如何兼得面粉的白色与筋道特性

面粉　白与筋道不易兼得

1988年晋南的夏天，雨下了一天又一天。一个月之后，塑料布已经成了居家必备的床上用品。那时，我深刻理解了“屋漏偏逢连夜雨”的意思，但这并不是我对1988年的终极印象。

最深的印象来自于阴雨天收割的小麦。在接下来的一年时间里，我和很多人一样，每天都要对付“黏黏面”蒸的黑馒头。这可不是什么好吃的面粉新品种，而是麦子发芽后磨成的面粉。那种软软黏黏的感觉，就像是在嚼橡皮泥。直到现在，我都没有对面食真正产生感情，对一个土生土长的山西人来说，这是不可想象的。

也许是那团“黏黏面”留下的阴影过于深重吧。

统治餐桌的舶来品

据说，小麦养活了世界上35％的人口，对此我一点儿都不怀疑。因为自打我会吃饭开始，就被各种面粉包围着。蒸笼里有馒头和花卷，汤锅里有饺子和面条，烤炉里还有酥饼。如果这些你都吃腻了，还能尝尝刚从油锅里捞出来的麻花和油饼。毫无疑问，山西人把对面食的想象发挥到了极致。让人恍惚中感觉，小麦这家伙就是黄土高原上土生土长的优良植物。

事实并非如此。时间倒退4000年，山西人餐桌上摆的主食，恐怕是各种粟（小米）制品。那时的小麦，还在小亚细亚的河谷里晒太阳呢。无论如何，禾本科植物的存在，为人类提供了重要的潜在食物来源，从小米到高粱，从小麦到水稻，莫不如此，就连长着硬竹竿的竹类植物也能为我们提供点鲜笋。而小麦无疑是其中最闪亮的一个明星。早在7000年前，中东地区的人们就开始收集和种植小麦了，不过那并非是我们今天吃的普通小麦（Triticum aestivum），而是野生一粒小麦（T. monococcum）。和现在的小麦相比，一粒小麦的产量就比较抱歉了。不过，有总比没有好。

在后来的种植过程中，一粒小麦同田边的拟斯卑尔脱山羊草（Aegilops speltoides）杂交产生出了二粒小麦。细心的农夫把这些籽粒更饱满的种子收集起来，开始种植。再后来，不安分的二粒小麦又同田边的粗山羊草（Aegilops tauschii）交流了一下“感情”，于是，它们的爱情结晶，真正改变世界食物格局的普通小麦诞生了。

大约在4000年前，小麦进入了我国新疆。但是进入中原又是1000年之后的事情了。更有意思的是，虽然小麦传进来了，但是小麦的加工技术却还留在小亚细亚老家。所以，很长一段时间里，中国人吃的都是蒸熟或者煮熟的小麦粒，自然也不会有繁多的山西面食了。

至于把小麦磨成粉后再加工来吃，那是权贵阶层的娱乐吃法。当然了，随着小麦产量的提高，人们开始琢磨怎样去糠皮，怎样让面粉更好吃。到宋朝时，人们真正吃上了类似面条的煮制品——“汤饼”。至此，人们对小麦的追求就不单单是填饱肚子，而是要更漂亮的感官，以及更诱人的口感。

对白馒头的追求

白似乎是我们对面食的终极追求，不管是武大郎做的炊饼，还是杜十娘煮的面汤，无不以白为美。我童年时期，家家都还以吃上大白馒头而自豪。所以，黑色的黏黏面在当时尚且能入口，若放在今天，恐怕都要送去当饲料了。那么面粉的颜色从何而来？面粉越白质量就越高吗？

我们要从面粉的“原形”——小麦胚乳（小麦籽粒的其他部分，比如果皮、种皮和胚都作为“麸皮”被分拣开了）身上找原因。一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。不过，并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细，这跟其中的蛋白质含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下，含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。不过，蛋白质含量又跟面制品的筋道程度是同升同降的关系。如何在色泽、口感和蛋白质营养之间取舍，还真是个让人挠头的问题。

除了颗粒度的影响，小麦胚乳本身还含有一些色素，如叶黄素、胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽，就是因为这些物质引起的。不过随着时间推移，这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。有些商家在面条里有意添加胡萝卜素，大概就是为了让大家感觉面粉新鲜，更有食欲吧。

更有意思的是，小麦胚乳中还潜藏着一些伺机而动的不安定分子，多酚氧化酶（PPO）就是其中之一。它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。在面粉中的多酚氧化酶也会辛勤工作转化酚类物质，这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。

当然，影响面粉的因素还不光是小麦胚乳本身，小麦外皮的颜色也是一个不可忽视的影响因素。特别是红粒小麦的外皮会破碎成带颜色的小颗粒（被称为“麸星”），如果分拣不干净，就会让面粉变得黑了。相较而言，白粒小麦的外皮即使混入面粉，影响也比较小。在以白面为美的我国，白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了。实际上，红粒小麦的蛋白质含量通常会更高，它们也是目前国际上种植面积最大的种类。这大概跟西方烹饪中，小麦粉多用于烘焙，不太关注面粉的白度有关系。(www.xing528.com)

看来，面粉绝不是越白质量越高，还要考虑到实际的需求。究竟选择哪种，也是个仁者见仁智者见智的问题了。在当下，如果不是专门去买全麦粉，面粉自然都是白的，并且它们的包装行头也越来越精致。

面的面孔们

我记得小时候，家里有且仅有一个面缸。不管是白面还是黑面都统统倒入其中。做面条，舀一瓢；做馒头，舀一瓢；做饺子，还是舀一瓢。糯米和精米，会被分而用之。但是，面总是面。纵然有千变万化，面终究还是面。

不过，现在的面粉突然多了很多身份，就像饮料被分成提神醒脑饮料、运动饮料、儿童饮料一样，面粉也被划分成了饺子粉、面包粉、面条粉等产品，这些划分有没有意义？面对各色包装我们该如何选择呢？

我们吃的面粉是取自小麦种子的胚乳（磨面时去掉的果皮、种皮、胚等组织就是通常所说的麸皮），而胚乳就是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库，本职工作是在小麦种子萌发时提供营养，结果“兼职”做了人类的口粮。

虽然都是来自小麦胚乳，不同品种小麦的面粉口感存在很大的差异，这并非虚言。口感在很大程度上是由小麦中蛋白质（特别是谷蛋白）的含量决定的。要想体验小麦蛋白的韧性，尝尝“面筋”就知道了，那就是去除了淀粉之后的小麦蛋白制成的。

一般来说，蛋白质含量高的小麦粉比较筋道，弹性十足，适合做有韧性口感需求的面包；蛋白质含量低的小麦粉比较疏松，适合做饼干；而蛋白质含量适中的小麦则适合做需要兼顾筋道和柔顺的面条、馒头和饺子皮儿。根据面粉中蛋白质的含量多寡，国内经常将小麦划分高筋、中筋和弱筋几大类。这也就是我们经常在面包的外包装上看到优质高筋小麦烘焙的字样的原因了。

除了上面的分类标准，目前，国际上常用硬粒小麦（如果你注意一下进口意大利通心粉的包装，就能看到这样的原料标识）和软粒小麦来划分。虽然基本上是“硬粒”对应于“强筋”，而“软粒”则对应于“弱筋”，但是跟我们上面说的“强中弱筋”的划分标准还存在一些差异。在这种分类中，还考虑到了淀粉的影响，硬粒小麦的淀粉与蛋白质结合得更紧密，磨出的面粉颗粒比较粗，也更容易吸水，制成面条的口感也就更为爽滑；而软粒小麦的淀粉与蛋白质结合得很松散，面粉的颗粒细腻，吸水性较弱，烤出来的饼干口感自然松脆可口了。

总的来说，面粉功能的细化还真不仅仅是一种营销手段。等你下次包饺子、烤面包或者烤饼干时可要选对面粉哦。

麦心粉更有营养吗

除了分门别类的饺子粉，有些面条生产商号称，它们的面条是由麦粒中心部分精磨的特殊面粉——“麦心粉”做成的，据说这样的面粉更筋道，营养也更丰富。不过，这句广告语可不怎么高明。因为小麦胚乳的蛋白质主要集中在靠外侧的糊粉层中，而核心的淀粉层的蛋白质含量极少。上面也说了，面条的筋道与否与蛋白质的含量呈正相关，那“麦心粉”做成的面条能筋道吗？显然是落到“核心就是精华”的俗套里去了。

如今，我已许久没有回晋南的老屋了，但不知怎的，每次路过面粉货架，我还都会想起老屋中的那个面缸，还有让人不能忘记的黏黏面。

美食锦囊

加盐越多，面条越筋道吗？

在面团里加盐，可以让制成的面条口感更好，这是吃货必备的技巧。其原理主要是，盐的存在可以促进面粉中的蛋白质形成网络，同时使水分分布更均匀，这样面条就筋道了。但是，一旦加入的盐超过3％，就会影响水分分布，妨碍面筋网络形成，从而降低面条品质。所以，1斤面粉不要超过3勺盐（这已经够咸了）。如果你口味重，还是在炸酱和打卤里面放盐吧。