鱼腥草：春天中的怪味佳肴

鱼腥草　怪味菜也有春天

去云南餐馆吃饭，总觉得点一盘凉拌鱼腥草——细竹子模样的白色小菜——是很必要的。可是尝试过的同事都大呼上当，那种似鱼非鱼的特殊腥臭足以让他们打消再下一筷子的想法。

就我的个人经验来说，鱼腥草在味道最怪异蔬菜榜上，只能排行老三。第一名是种叫臭菜的东西，它是含羞草科植物羽叶金合欢的嫩芽。那种臭味的穿透力，就像是混合了臭豆腐卤汁的臭鸡蛋。鱼腥草的鱼腥与之相比只能算是小儿科了。第二位的，应该是发酵过的竹笋——酸笋了（北京餐馆里的酸笋基本都是改良版本）。但是，这些臭味蔬菜都担当了地域美食招牌的重任。比如臭菜就是西双版纳地区傣味菜肴的重要组成部分，臭菜烘蛋、杂菜汤都由它们担当主角。不过，臭菜的产量毕竟有限，甚至怪异得连很多云南人都接受不了，于是活动范围就非常有限了。鱼腥草则顺着滇味和黔味餐馆风行的浪潮，攻入了北方的菜市场。

为了打开北方市场，就需要特别的广告语，“这是鱼腥草，吃了能下火”。于是就有了鱼腥草下火的理论。那么，我们有没有必要捏住鼻子囫囵吞下这种有“下火功能”的佳肴呢？我们感冒发烧的时候，经常会开出鱼腥草注射液的处方，同样名字的药和菜又是什么关系呢？

从野草到餐桌

头一次去云南的时候，我尝试了两种味道奇异的菜——薄荷和鱼腥草。前一种就像嚼着青草质感的口香糖，而后者就像是陈年的臭鱼干。不过，这两种怪菜都成了我日后的挚爱，这是最初下嘴时，无论如何都想象不到的。

其实，把鱼腥草当做新奇菜只是北方人的看法，这些三白草科蕺菜属植物的根茎，在广大的南方地区特别是西南地区，早就已经是餐桌上的重要角色了。它可以出现在火锅蘸料里，可以作为炒腊肉的极佳陪衬，也可以同辣椒油为伍，成为桌上的一道亮丽小菜，并且它还有个特别的名字——折耳根。名字的来源已无法考证，但是这种植物亦菜亦药的重要角色在西南地区早已不可替代。

鱼腥草，菜如其名，最初就是在田埂旁漫无目的生长的野草。《本草纲目》是这样记载的，“其叶腥气，故俗称鱼腥草”。以此为菜，不过是顺手采摘的一道野味而已。不过，野菜也有春天。有一年，我们到贵州南部进行一个月的考察，那里根本没有菜市场，当地居民也没有吃青菜的习惯。只要有大米、辣椒、黄豆和猪油，他们的胃就满足了，所以我们这些人每天的吃饭是个让人头疼的问题。其实这四种主料已经搞定了淀粉、脂肪、蛋白质，连维生素（辣椒中有维生素A、维生素C）和矿物质（大豆中的钙、铁、镁都挺多）都不缺。只是我们这些外乡人，完全适应不了缺乏青菜的日子。于是田埂边的鱼腥草便成了我们的蔬菜来源。

这些菜不难找，那些荞麦叶一样的叶子就顺顺当当地趴在山路旁。摘下叶片一撮，就能闻到熟悉的鱼腥味。当时，正值夏日，鱼腥草的根状茎还有待生长。况且，生长在碎石旁的鱼腥草也不容易刨出来。费劲一番力气之后，只搞出几段短短细细，又颇有嚼劲的东西。想来，它们在这么恶劣的地方能生存下来已是不易，我们也就不苛求什么了。

鱼腥草看似根却不是根，每个节上的须状物才是它们的根，这条条白根其实是根状茎。根状茎是特殊营养生长器官，蔓延生长的根茎是植物扩大地盘的重要方式，特别是对于那些柔弱的草本植物来说，更是如此。这些茎从来不露出地面，全在地下扩展着鱼腥草的生活地盘。同时，根状茎里面还储存了足够的营养物质，以备寒冬之需。不过，在土里的日子并不轻松，很多细菌、真菌、放线菌早就在窥探其中的营养物质了。于是，在长期的斗争中，鱼腥草有了对抗这些强盗的生物武器。

黑泥中的抗生素

我始终觉得，鱼腥草与人的关系应该是从治病开始的。否则，谁会去尝这么难吃的东西。有一个传说是，宋朝时芷江地区突遇洪水。洪水过后，疫病横行，人人拉稀。但是某户人家的猪啥事没有，敏锐的主人发现，猪草里的鱼腥草是人未曾吃过的。于是，紧急派发的鱼腥草救了大伙的命。

虽然鱼腥草的腥味不大讨人喜欢，但是鱼腥草的药用价值正在于此。发出这种味道的是被称为鱼腥草素（癸酰乙醛）的化学物质。不知道它跟菜市场大妈的“下火”理论是如何搭上关系的，但要肯定的是，它们拥有抗菌消炎的能力。鱼腥草素可以有效抑制金黄色葡萄球菌、流感嗜血菌、肺炎链球菌等病菌生长，这些病菌可是让我们发烧、咳嗽、嗓子疼的罪魁祸首。(www.xing528.com)

鱼腥草素被发现之后，人们就开始尝试将这种有效成分提纯制成注射液，让它更好地发挥抗菌消炎的作用。

炒熟的鱼腥草没有鱼腥味

提取鱼腥草的有效成分并不容易。鱼腥草素是种娇气的物质，它们容易被氧化水解。在传统的水蒸气提取条件下，它会被氧化变成癸酰乙酸，进而分解成甲基正壬酮。而这种物质既没有气味，也没有抗菌作用。炒熟的鱼腥草味道小得多，也就是这个原因。

目前，制药厂是将鱼腥草加工成亚硫酸鱼腥草素，这样得到的合成鱼腥草素就不会被分解了，并且还能保持大部分的杀菌效力。不过，我们家用的菜锅可不能制造合成亚硫酸鱼腥草素，所以要想通过吃鱼腥草来治嗓子疼，最好还是忍忍它的鱼腥味，凉拌来吃。

虽然鱼腥草含有的有效成分效果都不错，但毕竟不是药物，使用不当还会惹出乱子。有一个朋友笃信自己的判断力，一次出野外嗓子疼，于是挖来了一大堆鱼腥草，煮成了一杯浓浓的药汤喝了下去。结果，嗓子没治好，直接被扛到医院去了。这位朋友的遭遇并非个案，前些年因为鱼腥草注射液产生不良反应的报道也不鲜见。虽然鱼腥草素的毒性比较低，但这些植物中还含有大量挥发油等植物活性成分，贸然吃下大量的鱼腥草很可能会引发过敏反应。

说到底，鱼腥草就是个调节餐桌口味的小菜。就像我们不能靠吃青霉来获得青霉素一样，把鱼腥草当药用也是不明智的选择。

如果真的出现了严重的嗓子疼、发烧，看医生才是最佳选择。

美食锦囊

鱼腥草怎么吃？

夏天的时候不要去买鱼腥草的根了，这时的鱼腥草根茎比较“老”，可以选择比较嫩的叶子来吃。

简单的吃法就是，拣好洗净后，用少许醋浸泡一段时间，就可以开吃了。如果实在适应不了鱼腥味，那不妨放在锅里跟腊肉快炒一下，这样就可以在很大程度上减少鱼腥味了。