猕猴桃丙二醛含量的测定及贮藏保鲜探讨

实验3－7　猕猴桃丙二醛含量的测定

一、基本原理

猕猴桃组织在后熟衰老过程中，遭受病害、冷害或其他伤害等逆境胁迫时，细胞中产生的超氧阴离子自由基和羟基自由基，能诱导膜脂中不饱和脂肪酸发生过氧化作用，产生脂质自由基。脂质自由基可进一步诱发膜脂的过氧化作用，导致细胞膜透性增加，细胞受到损伤或死亡。丙二醛（malondialdehyde，MDA）是膜脂过氧化作用的主要产物之一，通常利用它的含量作为脂质过氧化指标，反映细胞膜脂过氧化的程度。MDA可以与蛋白质、核酸反应，改变这些大分子的构型。或使之产生交联反应，从而丧失生物功能。MDA还可使纤维素分子间的桥键松弛，或抑制蛋白质的合成。因此，MDA的积累能对猕猴桃细胞、膜和细胞器造成一定的伤害。

在高温、酸性条件下，MDA能与硫代巴比妥酸（TBA）发生反应形成红棕色的三甲基复合物（3，5，5-三甲基恶唑-2，4-二酮），该复合物在波长532 nm处有最大光吸收。然而，猕猴桃组织中存在的可溶性糖类物质对MDA-TBA反应有干扰作用。糖与TBA显色应产物的最大吸收波长在450 nm，在532 nm处也有光吸收。为消除这种干扰，可用下列经验公式消除由蔗糖引起的误差。

c（μmol/L）＝6．45×（OD₅₃₂－OD₆₀₀）－0．56×OD₄₅₀

式中OD₄₅₀、OD₅₃₂、OD₆₀₀分别代表450 nm、532 nm、600 nm波长处的吸光度值。

运用上式可直接求得猕猴桃组织提取液中的MDA浓度，从而进一步计算出猕猴桃组中MDA的含量。

二、仪器及试剂

（一）仪器及用具

研钵、试管、移液器、恒温水浴锅、离心机、分光光度计、电子天平、离心管。

（二）试剂

1．100 g/L三氯乙酸（TCA）溶液

称取10 g三氯乙酸，用蒸馏水溶解、稀释至100 ml。

2．0．5%硫代巴比妥酸（TBA）溶液。(www.xing528.com)

三、实验步骤

称取1．0 g猕猴桃样品，加入5．0 ml 100 g/L TCA溶液，研磨匀浆后，于4℃、10 000 r/min离心20 min，收集上清液，低温保存备用。

取2．0 ml上清液（对照空白管中加入2．0 ml 100 g/L TCA溶液代替提取液），加入3．0 ml 0．5% TBA，混合后在沸水浴中煮沸20 min，取出冷却后再离心一次。分别测定上清液在450 nm、532 nm和600 nm波长处的吸光度值。重复三次。

四、实验结果与计算

1．测定数据记录（格式如表11）

表11　测定数据记录表

2．计算结果

根据溶液吸光度值，按照前面的公式计算出反应混合液中丙二醛含量，再按照下式计算出每克猕猴桃样品（鲜重）中丙二醛的含量，以μmol/gm F表示。计算公式：

丙二醛含量（μmol/g m _F）＝（c×V）/（V _s×m×100）

式中：c——反应混合液中丙二醛浓度（μmol/L）；

　　　V——样品提取液总体积（ml）：

　　　V _s——测定时所取样品提取液体积（ml）；

　　　m _F——样品质量（g）。