清徐老陈醋的历史、特点和酿制工艺|山西民间工艺

清徐老陈醋的历史、特点和酿制工艺

中国有四大名醋驰名中外，分别是山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋、永春老醋。山西老陈醋因其历史悠久，风味独特，被列为我国“四大名醋”之首，足见其在中国食醋历史中的重要地位。晋阳，即今天的太原市，是我国食醋的主要发祥地之一。据史籍记载，公元前8世纪晋阳已经有专门制醋的作坊，到春秋时期更是遍及城乡。可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480年的历史。唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体，所酿之醋最驰名者应首推中华老字号“益源庆”，史称明太祖之孙朱济焕被封太原府为宁化王，“益源庆”名醋被指定为宁化王府的专酿醋，因改部分白醋为熏醅，其风味大增，后世称为宁化府熏醋。

老陈醋酿醋工艺

清顺治年间，介休人王来福创办“通德如”醋坊。酿出的醋绵酸、味浓，购买者甚多，成为烜赫一时的大商号，后来迁至梗阳（今山西清徐），改号美和居。王来福聪明好学，经营有方，生意红红火火，他意外地发现经过“夏伏晒”、“冬捞冰”的隔年醋酸味更浓，改高粱大曲熏醋为老陈醋，突出了“夏伏晒、冬捞冰”的新醋陈酿工艺，开创了食醋的独特品味。由于整个生产过程需时长且产出的醋醇厚如陈酒，所以，人们把“美和居”所产的醋命名为老陈醋。“美和居”从此名声大振，发展成为显赫一时的大商号，被后世称为“山西老陈醋”。清徐“美和居”至今已经历了300余年的风雨沧桑，成为我们宝贵的民族遗产。19世纪30年代，中国的微生物鼻祖冯心芳老先生骑毛驴到清徐实地考察后，称赞老陈醋为中国最好的醋。在太原市区，至今仍保留着嘉庆二十二年（1817）7月成造的蒸料铁甑。山西作为醋的发源地，一度曾经是“家家有醋缸，人人当醋匠”，山西人善酿酷爱吃醋，便有了“老醯儿”的称谓。

山西醋酿制得法，品种繁多，从牌号分有老陈醋、陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醋等；从生产工艺分有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋等；从所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、红薯醋等；从所用曲的类别分，还有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等。

醋的制作工艺是先制曲，经过拌料踩曲、入房、上霉、凉霉、起潮火、大火、后火、养曲、出房等10道工序制成曲；曲成以后，再经过蒸糁浸料、酒精发酵、醋化、淋醋、熏醋、贮陈老熟才成陈醋。醋内除含有大量醋酸外，还含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。醋不仅是调味之首，而且是人体健身佳品。山西老陈醋同其他名醋工艺相比，有四点不同：(www.xing528.com)

一是以曲带粮，原料品种多样。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1∶1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7∶3，大曲与高粱的配料比高达55%—62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我们食醋配料之最。

二是曲质优良，微生物种丰富。红曲主要是红曲霉，它兼有小曲和麦曲的主要霉，又具有其自身特殊的功能，含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。

三是熏醅技术源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味。熏醅是山西食醋的独特技艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。

四是突出陈酿，以新醋陈酿代替簇醅陈酿。山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9—12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9℃—11℃，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。

综之，山西老陈醋酸醇、味烈、味长，具有香、绵、不沉淀的特点。而且山西老陈醋过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，体态均一，储存时间越长越香酸可口，耐人品味，质地优良。