苹果的天赋异禀，为平安夜带来平安果

苹果　天赋异禀难自弃

平安夜走在北京的大街上，提着篮子的孩子时不时围上来，“平安夜了，来个平安果吧，祝福你一生平安。”略显简陋的包装里面只有一个小小的、还略显青涩的苹果，口味自然也不用期待了，果然是很“平”的果。

如果把时钟倒回20年前，国人显然不会在平安夜专门去买苹果。那时的苹果不过是冬日耐储存的水果代表，仅此而已。“苹果变身平安果”，这大概是在圣诞节原产地也难以想象出的广告词吧，“apple”这个词无论如何也跟平安联系不到一起。如果非要联想，那只能在西方世界找到一个类似的广告语——“一天一苹果，医生绕着走”。

今天，苹果似乎被用于各种领域的传说，成为最符号化的水果形象了。它可以是诱惑亚当和夏娃的欲望之果，也可以是砸在牛顿头上的那个引力之果，还可以是印在手机、电脑上那个代表时尚的符号。这个家伙的每个形象都很特别，连身世都是如此。

高效制糖的“蔷薇果”

2010年，科学家们对栽培苹果（Malus×domestica）的全基因组好好地检查了一遍，并且得到了一些有趣的结果。从5000万年前恐龙刚刚消失的时候，苹果就与草莓、桃、樱桃这些蔷薇科的兄弟分家了。最明显的改变就是，通常在花朵上用来附着花瓣的平台——花托，被苹果改造成了果实的一部分，将子房紧紧地包裹了起来，所以我们才能吃到“果肉”厚实的苹果，而不是像蔷薇的果子那样干巴巴的。

另外一个让苹果跳上餐桌的改变就是，苹果中拥有一个强大的甜味物质加工厂，这个已经写在它的生命图纸——基因组上了。多达71个基因组成的系统可以把山梨醇（蔷薇科植物叶片合成的碳水化合物都是以这种形式运输到果实中去）高效地转化为蔗糖，而在其他蔷薇科植物中，此类基因最多只有43个。正是因为这些原因，苹果的可食用性大大增加了。也正是因为这些特别能力，使得人们从石器时代就开始采集苹果作为食物了。

天下苹果的老祖宗

不过，究竟谁是第一个吃苹果的人，栽培苹果的老家在哪里，这一直是个颇具争议性的问题。虽然最新的分类学证据显示苹果家族（属）的成员也不过38种左右，要查出一个族谱似乎也并非难事，但是每个似乎都跟我们今天吃到的苹果有共同之处，并且每一种都可以提供一些水果，虽然有些味道着实不怎么样。如果从这个角度看，苹果属的每个种都有可能为超市中苹果的甘甜贡献了一份力量。

不过，苹果的身世还真没有那么复杂，所有的栽培苹果都来自一个种——塞威士苹果（Malus sieversii，又名新疆野苹果）。这种苹果的分布区并不大，中亚地区的山坡丘陵都是它们良好的聚居地。目前，几乎所有苹果的家谱都要追到这个老祖宗身上。

大概2000年前，世界各地的果园都有了各自栽培的苹果。在西汉时期，从新疆来的塞威士苹果在我国还有了一个特殊的名字——柰（附带提一下，梨被称为椋）。只不过，这种柰很可能同目前流行的苹果不是一个东西，这种被称为绵苹果（M. Xasiatica）的家伙储藏期比较短，水分含量也不高，所以那时贩卖“柰”的果农绝对不会以多汁和脆甜为卖点。与此同时，另一支塞威士苹果队伍进入了欧洲，考古证据显示，公元前1000年的以色列就开始栽培苹果了。在随后的数千年间，这支塞威士苹果队伍也借助人的双脚，从中亚高原走向了世界各地，并且都找到了自己独到的色、味装备，最终成为现在主流的栽培苹果队伍。

在美洲大陆升级

如今在超市里，那些号称从美国漂洋过海而来的“蛇果”在水果货架上摆出一副“大哥大”的架子。我不知道它们在出生地是不是也有这么高的地位，但是有一点可以肯定，在美国，苹果在很长的时间里都是用来喝的。

甜甜的苹果只要经过简单的压榨、发酵，就可以变成让人如痴如醉的酒精饮料。不管是甜的、酸的、大的、小的苹果都可以用来榨汁，然后装进发酵桶，半个月后就成了含酒精的饮料，只要经过蒸馏或者放在-30℃的环境下脱水，就能制成高度数的苹果酒。直到20世纪初的禁酒令时期，苹果才被用来吃。据说，苹果供应商们创造出了“一天一苹果，医生绕着走”的著名广告语，就是为了挽救因苹果酒被禁而受到沉重打击的苹果市场。其实仔细分析，除了甜的滋味和爽脆口感，苹果在营养成分上并不比其他水果出色。(www.xing528.com)

也难怪，人类对于甘甜滋味有着无法克制的冲动，苹果只要有这个味道就足够了。所以，所有的栽培苹果都在往这个方向靠拢，当然在工业化生产时代，形象也最好如麦当劳的汉堡一样统一，所以山姆大叔也培养出了通体散发出妖艳红色的“蛇果”。

今天能吃到如此美味的苹果，还要感谢100年前辛勤收集苹果种子的那位美国大叔——苹果佬约翰尼（约翰·查普曼）。19世纪初，他在俄亥俄州中部的丘陵地带搞定了几块土地，从此开始了他的苹果收集工程。收集的过程很简单，就是从那些果汁工厂的废渣中把种子刨出来，然后送到自家的果园里面进行栽种培育。据说，他刨出的苹果种子装满了几艘货船。于是，到了19世纪30年代，约翰已经把自己的果园塞得满满当当。而这些苹果个体就成了美国苹果界的老祖宗。不过这些果园里的苹果树只是个头、味道、香气都不同的混杂群体。

保持品质的代价

突然想起，外婆家院子里就能摘到的黄澄澄的黄香蕉苹果、姑姑家果园里那些只能长到拳头大小的国光苹果都淡出了我们的视线。除了超市里昂贵的“蛇果”，市场上到处都是富士苹果的脆甜，却少了香蕉苹果的香和国光苹果那种特别的酸。据说，分布在我国新疆的野生苹果有着特别的香味，而这些在栽培品种里越来越罕见了。不禁有些担心，未来的苹果会不会也变成栽培荔枝那样越来越缺乏个性的“糖球”呢？

事实上，苹果是善变的植物种类，全世界的苹果品种超过1000种。如果任由这个水果种族自生自灭地发展的话，你永远都找不到两棵相同的苹果树。因为苹果执行着严格的繁育法规——自交不亲和，也就是说，苹果种子总是两棵苹果树的爱情结晶，虽然一朵苹果花上同时准备好了精子和卵子。纷繁的交流和组合注定了野生苹果林是一个结着不同大小、口味果实的混乱集合体，这就好像在人类世界很难找到两个完全一样的个体（双胞胎除外，植物中也罕有双胞胎出现）。所以，我们有了各种不同口味的苹果，从脆甜的富士苹果到绵软的香蕉苹果。不过，这样的特性也带来了不少麻烦——如果我们用苹果种子来建设我们的果园，那结果就如同买彩票，你永远不知道种下的那粒种子为你提供的果子是甜如蜜糖，还是酸掉大牙。

还好，苹果树为我们的餐桌预留了一个出口——它们的枝桠并不介意在其他同类的枝干上生长。所以我们能在嫁接上去的枝桠上得到口味如一的苹果。事实上，这种把一种带芽枝条插入另一种带根枝条的特性，才让苹果成为规模化的作物，而不是在房前屋后栽上两棵赏赏花，偶尔尝个果子的园林植物。而苹果也更容易在不同的地方安家落户，把好吃苹果的芽“装”在那些土著苹果树的枝干上就可以了。如此一来，只要发现口味上佳的苹果品种，并且得到它们的芽，就容易在各地建设同一品牌的苹果园了。你可以想象如今吃到的“富士”、“糖心苹果”也都是来自一棵树的枝桠，至少从技术的层面可以这样说。这样的结果就是，苹果也变得越来越像是一个工业产品，除了越来越甜，也慢慢被磨掉了个性。

最初从蔷薇科大家族里分离出来，绝对是苹果相当有个性的选择，而如今特立独行的苹果形象一不小心就要被人类抹平了。也许有一天，我们厌倦了现在的口味，重新用种子开始种苹果树，会让苹果树的个性再次展现。

美食锦囊

“蛇果”跟蛇有关吗？

“蛇果”其实跟蛇一点关系都没有，它的名称来自港台地区对“delicious”的音译“地厘蛇”，后来被进一步简化成了“蛇果”。

小心苹果籽！

不知从什么时候开始，“核心的都是精华”成了人们的普遍认识。于是各种桃核、杏核都会被砸出来吃掉，连葡萄核、苹果核都成了保健佳品。要小心了！吃苹果的种子是有危险的，因为其中含有大量的氰化物，如果吃得过多，很可能会引发呼吸暂停，甚至导致死亡。所以，还是不要相信苹果种子精华的谣言了。