第一节 谈古论今——火的过去与现在
原始人群饮食的基本方式，可以用这样一句话来概括：“食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”在火还没有诞生之前，人们过着原始的、禽兽一样的生活。正如《韩非子》中所说的：
古人用火遗迹
“上古之世，民食果蔬蚌蛤，腥臊恶臭，而伤腹胃，民多病。”火使用后，才使人们吃上了熟食，与禽兽有了区别。所以，我们可以说，火是饮食烹饪的根本，饮食文化开始于火的使用。在中国人的眼里，火的发明者就是传说中钻燧取火的燧人氏。
旧石器时代，人类就已经发现了火的用途。周口店北京人遗址中的灰烬化石和燃渣层足以说明，人类早在四五十万年前就学会了用火。
人类首先从自然界的雷击、山火等来获得自然形成的火种。上古时期，商丘被称为燧明国，是燧人氏与众人休养生息的地方。据文字记载：“燧明国有燧木，屈盘万顷，云雾出于其间。有鸟啄燧木，粲然火出。燧人氏顿悟，遂折下燧枝钻木取火。”如此看来，商丘就是燧人氏最早开始人工取火的地方。
后来，燧人用作钻燧取火的钻木工具被称为燧。随后，人类又利用金属向太阳取火，于是就有了“木燧”和“阳燧”的区别了。关于阳燧，《淮南子》一书中是这样写的：“阳燧见日则燃而为火。阳燧，金也。日高三四丈，持以向日，燥艾承之寸余，有顷，焦吹之则得火。”在《古今注》中也有记录：“阳燧以铜为之，形如镜，照物则景倒，向日生火。”
汉以前，《周礼》中《大祝》、《大司寇》是这样写的：“阳燧取之于日，近于天也，故占卜与祭祀时用之。木燧取之于五木，近于人也，故烹饪用之。”因为木燧和阳燧存在差别，所以就有了当时的“明火”与“国火”之分。
明代阳燧
汉以后，取火的方式演变为用金属与石相击，摩擦取火。那些简单的铁片，就是所谓的阳燧。人们每逢外出，必会在腰间左佩阳燧，右佩木燧，以备随时取火之需。此外，还备有一种火绒，是由艾加上硝水制成的。相击得到的火星，在绒上燃烧时，再用“发烛”接引取火。这里所说的“发烛”，其实是用褪皮的麻秸做成的长五六寸的小片状，上有硫黄，一遇火星立刻就会燃烧起来。
周代诸侯虢国阳燧
火的广泛使用，使得人们发明了灶。创造灶的人到底是谁，并没有统一的说法。有人认为是炎帝，其依据为《淮南子》一书中的记载：“炎帝生于火而死为灶。”也有人认为是黄帝，其依据为《续事始》中的记载：“灶，黄帝所置。”这样一来，《事物原会》写道：“黄帝作灶，死为灶神。”关于火神，一般认为是祝融。《淮南子·时则》写道：“祝融吴回，为高辛氏火正，死为火神，托把于灶。”据《史记·楚世家》记载：“董黎为帝喾高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝喾命曰‘祝融’。”《礼记月令》：“孟夏之月，其帝炎帝，其神祝融，其祀灶，祭先师。”因此，人们通常认为火神就是祝融。
火焰
考古人员在西安半坡遗址发掘出来的灶，是一种双连地灶（即在地表挖出两个火坑，两坑虽在地表上是相隔的，但在地下却是相连通的，一坑是用来进柴的，而另一坑则是用来出柴的，两坑相通的洞口也就是所谓的灶门）。目前为止，西安半坡已经有六七千年的历史了。据推算，灶的发明者并不是黄帝而是炎帝。这是由于黄帝主政时间，距今大约有4600多年。在此之前，炎帝传70世，按20年为一世来推算，距今大约有六七千年了。战国时期，灶已经发展得非常成熟了。
长期以来，火在人们的生活中越来越重要。在使用过程中，人们很快就注意到火候对烹饪起着极其重要的作用。(www.xing528.com)
《吕氏春秋·本味篇》是首篇提到火候对于烹饪起着极其重要作用的一篇古文。其中，伊尹是这样对商汤说的：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不味，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”
红火柴
如果将上面这段古文译为白话文，其大意为：水是食物味道的根本，按五味——甘、酸、苦、辛、咸以及三材——水、木、火来进行烹调，鼎中九次沸腾就会发生九种变化。这是由火来调节的。有时用武火，有时又用文火，要想清除食物的腥、臊、膻味，掌握火候是非常重要的。只有掌握火候，食物才能转臭为香。必须用五味来调味，不过放调料的先后顺序、用料的多少以及不同调料组合，都是非常微妙的。鼎中的变化，可谓妙不可言。即使一个心里有数的人，也很难说清楚。如同骑在马上射箭的射手一样，一定要把烹饪技术练到家。犹如阴阳之自然化合，犹如四时之自然变换，只有这样，烹饪之技才能做到烹久不败，熟而不烂，甜而不过，酸而不浓烈，成而不涩嘴，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不腻口。
食物的加工
关于火候，袁枚后来在《随园食单》中也有相关的论述。他认为，烹饪食物，关键是掌握火候。
古人将火分为两种：新火和旧火。温酒、炙肉、做菜，所用的火不同，气味也各有不同。清人在《调鼎集·火》中，就列举了许多火配以及各种食物的烹制。“桑柴火：煮物食之，主益人。又煮老鸭及肉等，能令极烂，能解一切毒，秽柴不宜作食。稻穗火：烹煮饭食，安人神魂到五脏六腑。麦穗火：煮饭食，主消渴润喉，利小便。松柴火：煮饭，壮筋骨，煮茶不宜。栎柴火：煮猪肉食之，不动风，煮鸡鸭鹅鱼腥等物烂。茅柴火：炊者饮食，主明目解毒。芦火、竹火：宜煎一切滋补药。炭火：宜煎茶，味美而不浊。糠火：砻糠火煮饮食，支地灶，可架二锅，南方人多用之，其费较柴火省半。惜春时糠内人虫，有伤物命。”
元末明初，贾铭在《饮食须知》中写道：“宜用阳燧火珠，承日取太阳真火，其次则钻槐取火为良。”他认为，“其戛金击石（即用铁器击火石生火），钻燧八木之火皆不可用。八木者：松木难瘥（瘥：疫病，意思是用松木之火，得病难愈），柏火伤神多汗，桑火伤肌肉，柘火伤气脉，枣火伤内吐血，桔火伤营卫经络，榆火伤骨失志，竹火伤筋损目也。”
南宋时期，据说已经有了专门生产“火寸”的作坊。因此，早期的日本人将火柴称为“磷寸”。
据说，火柴的发明者是瑞典人。1833年，瑞典人开始用黄磷制造摩擦火柴。然而，由于黄磷本身带有剧毒，易自燃，安全性能低，并没有得到广泛的应用。
红火柴发火一瞬
1855年，由伦塔斯脱姆发明赤磷火柴，这就是世界上首批安全的火柴。1880年，火柴开始进入中国。当时，英国人理查在上海开办了第一个火柴经营处。1890年，瑞典人在上海创办了中国第一个火柴厂——瑞商洋行。中国生产的第一种火柴，其商标印有慈禧的半身像。据说中国第一盒火柴生产出来的时候，正巧赶上慈禧60大寿。由于火柴是从外国引入来的，因此中国人将火柴称为 “洋火”。
知识小百科
人工取火的意义
对于人类而言，人工取火有着非常重大的历史意义。火的利用，使得人类获得更多的化学知识。人工取火的发明，标志着人类茹毛饮血的时代的结束，开创人类文明的新纪元。正如恩格斯所说，“就世界性的解放作用而言，摩擦生火是第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开”，可以说人工取火“是人类对自然界的第一个伟大胜利”。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
