葡萄酒一本通：探究酒的胖瘦

第6节：从酒中看胖瘦

风干的葡萄

葡萄酒跟人一样，有不同的性格、不同的面貌、不同的寿命、不同的身段，也是有的酒胖，有的酒瘦小。通常来讲，气候温暖、阳光充沛的地区葡萄酒的身材比较高大，凉爽地带的葡萄酒身材比较单薄。

温暖地区的葡萄酒较为丰满圆润是因为温度高、采光足，葡萄能获得高的糖分（酒精度），加上酿造过程中会有自然的甘油生成，使酒甜润肥美。以中国的产区为例，新疆的葡萄采光足，酿造出的白葡萄酒带甜润口感而酸度不足，如同一位骨架小、肉多的丰满女性；山东蓬莱产区的白葡萄，采光不如新疆，又兼之产量高，所以酸度充足，用这样的葡萄酿造出来的酒清瘦，如同一位骨感的女孩子，肉少、瘦弱。

对于红葡萄酒而言，浓郁丰厚的酒通常来自温暖的地区。以欧洲为例，靠北的地区如德国产区主要种的是白葡萄品种，红葡萄品种黑皮诺主要集中在德国温度稍微高一点的巴登（Baden）地区。法国北部最多也只能种黑皮诺，红葡萄之王赤霞珠得在波尔多以南才能种植，波尔多算是种赤霞珠的临界点了。意大利也是北部的红葡萄酒相对清淡（瘦），要做浓郁的阿玛罗尼（Amarone）得将葡萄晾得半干再来酿酒，南部则相对浓郁丰厚（壮）。

白葡萄品种相对于红葡萄品种而言，更喜欢较为凉爽的地区。凉爽地区的葡萄酸度好，酿造出来的酒有骨架，比如说德国的白葡萄酒通常酸度高，而南部一点的酒相对丰满。但过南比如到西班牙的南部（雪莉地区）则酿造不出好的干白了。(www.xing528.com)

收获葡萄

新世界地区通常较为温暖，由于新，葡萄的种植区也都经过挑选，基本上都是适合于种植葡萄的。通常来讲新世界的红葡萄品种长得都比较壮实，而白葡萄品种如果根据气候条件来讲的话，也是比较丰满的。

新世界以瘦为美，如美国人，越喝越喜欢酸度高点的白葡萄酒，德国雷司令从2005年开始在美国销量大增。这也使得新世界一些国家的白葡萄酒流行减肥，比如说不少澳大利亚和美国的白葡萄酒酒厂会在酒中加酸，使酒的骨架更突出。

而旧世界的白葡萄酒则在增肥，比如说波尔多地区最早发明在木桶内发酵白葡萄酒，并在发酵完后搅拌酒和死酵母，使酒变得圆润丰美，以至于本来突出酸度的新型夏布丽（Chablis）酒也如此来做了。

当然，青菜萝卜各有所爱，有的人喜欢赵飞燕型的酒，有的人则喜欢杨贵妃型的酒。当然这酒胖也好、瘦也好，均衡是关键。