日本料理：秀色可餐的怀石料理，呈现原味精髓

1．秀色可餐的料理

日本厨师在做料理时，会一丝不苟，态度很认真。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的桥梁，在料理师用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。

日本料理烹调最大的特点是注重自然的原味，“原味”是日本料理首要的精神。烹调时是非常有讲究的。从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。

日本美食

日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。

除了以上烹调色以外，吃料理也有大学问，一定要“热的料理趁热吃”、“冰的料理趁冰吃”，如此才能达到百分之百的绝妙口感。

具有悠久历史的日本料理、以其高档精细的选材、上乘讲究的调料、独特的烹调方式、玲珑精致的器皿、令人神往的就餐格调形成了当今独特的日本料理文化而风靡世界，日式铁板烧也以其货真价实的原料、厨师精湛的现场表演技艺在世界各地流行已久。

日本料理主要分为3类：本膳料理、怀石料理和会席料理。

本膳料理

本膳料理：是以传统的文化、习惯为基础的料理体系。源自室町时代（约14世纪），是日本理法制度下的产物。现在正式的“本膳料理”已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。

怀石料理

怀石料理：这是在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道便形成了，有此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”，距今已有450多年的历史。据日本古老的传说，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那个时侯，修行的僧人只能吃早餐和中餐，晚餐是不能食的。这种限制对年轻的僧侣们来说，就有点残酷了。他们忍耐不住饥饿和寒冷，便将加热的石头用碎布包好，揣在怀里，顶在胃部，以达到御寒和“充饥”的作用。

会席料理(www.xing528.com)

会席料理：是晚会上的丰盛宴席菜式。随着料理的发展，后来逐渐有了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。

除了这3种料理之外，日本还有桌袱料理、茶会料理、大学料理、面食料理、修行料理等。盒装冷餐御节料理，通常在新年的重要节日时食用。

在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一。尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。日本料理要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。

日本料理的拼摆独具一格，多喜欢摆成山、川、船形状，有高有低，层次分明。有人用插花来比喻日菜的拼摆，叫做“真、行、草”。“真”为主，“行”为附，“草”为装饰、点缀。摆出的菜要有主有次，有点缀。一份拼摆得法的日餐菜点，犹如一件艺术佳作，色泽自然，色调柔和，情趣高雅，悦目清心，给人以艺术享受，使人心情舒畅，增加食欲。

日菜的刀法和切出的形状与中餐、西餐不同。日菜的加工多采用带棱角、直线条的刀法，尽量保持食品原有的形状和色泽，同时还要根据不同的季节使用不同的原料。用不同季节的树叶、松枝或鲜花点缀，既丰富了色彩，又加强了季节感。例如秋季喜欢用柿子叶、小菊花、芦苇穗等，突出秋季的特点。

同时，拼摆的数量一般用单数，偶数的“二”可以用，“四”是绝对不能用的，原因是“四”与日语“死”的发音相同。一般多采用3种、5种、7种。

各种菜点要摆成三角形，如果3种小菜即采用一大二小。五种则采用二大三小，看起来是三角形。

日本料理，在漫长的发展过程中，逐渐形成了独具特色的风格；选材精细，调料特别，烹饪方式特别。人们喜欢食用日本料理不是没有道理的。

人这样评价日本料理：它极其讲究形与色，极工盛器，配合食物，造型美轮美奂，每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密；却都是冷冷的，决不以香气诱人，一如温柔似水、淡妆轻点的日本女子。而这种意境的营造，当然还少不了环境的衬托。

日本料理

日本料理店里大都有大型的玻璃鱼池式卡坐，坐在木质椅子上，欣赏着小鱼在脚下的玻璃池中穿梭，那份恬淡让你忘记了大都市中的尘埃。陈设以木装饰为主，别具一格的大型寿司吧、和式风情的铁板烧间，再配以旧式的木格窗、精致的榻榻米、漆器状的木制饭盒、古朴的瓷盘瓦罐、淡紫的壁橱，和风十足。