大米香是什么香？科学家揭示米香成分之谜

大米　米香是什么香？

西南地区节日众多，有锅碗瓢盆齐上阵的泼水节，有彻夜不眠跳篝火的火把节，有情歌深深的三月三，甚至还有专门为粮食设立的节日——新米节，这是基诺族、哈尼族和水族都会过的一个节日。每当金黄的稻浪填满了山间的坝子，新米节就开始了，在隆重的庆祝活动之后，开镰收割，舂米煮饭。据说，首先尝到新米饭可是贵宾的待遇；又据说，新米中有特别的清香，才是粮食的真味。可惜，这些对于我这个山西“老西儿”来说，几乎都是浮云。只是出于儿时的习惯，我更喜欢圆粒的粳稻，对长米粒的籼稻总是提不起兴趣，即便是后者的阵营中有泰国香米这样的大牌成员。

后来有一年，我在云南省农科院参与水稻基因组图谱的工作，有幸尝到了不同的新米，在那一周的时间里，每天都有8个电饭煲一字排开，大家必须挨个品尝，为每锅大米的色香味打分。不得不承认，通过这次严格训练，大大提高了我对大米的鉴赏能力。有的大米稍显“弹牙”，有的大米香气稍浓，有的大米则是两者兼具，于是选对自己胃口的米成了一个技术活。

我想，不光是我，所有人都越来越多地接触到了不同的大米。人们对吃饭的要求也越来越高，不仅要饭碗里盛满白米饭，还要米粒晶莹剔透，饭粒能散发丝丝米香。于是，市场上的大米变得复杂起来，不仅有产地区别，还有粒形、光泽，整个一个选美大赛。面对让人眼花缭乱的大米货架，我们该如何选择呢？

晶晶亮的是好米吗？

20多年前，每次煮米饭都需要细细把大米挑拣一遍，因为咬到石头子儿的感觉着实让人难受。如今，市场上的大米不仅去掉了秕谷，筛掉了小石头，样子也是晶莹饱满。很多大米的包装袋子上，都大大地写着“免洗”二字，于是老妈煮米饭之前的挑拣工作成了一个象征性的仪式。可是，这样漂亮的大米总让人有不真实的感觉，总感觉这里面添加了什么额外的东西。那么，加工厂究竟是如何让大米变漂亮的呢？

首先要过的“关卡”就是去石和磁选。简单地说，就是模拟我们扬谷的动作，利用机械设备中的风力和重力把稻谷和石子分开，这样的技术已经非常成熟，所以我们就很难有机会体验嚼石头了。之后就送入了碾米机械进行脱粒处理。在以往，脱粒之后的大米就可以包装出售了。但是，这些大米上还有很多细碎的谷糠，看起来就像白霜一样，虽然这层物质不影响营养和口感，但是在感官上总是不舒服。于是大米抛光技术应运而生了。

大米抛光的基本原理是，通过大米在抛光机中互相摩擦，或者与钢刷等机械结构摩擦，以去除表面的浮糠。不过，抛光还有一个更好玩的功能，那就是在高温水蒸气的作用下让大米表面的淀粉部分糊化（可以简单理解为弄成糊糊，煮米汤时，米粒变得黏黏的过程就是典型的糊化过程）。当然了，这里糊化的目的显然不是煮米饭，而是让米粒的表面更圆滑，一些小的缝隙都可以被填充起来。经过这番美容，大米就变得晶晶亮了。

当然了，还有一种投机的方法就是用矿物油来处理米粒，同样也能让米粒拥有美丽的面孔。少量摄入矿物油，并不会危害到我们的健康。在针对小鼠的实验中，未经纯化的矿物油（含磺化基团和芳香族基团），经口急性毒性半数致死量（lethal dose 50', LD50）为每千克体重5000毫克，那基本相当于喝石蜡了。至于精制矿物油（白油），在致癌可能性上则被世界卫生组织划在第三组中，也就是说，一般不归类于致癌物。实际上，真正的危险在于，这些虚假矿物油大米的原料多是陈年老米，这些米甚至已经发生了霉变，其中含有的黄曲霉素等成分才是健康的终极杀手。

米香是调出来的吗？

大米晶晶亮的外表似乎成了标配，所以它们最好还能散发香味。于是，香米汹涌而来，这边泰国香米攻势未减，那边国内本土的香米已然异军突起。这两年被热捧的五常香米就在其中。可是谁又知道，你闻到的那丝米香是天然的，还是人工的呢？

其实，我国本土的香米品种并不少，调查显示仅太湖流域和苏北地区，就分布着30个香米品种，而在云南西部的文山州和德宏州等地的香稻品种甚至有上百种。不过，这些区域品种一般产量有限，并且其香味受到地理因素严格限制。一方面，种植区域土壤中的营养元素会影响香气物质的积累；另一方面，生长期的气温也会影响香气，只有在气温较低时，香气物质才能更好地积累，所以走出原产地的香稻也就难得再香了。再加上产量远远不及杂交水稻，大大限制了香米品种的推广种植。据说，正宗五常香米的年产量只有80吨。

国际上，对于香米的关注开始于20世纪30年代。算起来，目前国际上产量最多的香米品种都是巴基斯坦1993年选育出的香米品种的后裔。此后，香米的家族不断扩大，产量逐步提高，而对其香味的研究也日益深入。最终，科研人员锁定了一种叫2-乙酰-1-吡咯啉的、有爆米花香味的物质，虽然米香并不是简单地由一种物质决定的，其中的醇、醛、酸都会影响大米的香味，但是2-乙酰-1-吡咯啉堪称香米特殊味道的精髓。随即的研究，少不了利用这种物质来提高大米的可食用性。其实，大米调香并不是什么新鲜事，早在10多年前就开始相关技术的研究了。只不过，当时的目的只是为了改善口感，现在却被一些商家当成了“山寨香米”的绝好包装。市场上巨大的五常香米缺口，自然也可以通过“勾兑”来实现了。(www.xing528.com)

不过吃米的大伙也不用过于担心，即使添加，2-乙酰-1-吡咯啉也不会被用得太多。通常，每千克香米中2-乙酰-1-吡咯啉的含量达到0.6毫克，就已经是极值，如果过量就不是香味，而是肥皂味了。还好，到目前为止，在正常添加量的基础上，还没有关于此种物质致病或致癌的报道。

同很多香精一样（比如香草味的香兰素、苹果味的异戊酸异戊酯等），除了给食物增香，勾起人们的食欲外，2-乙酰-1-吡咯啉没有什么对人体健康有益的地方。况且，除了这丁点儿香味的差别外，我们从香米中能得到的也基本是同普通大米一样的淀粉，目前还看不到香米有什么特殊的营养功能。所以，要吃香米还是不吃，那是萝卜白菜的选择问题了。对于扒两碗饭下肚就成的我来说，即使吞下天然香气的昂贵香米，自己也觉得是浪费了。

还有个有意思的研究报道——香米中的香气物质主要集中在稻壳和糙米皮层中。如果制成精米，香气物质会大量损失，特别是2-乙酰-1-吡咯啉的含量将降低85％以上，如果想吃到更香的纯正香米，看来最好去吃糙米饭了。

美食锦囊

彩色米的营养价值高吗？

除了白色的大米外，还有绿色的、紫色的、橙色的大米。这些大米的颜色通常是由一些色素引起的，比如绿色的叶绿素，紫色的花青素。客观来说，这些色素都有一定的生物活性。但是要发挥它们的作用，单吃两碗米饭是远远不够的。当然了，不同颜色大米的矿物质含量也可能有区别。比如黑米中的磷和钾的含量是普通稻米的2～3倍。但是，与其他食物比起来，有色米的营养就有些寒碜了，例如黑米（干重）的钾含量为256毫克／100克，土豆（鲜重）的含量则可以达到342毫克／100克。但考虑到大米在我们饮食结构中的比例日益降低，这种差别的影响非常小。如果你不是天天只有米饭一种食物，是感受不到其中营养成分的差别的。

怎样鉴别添加了矿物油等物质的大米？

优质的大米看上去形状均匀、丰满、有光泽。如果是矿物油加工的大米，一般颜色发白，有些由于水分减少，表面还有裂纹，用少量热水浸泡时，会有油斑浮出。如果用手搓捻会发黏、有油腻感，甚至会出现油泥。也有一些陈化大米，经过处理后可达到真假难辨的程度，那就必须借助化学手段予以鉴别。基本原则是不要贪便宜买那些价格奇低又漂亮的大米。

淘米会损失营养吗？

简单回答是，会！那还能洗吗？能！

这个主要是考虑到大米里面B族维生素（主要是维生素B1）。这些维生素是溶于水的，所以多洗很可能会让很多维生素流失，这是事实。不过，还有一个事实是，大米的维生素主要集中在外层，也就是碾米的时候被抛弃的谷糠中。大米抛光得越好，越漂亮，剩下的维生素B1就越少。所以，颗颗晶莹的大米上能有多少维生素呢？维生素B1的来源很多，花生、猪肉、大多数种类的蔬菜、麦麸、牛奶都富含维生素B1。只要是正常饮食，都不会缺维生素B1得脚气病的。