北京atoz：X小吃推荐

对于北京的传统小吃，文人自有不同的态度。譬如梁实秋与周作人，就各持褒奖与贬斥之一端。周作人处世为文都以超脱与宽容自命，偏偏对北京的茶食百般挑剔（几近于吹毛求疵）：“北京建都已有五百年之久，论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际似乎并不如此，即以茶食而论，就不曾知道什么特殊的东西。”并且对这座名城丝毫不掩饰自己的遗憾，“总觉得住在古老的京城里吃不到包含历史的精炼或颓废的点心是一个很大的缺陷。”我们只能猜测，他对饮食的要求太苛刻了，已上升到历史与文化的高度，世俗生活中又有什么事物能经得起如此的考验呢？梁实秋则与之相反，他对北京的小吃是大加赞美的—甚至连小贩的吆喝声在他听来也抑扬顿挫、变化多端，类似于京剧情趣盎然的唱腔。他还专门写过一篇《北平的零食小贩》，完全凭借记忆罗列了数十年前北京城里的风味小吃：灌肠、羊头肉、老豆腐、烫面饺、豌豆黄、热芸豆、艾窝窝、儿糕、豆渣糕、杏仁茶……计有数十种之多。他强调：“以上约略举说，只就记忆所及，挂漏必多。”这篇文章本身就是一首声情并茂的赞美诗—或理解为对北京传统小吃执拗的敬礼，简直不像出自一位大学者之手。他回忆遥远的零食时肯定怀着一颗顽固的童心。

小吃挑子

都是一代文豪，对待同一事物的看法，为什么却有天壤之别？联系到他们各自的身世，便可得出答案。周作人是从风物世情皆滋润雅致的江浙鱼米之乡远道而来，即使是评判京华的小吃，也无法调整其外乡人的视角—自然是挑剔的食客。南北风味本身即不可调和，何况淡淡的乡愁又不时触动他对异乡食物的偏见或不相适应，在饮食习惯上也就很难移情别恋、入乡随俗。

至于梁实秋，是土生土长的北京人，推荐旧北京城里沿街贩卖的各色零食时自然如数家珍—那里面维系过多少儿时天真的快乐，已成为记忆中最久远的财富。况且他写《北平的零食小贩》时已是暮年，又远在千里之外的台湾，哪怕是最粗糙的往事，也会被岁月消磨得光滑可鉴，更别提是故乡口味独特、堪称传统的美食了。可以说，是故乡的美食促成了他这篇美文。他谈论北京的零食自始至终都洋溢着主人的自豪，对故乡特有的食物如此，譬如强调“面茶在别处没见过”，或“北京的干酪是一项特产”；对各地俱有的也如此，他会进而辨别各自滋味的高下，譬如“北平的豆腐，异乡川湘的豆花，是哆哩哆嗦的软嫩豆腐，上面浇一勺卤，再加蒜泥”，以及“北平油鬼，不叫油条，因为根本不作长条状……离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条，虚泡囊肿，不够味，要求炸焦一点也不行”，“北平酸梅汤之所以特别好，是因为使用冰糖，并加玫瑰木樨桂花之类”，甚至杏仁茶也是“北平的好，因为杏仁出在北方”。至于沿街兜售的切成薄片的红绿水萝卜，“对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效”，梁实秋特意用了八个字来形容：“这等萝卜，别处没有。”这很明显有一种爱屋及乌的情绪了—思乡而兼及于故乡的一切。

北京有几处以卖小吃出名的地方，如东华门、隆福寺、王府井等。外地游客来京，一准儿摸过去，也算北京之一景了。如今的小吃已远不如历史上那么多、那么可人了，但还是有一些大浪淘沙留了下来，很值得一记。

炒肝。系用切碎的肝尖、猪肠等加芡粉、蒜瓣大锅熬煮。轻啜一口，鲜美无比，但必须是老字号店铺里制作的，有时两家毗邻的店面里卖的炒肝，其口感却大相径庭，如果失望的话，只证明你迈错门槛了。前门附近的一家（风传那是北京第一）炒肝铺子，从来都是顾客盈门，没有空余的座位，许多人都站着吃— 一手托碗，边转悠着碗沿，边嘬起嘴唇使劲地吸溜着。据说这才是行家的正宗吃法：不用筷子与调匙，全靠口吸，转动碗沿是为挑冷却的下口，像喝烫粥似地吃炒肝真正是“君子动口”。只听得满屋都是嘴唇吸溜的声音。

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豆汁。豆汁在北京本地小吃中最有代表性，在清朝与民国年间极流行。豆汁被许多老北京奉为天下第一美味，这常常使外地人不理解。这种用发酵的绿豆汤熬煮成的既酸又带霉味的、稠黏的热汤，实在让很多喝不惯的人大倒胃口，然而，喝惯了的人却像上瘾似的，离了这一口儿就不行。豆汁还有个孪生兄弟：麻豆腐，是制豆汁时的豆渣，可以加羊尾巴油、青豆嘴儿、腌雪里红炒熟，泼辣椒油，喜爱这一口儿的北京人也颇多。梁实秋对北京人与豆汁的关系有如下表述：“北平城里人没有不嗜豆汁者，但一出城则豆渣只有喂猪的份，乡下人没有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”看来要成为真正意义上的北京人，这一课是非补不可了。

驴打滚儿。即豆面儿糕。黄黏米面蒸熟后，在案板上摊开摁平，裹上红糖或豆沙馅一卷，再滚上炒熟了的黄豆面，吃时浇黑糖桂花水。至于为什么叫驴打滚儿，有一种解释是：毛驴打滚之后，地上即有一块一块的“肥料”，其形状、颜色都和此豆面儿糕相似。这意象终究算不得美，不知道吃者的感受如何？

艾窝窝。北京回民风味小吃。元朝人称为不落夹。明万历年间内监刘若愚所著《酌中志》记载：“以糯米饭夹芝麻糖为凉糕，丸而馅之称为窝窝。”自清代即习称艾窝窝，一直沿袭至今。其制作方法是：把豌豆煮熟，澄成豆沙，加白糖桂花，冷后切成方块，上面搁几片蜜糕或小红枣，吃起来入口即化，是夏季消暑佳品。它是北京的传统夏令消暑小吃，曾同芸豆卷一起传入清宫，成为御膳名品。

栗子面窝头。传说这一宫廷小吃品种是慈禧太后当年吃过的小窝头，做小窝头用的是上好的新玉米面，过细箩，再掺上好黄豆面，蒸的时候加桂花白糖，吃着又暄又甜。一斤面要蒸出一百个小窝头才够小。

羊眼包子。相传康熙曾食用过羊眼包子，故而出名。此物因其个头小似羊眼，所以人称羊眼包子。别看包子小，但馅料多样，深受人们喜欢。