猕猴桃酸含量测定及贮藏保鲜

实验2－4　猕猴桃可滴定酸含量的测定

一、基本原理

猕猴桃中含有多种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。猕猴桃种类、品种不同，所含有机酸的种类和数量也不同。猕猴桃中有机酸的含量和种类对猕猴桃的口味、风味、糖酸比、p H值、贮藏性、加工性质都具有重要影响。

猕猴桃可滴定酸（titritable acidity，T A）含量的测定是根据酸碱中和原理进行的，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定猕猴桃提取液，根据氢氧化钠的消耗量计算猕猴桃中可滴定酸的含量。

二、仪器及试剂

（一）仪器及用具

碱式滴定管（20 ml）、容量瓶（100 ml、1000 ml）、移液器，三角瓶（100 ml）、研钵、电子天平、漏斗、滤纸、铁架台、蒸馏水。

（二）试剂

1．0．1 mol/L氢氧化钠溶液

称取0．4 g分析纯氢氧化钠，加新煮沸过的蒸馏水溶解，待冷却后，用加煮沸过的蒸馏水定容至1000 ml，保存到带塑料盖的玻璃瓶中。

使用时，需用邻苯二甲酸氢钾溶液标定氢氧化钠溶液。准确称取0．6000 g在105℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加入50 ml新煮沸过的冷水，振摇，使其尽量溶解。再滴加2滴1%酚酞指示剂，用配置的氢氧化钠溶液滴定。在接近终点时，应使邻苯二甲酸氢钾完全溶解，滴定至溶液呈粉红色。每1 ml的NaOH滴定液（0．1 mol/L）相当于20．42 mg的邻苯二甲酸氢钾。根据NaOH溶液的消耗量与邻苯二甲酸氢钾的用量，计算出NaOH滴定液的浓度。

2．1%酚酞指示剂

称取1．0 g酚酞，加入到100 ml 50%的乙醇溶液中溶解。

三、实验步骤

（一）提取(www.xing528.com)

称取20 g猕猴桃果实，加入20 ml水，匀浆。每2 g匀浆折算为1 g试样，称取匀浆5 g，用100 ml水洗入100 ml容量瓶，75℃水浴30 min，期间摇动数次，取出冷却，加水至100 ml刻度线，摇匀过滤。

（二）测定

根据预测酸度，加入酚酞指示剂3滴，用0．1 mol/L NaOH标准溶液滴定，至出现微红色30 s内不褪色为终点，记下所消耗的体积。

四、计算结果

根据NaOH滴定液消耗量，计算猕猴桃组织中可滴定酸含量，以质量分数（%）表示。计算公式：

可滴定酸含量＝［V×c×（V 1－V 0）×f］/（V s×m）×100%

式中：V——样品提取液总体积（ml）；

　　　V _s——滴定时所取滤液体积（ml）；

　　　c——NaOH滴定液浓度（mol/L）；

　　　V ₁——滴定滤液消耗的NaOH溶液体积（ml）；

　　　V ₀——滴定蒸馏水消耗的NaOH溶液体积（ml）；

　　　m——样品质量（g）；

　　　f——折算系数（g/mmol）。折算系数，即在反应过程中中和1 mmol氢氧化钠所需的有机酸的质量。猕猴桃中的有机酸主要是苹果酸，在计算可滴定酸含量时只需要按照苹果酸进行折算即可。

苹果酸折算系数取0．067 g/mmol。