常是在成熟的顶峰时期发生的。通俗点说就是，这香蕉快“熟过了”。这时香蕉的可溶性糖已经达到了顶峰，如果继续保存就会软烂了，买到这样的香蕉建议尽快消灭掉。

当然，真菌感染也会让香蕉产生黑斑。如果香蕉在青绿色的时候长出斑点，那多半是这种情况，这样的芝麻蕉还是放弃吧。