紫菜与海味绿色关系：探秘紫菜的生长和味道

紫菜　海味和绿的关系

我从小就对紫菜的味道有种莫名的嗜好，而我的厨艺生涯确实始于紫菜。有段时间，父母的工作都比较忙，很多时候，我只能自行解决饮食问题，吃饼干、吃面包、冲奶粉。可是，这些干粮的味道会对味蕾造成长期的不可逆的摧残。

还好，商店里出现了一种特别的速食食品——紫菜。吃紫菜，不需要什么特别的厨艺，只要把紫菜掰碎，放上一小撮虾皮，加点香油，少放几粒盐。紧接着冲入沸水，一碗荡漾着大海气息的紫菜汤就做好了。很多朋友都会说，最简单的菜是西红柿炒鸡蛋，我敢说他们定然没有冲紫菜汤的经历。

如今，吃的东西多了，在北京也能吃上冰鲜的海鱼，吃紫菜的机会反而不多了。某日，翻看儿子的海苔零食，赫然发现配料栏里写着两个字——紫菜！原来，紫菜从来都没有离开过。

海味从哪儿来

说实在的，除了简单易用外，紫菜最吸引我的就是那股海味了。我出生在黄土高原，对大海有种莫名的向往，来自大海的东西我都感兴趣。自从发现紫菜的鲜味儿之后，各种紫菜汤料就成了我家厨房里面的常客。后来，终于有机会来到海边，在海风中深深地吸下一口气，一股熟悉的味道冲入鼻腔！天！难道这个海就是一锅浓浓的紫菜汤？！

这是一种与鱼贝虾蟹既像又不像的特殊气味。通过成分分析，我们发现这种气味是由醇、醛、酮、烃等复杂的化学成分决定的。不过，紫菜那种特殊的大海腥味多半是由其中两种特殊物质引起的。第一个是叫1-辛烯-3-醇的物质，这是水产品中常见的风味物质，很多鱼和海藻都有这种物质。另一个叫庚二烯醛，鲫鱼的那种特殊味道很大程度上要归功于这种物质。正是有了这些物质，紫菜这种与鱼不搭边的植物，反而比鱼肉更有大海的气味了。

当然了，紫菜的特别不在它的“腥”，而在它的“鲜”。跟大多数陆生植物不同，藻类植物中的鲜味氨基酸含量会更高一些。比如在紫菜中，将近三成的氨基酸都是谷氨酸和天门冬氨酸，如果你对这两个词还有些许陌生，那去翻一下家里或者超市里面的味精包装袋吧。于是，那些怀疑调味的海苔片中放了过多味精的人纯属杞人忧天，紫菜内部的鲜味物质已经够多了。

每克紫菜中含有的谷氨酸可以达到25～45毫克。按理说，谷氨酸含量如此高的紫菜，理所当然应该成为生产谷氨酸的好材料，但是，谷氨酸却是在海带中发现的。不为别的，全是因为当时的紫菜都是野生的，要找够提取谷氨酸的量实属不易，一般的化学家无论如何是买不起的。在20世纪50年代之前，我们还只能去大海里面捞这些稀有菜品。那时我们完全不知道这家伙是从哪儿冒出来的。

紫菜的生长过程完全不像大豆和玉米。“种下一颗种子，等着它们开花结果”，这样的过程不适合紫菜。每年冬天，气温低于15℃的时候，紫菜的繁殖开始了。在它们叶片状的身体上，会产生精子和卵子。前者急匆匆地跑去跟后者约会，就产生了爱情的结晶——果孢子（类似种子的细胞）。你要是认为这些孢子会直接长成紫菜，那你就错了！这种果孢子泡在海水里是永远不会长成紫菜的。它们需要特殊的生活环境——贝壳！没错，就是牡蛎或者文蛤的壳。不过，我们为啥没见过紫菜长在贝壳上呢？很简单，紫菜寻找的不是立足点，而是温暖的居室。萌发产生的那些丝线一样的紫菜会钻进贝壳，当然了，我们的植物学前辈完全不知道这个过程，于是丝状体被认为是另外一种藻类植物，同时还有了一个名字——壳斑藻。

在贝壳里好吃好喝的壳斑藻也没有闲着，它们会产生另一种孢子——壳孢子。从这个孢子长出来的，才是有紫菜模样的东西。不过大多数情况下，这些紫菜的个头都比较小，小到冲一碗紫菜汤需要几十片。更奇怪的是，它们要长大就必须低温，当海水温度低于15℃的时候，小紫菜才会“神奇”地长成大紫菜！所以，整个冬春季节才是紫菜生产的黄金季节。这个过程直到20世纪50年代才被破解，1959年在日本有明海有了第一个紫菜养殖场。后来，为了促使紫菜迅速长大，摆脱水温限制，又出现了低温挂网。之后，紫菜才进入寻常百姓家的餐桌。

我忽然明白，寿司店里面的紫菜卷为何高贵了，那在很大程度上依赖于野生紫菜的高贵。而如今，高贵不高贵只能看它们包的“馅料”了。看着紫菜包装上大大地打着“野生”二字，我都忍不住要发笑，因为市场上绝大多数紫菜都是人工种植的。

我时常在想，如果大海中的盐再少一点，会不会因为紫菜的存在而真的变成鲜汤呢？至少在紫菜生活的浅海应该如此吧。

整个紫菜家族的成员超过百位，这些海藻散落在海洋各处，我们平常吃到的紫菜也只有条斑紫菜、坛紫菜等几种。只是它们都是紫色，味道也差不多，吃货就都自觉地按照同种紫菜来处理了。

变绿的紫菜还是好紫菜

中国人对食物有种特别的评判标准，色香味艺形，色总是放在首位。即使是对紫菜这种作用仅为提味的海草也不例外。于是，大家就认定了紫菜一定是紫色的。当下，食品安全问题屡屡曝光，大家早已草木皆兵，于是当锅里的紫菜慢慢变成绿色，肯定有人惊呼，“天哪！买到假货了”。

紫菜之所以是紫色的，是因为紫菜中含有一种叫做藻红素的特殊色素蛋白，这种色素是紫菜生活在海水中所必备的工具。与陆地上的光照环境不同，太阳中的长波光（如红、橙、黄光）行进到海水几米深的地方就被吸收掉了，只有波长较短的绿光和蓝光才能深入海水深处。像紫菜这样生活在深层海水中的植物就需要利用这些短波光线，它们为此“定制”了能高效吸收绿光和蓝光的藻红素。

藻红素可以溶解于水，同时这种色素蛋白并不稳定，特别是遇热容易分解。所以，我们在煮汤时，失去藻红素的紫菜就褪去了它们原有的紫色。

不过，在褪去藻红素之后，紫菜没有变成无色透明，而是变成绿色了。这是因为，除了藻红素外，紫菜中还含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素等色素。在它们中间，叶绿素的含量最高。正所谓“山中无老虎，猴子称大王”，取代了藻红素位置的叶绿素就将紫菜叶片“变成”绿色的了。当然，这些绿色色素同菠菜、油菜、小白菜这些常见蔬菜中的叶绿素是一样的，自然也不会有什么毒性。(www.xing528.com)

那些长期储存的紫菜，会因为藻红素逐渐降解而变成绿色，也是正常的现象，不会因此变得有毒。实际上，在自然情况下，也会有一些紫菜发生遗传突变，部分或完全丢失藻红素，变成绿色的紫菜。

把变绿和有毒联系起来，大概是从土豆变绿的过程引申过来的。不过，将其放在紫菜身上就有点无厘头了。将紫色深浅作为评判紫菜品质的标准，很可能会适得其反。如果有些人利用消费者的这种心理，用颜料将紫菜染成深色，那样的紫菜就真的成为有毒的陷阱了。

紫菜变绿，不过是其中的藻红素被降解之后叶绿素露出了真容，因此可以照吃不误。不知大家有没有注意过，以紫菜为原料的海苔同样是绿的。

产油的紫菜好吃吗？

除了鲜味和大海味儿的物质外，紫菜里面也有其他的营养，比如大量存在的蛋白质和脂肪。特别值得一提的是，其中不饱和脂肪酸的含量比较高，比如我们经常在广告里听到的EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）等。并且，这些不饱和脂肪酸占到了紫菜脂肪酸总量的50％左右，这对于渴望健康的人类来说，不失为一大诱惑。只是，紫菜中含有的脂肪有点少，满打满算只占干物质的0.5％。让紫菜多产油，让它变成健康油品来源，就是一个很好的思路。

实际上，科学家们一直在研究产油的海藻，这被视为解决能源问题的一条出路。藻类植物，这些最简单的植物，却有着数一数二的能源转化效率，想想每年爆发的赤潮和水华，没有强大的能源系统支撑，是不会有这么大阵势的。不仅如此，海藻储存的油脂经过简单加工就可以像普通柴油那样加入油箱，不用像玉米和甘蔗那样经过繁琐的处理。当然，野生的海藻不会把油料主动贡献出来，所以我们要“敲碎”它们的细胞壁才能得到油料。理想的方法是让它们像松树分泌松脂那样把油料“吐”出来，实际上，自然界还真有这样的海藻，只不过要把它的这种本领通过生物工程手段嫁接到高产油的兄弟身上。

除此之外还有一个问题就是收集海藻比较费事，因为1升水体只能供干重3克的产油海藻生活，能量密度低使得我们必须准备足够大的空间进行种植才行。所以，到目前为止，海藻还是放在我们的餐盘里更靠谱一些。

变绿的海白菜

有一段时间，卖朝鲜小菜的小摊十分火爆，我觉得很重要一个原因就是它们在出售各种各样的海藻。裙带菜和石花菜就是两个主力品种。

裙带菜是我很多年以后才知道的大名，在此之前，它们都被叫做海白菜。这个名字，大概就是为了强调这种菜品是从大海远道而来吧，只是叫白菜怎么都不贴切，既没有宽大的叶片，也没有脆嫩的菜帮，倒是真有点像美女们搭配的裙带。不管怎么样，这种略带嚼劲、有些黏滑，又有些海味的藻类植物在菜摊上着实火了一阵。后来，大家不再买裙带菜了，因为它们掉颜色。

只是，这个掉颜色真的是人为的，是人们的消费习惯引发的。作为一个大陆国家，我们自觉不自觉地就形成了一些对蔬菜的固定看法，比如新鲜的蔬菜都要够绿。这有点难为裙带菜了，人家本来跟海带一样都是褐藻门的成员，它们的主力色素还是叶绿素a（蓝绿色），缺少了叶绿素b（黄绿色）的裙带菜注定无法像韭菜那样嫩绿。同时，裙带菜中还含有一种叫墨角藻黄素的色素，它们在很大程度上掩盖了叶绿素的颜色，让裙带菜穿上了褐色外套。

褐色显然不是我们熟悉的蔬菜颜色。所以，有些人为了让裙带菜绿得更“自然”一些，就用上了绿色色素。后来这些绿色色素的用量越来越多，最后有些海白菜就像是用彩笔涂过的一样，连放在它们旁边的豆腐皮都会被瞬时染成绿色。再后来，食品色素成了过街老鼠，染色的裙带菜被打入冷宫，很快从人们餐桌上消失了。

至于石花菜，倒是没有什么变化，始终保持着自己的清白。因为这种长得像珊瑚，口感脆爽的藻类植物本身就是白色的。其实，活的石花菜真是紫红色的。若论亲戚关系，它倒是与紫菜的关系更亲密，它们都是红藻。不过，在采集之后，石花菜会很快褪去彩色的外衣，变得通体晶莹了。

我时常在想，为什么大家对这种由红变白的海藻没有歧视，反而去苛求紫菜和裙带菜的颜色。这大概都是出于我们的臆想。慢慢的这种想法成了规则，规则变成了定律，这些来自遥远海域的植物究竟是什么颜色，竟然不是它们自身能决定的。

说起来，我们对陌生的食物都有几分戒备之心，而且会拼命把它们变成自己熟悉的样子。这样看来，我的厨艺处女秀献给了紫菜，倒是有几分大无畏的精神。不熟悉和熟悉只有一线之隔，跳跃的动力就是好奇心。我在想，当初第一个尝试紫菜的内陆人，很可能触发了海洋和大陆贸易的开端。有时候，吃点紫菜，竟然会关乎世界发展！有点海味如何，变绿又如何！

美食锦囊

简单区分染色紫菜

紫菜中藻红素也可以溶解在水里，所以它们的汤也可能是红色的。但是，藻红素不耐热，也不耐酸碱，所以不妨多煮一会儿，如果是真的紫菜，那就会变成无色的紫菜汤，而紫菜也变绿了。如果那锅汤怎么煮都是红色，那八成就是买到染色的假货了。