汾酒制作工艺解析，探究山西民间工艺

杏花村汾酒的历史和酿制工艺

杏花村汾酒是我国最古老的历史名酒之一，发祥于1400多年前的山西省汾阳县杏花村，最早根据其酿造工艺名为“干和”。到了北齐时，以“汾清”酒的名称流传开来。名酒产地，必有佳泉，杏花村即有着跑马神泉和古井泉水的民间传说；酿造名酒，必有绝技，汾酒酿造工艺有七大秘诀，所谓“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺，堪称色、香、味“三绝”，为我国清香型酒的典范。杏花村汾酒的发展主要经历了这样几具历史阶段：

1.杏花村汾酒名声鹊起

汾酒诞生之后，经过殷商、西周、春秋战国、秦汉和魏晋时期，得到了迅速发展。至南北朝时期，杏花村汾酒以“汾清”酒的名称盛行起来。据《北齐书》记载，北齐武成帝高湛在晋阳写信给王孝瑜说：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯。”这是在史籍中关于汾酒最早的记载，它也说明了汾酒在北齐时已经相当流行，武成帝在晋阳经常喝汾清酒，汾清酒被北齐上层统治阶级奉为了佳酿。汾酒能在北齐时期一举成名，同当时的社会环境是分不开的。

魏晋南北朝，是我国史上第二个重要的民族大融合时期。当时，各类政权兔起鹘落，社会形势动荡不定，思想意识更是异彩纷呈，从当权臣要到乡野百姓，对社会现状的不满情绪日益高涨，但又迫于无奈，于是酒便成了人们借以舒缓心思的载体。聚饮、独饮随处可见，或借酒泄愤浇愁，或寄情思亲念友，或苟且偷安作乐。浓厚的饮酒风气促进了酿酒业的发展，城乡酒肆如雨后春笋般涌现出来，甚至达官贵人、宫廷权贵也加入到酒肆经营的行当。各酒肆为了招揽宾客，努力改进酿酒技艺，提高酒的质量，出现了不少名酒。其中，山西的汾清酒、竹叶青酒更是名列前茅，当众酒之冠。

酿酒的关键在于酒曲的制作技术，我国在商周时期发明了酒曲技术，到南北朝时酒曲的品种及工艺都进入较为成熟的境地。体现为“块曲”主导地位的确立，酒曲种类的增多，酒曲糖化发酵能力的提高。酿酒工艺在用曲方法、酸浆使用、发酵方法、投料方法、温度控制、后道处理技术等方面都有了重大改进。《齐民要术》中记载的许多制曲酿酒的技术与当代酿造黄酒的技艺已经相差无几，对后世农业和酿酒业影响很大。杏花村汾清酒、竹叶青酒就是在这种背景下改进工艺、提高质量、闻名全国的。

2.杏花村汾酒经久不衰

从隋唐到明清，汾酒始终在中国酒文化中占有着重要的地位。李肇《唐国史补》所记载的唐代名酒即有河东干和，北宋窦革《酒谱》也称“唐人言酒美者，有河东干和。”北宋张能臣《酒名记》记载当时以“干和”工艺酿造汾酒为代表的汾州甘露堂是酒肆中最有名的。明末清初傅山改选竹叶青酒，更使汾酒名声大振。那么，什么是所谓的“干和”呢？按照史料记载，干和就是不加水的酿酒工艺。这一工艺的诞生与成熟同当时的社会发展紧密联系在一起，完全得益于社会经济的大繁荣。(www.xing528.com)

统一的中央政权隋朝建立，结束了长达数百年的南北分裂局面。隋朝继续推行北魏孝文帝制定的均田制，鼓励农民积极从事农业生产，促进社会经济的快速发展。隋大业年间，生产得到恢复，人口数量也随着有了很大程度的增长，一定程度上缓解了由于长年战乱剧减的劳动人口。唐朝统治者摒弃隋炀帝的极端作法，采取与民休息的政策，推行均田和租庸调制度，允许百姓开垦荒地，减轻税赋负担，充分调动起了农民的生产积极性。此外，政府还兴修水利、改革生产工具，很快全国的农业、手工业都迅速地发展起来。经过数年的努力，唐朝府库丰盈，谷物堆积如山。这些为酒文化的发展提供了必要的条件。

明代以前，白酒主要集中在北方，南方以黄酒为主。杏花村酒业兴旺，各个酒坊不断改进工艺，提高质量。汾酒在“汾清”的基础上进行了两项工艺突破，即“干和”酿造工艺的发明和蒸馏技术使用。用这种新方式酿造出来的酒清澈如水，醇香甘洌，被称为“白酒”、“汾白酒”、“杏花白”、“汾白干”、“老白干”等，又因其很易点燃，称为“火酒”、“烧酒”。此后，杏花村汾酒进入朝廷，因其干和入瓮的独特酿造技术而定名为“干和”，又叫“干酿”、“干酢”。由此“干和”汾酒遂成为朝廷贡酒，驰名全国。杏花村汾酒实现了从黄酒向蒸馏白酒的转变，成为中国酒史上划时代的进步。

3.杏花村汾酒健康发展

进入民国后，随着国际酒文化交流的兴起以及汾酒生产经营模式的转变，杏花村汾酒得到了进一步的发展成熟。在清光绪元年（1875）汾阳县绅士王协舒开办了“宝泉益”酒坊，成为了近代汾酒工业开始的标志。1915年，宝泉益改名为“义泉泳”，兼并杏花村“德厚成”和“崇盛永”酿酒作坊，统一了杏花村酿酒业，从而实力壮大，技术加强，汾酒的质量也日益提高。它标志着汾酒事业告别了当时中国酒业普遍的旧的管理模式，彻底进入公司化的经营时代。1932年，“义泉泳”转让给晋裕汾酒有限公司。

义泉泳黑釉酒坛

“义泉泳”生产的“老白汾酒”品质优良，曾经在美国旧金山市举办的巴拿马万国博览会上，一举夺魁，成为唯一获巴拿马赛会甲等金质大奖章的白酒品牌，从此，杏花村汾酒开始成为享誉中外的名酒。

1948年初，汾阳地区获得解放。6月1日，山西杏花村汾酒厂就作为新中国第一个地方国营著名酿酒企业宣告成立。经过60年的发展，杏花村汾酒始终坚持质量至上、行业领先、立足创新、文化兴业的汾酒企业文化，为汾酒事业的发展奠定了坚实的基础。