陇东苹果标准化生产技术：高效采后处理流程

第二节　采后处理

采后处理是为保持和改进苹果产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称，包括：清洗→涂蜡→分级→包装→预冷→运输等，可以在设计好的包装间内的生产线一次性完成。在不具备生产线的情况下，有些处理也可分步骤由人工实施。但果实采摘后到进入市场前的每一处理过程及工作步骤，都可能会影响到苹果的商品价值，因此高档果品最好选用专用生产线一次性完成采后处理，如果部分处理只得选择分步骤人工处理，操作过程必须得谨慎对待，力求方法科学、应用规范、符合标准。

一、清洗

（一）处理

洗果可除去果面的尘垢，提高光洁度，同时减少污染，降低腐烂率。清洗是采用喷淋、冲洗、浸泡等方式水洗或用干毛刷刷洗干净果实，除去沾污着的污泥污物；减少病菌和农药残留，使果实清洁卫生，符合商品要求和卫生标准，提高商品价值。水洗后还必须进行干燥处理，以除去游离的水分，否则在运输或贮藏过程中容易引起果实腐烂。对生产的“光果”（即不套袋果）一定要进行清洗处理，套袋果实则没必要进行清洗。

（二）注意事项

清洗用水必须清洁，不能反复使用；清洗槽的设计要便于清洗，可在水中加入漂白粉或60～180毫升／升的氯来进行消毒除菌。1．0%～2．0%的碳酸氢钠溶液或1．5%碳酸钠水溶液，可迅速除去表面污物及油脂；1．5%肥皂水加1．0%磷酸三钠，水温36～42℃，可迅速除去表面污物；2．0%～3．0%的氯化钙洗苹果可以减少苹果果实的采后损失。如果为了消除果面农药残留，则需用1．0%的盐酸溶液洗果大约1分钟，用于中和果面的酸，然后再用清水漂洗。清洗的方法为：人工清洗和机械清洗。

二、涂蜡

涂蜡也称为打蜡处理，即用蜡液或胶体物质涂在苹果表面，使果实保鲜的一种技术。果实涂蜡后，可抑制水分蒸发、减少腐烂、保持鲜度、延长供应时间，更重要地是果实内在品质不变而外表却变得更加的洁净、美观和漂亮。果面涂的果蜡均是可食性液体保鲜剂，主要有石蜡类物质如乳化蜡、虫胶蜡、水果蜡等。苹果涂蜡一般应在洗果后进行，其方法有人工或机械操作。国外一般为机械化操作，国内既有人工操作，也有机械涂蜡，每小时可处理水果1．2～2．5吨。

少量产品的涂蜡处理，可将果实在倾斜的蜡液泡沫上滚动，或果实在配置好的涂料液中浸泡，或用软刷、棉布等蘸上涂料液均匀地涂抹在果面上。要求对果实凹陷的部分及果柄处都应涂到，力求均匀，并抹去果面多余的涂料液。

大规模处理时，均应采用涂果机械处理，其方法虽有多种，但主要有浸涂、刷涂、喷涂3种。浸涂法就是将果实在盛有涂料液的槽内浸渍约半分钟，使其表面形成薄而匀的涂料包被；此法需要设备简单，但耗用涂料较多。刷涂法由架设在系统上方的涂刷器完成，借助移动杆系统将涂料分配到刷子上，然后再刷至从其下方传送过的果实表面上；为防止损伤果实，毛刷应柔软，且刷子的转速应保持在最低有效速度。喷涂法是将涂料液从架设在传送系统上方的喷头喷向转动着的果实；喷涂速率可通过改变喷头型号及系统压力来调节；新型的喷涂（蜡）机大多与洗果、干燥、喷涂、低温干燥、分级、包装、装订成件、贮运等工序联合配套进行。

三、分级

（一）分级的目的

苹果在生长过程中，受诸多因素影响，其商品性诸如形状、大小、色泽、质地、成熟度等差异很大，即便是同一单株上的果实商品属性也不完全相同，所以，只有通过分级才能实现按级定价、收购、销售和包装。分级不仅可以贯彻优质优价的政策，而且可以推动果树栽培管理技术的发展提高。通过挑选分级、剔除病虫害和机械伤果，既可使产品按大小分级后便于包装标准化和商品标准化，满足不同层次消费者需要，又可减少贮运中的损失，减轻一些危险性病虫害的传播扩散，并将下捡后的等外和残次产品及时销售或加工处理，以降低成本和减少浪费。

（二）分级标准与方法

1．分级标准

苹果果实的分级包括品质和大小两项内容。（1）品质等级。一般根据品质（包括新鲜度）的好坏、形状、色泽、损伤和病虫害的有无等质量情况分为特等品、一等品、二等品、三等品等。（2）大小等级。根据重量、果径、果周长度等分为特大、大、中、小（分别用英文字母LL、L、M、S表示）等。

中华人民共和国国家标准鲜苹果（GB／T 10651—2008），将鲜苹果分为优等品、一等品和二等品三个等级，对我国苹果主栽品种的外观质量、内在品质和食用安全性作了明确的规定，是鲜苹果分级和交易的基本准则。

2．分级方法

（1）人工分级。这是目前国内普遍采用的分级方法。这种分级方法通常有两种。一是单凭人的视觉判断，按果实的颜色、大小将产品分为若干级，用此法分级的产品，往往偏差较大。二是用选果板分级，选果板上有一系列直径大小不同的孔，根据果实横径和着色面积的不同进行分级，用这种方法分级的产品，同一级别果实的大小基本一致，偏差较小。人工分级能最大限度地减轻果实的机械损伤，但工作效率低，级别标准有时不严格。（2）机械分级。最大优点是工作效率高。有时为了使分级标准更加一致，机械分级常常与人工分级结合进行。目前我国已经研制出了水果分级机，大大提高了分级效率。国外的机械分级起步较早，大多数采用电脑控制。机械分级设备有：重量分选装置、形状分选装置、颜色分选装置。

四、包装

果品包装是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施，也是贸易的辅助手段（为市场交易提供标准的规格单位）和产品进一步增值的过程。优质果品配以合理精美的包装，不仅可使果产品在运输途中保持良好的状态，减少因互相摩擦、碰撞、挤压等造成的机械伤，减少尘土和微生物等的污染，防止病害和水分蒸发及散堆果品发热而引起腐烂变质；而且可增加和保持果实在流通中良好的稳定性及卫生质量，美化商品、宣传商品，提高食品价值及卫生质量，刺激消费者的购买欲望，使人们在购买、食用过程中得到美的享受。所以，良好的包装既能使果品身价倍增，提高商品率和经济效益，又能免去销售过程的产品过秤，有利于实现流通过程标准化和进行机械化操作，对包装生产者、果品销售者和消费者都有利。

（一）包装场所设置

苹果包装场所一般有两种形式：一种是生产者或经营者设置的临时性或永久性的包装场，这种包装场所规模较小，多进行产品包装；另一种是商业部门或经销单位设置的永久性包装场所，规模较大，多进行商品包装。包装场所选址的原则是靠近产区，交通方便，地势高燥，场地开阔，同时还应远离有各种环境污染的场所。

（二）包装材料

1．包装容器基本要求

一般商品包装容器应具有质地优良、坚固抗压、卫生清洁、无味无毒、内壁光滑、便于取材、成本较低、易回收处理、高雅美观、轻便大方、耐搬耐运、有利堆码等特点，对果实具有完全的保护性能，并在包装外有注册商标、品名、等级、重量、产地、特定标志及包装日期等，封口材料及所用胶水无毒性。

2．包装容器的类型

目前，苹果包装容器的种类及用材见表10－1。

表10－1　苹果包装容器的种类及用材

3．包装容器规格

随着商品经济的发展，包装标准化和规格多样化已经成为果实商品化的重要内容之一，越来越受到人们的重视。国外在这方面起步早、发展快，许多国家都用本国相应的果实包装容器标准。东欧国家采用的包装箱标准一般是600毫米×400毫米和500毫米×300毫米，包装箱的高度根据给定的容量标准来确定，易伤果实的容量不超过14千克，苹果等仁果类果实容量不超过20千克。美国蛇果的纸箱规格为500毫米×302毫米×322毫米；采收时运输散果的木箱规格为底面800毫米×1 200毫米或1000毫米×1200毫米（箱面开不少于箱底面积15%的孔洞）、外高750毫米、内高600毫米，果实容量400～500千克。目前，我国苹果多数采用由瓦楞纸制成的包装箱，其主要包装规格见表10－2。一般，我国内销用的瓦楞纸包装箱，果实给予容量有5．0千克、7．0千克、8．0千克、10．0千克、12．5千克、15．0千克、20．0千克多种规格（多数为20．0千克），20．0千克的包装纸箱箱底规格为600毫米×400毫米或500毫米×400毫米，要求瓦楞纸纸型规格每厘米2不低于180克，两面箱板纸纸型规格每厘米2不低于500克，抗压强度应不低于600千克，纸箱两侧应各有4个孔。我国外销用的包装纸箱果实容量定为18．0千克，要求苹果逐个包纸后装入特制的瓦楞纸箱，每个箱内根据18．0千克给予果实容量，按照苹果直径（毫米）大小分级，每箱苹果的个数分别应为72个、80个、96个、120个和140个。另外，精美、高雅的包装盒（礼品盒），越来越受消费者青睐，其果实容量有1．0千克、2．0千克、3．0千克、4．0千克、4．5千克、5．0千克等多种，并有便携式和套盖式等几种类型。

表10－2　苹果纸箱包装规格

（三）包装技术

1．包果纸及衬垫物(www.xing528.com)

在果实包装过程中，经常要在果实表面包装或在包装箱内加填一些衬垫物，以增强包装容器的保护功能。（1）包装纸。包装纸的主要作用有抑制果实采后失水，减少失重和萎蔫；减少果实在装卸过程中的机械伤；阻止果实内外气体交换，抑制采后生理活动；隔离病原菌侵染，减少果实腐烂；避免苹果在容器内的相互摩擦、挤压和碰撞，减少机械损伤；具有一定的隔热作用，有利于保持果实稳定的温度。（2）发泡网。即塑料发泡网，指在聚乙烯中加入以聚丁二烯（系胶乳交联剂）、AC等有机物为发泡剂（或以碳酸氢钠等为主的无机物为发泡剂），经挤出发泡而成的包套果实的微形网。发泡网本身是一种质地很轻的新型高分子材料，具有一定弹性，能隔热减噪，有减震抗压等功能，是目前陇东果产区包装苹果果实的主要包装衬垫材料之一。（3）抗压托盘。抗压托盘上面具有一定数量的凹坑，每隔凹坑放置一个果实，果实的层与层之间由抗压托盘隔开，可有效地减少果实的损伤，同时也起到了增加商品美感，激发消费欲望的作用。除上述3种包装衬垫材料外，在苹果产地若使用筐箱类容器包装苹果时，应在容器内铺设柔软清洁的衬垫物，以防果实直接与容器接触而造成损伤；同时，衬垫物还有防寒、保湿的作用；常用的衬垫物有塑料膜、碎纸、牛皮纸、瓦楞纸隔板与隔档等。

2．操作技术

经过清洗、涂蜡、分级的苹果要进行包装。作为长期贮藏苹果，可在包装后入库冷藏，或洗果涂蜡后，先放入周转箱内，贮入冷库，待出库销售前再进行包装。（1）包果前，先在每一果面上粘贴商标标签或技术监督部门监制的防伪标签，果实商标标签设计要根据苹果品牌，标签的风格、色彩、表现力要与苹果注册商标一致。（2）包果时，应先将果梗朝上（果梗剪平），平放于包果纸（或发泡网）的中央，先将纸的一角包裹在果梗处，再将左右两角包起来，向前一滚，使第4个纸角也搭在果梗上，随手可将果梗朝下平放于包装箱（盒）内。包好的苹果要求相互间挨紧或分别搁置在各个隔档之内，呈直线排列，装满1层果后，其上放置1层隔板或垫板，然后再装，果实装满后检查无误后盖上衬垫物（或隔板）后加盖封严，用胶带封牢或用封箱器捆牢。（3）在每个包装箱（盒）内，必须装同一品种、同一级别的苹果，禁止混装。相同规格的包装箱（盒）内，同一级别苹果的果个数要相同，其果实容重误差不得超过1．0%。为运输方便，采用小的礼品盒包装时可将2～8个小盒装入大的外包装纸箱。（4）在每个包装箱（盒）和外包装箱上要注明商标、品种、产地、重量、个数（盒数）、级别、绿色食品（取得绿色标志使用权的方可标注）或产品地理标识（通过地理标识登记并获得授权后）、包装日期、食用时间、发货单位等。（5）绿色食品和地理标识保护产品包装必须保持较长的食品保质期或货架寿命，包装容器和衬垫物不会带来果实二次污染，不会减少原有营养和风味损失。

五、预冷

预冷是指迅速去除田间热，将果品温度降到适宜温度的过程，目的是充分散发果实自身温度，减少乙烯释放量，抑制呼吸作用，减少水分蒸发和营养成分的消耗。果实预冷是创造良好贮运温度环境的第一步，也是农产品冷链贮藏运输必不可少的环节，因此必须在产地采收后立即进行果实预冷。若不能及时降温预冷，在运输冷藏过程中，果实很快就会达到成熟状态，大大缩短贮藏寿命。实践证明，采收后冷却越快，则苹果的后熟作用和病害发展过程越慢。

产品的冷却速度取决于制冷介质与产品的接触、产品与制冷介质的温差、制冷介质的周转率、冷却介质的种类四个构成因素。预冷时应根据苹果品种、特性、数量和包装状况来决定采用何种方式和设施。苹果预冷的方式一般分为自然预冷和人工预冷两种。人工预冷有冰接触预冷、冷空气预冷（风冷）、冷水预冷和真空预冷（抽真空）等方式，各种方式都有优缺点。一般生产中比较常用的预冷方式为自然预冷和风冷预冷。

（一）自然预冷

就是将苹果放置在阴凉、通风的地方使其自然冷却。果实预冷既可选择背阴、干燥、通风处露天放置（也可搭设遮阴棚），白天覆盖遮阳物（如草廉），夜间敞开遮阳物，1～2天可完成预冷。也可利用陇东地区昼夜温差大的特点，将采收后的苹果临时存放在田间、树下或临时修建的棚内（窑洞或民房内也可），利用夜间冷空气预冷降温。在自然预冷过程中，必须注意防雨淋。自然冷却经济方便、操作简单、成本低廉，适合晚熟耐贮的苹果品种，预冷效果虽好，但预冷时间长，降温速度慢。

（二）风冷预冷

冷空气迅速流经果实周围使之冷却的方式叫风冷。风冷预冷可以在低温主仓库或专用贮藏窑洞内进行。将果品装箱，纵横堆码于库内，箱与箱之间留有空隙，冷风循环时，流经果品周围将热量带走。预冷后可以不再搬运，在原库内进行贮藏。

1．强制风预冷

强制风预冷就是利用冷风机强制冷空气在苹果包装箱之间循环流动，从而对箱内的苹果进行预冷，这也是生产中最常用的一种预冷方式。强制风预冷的特点是预冷期间能连续吹风冷却，投资较少，操作简单，但却容易产生冷却不均的现象。

2．压差风预冷

压差风预冷是对带孔包装箱进行特殊码垛，使用压差风机在包装箱两侧造成压力差，使库内空气从包装箱内部通过，直接接触苹果表面进行冷却。一般也可在产品垛靠近冷却器的一侧竖立一隔板，隔板下部安装一风扇，风扇转动使隔板内外形成压力差；产品垛上面设置覆盖物，覆盖物的一边与隔板密接，使冷空气不能从产品垛的上方通过，而在水平方向穿过包装上的缝隙或箱孔，在产品缝隙间流经，减产品热量带走。压差风冷预的特点是冷却速度快，冷却均匀、无死角，冷却效果好，冷却所需时间是普通低温库（贮果窑洞）强制风预冷方式的1／5～1／2，但建库投资要高于强制风冷预冷设施，长时间预冷后果实容易脱水，码箱堆垛需花费一定工时。

（三）水冷预冷

水冷预冷是将果品接触流动的冷水使其冷却的一种方法。水冷预冷装置有喷淋式、浸渍式等几种，以喷淋式比较多用。水冷预冷较风冷预冷速度快、果品失水少，但最大的缺点是容易二次感染病菌，引起果实腐烂。

六、运输

运输是生产与消费之间的桥梁，也是商品流通中不可缺少的重要环节。随着良种区域化、栽植规模化和商品标准化，陇东苹果需要长途或短途运输外销的数量会越来越多。苹果生产的季节性和地域性，决定了要想扩大苹果供应范围，实现产品持续增值，必须通过外运外销才能解决。鲜食苹果在运输途中易受各种外界环境因素的影响，期间如果管理不善就会造成极大损失。所以在运输实践中，除选好运输方式和基本运载工具外，还需采取有效贮运保鲜措施。一般对新鲜苹果运输的基本要求是防止超载、轻装轻卸、快装快运、低温防冻（保温防冻）、防热防淋。

（一）公路汽车运输

1．公路汽车运输是我国苹果目前的主要运输方式

公路汽车运输虽有成本高、单车运量小、耗能大、劳动效率低等不足，但公路汽车运输则具备投资少、灵活方便、可迅速直达目的地等特点，特别适于短途运输，可减少搬运次数、缩短运输时间。公路运输还能深入到目前尚无铁路的中小城镇、工矿企业、农村及偏远地区，这是其他运输方式所无法替代的。目前在我国，冷藏汽车数量较少，苹果大量的公路运输是由普通运货汽车或箱式汽车来承担，但随着经济发展、社会进步，保温汽车、冷藏汽车和小型车载冷藏集装箱（含小型冷藏气调集装箱）汽车运输苹果的比例将会逐年上升。

2．普通汽车运输注意事项

（1）防超载。超载威胁行车安全，超载运输对果实质量也会有较大影响，特别是对下层产品的挤压以及长途运输过程中的振动，对果实造成伤害。（2）防冻害。陇东冬季气温一般都在0℃以下，需要棉絮、草帘在汽车的上下四周垫盖防寒，运输时间拟选在昼夜气温较高的白天，运输距离也不宜过长。（3）防高温。在陇东炎热的夏季，气温一般高达30℃左右，利用货车运输，果实质量会迅速下降。应对运输产品先预冷，以减少田间热；拟夜间运输，以防白天的太阳暴晒；向货车厢的顶部不断淋水，以降低温度；产品用稳固而又通风的容器盛装，确保车厢四周通风、透气。（4）防雨淋。雨淋对包装容器的支持力及产品质量影响很大，因此运输过程始终要注意防雨淋。（5）选择道路。尽可能走高等级公路和高速公路。（6）安全问题。一般长途运输要求三人同行，两位司机轮换驾驶，一名具有保鲜运输技术的人负责产品质量的保证工作。（7）装载时果箱要排列整齐，逐渐紧扣，不留过大空隙，以防相互碰撞，引起机械伤害。

（二）铁路火车运输

铁路运输优点是运载量大、运价低、受季节变化影响小、速度快、连续性强。铁路运输成本略高于水运，为汽车平均运输成本的1／20～1／15。目前全国铁路运输的苹果约占苹果运输总量的10%，铁路最适合苹果的长途运输。苹果在铁路运输中一般采用普通棚车、加冰冷藏车和机械保温车运输。我国机械保温车的数量很小，不能满足果实运输要求，从而限制了水果铁路运输的发展。

（三）水路轮船运输

水路运输包括产地附近的小船、机帆船、内河运输船的运输，也包括近海轮船、远洋轮船的运输。水路运输的主要工具是冷藏集装箱和冷藏船。冷藏船隔热保温性好，温度波动不会超过±0．5℃。随着冷藏集装箱的发展，轮船运输尤其是远洋轮船的运输有了很大发展，为克服原来水路运输装卸费时的缺点，苹果运输大量使用集装箱专用船，集装箱专用船以集装箱为装卸单位，因而装卸迅速。轮船航速与原来相比，也得到很大提高，这种运输方式在国际航线广泛使用。船运速度比空运慢，一般需要1～4周的旅程。目前，世界各国之间远距离的苹果进出口贸易，主要利用水路轮船运输。

（四）安全果品运输要求

1．无公害苹果

（1）必须根据产品类别、特点、包装要求、贮藏要求、运输距离及季节等采用不同的运输方式。（2）在运输过程中，所用工具必须洁净卫生，不能对苹果造成二次污染。（3）禁止和农药、化肥及其他化学制品等一起运输。（4）在运输过程中，安全质量不同的果品不能混堆。（5）尽量减少和避免振动。振动往往会造成果品机械损伤和生理伤害，从而影响果品贮藏性，因此，运输中必须避免和减少振动。（6）保持低温和高湿，通风透气并注意留空堆码。

2．绿色苹果

（1）运输工具清洁卫生，无异味；不得与有毒、有害物品混装混运。（2）装卸时轻拿轻放，文明操作。（3）待运时，应批次分明、堆码整齐、环境洁净、通风良好。严禁烈日暴晒、雨淋，注意防冻、防热、缩短待运时间。

3．有机苹果

（1）运输工具在装载有机果品前应清洗干净。（2）有机果品在运输过程中应避免受到污染。（3）在运输和装载过程中，外包装上的有机认证标志（或注册证明商标）及有关说明不得被玷污或损毁。（4）运输和装载过程必须有完整档案记录，并保留相应单据。