张掖面食：重塑味·道

《味·道——张掖面食》

播出媒体　中央电视台《味道》

播出时间　2012年10月3日

作　　者　刘晓舟　孙　迅

品其味寻其道

观众朋友大家好

欢迎收看

中央电视台科教频道

2012特别节目《味·道》

在河西走廊呢

有这样一种美食

它柔韧

多变

松软

筋道

它究竟是什么呢

它就是我们再也熟悉不过的面

河西走廊

素有西北粮仓的美称

而其中

相邻的张掖和武威

得益于祁连山雪水的

恩惠和浇灌

自古以来就是

“人烟扑地桑柘稠叠”

的富饶之地

有着“金张掖

银武威”的美名

勤劳的人们将丰收的喜悦和对美好事物的理解

通过丰富的面食加工制作带入生活

不断创造出

品种繁多的各类面食

味道调查任务三

河西归来不食面

羊肉臊面是张掖最为普遍也是最受欢迎的早餐之一勾芡的汤是灵魂所在

晶亮透明色香诱人

据说出了这地儿

就不是这个味了

这羊肉臊面吃起来筋道爽滑嚼起来有筋有骨

加上浓稠透亮的勾芡汤

吃一碗下去

暖胃又过瘾

不过最最关键的是

一定要像西北人一样

吸出声来才有味道

这家粉皮面筋店据说

已有50多年的历史了

每天早上这个小小的店铺总是有着无穷的吸引力

招徕络绎不绝的食客

把小店挤得满满的

很多人都是从远处赶来

有的还会带着自己的锅碗买回家里吃

为的就是那一口

不变的老味道

我觉得这个热热乎乎的

早上起来肯定特别舒服

我觉得这个颜色和味道

都特别像g ravy

这面筋虽好

但做起来却一点也不简单哦

首先要用上乘的冬小麦面粉加入水和成稍软的面团

反复揉搓醒30分钟

揉至面团光滑不粘手

然后放入清水中

用双手反复揉搓

分离出蛋白质和淀粉

过滤至水清

然后在洗好的面团中

加入酵面和干面粉揉匀

使其自然发酵2到4小时

发酵后的面筋放入烤箱

烤好的面筋金黄油亮

香气四溢

等吃的时候现撒在汤里

就能保持它的筋道口感

制作工艺这么复杂

不够吃还可以续碗

简直太实惠了

西北人跟西北面食一样那么实在

这个是正宗的山丹油馃子

你看

长得像朵花儿似的真好看而且像模子里刻出来的

口感上可能更像麻花

而且主要是

它因为可能放了红糖

白糖还有蜂蜜

所以吃起来特别甜

但是也不腻

其实山丹油馃子

还有多种形状

有这种花儿造型的

也有佛手状的

各式各样

寓意吉祥

过年过节时

做来祈求来年风调雨顺

其实啊在河西走廊妇女都特别能干

而且呢

想要成为这儿的媳妇可不容易(www.xing528.com)

必须做得一手好面

您这个是什么面

拉条面

这个是怎么做的

先和上然后再揉匀

然后醒好之后擀开

醒好之后开始再拉

是纯手拉的

这是搓鱼

中间粗两头细

这个搓鱼搓鱼

就是搓出来的

用手搓出来所以叫搓鱼还有咱们的鸡肠面

要说这鸡肠子的做法

关键就是两点

一是不停地搓

把面搓得越来越细

越来越长不能断

而且边搓边捋

这样才不会缠到一起

你看这桌上现在有

鸡肠子

然后这个大姐

正做的是猫耳朵

这个是拉条子

这个是搓鱼子

好多种面食

名字都很有想象力

这里的媳妇

我觉得真的可以

用四个字来形容

那就是心灵手巧

下午我们还是回到

张掖的大街小巷进行调查香油塔是古城张掖的

一种传统小吃

它层多丝细松绵不腻

其形状提起似金线

放下像松塔

故而得名

要调查咱们西北的面食

咱们张掖有一句老话

叫东拉西炮

穆斯林的老臊

这不

西炮到了

孙记炒炮

为什么叫炮仗呢

它的形状你们看它

它基本上都是一寸多长的

而且长短基本上都是一样的而且我发现这个揪的时候有这个噼里啪啦的声音

也跟鞭炮很像像没错

所以说不管是从形状

还是丢下去的声音

都像炮仗都像鞭炮

所以叫炒炮仗

咱们河西走廊的面食

可以说是种类繁多

技艺高超

口味绝佳

而且饱含着河西走廊人

对面食的钟爱

那我们还等什么

我们赶紧把结果记入到

味道调查手册

味道调查记录三

河西走廊

依托祁连山丰富的雪水

作为西北粮仓

盛产优质的小麦面粉

河西走廊人

他们用智慧和坚韧

创造出了一个

琳琅满目的面食王国

一种面食

就是一种技艺一种历史

随着噼啪作响的扯面声

和麻利的切面刀功

我们仿佛看到

河西走廊人身上

洋溢着的同面一样的柔韧执着热情和干练

怪不得说

河西归来不食面呢

好了我们两天的河西走廊美食之旅

就暂告一段落了

河西走廊

人人大块吃肉的豪爽

和河西归来不食面的霸气是不是也让您觉得过瘾呢明天我们的味道调查团

将转战广东汕头

在那里又有什么

特别的味道呢

《味·道》明天汕头见

记者手记

中央电视台记者　刘晓舟　孙　迅

今年9月，我们中央电视台科

教频道国庆特别节目《味·道》摄制组一行，有幸来到位于河西走廊的甘肃省张掖市进行为期一周左右的拍摄。所有摄制组成员感受颇多。张掖虽然地处我国的西北部，但是在这里雪山、草原、丹霞、碧水、沙漠、蓝天相映成趣，既有南国的风韵，又有塞上的风情，绝对称得上一所地貌大观园。

由于我们的节目，以拍摄地域美食文化为主，这就使得我们的关注集中在了美食的身上。张掖丰富的物产和品种繁多的美食，给了我们丰富的选材资源和拍摄灵感。短短的几天时间，我们走大街，穿小巷，一举将极具张掖特色的小饭、臊面、孙记炒炮、流泉粉皮面筋、西北大菜、兴隆村水果和面食、山丹油馃子、香油塔、银丝卷、羊肉夹沙等等的一系列美味记录在了我们的《味·道调查手册》之中，从大菜到小吃，从主食到甜点，通过地道的美味展现了张掖的饮食背后的民俗及文化，诠释了金张掖人民幸福甜蜜的生活。

所谓一方水土养一方人，张掖的美食淳朴、大气，而张掖的人亦是如此，在美食的色香味之中，我们感受着张掖浓浓的人情味，而这，也是我们想通过影像，通过节目，通过主持人的体验，展现给电视机前观众的一个多彩的张掖。张掖独特的景致，琳琅的美食和可爱的人们，让我们十分难忘！