“唉，又买多了”，老妈一边叹息，一边把阳台上那棵已经软烂的大白菜抱起来，送进了垃圾桶。其实，我们家已经很少在冬天储备大白菜了。
有一天，我给一帮年轻朋友讲蔬菜保鲜，不经意间就讲到了我的童年记忆，10块钱就能买来一大车大白菜，然后全家齐上阵，一小会儿就把半个厨房都堆得满满当当。不过，在座的“90后”小同学们的脸上满是迷茫。我还在想是哪儿没讲明白的时候，主持活动的同事当即跳出来说：“您暴露年龄了！”也是，这样的场景已经许久未见了。
中国北方蔬菜有三宝：土豆、白菜、胡萝卜。因为就在20年前，北方冬天的餐桌还是靠这些填满的。要想熬过漫长的冬季，就需要与它们和平相处，我的心得就是，千万不要厌烦醋溜白菜、土豆丝、凉拌白菜、炒萝卜。除了偶尔出现的绝对亮点——西红柿酱，一个冬天就在三宝的轮流表演中度过了。
一到清明时节，大家就迫不及待地翻开门前那片小菜地，撒上买来的小白菜种子，不出1个月，碧绿水嫩的小白菜就可以在汤锅里化出春天的颜色了。那个时候我一直在想，如果天天都能喝上小白菜汤该多好。同时出现在我脑袋里的还有一个问题，小白菜慢慢长大就会变成大白菜吗？这个问题许久都没有答案，因为那些小白菜长不大就祭了我们的五脏庙了。
小白菜不是没长大的大白菜
其实，在姥爷家的地面上从来都没有种过小白菜，我们在春天吃下的不过是些还没长大的大白菜。而真正的小白菜正是那些被标识为“小油菜”、“上海青”的种类。
作为一种代表性的十字花科芸薹属植物，白菜家族的发展壮大几乎代表了我国蔬菜选育的历史变迁。就在5000多年前，白菜的祖先芸薹还是一副野草的模样，没有宽大肥厚的叶片，没有甜美的块茎，也没有油料丰富的种子，与野草不同的大概就是它们还可以入口。于是，我们的祖先开始将这些植物的种子一代一代保留下来，照着自己心目中的大白菜理想去挑选。
于是在2500年前的西周时期，最早出现了“葑”这种蔬菜，对此菜没有过多的描述记录，恐怕只是叶片稍稍丰满了些的野生芸薹吧。不过，从公元3世纪开始，白菜家族正式出现在人们的餐桌上，只是当时它们还没有“白菜”这个大名，它们的名字叫做“菘”。
不叫白菜，这一点都不奇怪。因为“菘”菜叶片都是散开生长的，一如我们今天看到的“小油菜”，而且它们所有的叶片都是绿色的，自然没有什么白可言。不知道用这样的原始大白菜和上红辣椒去做韩式泡菜，会得到一个什么样的成品呢？
至于“菘”这个名字的来历，据说是因为它们在寒冬之中的坚毅品格。“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意。”（北宋·陆佃）。显然，这个作者没有见过一场大雪压过白菜地的惨状，才得出白菜耐寒冬的结论。这也难怪，当时菘菜只分布在长江流域，所以也碰不上什么大霜雪了。做泡菜也是不可能的任务了。
在随后的800多年时间里，菘菜一直在江南的土地上顽强地变化着。宋朝时，“菘”的品种已经十分丰富了，这当中有叶片宽大甘美的“牛肚菘”，有叶片又圆又大的“白菘”，还有味道微苦、独具风味的“紫菘”。不过，我们今天经常见到层层包叠的大白菜还没有出现。
实际上，我们熟悉的“小油菜”（上海青）可能就是在这一时期的菘了。这些在园艺上被称为普通白菜（有别于大白菜）的种类，在南方一年四季都可以种植，所以至今仍然是南方蔬菜的一支主力队伍。不过，小白菜不耐储存，也忍受不了北方冬季的严寒，所以至今都没有成为北方蔬菜的主力。
在当时的北方，另一种白菜类蔬菜还在统治着人们的餐桌，那就是芜菁。芜菁也是芸薹白菜亚种的一个变种。同白菜吃叶不同，芜菁向来都是叶茎均可食用。如果不仔细辨认的话，它们很容易被人们当成萝卜。不过，它们的那一块“大萝卜”没有正宗萝卜的辣味，倒是透着几分鲜甜。及至开花，区别就更明显了，芜菁开黄花，萝卜开白花，很是鲜明。芜菁是种厚实的蔬菜，它们的干物质含量可以达到9.5％以上，这要远远高于萝卜（6.6％）。所以，在兵荒马乱的年代，芜菁经常被当成救荒的主食来吃。公元154年，在遭遇蝗灾水患之后，汉桓帝就曾经号召全国人民种植芜菁，用来弥补粮食的空缺。至于芜菁的口感，那多少有点抱歉了，所以在马铃薯普及之后，芜菁迅速退出了历史舞台。只有一些喜欢尝鲜的人，还保留着吃芜菁叶、啃芜菁根的习惯。
大白菜是怎样包起来的
我们再说回大白菜。大白菜的名字最早出现在元朝。经过几百年的培育，从菘的一个分支——牛肚菘走上了变成大白菜的道路，它们的中心叶片终于聚拢了起来，散生叶片慢慢聚拢成了一个花心（花心大白菜），这个花心越聚越紧（舒心大白菜），最后干脆变成了一个叶球（卷心大白菜）。有如此出色的蔬菜，北方人民自然是不会放过了，一代一代的引种改良，终于让大白菜适应了北方的凉爽气候。
与此同时，北方大白菜的储藏技术也有了长足进步。我们的园艺学前辈发明了一个重要的储存方法——挖地窖。窖藏方法的出现，让大白菜真正成为北方越冬蔬菜的核心成员。这个方法的发明，堪比今天温室大棚的发明和推广。否则，我们还在啃那些难吃的芜菁根呢。这个发明的另一大作用，就是进一步强化了白菜的特征——白。因为在窖藏状态下，白菜的叶绿素会降到极低的水平，剩下的就是白杆白叶了。
至于大白菜叶片为什么会从松散变得卷起来，至今仍然是迷。目前比较公认的两种假说是，通过芜菁和大白菜原始种类（“菘”）的杂交，再加上不断的定向选择，逐步搞出了半结球和结球的白菜。另外一种观点认为，大白菜之所以卷起叶子，是为了在北迁过程中为花锥保暖。同样，经过长期的筛选就变成了今天的大白菜。
这么看来，姥爷撒下的所谓“小白菜”种子终究会长成一棵棵大白菜的，只是在包心之前，就被我们以小白菜汤的形式消灭掉了。小小的院子里终究是种不出成熟的大白菜的。
白菜心更有营养吗
曾经有朋友跟我抱怨，你是不是对大白菜有特殊感情啊，就没有吃过其他菜？我知道他是在说我动不动就以大白菜为参照物，来评价其他蔬菜的营养价值。这也没办法，大白菜是居家过日子的必备菜，用它来当参照物再合适不过了。没有吃过海参鲍鱼的人大有人在，可是没有尝过白菜的人恐怕是寥寥无几了。
当然了，吃大白菜也有非常讲究的方法。在我印象中，那还是一道不像川菜的川菜——开水白菜。这个菜的主料就是大白菜。不过，做法不是醋溜，不是爆炒，也不是剁馅儿。那是用开水煮？不，是用开水一样的高汤煮。这个汤是用老母鸡吊出汤底，然后把鸡脯肉剁成茸和着蛋清下锅，滤去汤内的杂质和油，让整个汤底变得像白开水一样清澈。然后选取入冬后饱满的大白菜（据说经霜打的白菜才够甜），剥去外面的老叶，只留嫩心，入锅煮。最终的菜品卖相极其普通，就是一棵白菜在白水里面展开。但是一口吃下去，那种鲜甜是难以言表的。于是，开水白菜成了川菜中为数极少的不麻不辣的经典菜肴。(www.xing528.com)
虽说开水白菜口味极佳，但是我们一般的居家生活毕竟没有这么多花样。不过，寻常的凉拌或者鸡汤煮的方法也能衬出白菜心的脆嫩鲜甜。在中国，大多数人都认同“菜的精华藏在心里”，于是，大白菜心也显得弥足珍贵。这种偏好有没有道理呢？
大白菜的口感主要是由三个因素决定的，可溶性的糖、粗蛋白和粗纤维。前两种成分越多，我们吃到的白菜就越鲜甜脆嫩，后一种成分太多，我们尝到的就是咬不动的白菜筋了，而白菜心的配比恰恰是我们喜欢的。通过实验分析发现，白菜叶片从外向内，可溶性糖和粗蛋白的含量会逐渐升高，而粗纤维的含量会逐渐降低。菜心的好吃就源自于此。其实，外边的叶片也有自己的优势，那就是维生素C的含量比较高。究竟如何取舍，就看我们自己的喜好了。
另外，软叶部分的营养含量要高于白菜帮。不过菜帮子并非一无是处，至少在醋溜白菜里面，白菜帮的表现要好于那些软叶。
保鲜需要用甲醛？
在20多年前冬储大白菜的时候，人们是有地窖的存地窖里，有楼道的码楼道里，实在没地方放的就干脆扔在屋檐底下。要吃的时候，剥去外面的干叶子，里面仍然保持着脆嫩新鲜，整个冬天四五个月的蔬菜供应都指望它们了。反正大白菜不是什么金贵菜，5分钱一斤的价格足以让每个工薪阶层都买上一大车，更别提那些在市场上扔掉的白菜帮子都可以用卡车装了。
可是时过境迁，如今的大白菜价格也进入了“元”级时代，运输销售的人自然得想办法降低损耗，那么甲醛保鲜究竟存在吗？这种方法又会有哪些作用呢？
首先，大白菜不同于西红柿、黄瓜这样的蔬菜，因为它们还是活的。被采摘的大白菜部分在农业上被称为叶球，实际上就是除去根的完整植株。叶球中间有正在发育的花蕾，按理说，只要提供适当的温度和湿度，大白菜就能生存下去，自然也就不会腐烂了。当然，“活”也会带来问题。特别是被切断的根部，暴露在空气中时就会发生“褐变”作用。不过，甲醛没有能力抑制这类变化。
而且，除了自身的小动作会影响品相外，白菜还要面对真菌、细菌等“微生物强盗”。白菜的断面处会渗出大量的汁液，那里有丰富的糖类等营养物质，正是细菌和真菌繁殖的温床。所以，在此处，甲醛确实能发挥抑菌作用。当然了，即使是用甲醛，也并非人们想象的那样喷洒甲醛溶液（那可是浓度为40％的溶液）。一般来说，浓度在0.1％左右的甲醛溶液完全可以达到防腐效果了。
有报道显示，人误服甲醛溶液的致死剂量是10～20毫升，按浓度为40％计算，就要喝下4000～8000毫克的甲醛。除非去看浸泡标本，否则普通人很难接触到如此高浓度的甲醛。当然了，我们更关注长期低剂量的危险。按照普通的室内装修标准，甲醛浓度控制在每立方米0.1毫克就是合格的。一般而言，当浓度高于每立方米0.06毫克时（每立方米空气的重量是1.29千克，你可以算一下质量百分比），我们就能感觉到甲醛的存在了，如果在白菜上使用的甲醛溶液过多，一下子就会被分辨出来。
毫无疑问，甲醛对我们的身体并不友好，所以将它们用于食品的行为是被明令禁止的。如果无知商贩在贪图保持品相的情况下大量地施用甲醛，那结果就不好评价了。
实际上，农艺学家确实开发出很多大白菜保鲜的手段。比如，用亚硫酸氢钠溶液（浓度为0.01％）或者氯化钠（浓度为1％）的溶液来浸泡大白菜，然后保存在0～5℃条件下，也可以延长大白菜的保鲜期。与对照组相对，品相完整期能够延长12天。只是在这个食品安全不让人省心的日子里，任何解释都显得苍白无力，我们只能寄希望于整个供应和销售链能协调运转，取得大家都满意的结果。
如果你真的对买到的大白菜不放心，担心上面有甲醛，那不妨多洗几遍。因为甲醛极易溶于水，很容易被清洗掉。另外，甲醛在高温时很容易挥发，所以在运输和烹饪过程中，都会赶走甲醛，所以也没有必要因为恐慌而放弃大白菜。
虽然有越来越多的蔬菜冲上了菜摊，但是我们相信百搭的大白菜将在未来很长的时间里继续统治中国北方的餐桌。
美食锦囊
烂心白菜吃不得
我们经常会碰到这样的大白菜，外表光鲜，但是剥开几片叶子之后，就发现心已经腐烂“流脓”了。这种现象是由一类叫欧氏杆菌的细菌引起的，它们可以通过切开的菜根进入白菜，在其内部搞破坏。虽说这种细菌本身没啥毒素，但是它们会把白菜中的硝酸盐变成亚硝酸盐，造成食用者中毒。所以，烂心的大白菜还是扔进垃圾箱吧。
裂开的大白菜与激素有关吗？
我们在市场上经常会碰到降价处理的大白菜，看起来十分新鲜，却像是从内爆破一般炸裂开来。有传言说，这是因为植物激素用多了。其实大白菜开裂是种比较常见的现象，特别是在大白菜成熟的后期，如果水分过于充足，内侧叶片就会保持旺盛的生长，生长速度甚至超过了外侧叶片。于是大白菜就被撑裂了，仅此而已。通常，这种白菜都会被低价抛售。如果是家里人多，消耗量大，大量买进此类白菜也是个不错的选择。
娃娃菜和大白菜心的区别
娃娃菜是最近几年特别受宠的蔬菜，其实这就是一种袖珍型白菜。很多商家会用白菜心来冒充娃娃菜。区别在于，娃娃菜的根部是钝圆形的，而且叶片比白菜心松散些，颜色偏绿，白菜心更偏黄白；而口感上，娃娃菜也鲜嫩润滑一些。
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