为什么喝茶让我不感冒？茶叶的苦味秘密

茶叶　茶之味

我一直对喝茶这件事不感冒，这跟童年时不甚愉悦的喝茶经历有很大关系。我出生在黄土高原上，对于喜好酸性土壤的茶树来说，这里简直就是蛮荒之地。所以呢，能喝到的茶叶都是从遥远的地方运来的。而在20世纪80年代初，物资的流通还很落后，根本没有什么淘宝、团购，像茶叶这样的商品都摆在副食商店或者供销社的柜台上面。不知道是为了便于运输，还是为了将茶叶的碎末也混在一起出售，我对茶叶的第一印象就是一块块像砖头一样的东西。对，就是像普洱茶那样的硬块，以至于多年之后，我一直奇怪普洱茶这样的“廉价”玩意为何能价比黄金。

即便砖茶的卖相很差，这种茶叶也不是随时都能喝到的。只有在年节的时候，大人们才会从砖茶上敲下一小块泡在茶壶里，往炉火旁一放，烹煮一壶真正意义上的“茶汤”。一天下来，壶中的液体不断更新，只是茶叶就那么点，除非来了重要的客人或者茶汤实在没了颜色，才又从砖茶上敲下一小块放进茶壶里。那时的茶叶似乎只是出于待客之道的道具，至于实际的味道，很多时候甚至混杂了橱柜的油漆味、油腻的饼干味，或者是已经不新鲜的苹果味。不过，没有人深究这个茶汤的味道，倒茶、喝茶不过是作客时所要完成的礼仪而已，至少我那时是这样认为的。

为什么要喝茶

很长时间以来，我都搞不明白，人们为什么会对这种山茶科山茶属植物的苦涩叶片产生感情。直到有一次跟朋友聊天，喝了一晚上的茶，也兴奋了一晚上，虽然话题并没有什么刺激性——我忽然发现，这才是这种小叶子的奇妙用处。传说中，茶叶确实是作为一种兴奋剂被发现的。故事是说，达摩祖师面壁打坐了5年，已经是昏昏欲睡，眼皮都能把牙签压折的时候，他干脆撕下自己的眼皮扔到地上。结果达摩的眼皮就变成了两棵绿色植物。在好奇地嚼了嚼这个植物的叶片之后，达摩顿感精神百倍，最终圆满完成了参禅。

不过，达摩“种”茶树的传说多少有些纰漏，因为在达摩出生之前就有很多人在使用茶叶了。所以流传更为广泛的传说是，神农尝百草时发现了一种可以解百毒的仙草，于是带在身边，每当中毒的时候就嚼上一片。当然，这种万能解药是不可能实现的，就算是生扁豆里的普通毒素也对付不了。惟一的用处就是可以让神农氏能集中精神来精确分辨香花毒草吧。

反过来看，世界三大饮料多少都跟“兴奋神经”有关系，除了茶外，咖啡和可可的作用大抵也是这样。至于口味嘛，也都没有脱出“苦”的基调。没办法，让人精神不正常的物质基本上都会被我们的味觉系统定义为“苦味”，像咖啡因这样能产生有益副作用的亦是如此；另外，还有混杂了其他苦味物质，比如茶叶中以儿茶素为代表的茶多酚类物质，只不过这些苦味植物里面还混杂着另外一些或甜或鲜的风味物质（如氨基酸），让口味变得不同起来。

色泽和鲜味才是真性感

我对茶叶味道的重新认识，还是进入21世纪后的事情。2000年年初的时候跟随老师进行生物课的野外实习，来到了普洱。当时正是春茶上市的日子。整个小城都弥漫着茶叶的味道。也不知道是导师的赞许影响了我的认识，还是实习的兴奋劲影响了味觉，抑或是春茶固有的鲜味，我总算对茶客们“泡一壶心仪的春茶”的愉悦感情有了些许了解。

一般来说，色和鲜确实有着不同的标准。决定茶叶品质的主要是影响色泽的叶绿素，以及影响口感的茶多酚、氨基酸和一些脂类物质。春天时由于太阳光还不甚强烈，所以新长出的茶树叶芽需要更多的叶绿素来吸收阳光，自然也就显得更鲜绿一些。而作为发育枝条尖端的部位，建设细胞所需的氨基酸和酯类物质都会云集于此。由于温度的影响，这里的细胞建设工作会比较缓慢，因而大量的提供鲜味口感的氨基酸都被积累了下来。当然代谢不紧不慢地进行，也让茶多酚（产生茶叶特殊的苦味）这些次生代谢产物积累在一个适合的水平上，获得平衡的口感。

随着夏日来临，气温升高。茶树生长进入了旺盛时期，临时仓库里的氨基酸储备自然不多，代谢旺盛的叶片中聚集了过多的茶多酚，使得苦味过重。其实在夏天的强烈阳光下用不着太多的叶绿素，并且防止强光破坏叶绿素还得生产出作为保护剂的花青素，而后者的苦味也不会让舌头痛快，这样一来，茶叶色味都大打折扣了。

有研究人员尝试着为夏日的茶树遮阴蔽日，模拟茶树在春天的生长环境，据说也能大大改善口感。至于茶叶采摘是否出自少女之手，更像是个炒作的概念，只要捻得合适的新叶嫩芽，出来的茶汤都是一样的滋味。

不过，商家的广告并非全是虚言，对于绿茶来说，越新鲜滋味确实越好。因为前面提到的那些影响色泽味道的物质都愿意跟氧气打交道，然后变身成灰暗、怪味的家伙。有实验表明，在常温光照储存条件下，叶绿素很快会被分解，让绿茶变成黄茶杆；氨基酸会被降解，让茶叶鲜味尽失；本来与味道相安无事的脂肪也会降解成小分子的，散发怪味的醇、醛、酸，让茶叶的滋味大打折扣。所以，把绿茶请进低温、避光且隔绝氧气的小环境中，能让它们的鲜活口感保持的时间更长些。

当然也有些茶叶的味道不管怎么处理总是不大对味，于是就出现了类似于调味果汁的茉莉花茶。总的来说，这种茶叶的口味比砖茶有了很大的改善，至少这种茶叶闻起来还算是香的。不过我还是不喜欢，那时流行空气清新剂也是茉莉花味的，只是这种化学制剂只要剂量稍高就会显露一股怪味，于是也影响到我对茉莉花茶的判断。比起茉莉花茶，我更愿意跟同期盛行的健力宝、椰汁、芒果汁亲密接触。再后来，听说茉莉花茶不过是将等外品茶叶包装出售的一种方法，所以对茉莉花茶还是持将信将疑的态度。虽然后来也有了碧螺春、毛尖等不同名字的茶盒，我却懒得去碰它们，除了给客人泡茶的时候。

普洱茶的成熟味

并非所有的茶叶都要趁鲜喝为好，普洱茶便是如此。倘若你不是对浓烈的茶味有特殊爱好的话，一定会对初制而成的普洱茶失望透顶。作为原料的云南大叶茶中的茶多酚含量较高，于是带来的苦味也异常强烈。如果说西湖龙井的茶叶像红酒，那普洱的茶叶就如同度数很高的老白干和二锅头了，若非老茶客，恐怕难以抵挡这种猛烈攻势。我的很多云南亲友喝外省的茶叶都会觉得不够味，大抵也是因为茶多酚含量高的缘故了。(www.xing528.com)

还好，普洱茶可以陈年发酵，在这个过程中，苦味会被削减。虽然一提到发酵，我们立马想到的总是酸奶、酱油、豆腐乳之类的东西。但是这种过程真的发生在普洱茶身上，而且也必须经过这个过程，普洱茶才能化身可口的饮品（当然红茶也是如此）。普洱的精妙之处就在于其发酵之美。附着在上面的根霉菌会分解淀粉，让茶汤展现出美妙的甜味；酵母菌产生的蛋白质和氨基酸让茶味更为醇厚；而曲霉则会将茶多酚转为茶红素和茶黄素，这样可让茶汤染上亮丽的红色。经过这些微生物打扮，普洱茶的美丽才会显现出来。

那些采摘后的茶叶，并非如绿茶一样经过炒制，而是在太阳下面晒干之后就储存了起来。所以，还有些许水分可以供上面提到的微生物休养生息，让云南大叶茶展现出柔美的另一面。还有一种粗暴的工艺，就是有意向普洱茶上喷水，促进微生物生长发酵。

不过，普洱茶的发酵工艺却并非有意研发。晒干后的茶叶在储存过程中不断受到微生物的骚扰，于是丢掉了最初的“青涩”，变得“成熟丰满”起来了。我觉得，这种工艺的开发过程，应该与臭豆腐的开发没啥两样。至于砖茶这种特殊的形态，也是为了便于运输开发出来。要知道，当年从云南运出茶叶可都是需要肩挑马驮，翻山越岭的。把茶叶压紧制成砖茶无疑可以在背篓里多放进一些茶叶，提高运输效率。

2005年，曾经有人设计了一场运茶秀——特意用马队将精选的砖茶从云南运到北京。据说在运输过程中，这些茶叶还会不断发酵，产生特别的风味物质，从而得到更为纯粹的普洱茶，在当时引来围观无数。这其中是有几分道理的，确实有研究表明温湿度的变化会影响普洱茶的发酵结果。近年来，普洱茶发酵菌种以及发酵温度的黑箱已经逐步打开，整个过程完全可以在厂房中实现，那就不用辛苦那些马匹和赶马人了。而马队送茶的行为更像是一个广告表演而已。不过，这个广告的效果出人意料的好，一两茶叶的售价曾经高达上万元。

只是这种特别的普洱茶的营养成分并不会与普通绿茶有多大差别，特别是维生素C在发酵过程中已经损失殆尽了，其他的矿物质等营养元素（况且，这些物质更容易从其他食物获得，用喝茶的方法来实现无异于缘木求鱼）也不会因为发酵提升。最大的变化就是影响口味的茶多酚的含量，所以选择绿茶还是普洱茶，不过是选可乐还是选雪碧的问题而已。

泡茶的功夫

有了好的茶叶，怎样冲泡还真是一门学问。我碰到的最奇怪的冲茶方法还是在云南。为了寻找麻栗坡兜兰，我们造访了滇西南的麻栗坡。整个花期都是阴冷潮湿的，每天的热乎劲就靠一杯浓茶。每天早上向导会拿出一个布满茶渍的锡罐，在里面填上小半壶的茶叶，然后放在火塘上烘烤，直到茶叶散发出焦香味，这才把准备好的沸水冲入壶中。等壶中的水和茶叶翻腾一阵过后，倒出两小盅药汤一样的茶。来上一杯，在山上跑一天都不会打盹。什么茶香在此时都不重要了，关键是浓缩茶的提神功能。

对于老茶客来说，对冲泡茶叶的水也是极尽讲究，至少是对温度极其敏感。那温度真的会影响茶汤的风味吗？

茶多酚需要一定的温度才能从茶叶中溶解出来。一般来说，要用80℃以上的热水，才能迫使它们进入茶汤。当然温度高了，茶水的苦涩味就更为明显了。那杯特制的麻栗坡浓茶就是如此。

不过茶水本来就没有一个标准温度，有一些特殊的需要展现甜味的茶（如玉露）就需用50℃的低温水来泡，这样才能让苦味的茶多酚素尽量待在茶叶中，同时让呈现甜味的氨基酸充分释放出来。而且相对来说，绿茶和普洱茶的个性还算单纯，只要跟水亲密接触就可以了。但是红茶，很多时候就需要糖、牛奶来搭配了。

其实，茶的滋味并没有极致，就像云南人热衷大叶茶，麻栗坡人喜好烤茶，北京人喜欢茉莉花茶，只要是对了自己的口味，是新、是旧、是苦、是甜，那又何妨？

美食锦囊

隔夜茶究竟能不能喝？

隔夜茶汤的变化主要是茶多酚类物质发生了化学氧化，导致茶汤颜色变深；同时，氨基酸等呈味成分的减少和香气物质的挥发等导致茶汤的香气和滋味变差。因此，科学地讲，隔夜茶只要没有发生微生物污染（如变馊、变质、发霉等），还是可以喝的。

当然，隔夜茶由于冲泡时间过久，又没有采用任何保鲜措施，可能会造成部分营养成分变化，但最主要的还是风味的丧失。因此，要想品出茶中真滋味，最好是现泡现喝，不提倡喝隔夜茶。