山西酿造醋工艺：丰富多样的食醋种类

酿醋工艺

醋作为五味之一，尤其是在山西，早已成为我们日常饮食中不可或缺的调味品。食醋起源于中国，它的发明、发展和传播，是对人类饮食文化的一大贡献。据《本草纲目·谷部》记载，醋又可称为醯（xī）、酢（zuò）、苦酒等。早在醋还没有诞生之前，古人便已经用梅作为调味之酸。《尚书·说命》中记载：“若作和羹，尔惟盐梅”，这里的“梅”即指梅浆，是用梅子捣碎榨汁制成的，也就是最初的醋。1977年在新石器时期裴李岗遗址发现了6000年前的梅核，说明古人早在6000年之前就已经开始使用梅子。古人在制作梅浆以后，发现将米蒸后，趁热放在冷水中，浸泡五到七日，也可以制成酸浆，再在制成酸浆的基础上，加上曲，做成苦酒，即“取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，捶破，著瓮底。土泥封边，开中央，板盖其上”。这已经开始用曲发酵，实际上制成的就是早期的醋。《周礼》记载“醯人掌共醯物”，说明我国西周时期就开始了制醋食醋，到春秋战国时期就有了专门的酿醋作坊。

关于醋的起源有着不同的说法，有神农氏造醋说，有竹林七贤之一刘伶的妻吴氏造醋说，有黑塔造醋说。刘伶嗜酒如命，他的妻子吴氏想阻止他饮酒，就在酿酒时将盐梅酸辣之物投入酒中，便产生了酸烈幽香的醋。黑塔是杜康的儿子，他生性贪玩，在向杜康学酿酒的过程中，由于酒糟放置时间过久变酸，就成了醋。

其实醋的起源仍离不开农耕文明的发展，它就是发源于以农耕文明发达著称的黄河流域。酿醋与酿酒可以说是同宗同源，据说，发明酒之后，由于当时酿酒技术不很发达，酿酒条件不好，常常发生酸化，从而产生了食醋，并逐渐形成一种独立的行业。酿醋的原料主要也是粮食。用粮食来发酵酿醋，必须是粮食储备丰富，除满足人们生活必需外，出现了大量剩余，同时，它也说明人类已经熟练掌握了农业生产技术，特别是掌握了谷物酿造的技术，醋是人类农耕文明发展的产物。

醋在中国的食用历史悠久，在汉代时已经开始普遍生产。据《四民月会》记载：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”，说明当时制醋在民间广泛传播开来。南北朝时，酿醋工艺进一步趋于完美，食醋生产有了很大的发展，当时醋被视为贵重的奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。唐代，醋开始普遍使用，而且以醋作为主要调味的名菜已有葱醋鸡、醋芹等。南宋开始，都城临安府（今浙江杭州市）以醋为主要调味的菜肴大为增多，据宋人著作《梦梁录》、《武林旧事》载，著名的有“醋赤蟹、五辣醋蚶子、五辣醋羊、酒醋辣肉、姜酸生螺、姜酸亿公权、枨醋洗手蟹、枨醋蟹等（枨，即橙子）”。今杭州名菜“西湖醋鱼”，相传也是宋代名菜。元明清时，醋的品种日益增多，出现了米醋、麸醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种。

近代，随着制醋工艺的不断完善，以及一些科学技术的合理运用，醋的种类和用途也逐步多了起来。一般醋分为酿造和配制两大类。

酿造醋（也称米醋）以粮食、糖或酒为原料，通过微生物发酵而酿成。其营养成分有氨基酸、糖、有机酸、维生素、无机盐及醇类等等，对人体新陈代谢有很大的好处。

配制醋（也称化学醋）以化学合成的冰醋酸为原料，加水稀释而成，又可分为色醋和白醋，没有其他营养成分。如果使用这种工业用冰醋酸来配制的醋，对人体是有害的。

醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。我国酿造醋悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就出现许多不同地区、不同风味的食醋。随着人们对醋的效用的认识提高，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。(www.xing528.com)

烹调型，这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。

佐餐型，这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜、点心、油炸食品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。

保健型，这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9%。这类醋的保健作用更明显。

饮料型，这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山植、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。

此外，醋的种类还可以按原料处理方法来分，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

关于制醋工艺，最早记载于南北朝时贾思勰的《齐民要术》，其中共介绍了23种制醋法，每一种方法都各有特点。这些制醋法所用的原料有粟米（即谷子，去皮后成小米）、秫米（即糯米）、黍米（即黄米）、大麦、面粉、酒醅、酒、麸皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麦和粗米等，还有用现在已很少用的蜂蜜作原料的。制酢法大都采用以米曲霉为主的散曲（主要是黄衣）进行糖化、酒化和醋化的复式发酵法，从所记述的制酢方法中可以发现曲的选择和使用在制醋工艺中是十分重要的。书中还介绍了采用笨曲、黄蒸的发酵制醋法，以及加入酒糟、酒醅促进淀粉发酵成乙醇，添加酸浆降低pH值以抑细而促进乙醇发酵成醋酸的制醋方法。此外，还记述了一种较特殊的直接采用酸败变质的酒酿制食醋的动酒酢法。

现代用杂粮制醋所有原料有：高粱、大曲、谷糠、米糠、麦皮、食盐等。首先要粉碎蒸熟，使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。其次是拌曲制醋，把蒸熟的原料焖放15—20分钟后摊开，晾至40℃以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2—3次使之均匀。当温度降至17℃—18℃时，即可入缸制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高，有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。第三步是入坛发酵，把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵，要求温度28℃—30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动，并掺入谷糠，增加疏松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降，说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。最后一步为成品调味，通过坛内醋化后，一般夏季20—30天，冬春季40—50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋。一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5克/100毫升—3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。