米 淀粉、水土和蛋白质
如果按出生地和童年经历来说，我应该是个地地道道的山西人。那里可是面食的故乡，餐桌上总是被花卷、烙饼、刀削面包围着。但是，我外婆是地地道道的云南人，正因如此，我才跟中国的另一种主食——大米培养起了感情。20世纪80年代初的零食市场还不是很丰富，于是外婆的厨艺就成了我们解馋的关键。每次蒸米饭，那饭团的滋味至今还没法忘记。一大碗刚刚出锅的米饭，趁热加入猪油和少许果子露（很久之后才知道就是香精和色素），稍凉一下，这些大米饭就在外婆手里变幻成了一个个圆形的饭团。在一旁眼巴巴看着的我，早就用衣袖在嘴角抹了好几回了。
20多年过去了，每每想起那些饭团的味道，仍然会流口水，只是我全然不记得那种米究竟是什么米了。如今，市场上泰国香米、日本有机大米、五常大米等，打着绿色种植标签的“米中新贵”不断涌现，让人眼花缭乱。五花八门的大米，香味、口感为何大不相同？我们该选哪个装到饭碗里呢？
你的牙齿爱什么米？
毫无疑问，水稻是人类最重要的一种食物（地位仅次于小麦）——世界上每人每年要消耗掉65千克大米；全球大约有10亿人从事与水稻种植有关的工作；如果水稻突然绝种，至少有15亿人会陷入饥荒。这些简单的数字，足以让水稻四平八稳地坐在“社稷坛”上接受朝拜。谁曾想，它们的祖先不过和稗草一样，就在湖沼边的淤泥中恣意疯长。
虽然大米的口感味道都有不同，但我们在绝大多数情况下吃到的米饭都是由亚洲栽培稻（Oryza sativa）提供的。当然，如果你有机会深入非洲，还有可能吃到它的兄弟——非洲栽培稻（Oryza glaberrima）的籽粒。不过，后者的产量和种植面积都不及前者。如今，亚洲栽培稻大有一统江湖之势。
在基因组检测技术之前，面对纷繁的稻米品种，连分类学家都搞不清它们之间的关系。没办法，粳米的圆润清爽、籼米的纤细柔美、糯米的软糯鲜甜完全不像是从一个娘胎出来的种子。还好，目前的分析技术已经可以帮助我们查到它们的家谱，所有这些稻米都来自一个祖先——普通野生稻（Oryza rufipogon）。在这个过程中，最关键的变化竟然是一个基因的缺失。
野生稻同其他禾草一样，种子成熟之后就会随风洒落（如果没感觉，去抖抖干黄的狗尾草吧）。更麻烦的是无法确认它们究竟什么时候成熟，如果每天去收集一点，那些稻米恐怕还抵不上消耗在田里的食物。还好，普通稻米“种子散播”的基因总有出错的时候，于是就有了我们今天的亚洲栽培稻。
经过对粳米、籼米进行基因分析，最终确定这俩兄弟是从不同地域的普通野生稻群体中起源的。
不管是粳米，还是籼米都有糯性和非糯性的品种。有人喜欢非糯米（米粒较短，东北大米大多是这种）的颗粒分明，有人喜欢糯米的黏黏糊糊，这都是淀粉的把戏。米粒中的淀粉有两种，一种是像头发丝一样的直链淀粉，一种是像树杈一样的支链淀粉。直链淀粉喜欢吸水，一吸水就膨胀，并且相互之间联系很少，正是它们的存在保持了大米的干爽和蓬松，以及适度的硬度口感，但另一方面也使得变凉“回生”的米饭变得死硬；而支链淀粉则温顺得多，黏黏的糯米饭就是支链淀粉的杰作了。想软想硬，或者软硬通吃，要看牙齿对淀粉比例的喜好了。
一方水土一方米
不过，人们似乎并不关注这样的植物学分类，倒是更关心大米的产地。包装袋上醒目的字眼都是“泰国香米”、“东北珍珠米”、“天津小站米”，那么不同地区的大米真的有区别吗？当然有！不为别的，因为品种对地域的适应性是不同的。
粳稻比较适合在高纬度地区或者低纬度地区的高山区域种植，较耐寒、耐弱光，但不耐高温，更适合北方种植，所以我们买到的东北大米一般就是粳稻了；而籼稻呢，适合在低纬度、低海拔湿热地区种植，较耐湿、耐热、耐强光，但不耐寒，所以更适合南方的水土，包括泰国香米在内的各色南方大米多是这个家族的成员了。
这样的解释可能有投机之嫌。不过，不同产地的气候和土壤对于稻米的品质有没有影响呢？确实有。
首先，富含钾、镁、硅、锌的土壤可以种出味道更好的大米。其中，氮肥的存在可以提高稻米中的蛋白质含量，但如上文所说，这样的大米口感会稍差；而与之相反，镁可以降低蛋白质的含量，提升米粒的口感。(www.xing528.com)
其次，光照对于米粒的饱满度贡献也很大，毕竟这是米粒中糖类的根本来源。只有在稻米灌浆的时候有充足的光照，才会有饱满的米粒，同时会提高直链淀粉的含量，影响大米的口感。当然了，温度也是不可缺少的，一般来说，在稻米成熟期，温度保持在21～26℃可以显著提高稻米米粒的完整性。
相对于口感，大米的香气显然是更高一个层次的追求了。米饭味可不简单，包含有醇、醛、酸等各种化合物达100多种。不过，起主要作用的被认为是2-乙酰-1-吡咯啉，而这种物质在昼夜温差大的地方可以提高其含量。所以，很多人觉得东北大米好吃，并非只是出于乡土感情。
高蛋白米VS糙米
大米光好吃还不够，还得有营养，有些大米号称富含蛋白质和氨基酸，但那实非大米的强项。小麦粉的蛋白质含量为10％以上，而大米仅为7％左右，不仅如此，大米中的那些蛋白质还会影响淀粉的排列，降低大米的口感品质。吃个鸡蛋，来块豆腐，蛋白质和氨基酸就都有了。
更要命的是，如果稻米中混进了大量的蛋白质还会破坏稻米的口感，因为蛋白质的存在会让稻米的结构变得更致密。这样一来，在煮饭时水分就很难渗入，也就很难让稻米产生蓬松柔软的口感。这样煮出来的大米饭，可能会有嚼夹生饭的感觉吧。
如果说高蛋白大米是影响升级版，那糙米就算得上是营养找补版吧。这个糙米能有多少营养呢？很久之前，我听外婆讲过一个故事：“有一个孝顺的媳妇，独守空闺，伺候着她的婆婆；这个善良的女子每天都煮米饭，然后把米捞给婆婆吃，自己只喝汤。结果是，婆婆变得骨瘦如柴，而媳妇却是容光焕发。”于是，我很听话地把小碗里的米汤都喝干净。现在想来，这对婆媳应该是历史上第一对B族维生素摄入实验的对照组，并且得出了可靠的结论。水溶性的维生素B对人体健康有很重要的作用。如果这个故事来源于真实事件的话，那比那个在1886年发现米糠可以治疗脚气病的荷兰医生克里斯蒂安·艾克曼，恐怕要早得多。
如今，这个发现被宣传得如神话般传奇，于是越来越多的人开始关注糙米。在贵州的山里，我专门尝过那些没有精磨的米，那种口感真的会让人打消端起饭碗的欲望。据说糙米的维生素B2含量是精米的7倍，看似差异巨大，但是100克普通精米的维生素B2含量只有0.06毫克，那同等糙米的含量顶多为0.42毫克。而100克猪肝的维生素B2就有2毫克之多，完全不是一个数量级的。要想补充维生素B2，还不如来碗猪肝粥，口感又好量又足。
如今，我们的食物来源已经极大丰富了。从蔬菜肉蛋中获取的维生素，已经远远多于米糠中的那丁点。这么看来，要吃精米，还是吃带米糠的糙米，更像是个概念炒作。
在吃饱喝足之时，我们对大米有了越来越多的要求。不管怎么说，保证足够的供应量是第一要务。杂交水稻的出现，大大缓解了粮食的紧张。当然，最初所选的父本和母本都得是高产量的，至于好吃不好吃也就顾不上考虑了，为了保证产量，还得农药、化肥一起招呼。
日本有机大米能卖出每千克上百元的天价，据说就是因为它们是用农家肥滋养，靠鸟儿除虫种植出来的。话说回来，转基因水稻也算得上是“少用化肥农药”的自带生物杀虫剂的“有机水稻”。虽然转基因的安全性广受质疑，但是到目前为止，还没有吃出问题的报道。而讨论的前提，在于我们获得足够的选择以获得足够量的粮食来填饱肚子，这样我们才能品出大米安不安全、好吃不好吃。
美食锦囊
好米煮出好味道
要将好米变成好饭，确实需要一定的技巧。首先，在煮米饭前期，要让米粒的含水量提高到30％（很多人习惯在煮米饭前浸泡一下，也有同样作用）。但此时的火力不宜大，否则米饭就会发黏。在米粒吸饱水分之后，要用大火让米汤尽快进入沸腾状态，这样才能使水分更迅速地直达米粒核心，而不是在米的表层瞎转悠。在米粒吸饱水之后，维持高温状态（98℃）20分钟，就可以吃到可口的米饭了。现在的智能电饭煲，都能帮我们搞定这些转换。偶尔体验一下手动的乐趣也不错。
最后，加水量要合适，通常在米面以上“一个指节”深就可以了。
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