猕猴桃采后营养价值与保鲜贮藏

第一节　猕猴桃的营养价值和药用价值

一、猕猴桃的营养价值

根据国内外进行的成分研究，猕猴桃的营养价值体现为“二高四多”，营养丰富全面：高钾、高钙、多亚麻酸，多VC，多氨基酸，多粗纤维。猕猴桃果实VC、VE、食用纤维和钾、钙、硒等微量元素含量丰富，还含有多种无机盐和蛋白质水解酶、猕猴桃碱等。1997年，Paul Lachance对27种常见水果的营养含量进行了系统的综合比较研究，按100 g水果能提供的营养素量排出以下的次序：猕猴桃（16 g），木瓜（14 g），罗马甜瓜（13 g），柠檬、芒果、橙子（11 g），元子小红葡萄干（10 g），橘子（9 g），牛油果、柑橘（8 g），酸橙、杏子、草莓、葡萄柚、木莓（7 g），蜜露瓜（6 g），柿子、皇后葡萄、汤姆生葡萄、梅子、香蕉（4 g），桃子、樱桃、油桃、西瓜（3 g），梨、苹果（2 g）。可见猕猴桃是所有水果中最有营养的（见表1）。

1．维生素

每100 g猕猴桃鲜果含VC 100～420 mg（见表2），其平均值约为美国推荐每日摄取量（U．S．RDA）2300%，高于苹果20～80倍，高于梨30～140倍，比柑橘高5～10倍，其所含VC在人体内利用率高达94%，营养密度＞57．5，一个很小的猕猴桃鲜果即可满足人体对VC的需求。每140 g猕猴桃的VE约为U．S．RDA 10%，是除鄂梨外VE含量最高的果实，天然VE保持血管清洁状态，进而起到调节血脂的作用；并能抑制人体脂褐素的沉积，起到延缓细胞衰老的作用。

表1　猕猴桃与其他水果的主要营养成分比较

注：据中国医学科学院《食物成分表》（1989年）

表2　猕猴桃与几种食品中维生素C含量的比较

2．不饱和脂肪酸

猕猴桃果实，含种子0．8%～1．6%，长椭圆形。干燥的种子为黄褐色或棕褐色，千粒质量1．2～1．6 g，个别野生品种高达3．25 g，含粗脂肪22%～35%。采用超临界CO₂萃取技术从猕猴桃籽中提取猕猴桃籽油，色泽金黄透亮，略带清香。猕猴桃籽油富含多种不饱和脂肪酸、脂类、黄酮类、酚类、维生素、微量元素硒及其他生物活性物质，其亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸占75%以上。特别是亚麻酸含量达64．1%，这是目前发现除苏子油外亚麻酸含量最高的天然植物油，猕猴桃籽油的折光指数为1．4818，明显较一般油脂大，碘值（IV）高达171，表明猕猴桃籽油含有大量不饱和双键，是干性油，具有较大的开发利用价值。猕猴桃籽油，亚麻酸、亚油酸含量在已探明的80余种植物种子油料与海洋生物居于前列，是世界上优质天然多烯酸的最佳资源。现代研究表明，猕猴桃籽油具有辅助降低血脂、软化血管和延缓衰老等功效，在医学、保健食品和美客护肤品领域具有广泛的用途。

3．食用纤维

根据国际科技文献发表的数据和美国食品药物管理局（FDA）颁布的优良［＞10% DV（人体每天需求量度Daily Value）］和优秀（＞20% DV）营养含量的定义，被誉为“水果之王”的猕猴桃的食用纤维含量达到优秀标准。另外FDA也认为猕猴桃是最优质的食用纤维源。猕猴桃其粗纤维平均为1800 mg/100 g，相当于切碎500 g芹菜3倍的纤维含量，每140 g猕猴桃的纤维量相当于大多数谷类食品所含纤维量的5～25倍。现代研究认为猕猴桃具有润肠通便与其富含膳食纤维有关。

4．微量元素

猕猴桃含有钙、硒、锰、钾、铁、碘、磷、锌、铬等多种矿质元素，为人体每天补充微量元素的优质来源。每100 g猕猴桃平均含钾超过320 mg，其含量高于香蕉、橙子。有机硒含量达8μg/kg以上，每100 g猕猴桃还含有磷42 mg、铁1．6 mg、铬0．035 mg。猕猴桃钙的含量高达58 mg/100 g，几乎高于所有水果，而钠的含量几乎为零，对改善目前我国膳食普遍存在的缺钙富钠的营养结构具有重要意义。

5．肌醇

猕猴桃含有大量的天然糖醇类物质肌醇，有效地调节糖代谢，调节细胞内的激素和神经的传导效应，对防止糖尿病和抑郁症有独特功效。

6．谷胱甘肽

猕猴桃含有抗突变成分谷胱甘肽，有利于抑制诱发癌症基因的突变，对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种癌细胞病变有一定的抑制作用。

7．叶酸

猕猴桃含有丰富的叶酸，叶酸是构筑健康体魄的必需物质之一，能预防胚胎发育神经管畸型，为孕妇朋友解除后顾之忧。

8．氨基酸

猕猴桃富含精氨酸（见表3），能有效地改善血液流动，阻止血栓的形成，对降低冠心病、高血压、动脉硬化等心血管疾病的发病率和治疗阳萎有特别功效。

9．叶黄素

猕猴桃含有丰富的叶黄素，叶黄素在视网膜上积累能防止斑点恶化导致永久失明，为白内障朋友实现“千里眼”之梦助一臂之力。

表3　中华猕猴桃鲜果氨基酸含量

（引自张指南，侯志洁．中华猕猴桃引种栽培和利用）

二、猕猴桃的药用价值与药效研究

中药大词典记载，猕猴桃全株均可药用，其果性寒，味酸、甘，能调理中气、生津润燥、解热除烦、通淋，用于治疗消化不良、食欲不振、呕吐、烧烫伤；其根、根皮性寒，味苦、涩，能清热解毒、活血消肿、祛风利湿，用于治疗肝炎、水肿、风湿性关节炎、跌打损伤、痢疾、丝虫病、胃癌、乳腺癌等。近年来众多学者对猕猴桃的药理活性进行了研究，发现猕猴桃具有降血脂、抗脂质过氧化、清除活性氧自由基、抑制肿瘤细胞、提高免疫功能等方面的药理活性。

（一）猕猴桃果实及汁的药理活性(www.xing528.com)

1．抗突变和畸变作用

杨业鹏观察并比较魁蜜种和新西兰Fruiting Male品种猕猴桃汁对60 Co－γ照射小鼠骨髓细胞的保护作用，结果表明：5．0 GYr照射可以使小鼠骨髓有核细胞数量明显减少，DNA合成总量和单位数量细胞的DN A合成量显著下降，染色体畸变细胞率和染色体畸变率显著增高。猕猴桃果汁（50 ml/kg）＋照射组与单照射组相比，DN A合成总量提高2．3倍，染色体畸变率下降20%～30%。2种桃汁比较结果显示，相同剂量时，魁蜜种的作用更显著。

Schroder等经试验证明，中华猕猴桃汁不仅能显著抑制环磷酰胺（CP）引起的大鼠血管外周双核淋巴细胞微核细胞率的升高，明显增强大鼠肝SOD活性，提高GSH的含量，降低丙二醛（MDA）水平；还能明显诱导大鼠肝脏总谷胱甘肽硫转移酶（GST）、尿苷二磷酸葡萄糖醛酸转移酶（UDPGT）活性，但对谷氨酰胺转肽酶（r－GT）活性无显著影响。说明猕猴桃果汁具有抗致突变作用。Ikken通过Ames试验证明，中华猕猴桃果皮乙醇提取物可阻断强致癌物N－亚硝基化合物（NOC）的合成，对亚硝基二甲胺（NDM A）、亚硝基二丁胺（NPYR）、亚硝基吡咯烷（NDBA）、亚硝基哌啶（NPIP）均有阻断作用，其中对NDBA的阻断率可达51%，提示猕猴桃果对NOC所致的突变性有明显的抑制作用。

2．抗肿瘤和防癌作用

张书芳等研究了亚硝酸钠，亚硝胺对雄性昆明种小鼠、亚硝酸钠对雄性SD大鼠肝脏脂质过氧化物水平及肝脏抗氧化酶系活力作用，并探讨了中华猕猴桃果汁对该作用的影响。结果表明，亚硝酸钠可引起小鼠肝脏脂质过氧化物水平升高，使大鼠肝脏脂质过氧化物水平、超氧化物歧化酶活力和谷胱甘肽过氧化物酶活力均升高；亚硝胺引起肝脏脂质过氧化物水平升高的同时，肝脏超氧化物歧化酶活力降低。当动物同时给予中华猕猴桃果汁后，发现上述指标均发生相反的变化。说明中华猕猴桃果汁能通过消除亚硝酸盐和抗脂质过氧化作用降低亚硝酸盐、亚硝胺对机体的毒性，从而降低癌症发生率。

范远景等利用谷氨酸－甘氨酸－精氨酸肽为底物的尿激酶活性测定原理，将猕猴桃果汁与尿激酶反应。再加入光活性尿激酶反应底物反应后用酶标仪测定剩余酶活性。结果表明，猕猴桃果汁对于促进细胞恶性转化的尿激酶活性有很好的抑制效果，抑制率超过80%。

3．抗脂质过氧化作用

Yoshizawat研究证明，猕猴桃果中含有大量的多酚类成分，具有明显的抗氧化活性。唐筑灵等用维生索C作阳性试验对照，观察中华猕猴桃（Actinidio Chinese Plench，ACP）原汁对H，H ₂－［OO］^－所致溶血和膜脂质过氧化产物丙二醛（MDA）产生水平的影响，结果发现，抗H ₂－［OO］^－的溶血作用ACP原汁较VC强，ACP还有抑制H ₂－［OO］^－所致膜脂质过氧化产物MDA产生水平的作用。

4．降血脂作用

刘晓鹏研究发现，猕猴桃复方口服液可显著降低高脂血症大鼠的体重、体脂、血清胆固醇、甘油三酯、血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL－C）水平和提高血清高密度脂蛋白胆固醇（HDL－C）水平。何素琴证明了猕猴桃果汁能显著降低高脂血症小鼠血清总胆固醇（TC）含量，并可升高血清高密度脂蛋白胆固醇含量。

5．保肝作用

黄倬伟研究了中华猕猴桃果汁对小鼠肝损伤的作用和影响，发现其具有很好的保肝作用。

6．提高免疫功能的作用

刘若英通过对105例健康人群服用猕猴桃中药复方制剂1个月前后的免疫学指标进行检测。结果证实服用该制剂后可显著提高吞噬功能低下者的吞噬率和吞噬指数。猕猴桃果汁具有提高细胞免疫功能。林延鹏等研究SOD猕猴桃果汁对机体抗氧化防御系统的作用中发现，红细胞与血清MDA含量与免疫球蛋白IgG、Ig A、Ig M均呈负相关。服用SOD猕猴桃果汁后，红细胞与血清MDA含量显著降低，免疫球蛋白IgG、Ig A、Ig M均呈上升趋势。IgG与Ig M上升尤为明显。红细胞和血清MDA含量与免疫球蛋白IgG、Ig A、Ig M均呈负相关；血清Ig M和红细胞与血清MDA含量呈显著负相关；IgG与红细胞MDA含量呈显著负相关。证明纯天然SOD猕猴桃果汁具有抗脂质过氧化，降低血清和红细胞MDA含量，提高免疫球蛋白IgG、Ig A、Ig M的作用。

7．其他作用

祝晨陈从动物试验观察到，阔叶猕猴桃果实70%乙醇提取物、正己烷部位、氯仿部位及正丁醇部位均具有较明显的抗心肌缺血作用，能够缩水冠状动脉结扎致心肌缺血模型大鼠的心肌梗死范围；增加豚鼠离体心脏冠脉血流量；降低离体心肌细胞的心率和心肌收缩力，以氯仿提取部位的作用最为明显。

（二）猕猴桃根的药理活性

1．抑制肿瘤细胞作用

邹益友在猕猴桃根水提液中用乙酸乙酯萃取其中中等极性的有效成分（主要是蒽醌类化合物）。用噻唑蓝比色法（M T T法）研究其抑瘤作用，结果显示，其对白血病细胞的抑制率为54．2%，对结肠低分化腺癌细胞抑制率为60．1%，提示猕猴桃根提取液对肿瘤细胞有直接杀灭作用。

隋艳华等对中华猕猴桃根进行了药理研究。结果证明：中华猕猴桃根的水提醇沉液具有解热、镇痛、消炎及抑制肠道平滑肌自发运动的作用。韦金育等人采用体外抗肿瘤药物筛选M T T法，考察了中越猕猴桃不同提取物对肝癌细胞的抑制作用，结果提取物乙酸乙酯部分、正丁醇部分及由乙酸乙酯提取的三部分均具有较好的抑制作用，抑制率在36．30%～79．17%，其中浓度1∶100时抑制率分别达54．30%、57．70%和50．81%。

张凤芬等人利用M T T法、细胞集落形成法、生长曲线法，测定山梨猕猴桃根提取物乙醇浸膏正丁醇溶解部分对白血病细胞株L1210和P388D1、宫颈癌细胞株Hela、人胃癌细胞株SGC7901、黑色素瘤细胞株B16、神经性肿瘤细胞株NG108－15、人肝癌细胞株Hele7404的生长抑制情况。结果表明：山梨猕猴桃根乙醇浸膏正丁醇溶解部分对7类肿瘤细胞株生长均有抑制作用，M T T法抑制率在30%以上，细胞集落形成法抑制率在50%以上，说明山梨猕猴桃根乙醇浸膏正丁醇溶解部分在体外具有较好的抗肿瘤活性。

钟振国等人采用M T T比色法、集落形成法和生长曲线法，测定中越猕猴桃根提取物对人胃癌细胞株SGC7901、白血病细胞株L1210和P388D1、宫颈癌细胞株Hela、人肝癌细胞株Hele7404、黑色素瘤细胞株B16和神经肿瘤细胞株NG108－15生长的抑制影响。结果表明：中越猕猴桃根提取物对6种肿瘤细胞株的生长均有不同程度的抑制作用，说明中越猕猴桃根提取物在体外具有抗多种肿瘤作用。

李延采用S₁₈₀模型对美味猕猴桃等8种中草药的抗肿瘤作用进行动物试验，探索中草药的抗癌作用。结果表明：美味猕猴桃提取物对小鼠S₁₈₀抑制率为41．4%，具有良好的抗肿瘤作用。

2．保肝降酶作用

杨艳杰等人采用FTC法进行体外抗氧化试验，并用CCl₄建立小鼠急性肝损伤模型，以不同的提取物和阳性对照药甘草酸二铵灌胃治疗测定小鼠血浆中丙氨酸转氨酶（A L T）和天冬氨酸转氨酶（AST）活性，结果表明猕猴桃根经乙酸乙酯萃取部分的抗氧化活性较强，其用量为60 mg/kg体重时，对CCl₄造成的小鼠急性肝损伤A L T、AST活性升高具有显著的降低作用，即乙酸乙酯萃取部分对肝脏损伤有保护作用。

3．清除活性氧自由基作用

由中华猕猴桃根提取的中华猕猴桃多糖（ACPS）具有较强的清除活性氧自由基的能力。阎家麒用二甲基亚砜碱性体系产生超氧阴离子自由基，用Fenton反应产生羟自由基［·OH］，以电子顺磁共振捕捉技术直接观察了ACPS对模型体系中产生的和OH－量的变化情况。结果表明：ACPS对和OH^－自由基具有很强的清除能力。统计学处理2种自由基对照组和试验组间有极显著差异（P＜0．01），ACPS是有与机体内源性抗自由基体系相类似的作用能力，为抗衰老作用的进一步研究提供了理论依据。