附件13：红酒配餐原则
若想了解配餐原则，必须得有第一手的经验。
你可能在潜心研究艺术史。
但当你近看凡·高的《向日葵》时，你的反应会与读他的绘画方法时的感受大不相同。
尽管书中有很多重要内容，但根据你的个人爱好，你未必能喜欢上他的这幅绘画。
红酒配餐也如同研究艺术一样，你的个人爱好和最终的评判起着非常重要的作用。
为了培养自己在红酒配餐上的技能，你应该记住一些酒的味道。
既然你已经记住了食物的味道，那么想一想梨、香蕉、牛脊肉或你爱吃的冰激凌应该是什么味的。
在需要的时候，你应该能够在一瞬间就回想起咖啡、可乐和橙汁的味道。
现在试一试红酒，回想一下博若莱、卡百内葡萄酒和夏敦埃酒以及其他葡萄酒的味道。
能够迅速想出酒的味道这很有用处，因为你会一起联想到某种场合——在这种场合上，这种酒与某种食物搭配在一起会非常合适。
也就是说首先回想起红酒和食物的味道，然后玩一种搭配的游戏。
你每品一种红酒都要想一想在你的记忆中哪种味道与之相配。
这种想法刚开始或许显得奇怪——哪种食物与哪种酒搭配会让人想起焦油？
但当你想到我们用以描述葡萄酒的词汇（例如，果味的、草莓的、奶油味的、酸味的）时，这种想法就不奇怪了。
具有相同特点的食物便立刻出现在你的脑海里，它们有相似之处，但这并不是说葡萄酒得与特征相同的食物搭配。
你可以采用两种配餐方法：
一种是红酒与味道相似的食物搭配，另一种是红酒与风格完全不同的食物搭配。
你可以参看以下三项基本分类：
一、成分：糖、酸性物质、苦味物质、发酵物质等等。
二、味道：桃味的、浆果味的、草莓味的、黄油味的、薄荷味的、香草味的等等。
三、质地：品质平庸、稀薄、柔软、黏稠等。
其中第一部分——“成分”最复杂，它直接作用于你的味蕾。(www.xing528.com)
其中舌尖感知甜味，舌两边感知酸味，舌中间感知咸味，舌根部感知苦味。
食物和红酒的成分能刺激人的味蕾，原因如下：
一、甜味。
这很简单，红酒的甜味来自于其中残余的糖分，而食物的甜味是其本身固有的，有的也是因为后加进了糖分。
二、咸味。
有些食物本身就是咸的（咸牡蛎或蛤贝），而多数还是后加的盐。
一般来说，红酒不是咸味的，但据说，西班牙雪利酒是咸的。
三、酸味。
食物的酸味是由于其中酸性物质含量过高造成的，这些酸性物质有的是食物本身固有的（如柠檬、酸橙），有的是后加进去的（如色拉调料）。
红酒的酸味则是酸味物质造成的。
四、苦味。
人们希望食物或红酒只能有一点点苦味，浓咖啡和茶苦味宜人。
如果红酒有苦味，这说明酿酒技术有问题，好像其中丹宁酸过多了。如果丹宁酸量适中，其苦味会像浓咖啡一样可口。
假如你想按相异或相似方式配餐，那么，请记住下面的原则：
——酸性食物很适合与酸味红酒搭配。
——酸味红酒与咸味食物是很好的搭配。
——酸性食物会使酸度低的红酒失去味道。
——咸味食物与酒精含量高的红酒搭配会产生苦味。
——咸味食物很适合与甜的红酒搭配。
——甜的红酒可以与酣味食物搭配（最好是红酒比甜食更甜）。
——苦味食物与苦味红酒搭配只会更苦。
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