阿昌族饮食习俗：独具特色并与宗教风俗相结合

第五节　饮食习俗

饮食习俗是指有关饮食行为的风俗和习惯，是在一定的环境和条件下的群体性饮食行为方式。饮食文化主要取决于经济文化类型和自然地理环境，阿昌族地区特定的自然和社会历史条件，形成阿昌族独具特色的饮食习俗。阿昌族的饮食习俗大多与宗教和风俗密切相关，如春节吃寒羹、清明节吃黄饭、泼水节吃苏子粑粑、端午节吃草灰粽、火把节吃火烧猪、尝新节吃扁米等。

一、主食

一般来说阿昌族多聚居在依山傍水的山涧盆地（称坝子）和半山腰地区，长期与经营稻谷生产的僰人、金齿、百夷杂居相处，尤其是明朝汉族大量进入阿昌族地区，带来了先进的生产技术和生产工具后，促进了阿昌族地区水稻种植技术迅速发展，以大米为主食的饮食文化相继形成。

阿昌族一般以稻米为日常主食。阿昌族食用的稻米为软米、硬米和糯米。软米以“201”软米品质最佳，硬米以红根细米最为典型。阿昌族一日三餐的米饭以软米为主。此外，软米可加工成米线、饵丝、米果（又称供果）等；硬米主要用来做米粉（或称米豆腐）、米凉虾等；糯米主要用来做粑粑（即糍粑）、甜白酒、苏子粑粑、黄饭（又称染黄饭）、黄花粑粑、糯米糕等。

阿昌族的米饭加工有三种方式。第一种方式是用木甑子蒸。其方法是把淘洗干净的大米放入开水中煮至半熟，舀入筲箕中将米汤滤干后，放入甑子蒸熟。半熟的米饭滤干米汤后可以捏成饭团，抹上盐，用火炭将表皮烤黄。过去阿昌族上山劳作都要随身携带几个烧饭团当午餐，儿童在家里也以饭团当早餐。米汤可以用来腌制酸汤，方法是将米汤倒入放有揉制好的萝卜叶的陶罐中浸泡数日即可。第二种方式是生蒸，将大米用水浸泡数小时后，直接捞进木甑里蒸，通常蒸糯米饭采用这种方式。第三种方式是焖，将淘洗干净的米和冷水一起放入罗锅中，用旺火煮至水分干，然后将锅从火上移开，冷却几分钟后，用文火或炭将饭烘熟。过去，阿昌族家庭人口多，主要采用第一种方式煮饭，在野外做饭则采用第三种方式。现在多数家庭采用第三种方式煮饭，有些家庭则采用沼气锅或电饭煲煮饭。当吃饭的人较多时，如婚丧嫁娶、宴请宾客时仍然采用第一种方式煮饭。

阿昌族酿酒历史悠久，明景泰《云南图经志书》记载：“峨昌蛮，即寻传蛮也，似蒲而别种。种秫为酒，歌舞而饮，以糟粕为饼，晒之以待乏。 ”阿昌族酿酒的原料有大米、糯米、稗子、包谷、麦子等。酿制方法是先将粮食蒸熟冷却后，放入“酒药”（一种自制的酵母）搅拌均匀，封存发酵，发酵后拿到特制的酒锅里蒸馏获取米酒。酿酒的副产品有米醋、酒糟，酒糟是喂猪的好饲料。

二、副食

阿昌族的副食品种类丰富，有肉蛋类、蔬菜类、菌类、瓜果类、坚果类。

阿昌族的副食品主要是肉蛋类和瓜果蔬菜。肉类主要是猪肉、黄牛肉和鸡肉、鸭肉、鹅肉等，还有一些野味，如野猪肉、麂子肉、山鸡肉、鹿肉、豪猪肉、泥鳅、黄鳝、草鱼、鲢鱼、马鬃鱼（又叫黑头鱼）、螺蛳。另外，一部分阿昌族还吃蜂蛹、田鸡、蚂蚱、蝉、蛇肉、狗肉等。蛋类有鸡蛋、鸭蛋和秧鸡蛋。

蔬菜主要有青菜、卷心菜、菜花、大白菜、黄瓜、丝瓜、南瓜、萝卜、四季豆、扁豆、豇豆、饭豆、绿豆、黄豆、豌豆、大红豆、白芸豆、茄子、西红柿、苦子、韭菜、苤菜、茴香、洋姜、芋头、山药、茭白、土豆、莴笋、葱、姜、蒜、芫荽、苏子、花生等。野菜有山蕨菜、水蕨菜、竹笋、象耳朵菜、臭菜、枇杷果尖、刺苔尖、水香菜、水芹菜、鱼腥菜^[8]、茶叶菜、刺五加、帕棍、帕桑、帕曼、帕哈等。野生菌子类有鸡（青鸡、走马鸡、长脚鸡、冒磅鸡等）、奶浆菌、鸡脚菌、木耳、树窝、鸡油菌、雷打菌、鸡花、茅草菌等。

水果类有梨、李子、酸木瓜、桃子、橘子、柚子、柿子、香橼、甘蔗、芭蕉、菠萝、缅桃、山林果、楂子（多依果）、橄榄、梅子、克地老、米苏果、肚脐儿果、酸杷果、碎米果、牛筋果、鸡头果、鸡屎果（覆盆子）、孟泡、红泡、毛虫果（桑葚）、基光（棠梨）、鸡蛋果、西番莲、荸荠、九年果（山李子）等。坚果有栗子、板栗、锥栗、核桃、葵花子等。

阿昌族食用油以猪油和菜子油为主，此外还食用牛油、鹅油、鸭子油等动物油和茶果油、核桃油、花生油、芝麻油等植物油。户撒的曼莱、曼统等寨至今保存着手工压榨茶果油的传统工艺。

三、食品加工

阿昌族保存食物的方式以腌、晒为主。腌制或晒制的食物中，肉类有腊肉、干巴、板鸭、板鹅、血灌肠、骨头糁、腌酸肉、干鱼等，蔬菜有水腌菜、腊腌菜、干腌菜、老腌菜、腌菜花、酸笋子、藠头、豆腐、豆豉、刺竹笋、萝卜干、干板菜等。

阿昌族烹饪有烤、煮、凉拌、舂、蒸、炖、煎、炒等方法。其中烤、凉拌和舂最具特色。

四、特色食品

阿昌族因居住于亚热带地区而喜食酸辣食品。诸多调味方法中，最注重的就是酸辣味。其中酸味主要是用自家酿制的酸汤、米醋和各种水果汁。用于调味的水果有酸木瓜、杨梅、黏枣、盐霜果、柠檬、羊奶果、楂子等。

阿昌族的风味食品主要有过手米线、火烧猪肉、包菜生、苏子粑粑、黄饭、黄花粑粑、扁米、草灰粽子、寒羹、萝卜干、药膳鸡（又叫“鸡药”）、舂菜等，其中一些食品与阿昌族的节日有密切的关系。

过手米线

（一）过手米线

过手米线是阿昌族最具特色的风味食品。吃时不用碗，先取一团米线放于手心，然后将“帽子”（肉馅）放在米线上食用，由此而得名“过手米线”。烹制过手米线的食材选择颇讲究。米线要用户撒生产的优质大米和山泉水制作，户撒米线清香柔软且韧性好。过手米线的肉馅叫“帽子”，多用猪肉、牛肉、鸡肉、鸽子肉制作。其中猪肉“帽子”最常见。“帽子”的制作过程非常繁杂，其制作方法是，将猪肉、猪皮、猪肝用明火烧熟，猪脑和粉肠用炭烤熟或煮熟，然后将猪肉、猪脑和粉肠剁成泥状，猪皮和猪肝切成细丝，备用。将煳辣椒和大蒜混合在一起舂成泥状，备用。花生焙熟后去皮舂碎，备用。将生辣椒、芫荽切碎，备用。将豌豆粉煮熟，备用。将户撒酸汤烧开后冷却，备用。然后将事先剁好的肉泥放入一个叫做浅钵的陶盆中，加盐、味精、生辣椒、芫荽子粉、蒜泥后用筷子用力搅拌。作料入味后，再加入豌豆粉和酸汤，继续搅拌，搅拌均匀后，将肉馅倒在另一个干净的浅钵中，将猪肝、猪皮、花生米、芫荽等撒在调好的肉馅上，米线的“帽子”就做好了。阿昌族喜欢吃生肉，用生肉剁成的“帽子”有一种独特的鲜甜味。制作方法基本同上，不同之处在于肉必须选鲜嫩的里脊肉，将里脊肉剁成泥状后用酸木瓜汁浸成白色，再放入其他调料搅拌均匀即成。

（二）火烧猪

火烧猪是阿昌族特别喜爱的一种传统美食。每逢节庆，如火把节、“赶摆”等，少不了要吃火烧猪。火烧猪的制作方法很特别，将1只80～100斤重的嫩土猪宰杀后取出内脏，用几块烧红的大鹅卵石填满腹腔，用竹篾缝合，然后把一根烧得通红的细长铁棍穿入体内，由两人分别扶住铁棍两端，在稻草火上烧，待焦黄冒油时，边烧边用尖刀将皮刺破，撒上湿稻草灰，再用微火烤，待猪皮金黄时，取下，刮去草灰，取出腹腔中石块，用泉水将猪肉洗净，切成薄片装盘，配以鱼腥菜、蒜泥、芫荽、辣椒、酸醋等作料调成的蘸水，猪肉外脆里嫩，皮焦黄，肉半生半熟，味道非常鲜美。

（三）萝卜干

萝卜干是户撒、腊撒阿昌族宴席上必不可少的一道菜。户撒、腊撒地区盛产萝卜，每年秋天，人们采收萝卜后将其洗净削片晒干储存。食用时，将干萝卜泡开后，先用热水煮一下（煮萝卜时要用布袋包一些灶灰放入锅中），然后将萝卜捞起洗净后与猪骨一起炖熟，即可食用。

（四）生

阿昌族将凉拌新鲜蔬菜叫“生”。阿昌族常吃的凉拌菜有包菜生、黄瓜生、莴笋生、萝卜生、野芹菜生等。阿昌族的宴席上一定少不了一道叫做“生”的菜，最常见的是包菜生。其制作过程是，用切草烟的架子将包菜切得细如发丝，然后装盘，放入剁碎的烤肉、豌豆粉、芫荽、大蒜、生辣椒、酸汤、盐、味精等调料，即可食用。

（五）寒羹

寒羹，即“冻食”，是阿昌族春节期间必吃的一道菜。冻有肉冻和芋头冻两种。肉冻的做法是：将猪头、猪脚等部位的皮割下烧黄洗净，加入草果、苤菜根或干腌菜等调料，炖烂、煮稠，然后冷却成冻。芋头冻是用芋头和苤菜根一起炖烂冷却而制成的。

（六）药膳鸡

药膳鸡，当地人叫“鸡药”，是一味有名的滋阴补血的药膳。妇女生孩子后几天，娘家要给产妇送一盆鸡药。端午节夜晚也有吃鸡药的习俗。该药膳的主料是嫩鸡，辅料是川芎根、野党参、寒风根、蓟刺根、一窝鸡等新鲜中药材，还有三七粉末、珍珠天麻等。制作方法是将嫩鸡宰杀洗净后剁成泥状，中药材洗净后舂成泥状，然后将鸡肉、中药和鸡血放入盆中搅拌均匀，放入少许盐或红糖，隔水炖熟即可。

（七）木瓜鸡

木瓜鸡，就是白花木瓜煮鸡肉，具有祛除风湿的功效。木瓜是指云南特产的蔷薇科木瓜，分白花木瓜和柴木瓜两种，白花木瓜酥脆酸甜，柴木瓜比较硬且酸。木瓜鸡的做法是：先将草果、姜片、辣椒等炒香，放入鸡块和少许米酒炒黄，加入水煮开后放入木瓜片再煮几分钟即可出锅。

（八）苏子粑粑

苏子粑粑实际上是一种较大的汤圆，是户撒、腊撒地区阿昌族泼水节期间必须吃的风味小吃。其制作工艺与汤圆基本相同，将糯米磨成粉，用水调匀，搓成圆球状投入开水中煮熟，捞起放入装有苏子面的小盆中滚动裹匀后即可食用。苏子面是将苏子炒香后与红糖一起舂成粉末状，加入适量熟香油调制而成。

（九）黄饭

又叫“染黄饭”或黄花饭，是阿昌族清明节必做的一种食物。此外，每年春季施主到佛塔施舍“千包饭”时也做黄饭，因此，人们也把佛塔春季的“摆”叫做“黄饭摆”。黄饭的制作过程是，用一种名叫染饭花的野生植物的干花煮出黄水后浸泡糯米，待糯米变成金黄色时，捞起，然后放入甑子中蒸熟即可。染饭花在清明节前盛开，人们常常将其采来晒干备用。(www.xing528.com)

（十）黄花粑粑

黄花粑粑也是清明时节吃的食物之一。首先到麦子地或油菜地里采一些鼠曲草（又叫黄蒿或清明草）的花朵和嫩茎，洗净捣碎，与糯米面揉合，加入红糖，捏成小饼，蒸熟或用香油煎熟食用。

（十一）草灰粽

阿昌族端午节有吃粽子的习俗。阿昌族的粽子从配料看，可分为草灰粽、饭豆粽、黄饭粽等。从形状看，可分为狗头粽、长粽、枕头粽等。草灰粽是阿昌族最有特色的粽子，端午节前两天到山坡上割一些嫩茅草晒干，使用时将其放在一个干净的陶盆中烧成灰烬，然后将泡透的糯米放入盆中，加入草果面、盐等，拌均匀，用粽叶包成形态各异的粽子。阿昌族的狗头粽与我们日常所见的粽子形状大体一样，而长粽和枕头粽其他地方少见。长粽长20～40厘米，截面直径六七厘米，其包装材料是金竹壳。枕头粽长约30厘米，截面直径约10厘米，包装材料是芭蕉叶。端午节那天，出嫁的女子要给娘家送一对枕头粽，每只粽子重约2斤。

（十二）九样菜

阿昌族端午节还有吃“九样菜”的习俗。“九样菜”实际上是一种杂菜，这里“九”并不代表具体的数字，用于表达很多的意思。估计这一习俗与汉族端午“采杂药”“斗百草”的习俗有一定的关系。端午这天在菜园里摘一些南瓜尖、红汗菜、山药尖、韭菜、茄子、四季豆等新鲜蔬菜与酸笋一同煮熟即成。

（十三）扁米

阿昌族秋收前有舂扁米的习俗。每年新谷成熟，青年男女便到稻田里摘一些八成熟的糯谷穗，脱粒后用少许水煮熟、炒黄，放在碓中舂捣去壳，谷壳分离后经筛拣便做成扁米了。扁米色泽淡绿，味道清香，口感软糯。近年来，舂扁米的习俗不再盛行。

（十四）骨头糁

骨头糁是阿昌族的又一传统美食。在年末杀“年猪”时，将肉取下后，把剩下的骨头舂碎，再放上盐、草果面、辣椒面、花椒面、干姜丝、米酒等拌均匀后放入坛中腌制。十几日后即可食用，常将其与白豆腐一起蒸熟食用。

（十五）舂菜

舂菜是阿昌族日常生活常吃的下饭菜，阿昌族的舂菜有舂鱼腥菜、舂苤菜根、舂茄子、舂苦子、舂四季豆、舂干巴、舂黄鳝等。舂菜的主料茄子、苦子、四季豆、干巴、黄鳝等要用火炭烤熟。舂菜的作料主要有豆豉、大蒜、缅芫荽、韭菜、荆芥、葱、姜、辣椒、芝麻、花生、核桃等，作料越齐全，味道越好。

（十六）包烧泥鳅

包烧泥鳅是野炊时做的一道菜。过去孩子们守秧田时常做这道美食。将泥鳅洗净后用盐腌一会儿，将其与生姜、苤菜根、缅芫荽、大蒜、生辣椒等作料用荷叶或树酸茄的叶子包扎好，然后挖一小坑，把包好的泥鳅放进去，盖上土，在上面烧火，二十几分钟后将其刨出，即可食用。

（十七）谷花鱼

稻田养鱼是阿昌族日常吃鱼的主要来源。栽秧时将鱼苗放入田内，待稻谷开花垂穗后，将田水放干。届时在田埂的放水口置一鱼笼收鱼。因在谷子开花时节收获，故称谷花鱼。食用时先将鲜鱼煎黄，然后和上水腌菜或酸笋煮熟即可上桌。煮鱼的作料还有缅芫荽、香辣柳、苤菜、生姜、蒜、生辣椒、小酸茄等。

（十八）腌菜

腌菜是阿昌族一日三餐必不可少的咸菜。腌菜有水腌菜、干腌菜、腊腌菜、老腌菜、腌菜花等。腊腌菜在冬天腌制时，将青菜晒蔫，洗净后再晾去水分，切成小段，加入晾去水分的苤菜根、胡萝卜丝、茴香籽面，反复揉搓，然后加入凉糯米粥、米酒，搅拌均匀后放入土罐中压紧封严，一个月后即可食用。腊腌菜只要保存得当，可以存一年左右。老腌菜的原料是青菜开花后菜茎上的小叶子（当地叫“菜耳朵”）。将采下的“菜耳朵”洗净，晾去水分，切碎，继续晒干，加入米酒、凉糯米粥揉搓均匀后放入双口罐中压紧封严。因老腌菜的原料晒得很干，腌菜保存时间较长，可保存数年。水腌菜制作方法简单方便，不受季节的限制。制作时，将嫩萝卜缨或青菜晒蔫，搓揉洗净，揉透后挤掉水分，切碎装罐，加入温米汤，将罐子置于火塘边，三四天即可食用。腌制水腌菜时可放一些苤菜或一种叫做“帕棍”的野菜，加了帕棍的水腌菜味道特别香。干腌菜主要用做调料，吃其味而不吃其本身，所以用料的选择比较宽泛，可以用萝卜叶、青菜叶、包菜叶或菜花叶。制作时，将菜晒蔫，搓揉洗净，挤掉水分放入瓮中，加入温米汤，盖紧后将瓮放在火塘边或有阳光照射的地方，浸泡五六天就变酸了。然后将酸汤和菜一起放在大锅里熬煮以增加酸度，取出酸菜晒干后，投入酸汤中熬煮，再取出晒干，反复几次，直到酸汤变成膏状，然后将酸菜晒干即可。干腌菜可以长期贮存。干腌菜可用来煮鸡、煮鱼、煮肉、煮菜，是阿昌族喜好的食品。干腌菜也可以直接用开水冲成汤，加上盐、味精、生姜、蒜、葱、芫荽、辣椒食用，非常开胃。拌过手米线的酸汤，就是用这种方式酿制的。熬制干腌菜最后剩下的浓汁就是腌菜膏。

（十九）粑粑

粑粑即糯米糍粑，是阿昌族又一主食。阿昌族女子出嫁后的第一个春节要给娘家寨子各户送一对粑粑。每年腊月，阿昌族家家户户都要舂粑粑。先将糯米浸泡数小时后，用甑子蒸熟，然后用脚碓舂细，取出，在芭蕉叶上压成厚约1厘米，半径约10厘米的大圆饼，然后用芭蕉叶包裹好。食用时，切成小块，用火烘烤软了吃。舂粑粑时若在糯米饭里掺入干豆豉或豆腐渣及草果面、辣椒面等香料，舂好后压成厚约3厘米的椭圆饼状，待冷却后切成薄片，晒干就成了阿昌族的特色食品“刚朗片”，食用时，用植物油煎炸。过去，阿昌族通常以粑粑做早点，因此每年要舂上百斤粑粑。舂好的粑粑，放几天后，剥掉芭蕉叶，切成扇形，放在水缸里浸泡，食用时取出洗净晾干，用火烘烤熟。

压粑粑

（二十）饵块

饵块即饵丝。制作方法与舂粑粑大体一样，只是舂饵块要用软米。舂好后，用一光滑的木棍擀成薄片，然后裹成卷，冷却后切成丝，就成了阿昌族的饵丝。阿昌族过年期间以饵丝为主食。最近几年，饵丝基本上都用机器生产。

（二十一）供果

供果，又叫供果粑粑，是阿昌族竖柱、拜寨神、拜佛时使用的一种大米供品。其制作方法是将米饭舂成粑粑后，捏成梨、橘子等果子形状。竖柱子仪式使用的供果里必须夹着硬币，竖柱上梁时，木匠站在梁上往下撒夹有钱币的供果，给围观的人们争抢。

（二十二）芭蕉芋粉

芭蕉芋粉是用芭蕉芋的淀粉制作的凉粉。其制作过程是将芭蕉芋的块茎用脚碓舂碎后放到水中搅拌，捞去渣，使其淀粉沉淀，取出淀粉，用适量温水调匀，放入锅中煮熟，舀入盆冷却，不久就变成块状。吃时切片，用辣椒油、芝麻油、花椒油、蒜泥、芫荽、米醋等作料凉拌。

（二十三）米粉和凉虾

米粉即米豆腐。其制作方法是将硬米（红根细米最佳）淘洗浸泡后，用石磨磨成米浆，然后用大火熬煮，熬煮过程中要放入少许石灰水，熬到浓稠，舀入盆中冷却即成。吃时切片放入盘内，放入辣椒油、芝麻油、花椒油、蒜水、芫荽、米醋、盐、味精等调料即可。米浆熬稠后，用漏勺漏入盛有凉水的盆中就成凉虾了，因其头大尾细形似虾米，故叫凉虾。食用时，将凉虾捞入碗中，加入糖水拌匀即可。

（二十四）红糖煮山林果

山林果是一种黄色的山楂，是阿昌族地区最常见的野果之一。秋天人们将山林果采收煮熟后晒干储存，食用时用红糖熬煮。其味道酸甜可口，具有健胃消食功效。

（二十五）杨梅酱

户撒、腊撒地区盛产大树杨梅，每年夏初杨梅成熟，人们要到山里摘杨梅制作杨梅酱。制作方法简单，将杨梅煮至肉核分离，滤去核，果肉熬浓，冷却后放入瓶中储存。杨梅具有消暑解热的功效，主要用来做凉菜的酸味调料。

阿昌族的特色美食还有酸杷菜、腌酸肉、鸡拌黄瓜生、木瓜煮马鬃鱼、木瓜炒芋荷、野沙参炖鸡、定子山药、帕哈煎鸡蛋、树酸茄拌鱼腥菜、臭刺竹笋、凉拌山蕨菜、豆豉炒水蕨菜、剁鱼生、茴香丸子、茴香煮鸡蛋、酸笋炒水菜（魔芋）、酥肉、豌豆粉、卷粉、豌豆饼、竹筒饭、丝糖等。

五、饮食礼仪

阿昌族一般一日三餐，上午11～12时吃早饭，下午4时左右吃晌午饭，晚上8时左右吃晚饭。此外，上午八九点要吃粑粑、饭团等。吃早饭和晚饭比较正式，通常在堂屋就餐，全家老少围坐餐桌就餐。餐桌座次有长幼尊卑之分，靠近家堂一侧为尊位。吃饭有一些餐桌礼仪，例如吃饭时不能把饭碗放在餐桌上；小孩吃饭时不能讲话；吃饱后应该把筷子放在碗的左侧；别人给你添饭时，必须双手捧碗相接等。早饭和晚饭时间是家庭成员团聚、商量家庭事务、教育子女的最佳时机。早饭、晚饭若不在餐桌上吃，被别人看到会遭到耻笑。吃“晌午”比较随意，一般不摆桌子，通常吃早上剩下的冷饭、冷菜，或吃凉粉。农忙时日食几餐不定，节庆期间以及婚丧嫁娶宴请宾客时一日数餐，只要有客人来就立即摆桌设宴。特别是春节期间，到任何一家都要吃饭，主人摆饭，客人一定要象征性地吃一点，否则主人会觉得你看不起他家。阿昌族待客有劝酒、劝饭的习俗。遇劝饭时，忌讳客人不接受，无论饱否都应伸双手捧碗相接；双手接递或起身行礼，视为恭敬。客人吃饱时，要双手平拿着筷头在餐桌上画一圈，并说“你们慢慢请”，在场者回答“您请得少”，然后把筷子摆放在碗的左边。通常劝饭是象征性的，通过劝饭讲情说意，乃至唱劝饭山歌抒情，表示欢迎客人才是真正的缘由。